廖玉婷

疫情期間，你都會做些什么來消磨時間？

一些社交平臺上，很多消費(fèi)者正潛心進(jìn)修廚藝——挑戰(zhàn)做蛋糕。即使物資的匱乏也絲毫未能減退他們的熱情：沒有烤箱就電飯煲上陣，沒有打蛋器就安排自己的“鐵臂”，沒有低筋小麥粉就搗鼓捏饅頭……

一包小麥粉在手，誰還不是廚藝界一顆冉冉升起的新星呢？

2020年3月，《消費(fèi)者報道》整理了國家和省級市場監(jiān)督管理局（包括原食品藥品監(jiān)督管理局）以及部分省市市場和質(zhì)量監(jiān)督管理委員會公布的自2015年2月～2020年2月對小麥粉的質(zhì)量抽檢數(shù)據(jù)。

結(jié)果顯示，近5年監(jiān)管部門共檢出235批次不合格小麥粉，不合格原因主要是真菌毒素超標(biāo)，其次是檢出“面粉增白劑”。

品牌方面，標(biāo)稱企業(yè)為駐馬店市天中面粉實業(yè)有限公司、濟(jì)源市愚公農(nóng)產(chǎn)品有限公司生產(chǎn)的小麥粉不合格次數(shù)最多。此外，一些知名品牌，如“五得利”“五朵梅”“親民食品”“水杉”“香滿園”等也在黑名單之列。

“益海嘉里”“北大荒”旗下品牌上榜

在235批次小麥粉中，80.9%生產(chǎn)廠家出現(xiàn)不合格的次數(shù)僅有1次，出現(xiàn)2次、3次、4次、5次不合格記錄的生產(chǎn)廠家依次占12.8%、3.8%、1.7%、0.9%。

由此可見，多次抽檢不合格的生產(chǎn)企業(yè)仍占極少數(shù)。其中“勤生”“綠水源”等品牌小麥粉上榜次數(shù)最多。

標(biāo)稱由駐馬店市天中面粉實業(yè)有限公司生產(chǎn)的小麥粉有5次不合格，包括勤生小麥粉（2.5kg/袋，2018/7/7）、勤生小麥粉（5kg/袋，2018/7/11）、勤生小麥粉（5kg/袋，2018/7/7）、勤生小麥粉（5kg/袋，2018/7/17，同一批次省抽和國抽均不合格），不合格的原因都是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超標(biāo)。

標(biāo)稱由濟(jì)源市愚公農(nóng)產(chǎn)品有限公司生產(chǎn)的綠水源小麥粉（5kg/袋，2018/9/16）、綠水源小麥粉（2.5kg/袋，2018/9/14）、綠水源小麥粉（2.5kg/袋，2018/6/12）、綠水源小麥粉（5kg/袋，2018/6/17）4批次為脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超標(biāo)，其他1批次小麥粉（5kg/袋，2018/9/22）為重金屬鎘超標(biāo)。

值得一提的是，一些知名品牌也有上榜。

例如五得利集團(tuán)旗下“五得利”、五朵梅食品旗下“五朵梅”、北大荒旗下“親民食品”、中國石化集團(tuán)旗下“水杉”，這些品牌的小麥粉皆為脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超標(biāo)。

此外，標(biāo)稱由東莞益海嘉里糧油食品工業(yè)有限公司生產(chǎn)的一款香滿園廣式饅頭用小麥粉（1千克/包，2015/1/31）鋁的殘留量項目不合格（檢出值29.1mg/kg，規(guī)定不得檢出），后經(jīng)監(jiān)管部門核實是原料問題。

“嘔吐毒素”超標(biāo)占近八成

抽檢數(shù)據(jù)顯示，在235批次小麥粉中，不合格涉及14個項目，主要是真菌毒素（脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉毒素A、黃曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮）、面粉增白劑（過氧化苯甲酰、二氧化鈦）、輕/重金屬殘留（鋁、鎘、鉛）等。

當(dāng)中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超標(biāo)是小麥粉不合格最突出的問題，共發(fā)現(xiàn)180次，占不合格比例的76.6%。

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇毒素（DON）廣泛存在于溫暖潮濕地區(qū)的糧食作物中。

它是由產(chǎn)毒真菌（主要是禾谷鐮刀菌和黃色鐮刀菌）產(chǎn)生的一種次生代謝產(chǎn)物，因易引起豬的嘔吐，又稱為“嘔吐毒素”，主要污染小麥、大麥、燕麥、玉米等谷物。

DON在體內(nèi)可能有一定的蓄積作用，且具有很強(qiáng)的細(xì)胞毒性，其急性中毒癥狀表現(xiàn)為5～10分鐘內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈和頭痛等。

GB 2761-2011《食品中真菌毒素限量》中明確規(guī)定，在食用的玉米及小麥當(dāng)中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇毒素的含量需要小于1000μg/kg。

抽檢結(jié)果顯示，180批次DON超標(biāo)的小麥粉中，DON平均含量為1894μg/kg，最低值為1045μg/kg，最高值為5591.2μg/kg。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）評估認(rèn)為，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的暫定每日最大耐受攝入量（PMTDI）為1μg/kg·bw，即一個體重60kg成人的每日最大攝入量不超過60μg，就不會對消費(fèi)者的健康構(gòu)成風(fēng)險。

標(biāo)稱由懷遠(yuǎn)縣前昌面粉有限公司生產(chǎn)的白月壹等粉（散裝稱重，2016/8/30）中檢出脫氧雪腐鐮刀菌烯醇為5591.2μg/kg，即一個60kg成人食用該面粉10.7g就已達(dá)到DON的上限值。若按做一個饅頭所需小麥粉50g計算，10.7g該面粉僅夠做1/5個饅頭。

小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超標(biāo)，可能是原料小麥?zhǔn)艿皆摱舅匚廴?，企業(yè)對原料把關(guān)不嚴(yán)導(dǎo)致。

值得一提的是，DON毒素在谷物儲藏期間，由于未經(jīng)充分干燥或儲存不當(dāng)，也可能產(chǎn)生。這提醒消費(fèi)者，開袋后的小麥粉應(yīng)儲存在通風(fēng)干燥的條件下。

警惕面粉增白劑

一白遮百丑，這句話本用于形容人，卻也同樣適用于濫用增白劑的面粉。

過氧化苯甲酰（BPO），即俗稱“面粉增白劑”的主要有效成分。BOP能釋放出活性氧來氧化面粉中極少量的有色物質(zhì)（如類胡蘿卜素、葉黃素等），從而增加面粉的白度;同時生成的苯甲酸，能對面粉起防霉作用。

不過，長期過量攝入過氧化苯甲酰，容易造成肝、腎、腸、胃等臟器的損傷，誘發(fā)多種疾病。如胃黏膜長期受到增白劑的慢性刺激，形成慢性胃炎，最后造成胃黏膜潰瘍、穿孔。

過氧化苯甲酰自20世紀(jì)80年代進(jìn)入中國，其曾被作為一種食品添加劑添加于面粉中。

2013年，原國家衛(wèi)生部正式發(fā)布公告稱，禁止在面粉生產(chǎn)中添加過氧化苯甲酰，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)、銷售“面粉增白劑”。

抽檢數(shù)據(jù)顯示，有15批次小麥粉檢出過氧化苯甲酰，含量在0.02～190mg/kg，涉及鑫源、盛雪、天康、富生金、莘糧、久健、恒立達(dá)、匯豐、靖宸、惠康等品牌。

標(biāo)稱由寶雞扶風(fēng)雪馬面粉廠生產(chǎn)的天然小麥粉（5kg/袋，2014/10/31）過氧化苯甲酰的檢出值為190mg/kg，是所有不合格小麥粉中過氧化苯甲酰濫用最嚴(yán)重的一款。

本刊提醒，違規(guī)添加面粉增白劑只是個例，消費(fèi)者不用過于擔(dān)憂。

抽檢數(shù)據(jù)顯示，檢出過氧化苯甲酰不合格小麥粉集中于2015年、2016年等生產(chǎn)批次，近兩年生產(chǎn)的小麥粉中檢出過氧化苯甲酰已經(jīng)有所下降。

此外，一些感官判斷也能有助于消費(fèi)者粗略鑒別面粉是否“增白”。

正常的面粉或饅頭呈乳白色或輕微的淡褐色，仔細(xì)觀察可發(fā)現(xiàn)微小的褐色星點(diǎn)，是麥麩的細(xì)微顆粒。而增白的面粉或饅頭呈雪白色或慘白色，即白得出奇、不自然。但需注意發(fā)霉的面粉則顏色發(fā)暗。