袁秀芬

“改刀肉”簡稱“改刀”是由清宮廷御膳廚師劉德才（劉一刀）創(chuàng)制的一款佳肴，經(jīng)八代相傳，至今已有60余年的歷史，由于其制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特，已成為河北承德一帶傳統(tǒng)名肴。

相傳道光皇帝吃膩了宮廷御膳的滿漢全席、山珍海味。想換個(gè)口味，交待到膳房，于是御膳房里的御廚們絞盡腦汁，精心烹制仍不能取悅龍顏。就在他們整日焦躁不安時(shí)，主廚劉師傅想到了竹筍鮮嫩，把竹筍與精瘦肉一起炒，味道肯定鮮美。這道菜雖平常，但特別講究刀口，配料與火候的規(guī)律，制出了肉絲、筍絲渾然一體，入口綿軟，味道鮮美，冬能存百日，夏能存一旬，回鍋味美如初的一品佳肴。菜品清秀悅目，香氣撲鼻而且嘴嚼筋道，味道鮮美。道光皇帝吃后非常滿意，予以重賞。由于這道菜用料普通，重在刀功，故名“改刀肉”此后成了清宮的御膳菜。后來劉師傅年老辭出宮后，回到老家承德，與兒子一起辦了—個(gè)飯店，取名為五奎元飯莊，因劉師傅是御膳名師，自然顧客盈門，生意興隆，其看家菜“改刀肉”也名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。

“改刀肉”制作方法

原料：豬臀尖肉120 g和豬鬃領(lǐng)肥肉30 g。

輔料：鮮竹筍或發(fā)好的玉蘭片150 g。

調(diào)料：醬油15 g，口蘑湯25 g，雞鴨湯25 g，料酒10 g，醋10 g，香油10 g，白油55 g，水淀粉15 g，蔥5 g，姜5 g，蒜5 g，精鹽少許。

制作：1. 分別把臀尖瘦肉和鬃領(lǐng)肥肉橫切成極薄的片，按4∶1的比例碼起來，再順切成火柴梗粗細(xì)的肉絲，粗細(xì)要均勻。

2. 筍去根，去邪味，用骨湯煮一遍，然后用刀切成薄片，再頂?shù)肚谐扇绨l(fā)細(xì)絲，最后用開水焯一遍，除去雜質(zhì)。

3. 用白油溫勺，倒出后再放白油5 g，燒至四成熱時(shí)，先下肉絲炒成四成熟，邊炒邊放少許白油。當(dāng)將肉絲的水分炒干，放入蔥、姜、蒜、醬油（5 g），邊炒邊放筍絲，炒幾下后翻勺，再下醬油5 g，如此兩次，看勺干的程度放少許白油，炒成肉絲、筍絲一色時(shí)，把口蘑湯、雞鴨湯與芡汁倒入顛勺淋浮油、香油、料酒，翻勺出鍋即成。

特點(diǎn)：淺黃色澤，入盤豐盈，食后無湯。