文/陳景沛

相較于酒店管理專業(yè)學(xué)生的其他專業(yè)課而言，“餐飲管理”是一門實操性突出的課程。運(yùn)用傳統(tǒng)教學(xué)方式進(jìn)行“餐飲管理”課程教學(xué)容易導(dǎo)致忽略學(xué)生自主性和創(chuàng)新性的培養(yǎng)，進(jìn)而使高校培養(yǎng)出來的酒店管理專業(yè)人才不能很好地滿足酒店行業(yè)的實際需求。在“餐飲管理”課程教學(xué)過程中合理運(yùn)用項目教學(xué)能夠幫助學(xué)生強(qiáng)化對餐飲服務(wù)與餐廳管理知識的掌握與鞏固，并且使學(xué)生在項目中充分發(fā)揮其自主性和創(chuàng)造性。本文通過項目教學(xué)法在“餐飲管理”“餐廳收益管理”中的應(yīng)用對“餐飲管理”課程項目教學(xué)改革展開探索[1]。

一、“餐飲管理”課程與項目教學(xué)

（一）“餐飲管理”課程

酒店的餐飲收入在酒店全部收入中占據(jù)一定程度的比重，是僅次于客房的重要收入來源，因而酒店餐飲部門對于具備卓越餐飲服務(wù)與管理能力，特別是酒店餐飲服務(wù)與管理能力的人才有著十分強(qiáng)烈的需求?！安惋嫻芾怼闭n程作為酒店管理專業(yè)的一門實操性突出的核心課程，可以幫助酒店管理專業(yè)學(xué)生掌握餐飲服務(wù)與餐廳管理的知識，著重培養(yǎng)酒店管理專業(yè)學(xué)生餐飲服務(wù)實踐操作技能與餐廳管理能力。

（二）項目教學(xué)

項目教學(xué)法是以歐洲18世紀(jì)的工讀教育為雛形而發(fā)展起來的，而首次明確提出項目教學(xué)法這一概念則是在美國教育家William Heard Kilpatrick于1918年所發(fā)表的《項目教學(xué)法在教育過程中有目的的活動的應(yīng)用》一文中，并在此后因其在培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造性和實操性方面所取得顯著教學(xué)效果而被各國學(xué)者和教育工作者廣泛討論和采用。項目教學(xué)法是指學(xué)生針對某一具體項目在教師的全程指導(dǎo)下獨(dú)立運(yùn)用專業(yè)知識、方法設(shè)計方案并完成項目，并在此過程完成對于知識的掌握和鞏固的一種教學(xué)方法[2]。

項目教學(xué)法可以使“餐飲管理”的教學(xué)與實踐緊密結(jié)合，幫助學(xué)生在某一具體餐飲服務(wù)及管理項目中熟悉高星級酒店餐飲服務(wù)和管理人員所需要掌握的知識和技能，并且能夠熟練運(yùn)作這些知識和技能完成酒店餐飲部門在各種復(fù)雜情景下的實際管理工作。

二、“餐廳收益管理”項目教學(xué)的實施

（一）“餐廳收益管理”概述

餐廳收益管理是指餐廳在合適的時間將合適的餐飲產(chǎn)品或服務(wù)通過合適的渠道以合適的價格出售給合適的目標(biāo)客戶群體的過程。通過收益管理幫助酒店實現(xiàn)收益最大化是近年來各大酒店所關(guān)注的重點(diǎn)，酒店在對客房實施收益管理的同時也可運(yùn)用收益管理技術(shù)為酒店的餐飲部門的經(jīng)營服務(wù)提供工作方向，因此“餐廳收益管理”是“餐飲管理”中的重要教學(xué)內(nèi)容[3]。通過“餐廳收益管理”的教學(xué)，酒店管理專業(yè)學(xué)生可以了解收益管理在酒店餐飲部門生產(chǎn)經(jīng)營過程中的重要作用，并且能夠熟練掌握和運(yùn)用以時間、價格、餐位優(yōu)化管理為主的餐廳收益管理技術(shù)，進(jìn)而幫助酒店餐飲部門實現(xiàn)收益最大化。

表1 酒店餐廳策劃項目任務(wù)及要求

（二）“餐廳收益管理”項目教學(xué)的實施步驟

1.項目說明

首先，向?qū)W生說明并解釋酒店餐廳策劃項目任務(wù)和具體要求（詳見表1）。然后，要求學(xué)生運(yùn)用“餐廳收益管理”一節(jié)的有關(guān)理論知識，并結(jié)合自己所學(xué)的酒店管理相關(guān)課程，以實現(xiàn)酒店餐飲收入最大化為目標(biāo)，完成酒店餐飲部門的初步策劃。

2.執(zhí)行項目

學(xué)生自由組成7～8人的小組并根據(jù)表1中的項目任務(wù)進(jìn)行小組內(nèi)部討論，確定各成員角色（包括餐廳經(jīng)理、經(jīng)理秘書、產(chǎn)品開發(fā)主管、銷售主管、公關(guān)、設(shè)計師等）和任務(wù)分工，各成員完成自己任務(wù)分工的同時與團(tuán)隊其他成員保持緊密聯(lián)系和協(xié)作，進(jìn)而共同完成酒店餐廳策劃項目任務(wù)。教師在此過程中應(yīng)當(dāng)作為項目活動的引導(dǎo)者和幫助者全程觀察各小組的項目運(yùn)行情況并適當(dāng)接受同學(xué)的咨詢[4]。

表2 酒店餐廳策劃項目評價標(biāo)準(zhǔn)

3.項目展示

各小組根據(jù)項目執(zhí)行階段的過程和成果制作PPT，并由擔(dān)任餐廳經(jīng)理的同學(xué)進(jìn)行匯報分享。其他小組對匯報組提出自己的質(zhì)疑，匯報組可以根據(jù)提問決定問題回答者，問題回答者可以是擔(dān)任餐廳經(jīng)理的同學(xué)，也可以是專門負(fù)責(zé)該問題相關(guān)分解任務(wù)的成員。

4.項目評價

酒店餐廳策劃項目評價采用教師評價和小組互評相結(jié)合的方式。各小組推舉一位代表作為評委對除自己所在小組以外的其他小組進(jìn)行小組互評。教師和學(xué)生評委根據(jù)酒店餐廳策劃項目評價標(biāo)準(zhǔn)（詳見表2）對各小組酒店餐廳策劃項目完成情況以及不同崗位和工作量的成員的個人表現(xiàn)進(jìn)行評價。在各小組匯報結(jié)束后，教師對各小組的項目完成情況進(jìn)行點(diǎn)評，對各小組的亮點(diǎn)和有特色的地方進(jìn)行鼓勵，同時也應(yīng)明確指出各小組在項目完成過程中所表現(xiàn)出的不足，旨在為各位同學(xué)以后的學(xué)習(xí)提供改進(jìn)方向。

三、“餐飲管理”課程項目教學(xué)的反思

將項目教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)方法有機(jī)結(jié)合運(yùn)用到“餐飲管理”課程的教學(xué)中，能夠有效地幫助酒店管理學(xué)生深刻且熟練地理解、掌握和運(yùn)用各項餐飲服務(wù)和管理的知識和技能，并且能夠充分培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造能力和實踐能力，以便學(xué)生將來能夠更好、更快地融入酒店管理崗位工作。若在運(yùn)用項目教學(xué)進(jìn)行“餐飲管理”課程教學(xué)時能夠注意到以下幾點(diǎn)，項目教學(xué)法的優(yōu)勢作用則會更加凸顯。第一，應(yīng)該充分認(rèn)識到項目教學(xué)法在“餐飲管理”課程中所起到的培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造能力和實踐能力的積極作用。在教學(xué)中應(yīng)積極運(yùn)用項目教學(xué)法來幫助酒店管理學(xué)生充分發(fā)揮其主觀能動性和創(chuàng)造性。第二，應(yīng)該合理安排項目教學(xué)法在“餐飲管理”課程整體教學(xué)中的比例。一方面，并不是“餐飲管理”課程所有內(nèi)容都適用項目教學(xué)法；另一方面，運(yùn)用項目教學(xué)法進(jìn)行“餐飲管理”課程教學(xué)難以覆蓋完整的知識體系，需要與傳統(tǒng)教學(xué)法配合使用。第三，“餐飲管理”課程項目設(shè)計應(yīng)堅持由易到難、循序漸進(jìn)的原則，并且在項目的初期給予學(xué)生適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)，再逐步放手讓學(xué)生獨(dú)立完成任務(wù)。第四，在運(yùn)用項目教學(xué)法進(jìn)行“餐飲管理”課程的教學(xué)時應(yīng)堅持以學(xué)生為本的原則，教師在此過程中僅充當(dāng)項目活動的引導(dǎo)者和幫助者的角色。第五，教師在整個項目過程中應(yīng)該向各位同學(xué)提供及時又充分的反饋，以便幫助學(xué)生快速認(rèn)識到自身在項目學(xué)習(xí)中的問題。最后，學(xué)校應(yīng)建立完善項目教學(xué)體系，教師可以根據(jù)統(tǒng)一的教學(xué)計劃和方案實施項目教學(xué)法，從而減少教師在前期準(zhǔn)備時的工作量，以便幫助講師將更多精力投入到項目過程的監(jiān)控和評價上來。