□ 趙婷婷 光明乳業(yè)股份有限公司

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外食品的有關(guān)警示通報(bào)中過(guò)敏原數(shù)量位列第二，僅次于微生物污染；在世界衛(wèi)生組織（WHO）報(bào)告的威脅人類(lèi)健康的各種因素中，食品過(guò)敏排在第4位。由此可見(jiàn)，食物過(guò)敏已成為全球關(guān)注的重大公共衛(wèi)生學(xué)和食品安全問(wèn)題。本文簡(jiǎn)要概述了食品過(guò)敏原的種類(lèi)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、食品企業(yè)過(guò)敏原的控制及檢驗(yàn)方法，以期為食品企業(yè)過(guò)敏原的管控提供參考，進(jìn)而為消費(fèi)者的生命安全保駕護(hù)航。

1 前言

歐盟各國(guó)的過(guò)敏人群中，經(jīng)臨床檢測(cè)有食物過(guò)敏史的人數(shù)占1%～5%。研究表明，7.5%～7.8%的濕疹人群對(duì)香精香料過(guò)敏；澳大利亞的1歲嬰兒中，對(duì)花生、生雞蛋或芝麻出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)的患者高達(dá)10.4%；新西蘭對(duì)某些食物過(guò)敏的成年人約2%，兒童約6%；我國(guó)也存在超過(guò)1億的過(guò)敏患者，且大多通過(guò)接觸食物過(guò)敏原而引發(fā)過(guò)敏性疾病。

截至2016年4月，已被國(guó)際免疫聯(lián)合會(huì)（IUIS）及世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)定并命名的食品過(guò)敏原共計(jì)297種—62種植物源性食品含205種過(guò)敏原，40種動(dòng)物源性食品含92種過(guò)敏原。其中，蛋類(lèi)、花生、牛奶、大豆、小麥、堅(jiān)果、魚(yú)類(lèi)和甲殼類(lèi)食品是常見(jiàn)的“八大”過(guò)敏原食品，90%以上的過(guò)敏反應(yīng)由這些致敏食物所引起。

2 食品過(guò)敏原的管理

目前，對(duì)于食物過(guò)敏并無(wú)有效的治療措施，只能通過(guò)避免攝入來(lái)預(yù)防。因此，明確的食品標(biāo)簽可幫助消費(fèi)者為成功規(guī)避過(guò)敏原提供關(guān)鍵信息。

2.1 各國(guó)關(guān)于過(guò)敏原標(biāo)識(shí)的規(guī)定

當(dāng)前，食品法典委員會(huì)（CAC）規(guī)定了八大類(lèi)過(guò)敏原，其他國(guó)家和地區(qū)會(huì)根據(jù)自身國(guó)情在CAC的基礎(chǔ)上制定出需要標(biāo)識(shí)的食品過(guò)敏原種類(lèi)（如表1）。由于不同國(guó)家或地區(qū)的飲食習(xí)慣存在區(qū)別，使人體對(duì)食物的適應(yīng)性有所差異，故致敏食物也不盡相同。例如甲殼類(lèi)，日本只包括蝦和蟹等甲殼類(lèi)（crustacean shellfish），而加拿大并未指明是軟體的貝殼類(lèi)（molluscan shellfish）還是蝦和蟹等甲殼類(lèi)（crustacean shellfish）。

歐盟委員會(huì)于2014年12月13日頒布的（EU）No 1169/2011《新食物標(biāo)識(shí)法》是目前為止最為完善的食物標(biāo)識(shí)法規(guī)之一，其針對(duì)食物過(guò)敏原標(biāo)識(shí)管理進(jìn)行了兩處修訂：其一，對(duì)于預(yù)包裝食物，食物過(guò)敏原不但要在《配料表》中標(biāo)注，還要通過(guò)諸如字體字號(hào)、背景顏色等方式來(lái)突出顯示以明確區(qū)分于其他配料成分；其二，對(duì)于散裝食物、直接售賣(mài)或預(yù)定的食物，過(guò)敏原信息也應(yīng)強(qiáng)制性標(biāo)示。

2015年9月17日，美國(guó)頒布《食品安全現(xiàn)代化法》，其涵蓋了約90%的致敏食物，涉及牛奶、花生、雞蛋、小麥等易使人體過(guò)敏的全部物質(zhì)。該法規(guī)要求企業(yè)必須在食品標(biāo)簽上標(biāo)示過(guò)敏原信息，如果違反要求，公司及其管理者將受到民事制裁或刑事處罰，甚至兩罪并罰，同時(shí)扣留不符合要求的產(chǎn)品。

我國(guó)現(xiàn)階段關(guān)于食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)管理的法規(guī)包括《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7781-2011）、《預(yù)包裝食品中的致敏原成分》（GB/T 23779-2009）、《出口預(yù)包裝食品麩質(zhì)致敏原成分風(fēng)險(xiǎn)控制及檢驗(yàn)指南》（SN/T 4286-2015），但均未對(duì)過(guò)敏原的標(biāo)識(shí)進(jìn)行強(qiáng)制性規(guī)定。北京市和廣州市分別在奧運(yùn)會(huì)及亞運(yùn)會(huì)期間編制了地方標(biāo)準(zhǔn)《奧運(yùn)會(huì)食品安全食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)標(biāo)注》（DB11Z 521-2008）及《亞運(yùn)會(huì)食品安全食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)標(biāo)注》（DBJ 440100/T 28-2009），二者對(duì)食物過(guò)敏原組分標(biāo)識(shí)進(jìn)行了明確要求，但隨著運(yùn)動(dòng)會(huì)的結(jié)束而廢止。

2.2 食品企業(yè)過(guò)敏原的管控

食品生產(chǎn)企業(yè)可通過(guò)多種方式來(lái)降低過(guò)敏原交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，包括產(chǎn)品設(shè)計(jì)、廠房設(shè)計(jì)、原料控制、生產(chǎn)過(guò)程控制、成品出廠控制等關(guān)鍵過(guò)程。產(chǎn)品設(shè)計(jì)方面，如非必須，應(yīng)避免選用含過(guò)敏原的原料，或?qū)⒑^(guò)敏原的原料指定標(biāo)簽和編碼程序以便于識(shí)別。廠房設(shè)計(jì)方面，可將過(guò)敏原產(chǎn)線與非過(guò)敏原產(chǎn)線進(jìn)行物理隔離—過(guò)敏原車(chē)間和非過(guò)敏源車(chē)間氣流分開(kāi)，過(guò)敏原倉(cāng)庫(kù)和非過(guò)敏原倉(cāng)庫(kù)分開(kāi)存儲(chǔ)，并確保生產(chǎn)設(shè)備易于拆卸和清洗。原料控制方面，應(yīng)加強(qiáng)供應(yīng)商的過(guò)敏原管控要求，如對(duì)過(guò)敏原進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)、分區(qū)存放，進(jìn)廠驗(yàn)收時(shí)進(jìn)行過(guò)敏原的驗(yàn)證等，從而保證整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程都進(jìn)行了嚴(yán)格的標(biāo)識(shí)管理。

2.2.1 建立過(guò)敏原控制程序

企業(yè)可根據(jù)自身情況建立過(guò)敏原控制程序，列出產(chǎn)品使用的過(guò)敏原原料信息，建立過(guò)敏原清單。按照HACCP原則，采用過(guò)程控制法對(duì)每個(gè)可能存在風(fēng)險(xiǎn)的點(diǎn)位進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，按照高、中、低的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)采取不同的管控措施。

2.2.2 新品研發(fā)時(shí)避免引入

在新品開(kāi)發(fā)初期，研發(fā)部門(mén)應(yīng)盡量避免選用含有過(guò)敏原的材料；若無(wú)法避免，則應(yīng)從風(fēng)險(xiǎn)分析的角度進(jìn)行管控。在生產(chǎn)工序安排方面，應(yīng)將過(guò)敏原材料的添加盡量安排在最后一道工序進(jìn)行，這樣可以大幅降低交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。此外，可將含同一種類(lèi)過(guò)敏原的不同產(chǎn)品安排在同一條生產(chǎn)線上進(jìn)行，將不同種類(lèi)過(guò)敏原的產(chǎn)品安排在不同生產(chǎn)線上進(jìn)行；若無(wú)法通過(guò)產(chǎn)線進(jìn)行分離，則應(yīng)在每次生產(chǎn)前做好清潔驗(yàn)證工作，避免過(guò)敏原的交叉污染。

2.2.3 原料接收時(shí)分開(kāi)儲(chǔ)存

原料接收時(shí)，需檢查外包裝有無(wú)破損，然后對(duì)含過(guò)敏原成分的原料標(biāo)記過(guò)敏原標(biāo)識(shí)。同時(shí)，將含過(guò)敏原和不含過(guò)敏原的原料分開(kāi)放置；若無(wú)法放置于單獨(dú)的區(qū)域，則應(yīng)將含過(guò)敏原的原料放在其他原料的下方以防止存儲(chǔ)過(guò)程發(fā)生過(guò)敏原原料的誤用，從而降低交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

2.2.4 生產(chǎn)過(guò)程避免交叉污染

生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)使用專(zhuān)門(mén)的工器具來(lái)接觸過(guò)敏原原料，并在工器具上做好過(guò)敏原標(biāo)識(shí)，使用后及時(shí)進(jìn)行清洗消毒。生產(chǎn)結(jié)束后，及時(shí)打包與存放含過(guò)敏原物料的廢料以避免泄露。

2.2.5 制定完善的追溯體系

生產(chǎn)加工過(guò)程需保留完整的操作記錄，包括但不限于原料包材的驗(yàn)收、工器具的清洗消毒、設(shè)備的清洗驗(yàn)證、過(guò)敏原泄漏等突發(fā)事件的應(yīng)急處置，以及其他的過(guò)敏原預(yù)防措施等，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)從原料來(lái)源到成品發(fā)貨直至原料接收整個(gè)過(guò)程的可追溯性。

2.3 各國(guó)對(duì)過(guò)敏原的限值管理

澳大利亞/新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)接受使用VITAL參考劑量決定預(yù)防性過(guò)敏原標(biāo)識(shí)；2014年，國(guó)際生命科學(xué)學(xué)會(huì)歐洲辦事處支持使用VITAL參考劑量；2016年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)、工程與醫(yī)學(xué)研究報(bào)告中亦支持VITAL方法。

一些國(guó)家將5～10mg/kg 蛋白作為某些過(guò)敏原強(qiáng)制召回的行動(dòng)指標(biāo)，因?yàn)橐恍┛茖W(xué)家認(rèn)為＜10mg/kg幾乎不會(huì)導(dǎo)致不良反應(yīng)；一些企業(yè)內(nèi)定的行動(dòng)指標(biāo)是麩質(zhì)20ppm、亞硫酸鹽10ppm、其他5ppm。此外，企業(yè)需要建立快速、精準(zhǔn)的過(guò)敏原定性及定量檢測(cè)方法，以此為過(guò)敏原的管理提供可靠的技術(shù)保障。

2.4 過(guò)敏原檢測(cè)的主要方法

根據(jù)檢測(cè)對(duì)象的不同，食品過(guò)敏原檢測(cè)可分為體內(nèi)檢測(cè)和體外檢測(cè)兩大類(lèi)。體內(nèi)檢測(cè)主要利用皮膚點(diǎn)刺試驗(yàn)或雙盲安慰劑對(duì)照食物激發(fā)試驗(yàn)等評(píng)價(jià)受試者是否對(duì)某食品過(guò)敏，以及食品過(guò)敏原會(huì)產(chǎn)生哪些過(guò)敏反應(yīng)。體外檢測(cè)主要針對(duì)食品中的過(guò)敏原進(jìn)行檢測(cè)，包括核酸檢測(cè)、蛋白質(zhì)檢測(cè)等方法。

核酸檢測(cè)是在基因水平上以DNA序列為檢測(cè)目標(biāo)的過(guò)敏原檢測(cè)技術(shù)，包括常規(guī)PCR技術(shù)、多重PCR技術(shù)、高分辨率熔解曲線技術(shù)、可視芯片技術(shù)等。目前，蛋白檢測(cè)技術(shù)分為兩類(lèi)，一類(lèi)是免疫學(xué)檢測(cè)方法，如常用的試劑盒、試劑條法（LFD）、放射/酶聯(lián)過(guò)敏原吸附抑制實(shí)驗(yàn)（RAST/EAST）法、火箭免疫電泳（RIE）、酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法（ELISA）和斑點(diǎn)免疫印跡（dot immunoblotting）法等，但因步驟繁瑣，且獲取過(guò)敏人群的血清及評(píng)價(jià)方法的標(biāo)準(zhǔn)化困難，實(shí)際應(yīng)用中較少使用RAST、EAST、RIE等方法。另一類(lèi)是儀器檢測(cè)方法，包括質(zhì)譜技術(shù)、生物傳感器技術(shù)等。

3 展望

近年來(lái)，由于過(guò)敏原標(biāo)識(shí)不明確引起的食品召回情況多有發(fā)生，其已成為影響食品與企業(yè)健康發(fā)展的重要制約因素，因此食品過(guò)敏原的管控在食品安全控制領(lǐng)域有著重要的研究意義，而過(guò)敏原成分的檢測(cè)已成為設(shè)置食品國(guó)際貿(mào)易技術(shù)壁壘的新手段。未來(lái)，我國(guó)需進(jìn)一步完善過(guò)敏原標(biāo)識(shí)的相關(guān)法規(guī)，制定并實(shí)施嚴(yán)格的過(guò)敏原管控方案，研發(fā)更加簡(jiǎn)便、快速、自動(dòng)化的檢測(cè)方法。做好過(guò)敏原的管控不僅可以保障消費(fèi)者的正當(dāng)權(quán)益，也能促進(jìn)我國(guó)食品的進(jìn)出口貿(mào)易。

表1 過(guò)敏原標(biāo)識(shí)規(guī)定