許圣義　許昌浩

看人下菜碟，一般也做“看人下菜碟兒”“看人下菜”，或者“見人下菜碟兒”。亦俗稱“看人下菜”，是句北方俗話（俚語(yǔ)）。看人，根據(jù)不同的人;下菜，是把做好的菜端來(lái)放在桌子上;一般都是用此話的引申義，比喻不能一視同仁、待人因人而異，根據(jù)不同的人給予不同的待遇。因此，投機(jī)取巧，差異化待人，搞親親疏疏，對(duì)人不能一視同仁的做法叫“看人下菜碟”。比如說，清·曹雪芹《紅樓夢(mèng)》第六十回：“我家里下三等奴才也比你高貴些的，你都會(huì)看人下菜碟兒。寶玉要給東西，你攔在頭里，莫不是要了你的了？拿這個(gè)哄他，你只當(dāng)他不認(rèn)得呢！”

如今，一般來(lái)講，街巷里弄，城鄉(xiāng)民間，“看人下菜碟”的使用多偏重于貶義方面，多用來(lái)形容那些“老油條”（豫西南方言俚語(yǔ)意思是圓滑世故之人）像變色龍一樣，“見人說人話，見鬼說鬼話”，見啥人說啥話，投其所好，左右奉迎，做人處世不夠正直，華而不實(shí)，不夠誠(chéng)實(shí)，缺乏原則性，這與我們這個(gè)社會(huì)所長(zhǎng)期奉行的“做老實(shí)人、說老實(shí)話、辦老實(shí)事”背道而馳，甚至格格不入。

但是，經(jīng)過筆者研究，以為，“看人下菜碟”值得正名，為什么？主要有兩個(gè)方面原因。一方面，從烹飪和待客之道來(lái)講，“看人下菜碟”，就是能夠根據(jù)不同客人的口味與愛好，烹飪出不同風(fēng)味的美食佳肴，滿足了食客的實(shí)際需要，這就需要一定的烹飪技能，甚至是本事。另一方面，從做人處世來(lái)，“看人下菜碟”，就是克服機(jī)械死板，靈活做人，機(jī)動(dòng)處世、和諧待人、與人為善的待人處世之道，只要不是善惡不分，只要不是抱有不可告人的目的，只要不是不講原則或別有用心的阿諛奉承，只要不是象哈巴狗一樣的卑躬屈膝，卑鄙無(wú)恥，實(shí)為一種做人處世藝術(shù)。特別是對(duì)于農(nóng)民工尤其是對(duì)待老弱病殘等弱勢(shì)群體的飲食習(xí)慣予以特別的關(guān)照，做到“看人下菜碟”更是充滿人文情懷，更加值得稱道。具體情形且聽筆者細(xì)細(xì)道來(lái)——

“看人下菜碟” 彰顯餐飲業(yè)者或烹飪業(yè)者招徠顧客的職業(yè)本能

俗話說：飯店不怕食客肚子大。亦有俗語(yǔ)說：廚子不怕人吃八大碗。意思是開飯店的就是以售賣飯菜為生計(jì)的從業(yè)者，渴望飯菜賣的越多越好，食客越能吃飯店售賣的飯菜，餐館賺的當(dāng)然也就越多，因此，開飯店的自然而然、不由自主希望來(lái)餐館就餐的顧客肚子大，甚至巴不得天天顧客盈門、頓頓食客爆滿，將飯菜吃個(gè)底朝天，賺個(gè)盆滿缽溢！因此，為了鼓勵(lì)食客多吃飯菜多消費(fèi)甚至高消費(fèi)，餐飲業(yè)者自然挖空心思，“看人下菜碟”，依據(jù)平時(shí)觀察，根據(jù)食客群體的地域文化、飲食習(xí)慣、民族風(fēng)俗、宗教信仰以及個(gè)人口味愛好等等因素，盡可能推出為食客所嗜好的菜品佳肴和主食羹湯等飯菜，盡可能滿足顧客在飲食方面的一切需要。

俗話說：知已知彼百戰(zhàn)不殆。還有一句話叫顧客就是上帝。餐飲業(yè)者也是如此，食客喜歡什么就做什么，特別是對(duì)于回頭客和老主顧，更是要“看人下菜碟”，比如說：張三愛吃葷菜，李四喜食素菜，王五是穆斯林忌食豬肉食品，等等要記在心中，要區(qū)別對(duì)待，要“看人下菜碟”。再比如說：哪個(gè)顧客喜歡酸辣就推薦酸辣白菜、酸辣粉絲湯、酸辣肚絲湯等等酸辣味道的菜品菜肴，哪個(gè)顧客喜歡甜食就推薦糯米雞蛋湯、玉米甜羹湯、甜味羊肉湯或甜味牛排等等甜味食品。諸如此類，不一而足，目的是讓顧客滿意，讓飯店“生意興隆通四海，財(cái)源廣進(jìn)達(dá)三江”。

而廚師呢，也是希望食客吃得越多越好，也講究“看人下菜碟”，為什么呢？按照一般羅輯思維，食客吃得越多廚師不是做飯菜的勞動(dòng)量越大嗎？廚師怎么能巴望食客點(diǎn)更多的飯菜呢？其實(shí)不然，仔細(xì)觀察，不難發(fā)現(xiàn)，越是顧客爆滿的飯店越是要聘請(qǐng)技藝高超的廚師來(lái)烹飪飯菜佳肴，飯店老板越是擅長(zhǎng)“看人下菜碟”，廚師的勞動(dòng)量也就越大，可是廚師卻是樂見其成，因?yàn)?，飯店顧客越多，食客點(diǎn)菜品越多，廚師勞動(dòng)量越大，飯店老板付給廚師的工資或聘請(qǐng)廚師的薪酬也就越高，并且，越是顧客爆滿的飯店越是表明廚師手藝高超，廚師的名聲大振，廚師的成就感自然越來(lái)越高，廚師的烹飪技藝也就會(huì)成為后續(xù)要求飯店老板漲工資或調(diào)高聘用薪酬的“殺手锏”，否則廚師就會(huì)撂挑子走人，另謀高就，或應(yīng)聘到其他餐館酒店去主廚，從而領(lǐng)更高的工資薪酬，因而，時(shí)間長(zhǎng)了，廚師就會(huì)根據(jù)平時(shí)平常食客的喜好，也學(xué)會(huì)“看人下菜碟”了，不但幫助飯店老板主打幾個(gè)“招牌菜”，還要在私下里苛意提升烹飪技藝，練就幾個(gè)拿手好菜，作為“看家本領(lǐng)”，以鞏固自己在烹飪和餐飲界的地位和名聲。

“看人下菜碟” 彰顯餐飲業(yè)者或烹飪業(yè)者巧言伶色的口才

據(jù)筆者觀察研究發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)者或烹飪業(yè)者既需要一定的技藝來(lái)招徠顧客，也需要一定的口才來(lái)取悅食客，因此，“看人下菜碟”不只是迎合食客的口味嗜好，練就幾個(gè)“招牌菜”那么簡(jiǎn)單，伶俐的口才也是餐飲業(yè)者或烹飪業(yè)者取悅食客不可或缺的本領(lǐng)。

筆者祖上有位廚師，還是位女廚師，廚藝遠(yuǎn)近聞名，偶然機(jī)會(huì)，竟然成為元朝宮廷御廚，何其了得！要知道，宮廷廚師要應(yīng)對(duì)皇親國(guó)戚，三宮六院那些刁鉆古怪的口味，自然廚藝那是沒得說的啦！不過，筆者細(xì)加研究，這位女廚師固然廚藝功底非淺，但是，更加重要的是，這位女廚師擅長(zhǎng)奉迎皇親國(guó)戚三宮六院，話頭特別應(yīng)人，特別討人喜歡。有這么幾個(gè)典型可作佐證。

◎“喇嘛肉”

傳說元世祖忽必烈是個(gè)孝子，一年，他母親莊圣太后病了，他遍求天下名醫(yī)，請(qǐng)來(lái)了曲沃縣祖?zhèn)麽t(yī)師許國(guó)楨。許國(guó)楨精心調(diào)理，不久，莊圣太后的病就好了。忽必烈很是感激，就任他為大汗的私人醫(yī)生，管理太醫(yī)院的事情。許國(guó)楨的母親韓氏，做得一手好菜，跟著兒子進(jìn)入朝廷后，毛遂自薦，做了莊圣太后的廚師。

筆者家族許氏宗族譜上就寫明祖上有許國(guó)楨這么個(gè)名醫(yī)，也注明許國(guó)楨的母親韓氏是元朝宮廷御廚。只是后來(lái)明末清初兵荒馬亂，河南人口銳減，筆者祖上的一支才由山西省曲沃縣遷移至河南省內(nèi)鄉(xiāng)縣至今。

閑話少說，書歸正傳。話說莊圣太后死后，韓氏又給忽必烈掌勺，忽必烈山珍海味都吃厭了，總想換換口味，韓氏靈機(jī)一動(dòng)，就用瘦肉切成長(zhǎng)條，拿雞蛋面糊裹了，先用油炸，然后清炒，做成一道酥而有散、肥而不膩的好菜。忽必烈吃后贊不絕口，問道：“這叫什么菜？”韓氏說：“喇嘛肉?！焙霰亓衣犃T很解恨，原來(lái)，忽必烈的父親去世后，莊圣太后和一位喇嘛要好。喇嘛廟離莊圣太后的府第不遠(yuǎn)，卻隔著一條河，很是不便。忽必烈為了讓母親高興，便在河上搭了一座石橋，給喇嘛開了方便之門。太后死后，忽必烈立刻把喇嘛給殺了。韓氏知道忽必烈恨死了這個(gè)喇嘛，就說那道菜叫“喇嘛肉”，果然博得忽必烈的賞賜。因?yàn)楹霰亓以缇拖雽?duì)那個(gè)喇嘛“食肉寢皮”了，盡管韓氏并沒有真的用喇嘛肉做菜，但是忽必烈吃了那道菜名叫“喇嘛肉”的佳肴之后也頗為解氣，故而重重賞賜了韓氏。

◎“炒肝尖”

忽必烈的正宮娘娘聽說韓氏手藝很高，便也請(qǐng)她露一手。韓氏知道正宮和西宮不和，因?yàn)槲鲗m年輕漂亮，忽必烈十分寵愛她，經(jīng)常心尖尖長(zhǎng)、肝尖尖短地夸贊，于是，韓氏將豬肝切成三角形薄片，裹了雞蛋粉面，用油炸后再炒，端給正宮，正宮一嘗，又鮮又嫩，問：“這是什么菜？”韓氏說：“炒肝尖”。這一下說得正宮舒坦極了，立即賜給韓氏一對(duì)玉如意，那可是價(jià)值連城的首飾。

從此以后，名廚韓氏聞名宮廷內(nèi)外，皇親國(guó)戚和大臣富賈以能夠吃到韓氏烹飪的佳肴為榮，因此韓氏更是名聲大躁，至今陜西和河南一帶的許氏家族依然多名廚，據(jù)傳說大都承襲了韓氏的烹飪技法和巧言悅客的能力。

◎“豆腐贊歌”

其實(shí)，除了名廚師擅長(zhǎng)辭令，巧言伶色，即使是一般的餐飲業(yè)者或廚師，為了取悅顧客嘴巴也是特別甜的。眾所周知，無(wú)論富貴貧賤，亦無(wú)論男女老幼，豆腐都是再普通再家常不過的菜品菜肴了，也是飯店餐館就餐的食客經(jīng)常點(diǎn)的菜肴。但是，餐飲業(yè)者或烹飪業(yè)者為了調(diào)節(jié)氣氛，往往會(huì)借豆腐引出一些讓客人聽來(lái)感到親切的說詞（辭令）。比如，筆者一位侄子，畢業(yè)于河南省內(nèi)鄉(xiāng)縣職業(yè)高中烹飪專業(yè)，自謀職業(yè)，在家鄉(xiāng)油桃溝風(fēng)景名勝區(qū)開了一家家常餐館，類似“農(nóng)家樂飯店”，生意一直很火爆。鄭州、南陽(yáng)、武漢、西安等都市游客紛至沓來(lái)，每逢桃花盛開和油桃采摘時(shí)節(jié)，餐館天天爆滿，座無(wú)虛席，平時(shí)平常城里人也會(huì)驅(qū)車前往就餐，趨之若鶩。其原因，一是土鍋土灶土特產(chǎn)，其招牌菜除了涼拌山野菜、農(nóng)家柴鍋燉柴雞之外，就是家常豆腐，比如竹筍豆腐、麻辣豆腐、酸菜豆腐、小蔥拌豆腐、麻婆豆腐、豆腐汁、豆腐腦、豆腐皮、臭豆腐、蘑菇豆腐、魚頭豆腐湯等等，由于偏重于自產(chǎn)的土特產(chǎn)品，以典型的農(nóng)家飯菜吸引食客和游人，接地氣;二是經(jīng)營(yíng)有方，對(duì)每道菜品都講究天然、環(huán)保，并且每道菜都有說辭，激發(fā)游人的食欲。比如說，豆腐菜就有諸多說辭：

對(duì)較熟悉的客人，會(huì)說：“‘至親好友，豆腐老酒！……”

對(duì)不甚熟悉的客人，就說：“來(lái)，嘗嘗我們店里的家常豆腐，‘豆腐打滾了！……”

如果在冬天，北風(fēng)窗外呼呼直響，一盤熱豆腐端上桌，會(huì)說：“來(lái)，‘吃塊熱豆腐燙燙心！……”

對(duì)于老弱病殘者則說：“吃吧，吃吧，豆腐是好東西，‘青菜豆腐保平安嘛！……”

如果在春天，嫩豆腐碗里配襯著碧綠的菠菜，就說：“嘗嘗新鮮，‘清香白玉板，紅嘴綠鸚哥！……”食客呢，簡(jiǎn)直會(huì)以為店家在唱優(yōu)美的田園詩(shī)呢。（未完待續(xù)）