劉忠思

麻辣豆制品是豆粉經(jīng)高溫膨化后，再進(jìn)行調(diào)料調(diào)香的休閑小食品。在加工和貯存過程中，麻辣豆制品會發(fā)生一系列化學(xué)、生物變化，其中氧化反應(yīng)尤為突出，將導(dǎo)致油脂及富脂食品色、香、味與營養(yǎng)價值等方面的劣化。本文以衛(wèi)龍生產(chǎn)的麻辣豆皮、豆排排作為研究對象，驗(yàn)證可能影響豆皮抗氧化效果的幾種因素（豆粉本體、檸檬酸、迷迭香萃取物復(fù)合香精）。

一、材料和方法

原料由衛(wèi)龍食品集團(tuán)的研究團(tuán)隊(duì)提供，從生產(chǎn)車間及實(shí)驗(yàn)室提供6種樣品。

1.301豆皮-0樣品：原樣，車間直接取樣；無天然抗氧化劑301豆皮；煎炸油，迷迭香萃取物復(fù)合香精占煎炸油總量的千分之一；外拌油，迷迭香萃取物復(fù)合香精占C-03-Y的千分之0.9；無一水檸檬酸。

2.301豆皮-A樣品：其他條件不改變，天然抗氧化劑301豆皮按拌料（豆皮油炸甩油過的豆皮）總量千分之一的用量添加到復(fù)水溶液中。

3.301豆皮-B樣品：其他條件不改變，天然抗氧化劑301豆皮按拌料（豆皮油炸甩油過的豆皮）總量千分之二的用量添加到復(fù)水溶液中。

4.301豆皮-C樣品：其他條件不改變，在拌料油中按拌料油質(zhì)量的千分之二添加迷迭香萃取物復(fù)合香精（要求所有配料中的迷迭香萃取物復(fù)合香精之和為千分之二）。

5.301豆皮-D樣品：其他條件不改變，檸檬酸按拌料總量的千分之一先用部分復(fù)水的溶液溶解后噴灑在豆皮上，之后在剩余水中加入剩余所要加的調(diào)料（包括山梨酸鉀），再次噴灑。

6.301豆皮-E樣品：其他條件不改變，檸檬酸按拌料總量的千分之二先用部分復(fù)水的溶液溶解后噴灑在豆皮上，之后在剩余水中加入剩余所要加的調(diào)料（包括山梨酸鉀），再次噴灑。

二、實(shí)驗(yàn)儀器

德國飛馳PULVERISETTE 11型均質(zhì)機(jī)，瑞士萬通892型油脂氧化穩(wěn)定性分析儀。

三、實(shí)驗(yàn)方案及樣品信息

從車間取油炸甩油過的豆皮樣品，稱量固體物質(zhì)0.6-0.7g，液體油脂3.0g，在均質(zhì)機(jī)內(nèi)進(jìn)行粉碎，粉碎時間為50s。

粉碎后的試樣添加不同濃度及不同種類的抗氧化劑和抗氧化助劑，通過測定樣品恒溫放置不同天數(shù)的酸價、過氧化值、誘導(dǎo)時間數(shù)據(jù)及組織品評，綜合判斷產(chǎn)品不同方案的抗氧化效果。

四、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

由以上表格和數(shù)據(jù)變化曲線可以看出：方案301-D的酸價在三次檢測過程中穩(wěn)定性最好，其次是方案301-E，方案301-0的穩(wěn)定性最差，該方案為現(xiàn)行生產(chǎn)工藝的抗氧化方案。綜合以上結(jié)果， 301-D的試驗(yàn)效果最好。

五、品評情況

常溫室放置25天后的產(chǎn)品感官和品評情況，見下表。

通過綜合打分評比，方案301-D樣品效果最佳。

六、結(jié)論

1.從酸價上看，恒溫放置25天后加千分之一檸檬酸的樣品（方案301-D）絕對數(shù)值最?。?.30），低于車間原樣（1.35）；從變化率上看，加千分之一檸檬酸的樣品增長幅度最?。?1%），低于車間樣品（65%）的變化率。

2.從過氧化值上看，恒溫放置25天后原樣的絕對值最?。?.036），其次是加千分之一檸檬酸的樣品（0.045）；從變化率上看，車間原樣增幅最低（50%），其次是加千分之二檸檬酸的樣品（59%）。產(chǎn)品的過氧化值存在一定的不穩(wěn)定性，當(dāng)樣品完全衰敗后產(chǎn)品的過氧化值是下降的，而恒溫放置25天的樣品已經(jīng)變質(zhì)，所以過氧化值可以作為參考，不作判定。

3.從誘導(dǎo)時間（反應(yīng)產(chǎn)品中油脂的抗氧化性能）來看，外拌油中加迷迭香萃取物復(fù)合香精的樣品初始誘導(dǎo)時間（16.07）以及恒溫放置15天的誘導(dǎo)時間（12.72）都是最高的，高于車間原樣（14.53、10.73）；但從數(shù)值的變化率上看，加千分之一檸檬酸的樣品降幅最?。?5%），低于車間原樣（26%）和加迷迭香萃取物復(fù)合香精樣品（21%）。

4.通過對常溫放置25天的產(chǎn)品進(jìn)行色澤、氣味、風(fēng)味評定，從色澤上看，加千分之一檸檬酸的樣品色澤最淺，相對于車間樣品顏色更亮，加迷迭香萃取物復(fù)合香精的樣品褐變嚴(yán)重；從氣味上看，加迷迭香萃取物復(fù)合香精和抗氧化劑301的樣品已經(jīng)開始有哈喇味，其他幾個樣品評委認(rèn)為車間原樣與加檸檬酸的樣品不相上下；在風(fēng)味口感方面，車間原樣與加檸檬酸的樣品沒有太大區(qū)別。

綜合以上酸價、過氧化值、誘導(dǎo)時間檢測和變化及品評結(jié)果可知，方案301-D對豆皮的抗氧化性能影響最大，也是檢測后結(jié)果最好的。