趙莉君，崔文明，柳艷霞，李苗云，趙改名，李曉婷

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州450002）

調(diào)理肉制品又稱為預(yù)制肉制品，它是指以畜禽肉為主原料，添加適量的輔料或調(diào)味料，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸ぃ陨⒀b或包裝的形式在常溫或冷藏（7℃以下）或冷凍（-18℃）條件下貯存、運(yùn)輸、銷售，可直接食用或者經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工與處理即可食用的肉制品[1]。隨著人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)性、方便性和安全性的日益重視，調(diào)理肉制品亦愈發(fā)受到消費(fèi)者的青睞，市場(chǎng)前景廣闊。然而，調(diào)理肉制品還存在著貨架期短、汁液損失高、風(fēng)味和顏色劣變明顯等問(wèn)題[2]，尤其是顏色劣變很大程度地制約著調(diào)理肉制品的貯藏、銷售[3]。消費(fèi)者常將顏色作為評(píng)判肉制品新鮮或衛(wèi)生與否的標(biāo)準(zhǔn)。市場(chǎng)調(diào)查也表明，肉制品在未腐敗時(shí)，顏色就發(fā)生變褐、變暗等導(dǎo)致銷售的困難[3]。因此，在調(diào)理肉制品中添加適宜的著色劑以提高肉制品的顏色穩(wěn)定性、減少經(jīng)濟(jì)損失，具有重要意義[4]。

目前，肉制品中常用的著色劑有紅曲紅、辣椒紅、甜菜紅和高粱紅等[5]。其中，紅曲紅、辣椒紅耐熱性較好，甜菜紅在較廣的pH值范圍內(nèi)紅色穩(wěn)定、具有一定的抗氧化性，高粱紅耐光性較好、著色力強(qiáng)[6]。近年來(lái)，也有一些關(guān)于肉制品中著色劑的篩選研究報(bào)道[7-16]，但涉及調(diào)理肉制品尤其是調(diào)理豬排的報(bào)道較少。并且，在實(shí)際調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，企業(yè)在生產(chǎn)相關(guān)產(chǎn)品時(shí)或不用著色劑，或?qū)λ弥珓┑倪x擇缺乏比較分析。調(diào)理豬排是調(diào)理肉制品的主要代表之一。本文以豬后肘肉為主要原料，采用常規(guī)的生產(chǎn)工藝制作調(diào)理豬排，對(duì)調(diào)理豬排所用的著色劑種類進(jìn)行篩選研究，旨在為提高調(diào)理豬排類產(chǎn)品的顏色穩(wěn)定性提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要原輔料

豬后肘肉：鄭州市豐產(chǎn)路雙匯冷鮮豬肉連鎖店；高粱紅：遼寧科光天然色素有限公司；甜菜紅：深圳洪湖食品配料商城；紅曲紅：江門科隆生物科技有限公司；辣椒紅：藍(lán)天食化有限公司；D-異抗壞血酸鈉：鄭州拓洋實(shí)業(yè)有限公司；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（200 U/g）：河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；食鹽：河南省衛(wèi)群多品種鹽有限公司；大豆分離蛋白：河南恒銳食品添加劑有限公司；三聚磷酸鈉：天津市鼎盛鑫化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PL203電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；SPX-1505H-II生化培養(yǎng)箱：上海新苗醫(yī)療器械制造有限責(zé)任公司；HVE-50高壓滅菌器：華粵行儀器有限公司；CR-5色彩色差計(jì)：柯尼美能達(dá)；SWD-2565冷柜：鄭州科美瑞商用冷柜有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 調(diào)理豬排的制作

參考文獻(xiàn)[17]的方法，采用常規(guī)工藝制作調(diào)理豬排，4℃貯存。

1.3.2 著色劑的用量

4種著色劑（高粱紅、甜菜紅、紅曲紅、辣椒紅）的使用量均依據(jù)相關(guān)國(guó)標(biāo)進(jìn)行[5]。著色劑初篩時(shí)，每種著色劑的使用量均為0.05 g/kg。確定好適宜著色劑種類后，在進(jìn)一步的著色劑適宜添加量的確定試驗(yàn)中，添加量水平有 0.00、0.01、0.03、0.05、0.07、0.09 g/kg。此外，設(shè)置空白組，即不添加著色劑。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，固定7人為感官評(píng)定員，按表1對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)定[18]。參考文獻(xiàn)[19]的方法，使用色差計(jì)對(duì)樣品進(jìn)行a*值測(cè)定。菌落總數(shù)測(cè)定參照相關(guān)國(guó)標(biāo)進(jìn)行[20]。

表1 冷藏調(diào)理豬排的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The criteria of sensory evaluation for cold prepared pork chop

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 2010、SPSS16.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 著色劑種類對(duì)調(diào)理豬排在冷藏期間品質(zhì)變化的影響

2.1.1 菌落總數(shù)

調(diào)理豬排冷藏過(guò)程中的菌落總數(shù)變化見(jiàn)表2。

表2 5組冷藏調(diào)理豬排的菌落總數(shù)Table 2 Total bacteria counts of cold prepared pork chop log（cfu/g）

由表2可知，各組豬排在冷藏第5天時(shí)菌落總數(shù)均超過(guò)國(guó)標(biāo)限量106cfu/g，因此，后續(xù)指標(biāo)的測(cè)定限于5 d內(nèi)。

2.1.2 感官評(píng)價(jià)

調(diào)理豬排冷藏過(guò)程中的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 5組冷藏調(diào)理豬排的感官評(píng)分Table 3 Sensory evaluation of cold prepared pork chop

由表3可知，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，幾組調(diào)理豬排的感官評(píng)分均呈下降趨勢(shì)（P＜0.05），且?guī)捉M調(diào)理豬排的感官評(píng)分之間存在明顯區(qū)別（P＜0.05）。紅曲紅組感官評(píng)分出現(xiàn)顯著性下降的時(shí)間在第3天，其它組感官評(píng)分均在第2天出現(xiàn)顯著性下降。總體而言，就調(diào)理豬排的顏色感官評(píng)分值與其顏色的穩(wěn)定性，紅曲紅組＞辣椒紅組＞高粱紅組、甜菜紅組＞空白組。

2.1.3 a*值測(cè)定結(jié)果

調(diào)理豬排冷藏過(guò)程中的a*值結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 5組冷藏調(diào)理豬排的a*值Table 4 a*value of cold prepared pork chop

由表4可知，幾組調(diào)理豬排a*值間存在顯著性差異（P＜0.05）?？傮w而言甜菜紅組的a*值較高，其次為紅曲紅組、辣椒紅組、高粱紅組，空白組的a*值最低。然而，就豬排的顏色感官而言，甜菜紅組的a*值雖高，但該組產(chǎn)品的紅色看上去與冷藏肉常見(jiàn)紅色不符，失真，不宜采用。

綜上，冷藏調(diào)理豬排加工用適宜的著色劑種類為紅曲紅或辣椒紅。

2.2 單一著色劑適宜添加量的確定

2.2.1 紅曲紅適宜添加量的確定

不同紅曲紅添加量下，冷藏調(diào)理豬排的感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 紅曲紅添加量對(duì)冷藏調(diào)理豬排感官評(píng)分的影響Table 5 Effect of adding dosage of monascus red on sensory evaluation of cold prepared pork chop

由表5可知，當(dāng)不添加紅曲紅時(shí)，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，調(diào)理豬排的感官評(píng)分顯著性下降（P＜0.05）。當(dāng)紅曲紅的添加量為0.01 g/kg時(shí)，調(diào)理豬排的感官評(píng)分在冷藏至第5天時(shí)才顯著性下降（P＜0.05），感官品質(zhì)穩(wěn)定性較好。當(dāng)紅曲紅添加量為0.03 g/kg～0.05 g/kg時(shí)，調(diào)理豬排的感官評(píng)分在冷藏第4天時(shí)出現(xiàn)顯著性下降（P＜0.05）。當(dāng)紅曲紅添加量為0.07 g/kg時(shí)，調(diào)理豬排的感官評(píng)分在冷藏第2天時(shí)出現(xiàn)顯著性下降（P＜0.05）。由此說(shuō)明，紅曲紅的添加有助于調(diào)理豬排感官品質(zhì)穩(wěn)定性的提高。在一定范圍內(nèi)，隨著紅曲紅添加量的增加，調(diào)理豬排的感官品質(zhì)穩(wěn)定性存在先增加后下降的趨勢(shì)。此外，紅曲紅添加量不同，調(diào)理豬排的感官評(píng)分之間存在顯著性差異（P＜0.05），綜合來(lái)看，紅曲紅添加量為0.05 g/kg時(shí)，調(diào)理豬排的感官評(píng)分最高。

紅曲紅添加量對(duì)調(diào)理豬排冷藏過(guò)程中a*值的影響見(jiàn)表6。

表6 紅曲紅添加量對(duì)冷藏調(diào)理豬排a*值的影響Table 6 Effect of adding dosage of monascus red on a*value of cold prepared pork chop

由表6可知，紅曲紅添加量不同，調(diào)理豬排的a*值之間存在顯著性差異（P＜0.05），綜合來(lái)看，紅曲紅添加量為0.05 g/kg～0.07 g/kg時(shí)，調(diào)理豬排的a*值最高。

2.2.2 辣椒紅適宜添加量的確定

辣椒紅添加量對(duì)調(diào)理豬排冷藏過(guò)程中感官評(píng)分的影響見(jiàn)表7。

由表7可知，當(dāng)不添加辣椒紅時(shí)，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，調(diào)理豬排的感官評(píng)分顯著性下降（P＜0.05）。當(dāng)少量添加辣椒紅（0.01 g/kg～0.03 g/kg）時(shí)，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，調(diào)理豬排的感官評(píng)分之間沒(méi)有顯著性變化（P＞0.05），感官品質(zhì)穩(wěn)定性較好。當(dāng)辣椒紅添加量為0.05 g/kg～0.07 g/kg時(shí)，調(diào)理豬排的感官評(píng)分在冷藏第3天時(shí)出現(xiàn)顯著性下降（P＜0.05）。由此說(shuō)明，辣椒紅的添加有助于調(diào)理豬排感官品質(zhì)穩(wěn)定性的提高。隨著辣椒紅添加量的增加，調(diào)理豬排的感官品質(zhì)穩(wěn)定性存在先增加后下降的趨勢(shì)。此外，辣椒紅添加量不同，調(diào)理豬排的感官評(píng)分之間存在顯著性差異（P＜0.05），綜合來(lái)看，辣椒紅添加量為0.05 g/kg時(shí)，調(diào)理豬排的感官評(píng)分最高。

表7 辣椒紅添加量對(duì)冷藏調(diào)理豬排感官評(píng)分的影響Table 7 Effect of adding dosage of capsanthin on sensory evaluation of cold prepared pork chop

辣椒紅添加量對(duì)調(diào)理豬排冷藏過(guò)程中a*值的影響見(jiàn)表8。

表8 辣椒紅添加量對(duì)冷藏調(diào)理豬排a*值的影響Table 8 Effect of adding dosage of capsanthin on a*value of cold prepared pork chop

由表8可知，當(dāng)辣椒紅添加量為0.01 g/kg～0.03 g/kg時(shí)，調(diào)理豬排的a*值在冷藏第3天時(shí)出現(xiàn)顯著性下降（P＜0.05）。當(dāng)辣椒紅添加量為0.05 g/kg時(shí)，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，調(diào)理豬排的a*值之間沒(méi)有顯著性變化（P＞0.05），a*值穩(wěn)定性較好。

3 結(jié)論

就冷藏調(diào)理豬排的感官評(píng)分值與其顏色的穩(wěn)定性而言，紅曲紅組＞辣椒紅組＞高粱紅組、甜菜紅組＞空白組。

與空白組相比，辣椒紅的添加、紅曲紅的添加均有助于冷藏調(diào)理豬排感官評(píng)分及其顏色穩(wěn)定性的提高。隨著辣椒紅或紅曲紅添加量的增加，調(diào)理豬排的感官評(píng)分及其顏色穩(wěn)定性存在先增加后下降的趨勢(shì)。冷藏調(diào)理豬排加工中辣椒紅的最適添加量、紅曲紅的最適添加量均為0.05 g/kg。