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番木瓜米酒釀造工藝研究

2020-09-10 03:33鄺瑞彬魏岳榮楊護(hù)楊敏周陳平黃炳雄孔凡利
食品研究與開發(fā) 2020年18期
關(guān)鍵詞:橙黃色番木瓜果香

鄺瑞彬,魏岳榮,楊護(hù),楊敏,周陳平,黃炳雄,孔凡利

(1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所/農(nóng)業(yè)部南亞熱帶果樹生物學(xué)與遺傳資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/廣東省熱帶亞熱帶果樹研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州510640;2.廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院,廣東廣州510571)

番木瓜(Carica papaya L.)又名為乳瓜、石瓜、萬(wàn)壽果、木冬瓜、木瓜,屬番木瓜科番木瓜屬的多年生熱帶水果。番木瓜的果實(shí)為橢圓形或梨形,成熟果肉多為橙黃色或橙紅色,果肉柔軟多汁,味香甜,芳香濃郁,可直接食用,也可以入藥,素有“嶺南佳果”之美稱[1-2]。番木瓜營(yíng)養(yǎng)含量豐富,富含各種酶元素如木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶、過(guò)氧化氫酶;多種有機(jī)酸和番木瓜堿、黃酮類等;含多種維生素、微量元素、氨基酸及礦物質(zhì)等,深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。番木瓜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,具有保健作用。中醫(yī)認(rèn)為,番木瓜味甘、性平、無(wú)毒、消食、殺蟲,具有潤(rùn)肺、治喉炎、便秘及支氣管炎等功效[3-4]。因此,番木瓜在我國(guó)受到大眾消費(fèi)者的廣泛關(guān)注,走俏中外保健食品市場(chǎng)。目前番木瓜全球種植面積 4.41×105hm2,年生產(chǎn)量 1.242×1010kg,主要種植于亞洲和美洲地區(qū),其中中國(guó)種植面積約1.07×104hm2,年產(chǎn)量約8×108kg,主要分布在廣東、廣西、福建、云南、海南省等[5]。但由于番木瓜果實(shí)成熟后糖含量高,其保鮮時(shí)間短、容易腐爛變質(zhì),不耐貯藏,造成大量的浪費(fèi),果農(nóng)往往豐產(chǎn)不豐收,因此番木瓜加工技術(shù)研究是延長(zhǎng)其產(chǎn)業(yè)鏈的基礎(chǔ)。

米酒是我國(guó)的傳統(tǒng)飲料食品,一直受到廣大勞動(dòng)人民的喜愛(ài)和推崇。隨著社會(huì)的發(fā)展,大量外來(lái)酒的涌入,米酒的消費(fèi)群體越來(lái)越小,市場(chǎng)占有率也在不斷下降?;ㄉ拙剖桥疵仔兔拙铺砑痈鞣N果?;蚣Z谷、薯類、食用菌、中藥材等的一種或多種輔料制成的不同特色風(fēng)味的米酒,補(bǔ)足了米酒的缺陷,使米酒更加營(yíng)養(yǎng)化,是集美食美容保健為一體的產(chǎn)品,有廣闊的市場(chǎng)前景[6-9]。前期有過(guò)石榴發(fā)酵酒、玫瑰茄黃酒、火龍果米酒、荔枝米酒、香梨米酒等工藝制作的研究[10-14]。針對(duì)番木瓜產(chǎn)品加工,番木瓜米醋、番木瓜果酒、番木瓜果凍等也有研究報(bào)道[15-18],但是目前有關(guān)番木瓜米酒釀造工藝的研究尚未有報(bào)道,不符合目前番木瓜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求。

本研究以番木瓜和糯米為主要原料,先將糯米發(fā)酵成酒,再把番木瓜汁加入進(jìn)行后發(fā)酵,研究后發(fā)酵時(shí)間、番木瓜汁加入量和酒曲加入量對(duì)番木瓜米酒品質(zhì)的影響,從而探究番木瓜米酒發(fā)酵工藝的最佳條件,為發(fā)展番木瓜米酒工業(yè)化提供技術(shù)參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮番木瓜成熟果實(shí)從廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所試驗(yàn)基地采集;甜酒曲:安琪酵母股份有限公司;糯米:市售。

1.2 儀器與設(shè)備

AL204電子天平:上海智態(tài)電子科技有限公司;BNS-15-N電子計(jì)重秤:昆山巨天儀器設(shè)備有限公司;HR2870攪拌機(jī):飛利浦中國(guó)有限公司;HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋:江蘇省金壇市友聯(lián)儀器研究所;ATC糖度儀:武強(qiáng)縣天壘儀表廠;TY2465不銹鋼發(fā)酵罐:上海保興生物設(shè)備工程有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝路線

番木瓜米酒的釀造工藝參考Jiao等方法進(jìn)行調(diào)整[7],工藝路線如下。

1.3.2 主要操作要點(diǎn)

1.3.2.1 預(yù)處理

先用水將糯米漂洗干凈,然后浸泡過(guò)夜。在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層紗布,燒水沸騰至有蒸汽。將米撈放在布上蒸40 min,品嘗糯米的口感,蒸煮后的糯米須內(nèi)無(wú)白心,疏松不糊,均勻一致。蒸好后放在冷卻用的容器中至約30℃,利用中溫發(fā)酵。

1.3.2.2 調(diào)配

糯米裝入潔凈發(fā)酵罐,充分搖勻,將酒曲均勻地撒在上面,然后用勺將糯米翻動(dòng),目的是將酒曲盡量混均勻。

1.3.2.3 發(fā)酵

用勺輕輕壓實(shí),抹平表面,作成平頂?shù)膱A錐型,中間壓出一凹陷窩。將容器蓋蓋嚴(yán),置于恒溫發(fā)酵罐中25℃發(fā)酵。

1.3.2.4 檢查

中間檢查,看有無(wú)發(fā)熱。發(fā)酵36 h,完成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,有濃郁的酒香,酒味不沖鼻。

1.3.2.5 番木瓜汁預(yù)備

采集無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛和損傷的成熟番木瓜果實(shí),洗凈后去皮切半后去籽。將果實(shí)切成直徑約2 cm方塊,放入榨汁機(jī)榨汁,用120目紗布過(guò)濾,留取澄清果汁備用。

1.3.2.6 分裝

發(fā)酵好的米酒每瓶100 g分裝在錐形瓶中,按單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)控制變量,加入適量番木瓜汁和酒曲,進(jìn)行后發(fā)酵。

1.3.2.7 澄清,裝瓶

用120目紗布對(duì)釀制好的番木瓜米酒進(jìn)行過(guò)濾,把酒中的糯米和番木瓜分離出來(lái)。裝入酒瓶中,塞上木塞。

1.3.2.8 滅菌,保存

采用巴氏消毒對(duì)番木瓜米酒進(jìn)行消毒,把番木瓜米酒隔水加熱到70℃,保持30 min即可。在木塞上再封塑料膜,在常溫保存。

1.4 檢測(cè)方法

1.4.1 感官評(píng)價(jià)

參考NY/T 1885-2017《綠色食品米酒》[19],對(duì)番木瓜米酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)從外觀(20分)、香氣(30分)、口感(40分),整體(10分)4個(gè)方面考慮,共計(jì)100分,10人進(jìn)行品評(píng)及打分,最終取10人平均分為最終總分,具體見表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Sensory evaluation standard of papaya rice wine

1.4.2 理化指標(biāo)

對(duì)番木瓜米酒的酒精度和還原糖含量進(jìn)行測(cè)定,酒精度的測(cè)定:參照GB 5009.225-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定》中的酒精計(jì)法[20];糖度測(cè)定:手持糖度計(jì)。成品理化指標(biāo)參考NY/T1885-2017[19]。

1.5 單因素試驗(yàn)

1.5.1 后發(fā)酵時(shí)間對(duì)番木瓜米酒品質(zhì)的影響

考察后發(fā)酵時(shí)間的影響時(shí),設(shè)置米酒質(zhì)量為100g,番木瓜汁加入量為12 g,酒曲用量為0.16 g,考察發(fā)酵時(shí)間1、3、5、7、9 d時(shí)的酒精度及糖度。米酒發(fā)酵完成后根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.5.2 番木瓜汁添加量對(duì)番木瓜米酒品質(zhì)的影響

考察添加番木瓜汁添加量的影響時(shí),設(shè)置米酒質(zhì)量為100 g,后發(fā)酵時(shí)間為5 d,酒曲用量為0.16 g,考察番木瓜汁添加量 10、12、14、16、18 g 時(shí)的酒精度及糖度。米酒發(fā)酵完成后根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.5.3 添加酒曲用量對(duì)番木瓜米酒品質(zhì)的影響

考察添加酒曲量的影響時(shí),設(shè)置米酒質(zhì)量為100 g,后發(fā)酵時(shí)間為5 d,番木瓜汁用量為12 g,考察酒曲添加量 0.13、0.16、0.2、0.23、0.25 g 時(shí)的酒精度及糖度。米酒發(fā)酵完成后根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.6 正交試驗(yàn)

根據(jù)以上單因素試驗(yàn)結(jié)果,后發(fā)酵時(shí)間、番木瓜汁添加量、酒曲量均對(duì)番木瓜米酒品質(zhì)有一定的影響??紤]到發(fā)酵過(guò)程是受到以上各因素的綜合影響,因此進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn),發(fā)酵完成后測(cè)定米酒的酒精度和糖度、觀察米酒的顏色、聞米酒的香氣、品嘗米酒的風(fēng)味,以綜合感官品質(zhì)評(píng)分為檢驗(yàn)指標(biāo)參考值,以確定其最佳發(fā)酵條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 后發(fā)酵時(shí)間對(duì)番木瓜米酒品質(zhì)的影響

后發(fā)酵時(shí)間對(duì)番木瓜米酒品質(zhì)的影響見表2。

表2 后發(fā)酵時(shí)間對(duì)番木瓜米酒品質(zhì)的影響Table 2 Effects of post-fermentation time on papaya rice wine quality

當(dāng)后發(fā)酵時(shí)間為1 d時(shí),酒體較澄清透明,呈亮橙黃色,果香較重,但有苦澀味,酒味和果味不協(xié)調(diào),典型性良好;當(dāng)后發(fā)酵時(shí)間為3 d時(shí),酒體澄清,呈亮橙黃色,果香和酒香協(xié)調(diào),無(wú)苦澀味,典型性較好;當(dāng)后發(fā)酵時(shí)間為5 d時(shí),酒體呈橙黃色,果香與酒香協(xié)調(diào),醇甜適口,無(wú)苦澀味,典型性好;當(dāng)發(fā)酵時(shí)間超過(guò)7 d時(shí),酒體澄清,呈橙黃色,果香與酒香濃郁,酒味刺激性變大,無(wú)苦澀味,典型性較好。因此,在本試驗(yàn)條件下,綜合考慮最適后發(fā)酵時(shí)間為5d,此條件下糖度為26.1%,酒精度為11%vol。

2.2 番木瓜汁加入量對(duì)番木瓜米酒品質(zhì)的影響

番木瓜汁添加量對(duì)番木瓜米酒品質(zhì)的影響見表3。

表3 番木瓜汁添加量對(duì)番木瓜米酒品質(zhì)的影響Table 3 Effects of papaya juice content on papaya rice wine quality

當(dāng)番木瓜汁添加量為10 g時(shí),酒體呈橙黃色,果香較淡,酒香較濃,醇甜可口,典型性良好;當(dāng)番木瓜汁添加量為12 g時(shí),酒體澄清,呈亮橙黃色,果香和酒香協(xié)調(diào),無(wú)苦澀味,典型性較好;當(dāng)番木瓜汁添加量為14 g時(shí),酒體呈橙黃色,果香與酒香協(xié)調(diào),醇甜適口,無(wú)苦澀味,典型性好;當(dāng)番木瓜汁添加量為16 g時(shí),當(dāng)酒體澄清,呈橙黃色,果香與酒香濃郁,酒味變濃,無(wú)苦澀味,典型性好;當(dāng)番木瓜汁添加量為18 g時(shí),酒體澄清,呈亮橙黃色,果香與酒香濃郁,酒味變濃,無(wú)苦澀味,典型性較好。因此,在本試驗(yàn)條件下,綜合考慮最適木瓜汁添加量為14 g,此條件下糖度為18%,酒精度為13%vol,感官評(píng)分最高。

2.3 添加酒曲用量對(duì)番木瓜米酒品質(zhì)的影響

酒曲加入量對(duì)番木瓜米酒品質(zhì)的影響見表4。

表4 酒曲添加量對(duì)番木瓜米酒品質(zhì)的影響Table 4 Effects of wine koji amount on papaya rice wine quality

當(dāng)添加酒曲0.13 g時(shí),酒體澄清透明,呈亮橙黃色,香氣淡雅,無(wú)苦澀味,典型性一般;當(dāng)添加酒曲0.16 g時(shí),酒體澄清透明,呈亮橙黃色,香氣協(xié)調(diào),清淡適口,無(wú)苦澀味,典型性較好;當(dāng)添加酒曲0.2 g時(shí),酒體呈橙黃色,香氣協(xié)調(diào),醇甜適口,無(wú)苦澀味,典型性好;當(dāng)添加酒曲0.23 g時(shí),酒體呈淡乳橙黃色,酒香酒味變濃,無(wú)苦澀味,典型性好;當(dāng)添加酒曲0.25 g時(shí),清亮透明,呈亮橙黃色,酒味變重,果香變淡,無(wú)苦澀味,典型性較好。因此,在本試驗(yàn)條件下,綜合考慮最適酒曲添加量為0.2 g,此條件下糖度為18%,酒精度為11%vol,感官評(píng)分為84分。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)因素水平見表5,試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表5 番木瓜米酒釀造正交試驗(yàn)因素水平表Table 5 Orthogonal experiment of papaya rice wine brewing process

表6 番木瓜酒釀造正交試驗(yàn)直觀分析結(jié)果Table 6 Orthogonal experiment results of papaya rice wine brewing process

結(jié)果分析顯示,番木瓜米酒的釀造在后發(fā)酵過(guò)程中,當(dāng)時(shí)間小于3 d時(shí),發(fā)酵出來(lái)的番木瓜米酒,果香較濃烈,酒香稍淡,整體口感甜膩。當(dāng)后發(fā)酵時(shí)間大于7 d時(shí),番木瓜米酒中的糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?,使得發(fā)酵出來(lái)的酒烈而果香淡。當(dāng)時(shí)間為5 d時(shí),所發(fā)酵出來(lái)的番木瓜米酒,酒香與果香協(xié)調(diào)怡人,醇甜適口。當(dāng)酒曲添加量為0.13 g和0.16 g時(shí),所發(fā)酵的番木瓜米酒酒香被果香所覆蓋,口感與果汁相似。當(dāng)酒曲添加量多于0.23 g時(shí),番木瓜米酒的發(fā)酵劇烈,使酒香過(guò)為濃烈,失去了果香的清甜。當(dāng)添加酵母量為0.2 g時(shí),番木瓜米酒發(fā)酵過(guò)程相對(duì)緩和,果香與酒香相互融合,口味渾然天成。當(dāng)番木瓜汁添加量少于10 g時(shí),番木瓜米酒發(fā)酵利用糖相對(duì)較少,發(fā)酵緩慢,發(fā)酵出來(lái)的酒口感單調(diào)。當(dāng)番木瓜汁添加量多于16 g時(shí),酒香和果香沒(méi)有很好的糅合,口感稍遜。當(dāng)番木瓜汁添加量為14 g時(shí),果香與酒香平行融合,口味獨(dú)具一格。

由表6可知,酒曲添加量是影響番木瓜米酒發(fā)酵的主要因素,番木瓜汁的加入量是次要因素,后發(fā)酵時(shí)間是第三重要因素。各因素對(duì)番木瓜米酒發(fā)酵的影響大小順序?yàn)锽>C>A。從對(duì)番木瓜米酒的感官評(píng)價(jià)考慮,最佳的發(fā)酵條件是A2B2C2。即以100 g米酒為準(zhǔn),后發(fā)酵時(shí)間為5 d,添加酒曲量為0.2 g,番木瓜汁的加入量為14 g。此條件下的番木瓜米酒糖度為18%,酒精度為12%vol,酒體澄清,呈橙黃色,果香與酒香協(xié)調(diào),醇甜適口,無(wú)苦澀味,典型性好。

2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照正交試驗(yàn)得到的最優(yōu)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),以100 g米酒為準(zhǔn),后發(fā)酵時(shí)間為5 d,添加酒曲量為0.2%,番木瓜汁的加入量為14%,試驗(yàn)設(shè)3個(gè)重復(fù),取其平均值。此條件下的番木瓜米酒糖度為18%,酒精度為12%vol,此時(shí)番木瓜米酒感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)為85分,其酒體澄清,呈橙黃色,色澤透亮;獨(dú)特的果香與酒香協(xié)調(diào),風(fēng)味醇香、醇甜適口,無(wú)苦澀味,典型性好。番木瓜米酒各理化指標(biāo)符合NY/T 1885-2017要求。

3 結(jié)論

本研究探明了后發(fā)酵時(shí)間、番木瓜汁添加量和酒曲添加量對(duì)番木瓜米酒品質(zhì)的影響,并進(jìn)行了工藝組合優(yōu)化。通過(guò)正交試驗(yàn),當(dāng)番木瓜米酒后發(fā)酵時(shí)間為5 d,酒曲添加量為0.2%,番木瓜汁添加量為14%時(shí),此條件下釀制的番木瓜米酒糖度為18%,酒精度為12%vol,感官評(píng)價(jià)最好,無(wú)論是色澤,香氣還是口味上都是最佳搭配。番木瓜米酒既保留了米酒醇甜的獨(dú)特風(fēng)味,又糅合了番木瓜清甜的口感,酒香與果香濃馥幽郁,協(xié)調(diào)怡人,色澤柔和,從視覺(jué)和味覺(jué)給人獨(dú)特的享受。

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