王小鵬，鄭向前，沈 倩，畢學(xué)瑞，楊映華

（西雙版納州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心，云南 景洪 666100）

0 引言

按加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶生茶和普洱茶熟茶2種類(lèi)型。普洱茶生茶是由大葉種曬青毛茶直接蒸壓成型而來(lái)，屬于綠茶范疇，與曬青毛茶品質(zhì)類(lèi)似。普洱熟茶是曬青毛茶在較高溫度（約50℃）和較大濕度的條件下，經(jīng)“渥堆”工藝進(jìn)行后發(fā)酵，再經(jīng)干燥而成。在普洱茶熟茶的形成過(guò)程中，微生物的代謝活動(dòng)一直貫穿始終，因此微生物指標(biāo)是影響普洱茶產(chǎn)品（特別是普洱茶熟茶）質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)。由于歐美、日本等國(guó)家的出口標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)微生物指標(biāo)的限量值要求高于GB/T 22111-2008，給普洱茶出口帶來(lái)一定的影響。文章以大腸菌群為例，對(duì)可能影響普洱茶產(chǎn)品中大腸菌群的因素做了分析，針對(duì)性地提出了工藝改進(jìn)的意見(jiàn)和建議。

1 試驗(yàn)部分

1.1 樣品信息

合計(jì)65個(gè)樣品，其中毛茶原料20個(gè)，發(fā)酵過(guò)程樣10個(gè)，成品茶樣35個(gè)（生茶13個(gè)，熟茶22個(gè)）。分別選擇毛茶原料、發(fā)酵過(guò)程樣、成品茶樣，每組3個(gè)樣品檢測(cè)大腸菌群，樣品信息見(jiàn)表1。

表1 實(shí)驗(yàn)樣品具體信息

1.2 樣品大腸菌群檢測(cè)

1.2.1 培養(yǎng)基和試劑配制

培養(yǎng)基：實(shí)驗(yàn)所需培養(yǎng)基為月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯（初發(fā)酵）以及煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯（復(fù)發(fā)酵）；配制方法參照GB 4789.3-2016 附錄A（A.1和A.2）。

試劑：生理鹽水配制方法參照GB 4789.3-2016附錄A（A.5），均質(zhì)器中225 mL生理鹽水，每支試管中9 mL生理鹽水。

表2 大腸菌群的MPN 值

1.2.2 樣品前處理

李建明的收藏范圍不再局限于像章，塑像、紅寶書(shū)等各種與毛主席有關(guān)的紅色物件，進(jìn)入他的視野。有次花了2000元，拉來(lái)整整兩汽車(chē)毛主席石膏塑像，小的五六十厘米，大的一人多高。他經(jīng)常去廢品收購(gòu)站。毛主席語(yǔ)錄紅寶書(shū)，塑料皮與內(nèi)頁(yè)被拆分了。他出比收購(gòu)時(shí)高出一倍的價(jià)錢(qián)買(mǎi)下，然后一一對(duì)上、裝好。

稱(chēng)取25 g實(shí)驗(yàn)樣品加入含225 mL無(wú)菌生理鹽水三角錐形瓶中，均質(zhì)處理后，按10倍梯度稀釋至10-2、10-3。

1.2.3 樣品初發(fā)酵及復(fù)發(fā)酵

每個(gè)樣品選擇10-1、10-2、10-33個(gè)稀釋度3個(gè)平行接種1mL，培養(yǎng)24h±2h和48 h±2h初發(fā)酵實(shí)驗(yàn)導(dǎo)管內(nèi)產(chǎn)生氣泡的試管樣取1環(huán)進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)(證實(shí)試驗(yàn))，記錄復(fù)發(fā)酵后陽(yáng)性管數(shù)量。

1.2.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

統(tǒng)計(jì)9支試管產(chǎn)氣陽(yáng)性管數(shù)，根據(jù)附錄B大腸菌群最可能數(shù)（MPN）檢索表，9個(gè)實(shí)驗(yàn)樣品每克樣中大腸菌群的MPN 值如表2。

1.2.5 結(jié)論

毛茶原料及成品茶中大腸菌群數(shù)量每克樣品MPN值均小于0.3，粗略放大符合《GB/T 22111-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》標(biāo)準(zhǔn)中≤300MPN/100g的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)達(dá)到歐美、日本等國(guó)家進(jìn)口普洱茶大腸菌群的限量要求，而發(fā)酵過(guò)程中大腸菌群含量遠(yuǎn)高于這一限定。

1.3 降低樣品中大腸桿菌工藝實(shí)驗(yàn)

1.3.1 樣品處理

針對(duì)發(fā)酵過(guò)程大腸桿菌超標(biāo)的10、12號(hào)樣品，分別采用烘箱60℃、90℃、120℃3個(gè)溫度處理30 min，以及121℃高壓滅菌處理5 min、10 min、15 min。處理?xiàng)l件見(jiàn)表3。

表3 處理?xiàng)l件

1.3.2 處理后樣品大腸桿菌檢測(cè)

按步驟1.2.1至1.2.3操作。

1.3.3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

統(tǒng)計(jì)每種處理?xiàng)l件下9支試管產(chǎn)氣陽(yáng)性管數(shù)，根據(jù)附錄B大腸菌群最可能數(shù)（MPN）檢索表，2個(gè)實(shí)驗(yàn)樣品每克樣中大腸菌群的MPN 值如表4。

1.3.4 結(jié)論

發(fā)酵過(guò)程大腸菌群超標(biāo)的10、12號(hào)樣品在121℃滅菌處理5min，即符合《GB/T 22111-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》標(biāo)準(zhǔn)中≤300 MPN/100g的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到歐美、日本等國(guó)家進(jìn)口普洱茶大腸菌群的限量要求，而烘干處理?xiàng)l件下10號(hào)樣品60℃處理30min即可達(dá)到。

1.3.5 討論

普洱茶中大腸菌群含量在毛茶原料、渥堆發(fā)酵樣、成品茶樣3種類(lèi)型中以發(fā)酵過(guò)程樣含量偏高。普洱茶發(fā)酵過(guò)程中大腸菌群偏高的原因可能是毛茶原料、加工用水、加工環(huán)境、人員帶入、發(fā)酵過(guò)程大量繁殖等因素導(dǎo)致，但后續(xù)的攤晾、篩分、蒸壓、烘干工藝，均有助于大腸菌群數(shù)量減少至國(guó)標(biāo)限定量以下。通過(guò)對(duì)剩余的56個(gè)樣品用同樣的方法進(jìn)行處理，檢測(cè)結(jié)果支持以上結(jié)論。

表4 大腸菌群的MPN 值

不同發(fā)酵過(guò)程樣在大腸菌群檢出數(shù)量上有一定差異，因而在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)對(duì)場(chǎng)地環(huán)境、原料初制、發(fā)酵、壓制、包裝等各個(gè)環(huán)節(jié)上設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)，將有助于產(chǎn)品中大腸桿菌質(zhì)控。

2 改進(jìn)意見(jiàn)及建議

2.1 從加工源頭控制

1）鮮葉采摘回來(lái)揉捻過(guò)程時(shí)控制環(huán)境衛(wèi)生，人員進(jìn)入揉捻車(chē)間洗手換鞋；

2）揉捻好的茶葉曬干時(shí)注意曬場(chǎng)衛(wèi)生，不能就地曬在水泥地板，做到防鼠防蟲(chóng)防蠅；

3）發(fā)酵車(chē)間清潔衛(wèi)生，人員進(jìn)入發(fā)酵車(chē)間洗手更衣?lián)Q鞋，佩戴口罩，車(chē)間內(nèi)使用的工具清潔衛(wèi)生；

4）酵用水不建議使用地下水，目前部分廠(chǎng)家發(fā)酵車(chē)間用水都是自家井水，井水暴露在自然環(huán)境中極易被污染，使用未經(jīng)處理的井水發(fā)酵容易致使茶葉中大腸菌群超標(biāo)，如需使用井水必須配備水處理裝置，水處理裝置至少含有水的滅菌裝置；

5）篩分時(shí)篩去灰塵和帶有茶團(tuán)（茶葉發(fā)酵結(jié)塊物），帶有灰塵的碎末茶和結(jié)團(tuán)茶微生物檢驗(yàn)數(shù)值通常較高，此類(lèi)茶葉要蒸汽殺菌后才能食用；

6）包裝時(shí)人員更衣洗手換鞋，注意包裝物的微生物控制。

2.2 從蒸壓環(huán)節(jié)控制

把篩分好的茶葉進(jìn)行蒸汽滅菌，把茶葉放入滅菌干燥一體設(shè)備中，此設(shè)備使用蒸汽殺菌，在121℃（或者壓力在100至110kPa）下滅菌30min滅菌完畢后進(jìn)行干燥，包裝。

2.3 通過(guò)包裝方式調(diào)整的控制

借鑒咖啡等產(chǎn)品包裝工藝，對(duì)于出口類(lèi)普洱茶產(chǎn)品在白棉紙包裝后，外包裝設(shè)置呼吸閥，即保證了茶葉的后期轉(zhuǎn)化，又避免了存放、運(yùn)輸過(guò)程中的污染。

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)普洱茶加工工藝改進(jìn)、包裝方式改善，有效降低了普洱茶產(chǎn)品中的大腸菌群數(shù)值。通過(guò)橫向比較，我們發(fā)現(xiàn)該方法對(duì)殺滅普洱茶中其他菌種同樣具有指導(dǎo)意義。