丁辰

文前提要：受疫情影響最大的是高端餐飲業(yè)，中小型餐飲只需熬過(guò)這段時(shí)間，咬牙堅(jiān)持下去，就可以迎來(lái)又一波春天。

Absam whisky&cocktail.BAR的3位合伙人因?yàn)橐槐平Y(jié)緣，為了自己的夢(mèng)想和愛(ài)好創(chuàng)立了這家店，但開業(yè)3個(gè)月就遇到了這場(chǎng)新冠疫情，對(duì)于他們而言，接下來(lái)該如何走呢？

開業(yè)3個(gè)月突遭疫情

Absam whisky&cocktail.BAR，這家店坐落于上海大悅城的斜對(duì)面，蘇河灣華僑城的一條巷子里，酒吧的合伙人有3位，陳榮、張曉俊以及一位主管財(cái)務(wù)的幕后人士。

陳榮2009年大學(xué)畢業(yè)后進(jìn)入房地產(chǎn)行業(yè)，2013年進(jìn)入東方購(gòu)物的房地產(chǎn)部，2年后進(jìn)入交通銀行。后來(lái)陳榮遇到了現(xiàn)在的合伙人，于是從銀行辭職一起開始創(chuàng)業(yè)。

談到酒，陳榮表示，自己與2位合伙人就是通過(guò)一杯酒結(jié)的緣。陳榮是在一家西班牙餐廳的吧臺(tái)認(rèn)識(shí)張曉俊的，張曉俊本是一名藥品銷售，平日工作應(yīng)酬較多，對(duì)酒產(chǎn)生了濃厚興趣，學(xué)習(xí)調(diào)酒后就在這家西班牙餐廳的吧臺(tái)兼職調(diào)酒師。陳榮平時(shí)下班后喜歡去酒吧小酌一杯，一杯張曉俊調(diào)制的馬提尼讓2人成為朋友。

2019年9月，張曉俊萌生了自己開酒吧的想法，3個(gè)人就決定一起開一家酒吧，不為賺大錢，只為有一個(gè)朋友可以聚集的地方，于是2019年11月15日，酒吧正式開業(yè)。

張曉俊坦言，酒吧剛開始營(yíng)業(yè)至疫情之前的經(jīng)營(yíng)狀況遠(yuǎn)超過(guò)預(yù)期，沒(méi)想到剛開業(yè)3個(gè)月就經(jīng)歷了這場(chǎng)疫情，也許是運(yùn)氣不佳。值得慶幸的是，當(dāng)初在找店鋪時(shí)，有一家店鋪?zhàn)饨鸷偷赇伱娣e是現(xiàn)在的2倍，想到剛起步以穩(wěn)為主，就選擇了現(xiàn)在這個(gè)較小的鋪面，現(xiàn)在看來(lái)，穩(wěn)扎穩(wěn)打果然是正確的選擇。

而且這家酒吧并沒(méi)有申請(qǐng)娛樂(lè)文化性質(zhì)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，當(dāng)初申請(qǐng)的是餐飲類營(yíng)業(yè)執(zhí)照，餐廳平時(shí)就有一些餐食提供，但并非主營(yíng)業(yè)務(wù)，只是晚上提供一些小吃。受疫情影響，客流量減少，但店租成本仍在，陳榮和張曉俊索性又請(qǐng)了一名廚師來(lái)專門提供中午的餐食和下午茶，并開始提供外賣服務(wù)。

“外賣的定價(jià)很低，幾乎不賺錢，這次開通線上外賣服務(wù)主要目的還是推廣，畢竟線上推廣的成本很高，開業(yè)倉(cāng)促我們也沒(méi)來(lái)得及大力推廣，顧客每次線上訂餐都會(huì)收到附贈(zèng)的電子消費(fèi)券，只需到店就能獲贈(zèng)一份免費(fèi)的牛排，進(jìn)而達(dá)到刺激消費(fèi)的目的。”陳榮說(shuō)。

就這樣，酒吧從3月初恢復(fù)營(yíng)業(yè)，4月中上旬客流量就逐漸恢復(fù)到以往的70%，如今基本恢復(fù)正常。周五、周六晚上8點(diǎn)之后客源基本上就滿了，只有周一、周二可能還不太穩(wěn)定。

影響最大的竟是貨源

疫情影響下，被迫關(guān)閉的餐飲業(yè)有許多，比如外灘18號(hào)的知名米其林餐廳Hakkasan上海就宣布自2020年4月13日起永久歇業(yè)，還有陳榮熟知的幾家餐廳，也面臨著倒閉的風(fēng)險(xiǎn)。但他表示，疫情對(duì)高端餐飲行業(yè)的沖擊較大，對(duì)于他們這種中小型餐飲，咬咬牙忍過(guò)去就能等到真正的春暖花開。

陳榮說(shuō)：“餐飲業(yè)主要是房租壓力，如果1個(gè)月20萬(wàn)元租金成本，停工幾個(gè)月那么壓力必然巨大，但我們店租金不多且半年一交，前期投入之后，疫情期間也就是損失2個(gè)月的房租和員工工資，壓力并沒(méi)有傳統(tǒng)型、連鎖型餐飲業(yè)那么大。雖然剛開始復(fù)工時(shí)沒(méi)什么人，但現(xiàn)在基本恢復(fù)到了原來(lái)的水平?！?/p>

同時(shí)他表示，他們最擔(dān)心的不是客流量，而是酒的貨源。他說(shuō)：“我們前兩日剛接到通知，酒商那邊的價(jià)格上漲了5%～6%，比如我們常銷的一款墨西哥進(jìn)口的科羅娜啤酒，受疫情影響墨西哥那邊酒廠已經(jīng)停工，還有主要從英國(guó)、日本進(jìn)口的威士忌，這些依靠進(jìn)口的酒水，受疫情影響工廠停工，國(guó)際物流停運(yùn)，代理商只有庫(kù)存的酒銷售，這個(gè)才是疫情對(duì)酒吧最大的影響。”

尤其是國(guó)外的疫情控制尚未有所好轉(zhuǎn)，也不知持續(xù)到何時(shí)，不過(guò)，值得慶幸的是張曉俊2月份在酒水價(jià)格上漲前囤了一大批，至少酒吧庫(kù)存能撐到今年10月份。加上政府給予一定稅務(wù)減免，企業(yè)也可申請(qǐng)緩交員工的社保和公積金，種種政策支持下，壓力也就不那么大了。

陳榮表示，酒吧并不是一個(gè)剛需，消費(fèi)群體以中高檔為主，而且上海這種類型的酒吧較多。大家開酒吧不是為了實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)自由，只是因?yàn)榕d趣愛(ài)好，朋友之間總要找一個(gè)地點(diǎn)喝一杯、聊一聊的，只要比自己工作賺得多，緩慢實(shí)現(xiàn)盈利就行。

諸多“隱藏”的酒吧

在大眾點(diǎn)評(píng)里有一條評(píng)論是寫他們酒吧的：這是一家跟著調(diào)酒師走的酒吧。的確如此，這家店大部分都是老客戶、回頭客，靠“流量”圈粉，許多人也會(huì)為了一杯酒千里迢迢來(lái)這里消費(fèi)。

不僅如此，這家酒吧還有諸多“隱藏”，隱藏的店面、隱藏菜單，還有許多隱藏的驚喜。比如這家店面完全沒(méi)有招牌，也沒(méi)有什么線上宣傳，連大眾點(diǎn)評(píng)的介紹頁(yè)都是顧客自發(fā)上傳的。

進(jìn)店后正前方還掛著一幅字“茴頭是岸”，這杯酒正是這家店的招牌，但并未出現(xiàn)在菜單上，很多人是因此慕名而來(lái)的。

張曉俊表示，入店內(nèi)的客人基本不會(huì)翻酒水菜單，而且很多隱藏酒沒(méi)有在菜單中出現(xiàn)，只有老朋友才可以喝得到，他們可以直接跟調(diào)酒師說(shuō)出自己喜歡的口味進(jìn)行定制，客人的口味也會(huì)越喝越“刁”，甚至能品出酒的前味、中味，還有顧客會(huì)特意帶朋友來(lái)鑒酒。

如果顧客特別喜歡某款酒，還可以與調(diào)酒師學(xué)習(xí)調(diào)制這款酒的過(guò)程，一起探討不同酒之間的區(qū)別，這種體驗(yàn)也可以進(jìn)一步推進(jìn)酒吧文化的發(fā)展?！耙欢ㄒ尶蛻舳?，而不是一杯喝完就結(jié)束，如果遇到志同道合的人，顧客久而久之也會(huì)變成老朋友。”張曉俊說(shuō)。

由于開店倉(cāng)促、人手少，有些推廣還沒(méi)來(lái)得及做，剛好這次疫情讓他們有時(shí)間理一理還未做的事情，做更多準(zhǔn)備和補(bǔ)充。接下來(lái)他們打算做更多線上、線下推廣，通過(guò)啤酒活動(dòng)或投放消費(fèi)券等來(lái)吸引顧客。盡管在創(chuàng)業(yè)初期他們有長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃，但是疫情把這些計(jì)劃全部打亂了，現(xiàn)階段他們會(huì)為了夢(mèng)想而堅(jiān)守下去，希望能賺出房租費(fèi)用和人員成本就夠了。