郭德超 史鐵嘉 呂俊峰

一、白酒產(chǎn)品主要抽檢項(xiàng)目及不合格項(xiàng)目

根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公布的數(shù)據(jù)及白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則，白酒主要抽檢項(xiàng)目包括甜味劑等食品添加劑、鉛等重金屬污染物、塑化劑等其他污染物、酒精度等品質(zhì)指標(biāo)等20多個(gè)指標(biāo)。其中，常見(jiàn)的不合格項(xiàng)目為甜蜜素、糖精鈉、紐甜、三氯蔗糖、酒精度、固形物、總酸、總酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、甲醇、氰化物、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）和鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）。

二、白酒產(chǎn)品常見(jiàn)不合格項(xiàng)目分析

1.甜味劑（甜蜜素、糖精鈉、三氯蔗糖、紐甜）：甜味劑超標(biāo)可能是個(gè)別企業(yè)為降低生產(chǎn)成本和改善產(chǎn)品的口感，超范圍使用食品添加劑，也有可能是原輔料把關(guān)不嚴(yán)造成。

2.酒精度：一方面，企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)水平不足或產(chǎn)品包裝和儲(chǔ)存條件不夠嚴(yán)格，無(wú)法有效控制酒精度；另一方面，一些小型白酒企業(yè)或白酒售賣單位為了降低成本，賺取更大利潤(rùn)，故意標(biāo)高酒精度，以提高銷售價(jià)格。

3.固形物：釀造工藝不嚴(yán)格、水質(zhì)較差、調(diào)酸調(diào)酯時(shí)的調(diào)配比例不當(dāng)、儲(chǔ)存容器不夠衛(wèi)生或助濾劑使用不當(dāng)?shù)龋紩?huì)引起固形物超標(biāo)。

4.總酸：發(fā)酵期短或者發(fā)酵白酒微生物單一可能會(huì)使總酸含量不足。酸含量過(guò)低，對(duì)人體沒(méi)有什么危害，主要是適當(dāng)?shù)乃岷靠梢詤f(xié)調(diào)白酒的各種成分，酒的口感會(huì)比較好。

5.酯類物質(zhì)（總酯、己酸乙酯、乙酸乙酯）：酯類指標(biāo)不達(dá)標(biāo)可能是因?yàn)槠髽I(yè)未掌握好調(diào)配比例，或購(gòu)買的原輔料不達(dá)標(biāo)。實(shí)測(cè)值低于標(biāo)準(zhǔn)值時(shí)，會(huì)造成白酒的特征香氣不足，酒體風(fēng)格不明顯。

6.甲醇：甲醇超標(biāo)的主要原因是選取了果膠質(zhì)較高的原輔料，果膠質(zhì)在果膠酯酶作用下分解產(chǎn)生甲醇，甲醇和乙醇沸點(diǎn)相差不大，在蒸餾時(shí)較難分離，由于釀制過(guò)程中分離技術(shù)不達(dá)標(biāo)，造成白酒中甲醇超標(biāo)。

7.氰化物：釀酒原料中含有一些植物氰甙，在釀造過(guò)程中經(jīng)過(guò)水解可產(chǎn)生微量氰化物進(jìn)入酒體中。一般來(lái)說(shuō)氰化物的含量是很微量的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但一些勾兌的低檔白酒不排除使用氰化物超標(biāo)的木薯食用酒精的可能。

8.鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）和鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）：統(tǒng)稱“塑化劑”，它不是食品原料，也不是食品添加劑，嚴(yán)禁在食品、食品添加劑中人為添加。釀酒原料受環(huán)境污染，在生產(chǎn)或加工環(huán)節(jié)中遷移產(chǎn)生，成品酒受塑料包裝污染等，都會(huì)造成塑化劑超標(biāo)。

三、討論

綜上，白酒安全問(wèn)題多指向生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要體現(xiàn)在原輔料（包括水質(zhì)）的選擇不嚴(yán)格、生產(chǎn)技術(shù)能力水平不足、自律及防范意識(shí)薄弱造成產(chǎn)品引入外源性污染物（食品添加劑、重金屬等污染物）等。

白酒生產(chǎn)企業(yè)要把食品安全始終放在第一位，切實(shí)依照相關(guān)法律法規(guī)的要求，嚴(yán)格進(jìn)行原輔料采購(gòu)和生產(chǎn)過(guò)程控制，合理使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用工業(yè)酒精等非食品原料。同時(shí)完善的標(biāo)準(zhǔn)體系和法律法規(guī)、有力的監(jiān)督管理、檢測(cè)能力的提高以及有效的食品安全宣傳，也是提升白酒產(chǎn)品食品安全狀況的有力保障。

作者簡(jiǎn)介：郭德超（1983-），男，工程師，碩士，主要從事食品檢驗(yàn)工作。