遲吉捷

（遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所，遼寧沈陽(yáng)110161）

我國(guó)種植綠豆已有2 000 多年歷史，綠豆在發(fā)芽過(guò)程中富集營(yíng)養(yǎng)，尤其富含VC，每100 g 綠豆芽中含VC約6 mg?！侗静菥V目》記載綠豆芽“解酒毒熱毒，利三焦”，《隨息居飲食譜》記載“生研絞汁服，解一切草木金石諸藥、牛馬肉毒或急火煎湯冷飲亦可”[1-3]。目前綠豆芽?jī)H作為一種簡(jiǎn)單的烹飪?cè)?，在深加工方面的利用及研究還很少。青椒在我國(guó)栽培面積較大，占蔬菜生產(chǎn)的重要位置，其顏色翠綠、營(yíng)養(yǎng)豐富，富含糖類(lèi)以及蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、多種維生素等成分，尤其富含VC，比檸檬VC含量高10 倍以上，對(duì)人體有很好的防治壞血病的功效和對(duì)牙齦出血、貧血等有輔助治療功能[4]。該試驗(yàn)以綠豆芽和青椒為原料，將二者的保健功能有機(jī)結(jié)合起來(lái)，科學(xué)調(diào)配制成一種新型的具有多種營(yíng)養(yǎng)保健功能、老少皆宜的綠豆芽青椒復(fù)合飲料，以滿(mǎn)足現(xiàn)代人對(duì)高品質(zhì)飲料的需求。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)原料。綠豆芽，沈陽(yáng)綠生源農(nóng)副產(chǎn)品有限公司；青椒，從當(dāng)?shù)厥卟顺匈?gòu)進(jìn)；白砂糖，超市購(gòu)進(jìn)；檸檬酸、蛋白酶、纖維素酶均為分析純。

1.1.2 儀器設(shè)備。蒸煮鍋，北京梅克科技開(kāi)發(fā)有限公司；榨汁機(jī)，廣東美的生活電器有限公司；膠體磨，上海泵業(yè)有限公司；高壓均質(zhì)機(jī)，上海光電有限公司；手持測(cè)糖儀，成都興晨光學(xué)儀器有限公司；電子分析天平，北京賽多利斯儀器有限公司；高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)，上海沃迪自動(dòng)化裝備股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程。綠豆芽、青椒經(jīng)清洗、預(yù)處理、榨汁、過(guò)濾、澄清處理后分別得到的澄清濾液，按比例復(fù)合后，將白砂糖、檸檬酸和水按照一定比例與綠豆芽青椒濾液調(diào)配，再經(jīng)過(guò)濾、均質(zhì)、灌裝、滅菌、冷卻，制得綠豆芽青椒復(fù)合飲料。

1.2.2 設(shè)計(jì)。

（1）綠豆芽原料預(yù)處理。A 采用直接榨汁方法，綠豆芽清洗后，經(jīng)控水，直接榨汁，以一定糖酸比調(diào)配飲料，感官品鑒飲料風(fēng)味；B 采用熱燙處理后榨汁方法，考察熱燙時(shí)間對(duì)綠豆芽出汁率及豆腥味的影響，設(shè)計(jì)熱燙溫度為100℃開(kāi)水，熱燙時(shí)間設(shè)計(jì)1、2、3、4、5 min 等5 個(gè)時(shí)間處理，分別榨汁，以一定糖酸比調(diào)配飲料，感官品鑒飲料風(fēng)味。 通過(guò)對(duì)A、B 處理的綠豆芽飲料品鑒結(jié)果，確定了綠豆芽原料最佳預(yù)處理方法。

（2）綠豆芽汁澄清處理。（a）離心澄清法：將最佳預(yù)處理方法得到的綠豆芽汁通過(guò)離心處理，設(shè)計(jì)30 000、35 000、40 000、45 000、50 000 r/min 5 個(gè)離心處理，每個(gè)處理分別離心3、4、5 min，不同離心轉(zhuǎn)數(shù)和時(shí)間條件下得到的上清液，加熱煮沸后室溫放置24 h，通過(guò)上清液澄清度確定離心轉(zhuǎn)數(shù)和時(shí)間。（b）酶解澄清法：分別采用蛋白酶、纖維素酶及二者復(fù)合酶進(jìn)行綠豆芽汁酶解試驗(yàn)，分別使用單一蛋白酶、纖維素酶酶解處理綠豆芽汁，設(shè)計(jì)每100 mL 綠豆芽汁添加單一蛋白酶、纖維素酶為0.30、0.35、0.40、0.45、0.50 g 共5 個(gè)處理；復(fù)合酶采用蛋白酶與纖維素酶復(fù)配，設(shè)計(jì)每100 mL 綠豆芽汁中分別添加0.3 g 蛋白酶+0.3 g 纖維素酶、0.35 g 蛋白酶+0.35 g 纖維素酶、0.35 g蛋白酶+0.4 g 纖維素酶，進(jìn)行復(fù)合酶酶解試驗(yàn)，所有試驗(yàn)處理均在室溫放置24 h。通過(guò)對(duì)（a）、（b）處理的綠豆芽飲料品鑒結(jié)果，確定綠豆芽汁最佳澄清處理方法。

（3）果膠酶對(duì)青椒出汁率試驗(yàn)。經(jīng)果膠酶解處理可以在一定程度上提高青椒出汁率[5]，將青椒清洗、去核后切碎，加入果膠酶，考察酶用量、酶解溫度、時(shí)間對(duì)青椒出汁率的影響，試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表1。

表1 果膠酶使用試驗(yàn)因素與水平

（4）綠豆芽青椒復(fù)合飲料配方試驗(yàn)。在原有單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以綠豆芽汁添加量（%）、青椒汁添加量（%）、白砂糖添加量（%）和檸檬酸添加量（%）為考察對(duì)象進(jìn)行正交試驗(yàn)。采用表2 試驗(yàn)因素與水平，對(duì)每個(gè)處理依據(jù)感官鑒評(píng)方法對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行打分，以此確定綠豆芽青椒復(fù)合飲料工藝配方。

表2 調(diào)配的試驗(yàn)因素與水平

（5）感官鑒評(píng)方法。由15 名鑒評(píng)人員對(duì)綠豆芽青椒復(fù)合飲料樣品的滋味、口感及狀態(tài)3 項(xiàng)指標(biāo)采用感官鑒評(píng)方法進(jìn)行評(píng)分，取平均分進(jìn)行綜合評(píng)分（表3）。

表3 感官評(píng)分參考標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 綠豆芽原料預(yù)處理對(duì)出汁率及飲料風(fēng)味的影響

按試驗(yàn)設(shè)計(jì)，綠豆芽原料預(yù)處理方法進(jìn)行試驗(yàn)，取得試驗(yàn)結(jié)果（表4）。

從表4 可以看出，不經(jīng)熱燙處理的綠豆芽出汁率較熱燙處理高，但調(diào)配的飲料豆腥味過(guò)重，隨著熱燙時(shí)間延長(zhǎng)，出汁率下降，在熱燙1～3 min 時(shí)，出汁率下降差別不大，飲料豆腥味逐漸減輕；在熱燙3 min 時(shí)，飲料有綠豆芽特有清香；在熱燙4～5 min 時(shí)，出汁率下降幅度增大。因此，從出汁率、飲料豆腥味及能耗綜合考慮，確定綠豆芽原料處理方法為沸水熱燙，停留3 min 最佳。

表4 綠豆芽預(yù)處理試驗(yàn)結(jié)果

2.2 綠豆芽汁澄清方法對(duì)澄清效果的影響

按試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)，離心法處理的綠豆芽汁加熱后室溫放置24 h 均混濁，原因在于綠豆芽汁中的蛋白質(zhì)遇熱變性，單一酶處理的綠豆芽汁放置后仍有不同程度的沉淀及混濁現(xiàn)象，復(fù)合酶處理的綠豆芽汁澄清效果較明顯，綜合考慮，選擇0.35%蛋白酶+0.35%纖維素酶復(fù)合酶處理綠豆芽汁效果為佳。

2.3 果膠酶對(duì)青椒出汁率的影響

按試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)，取得的果膠酶參數(shù)（表5）。

表5 果膠酶參數(shù)對(duì)青椒出汁率影響結(jié)果

從表5 可以看出，果膠酶對(duì)青椒出汁率影響很大，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于對(duì)照處理，通過(guò)對(duì)不同酶用量、酶解溫度及時(shí)間進(jìn)行試驗(yàn)，在一定酶用量范圍內(nèi)，隨酶用量的增加，青椒出汁率明顯提高；在一定溫度范圍內(nèi)，隨酶解溫度升高，青椒出汁率上升；在一定酶解時(shí)間范圍內(nèi)，隨酶解時(shí)間延長(zhǎng)，青椒出汁率上升。因此，從能耗、成本等因素綜合考慮，當(dāng)酶用量為0.009%、酶解溫度45℃、酶解時(shí)間30 min時(shí)，青椒出汁率較理想。

2.4 綠豆芽青椒復(fù)合飲料工藝配方

從表6 可以看出，影響綠豆芽青椒復(fù)合飲料風(fēng)味的主次因素順序?yàn)锳＞D＞C＞B，最佳組合為A2B2C2D2，即綠豆芽汁含量15%，青椒汁含量10%，白砂糖含量9%，檸檬酸含量0.1%。

3 小結(jié)

選擇適宜的綠豆芽與青椒榨汁、澄清方式，按照一定配比復(fù)合并添加一定比例的白砂糖、檸檬酸調(diào)配成的綠豆芽青椒復(fù)合飲料，清新爽口、味道純正、澄清透明、狀態(tài)均勻、質(zhì)量穩(wěn)定、老少皆宜，可為綠豆芽、青椒深加工提供一條新途徑，為蔬菜飲料市場(chǎng)提供新品種，市場(chǎng)潛力巨大，具有一定開(kāi)發(fā)價(jià)值。

表6 綠豆芽青椒復(fù)合飲料調(diào)配正交試驗(yàn)結(jié)果