于 靜 牛希躍 盧 野 李 偉 許 倩*

（1塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院/南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團(tuán)重點實驗室，新疆 阿拉爾 843300）

（2南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 210000）

驢乳是一種營養(yǎng)成分極為接近人乳的特色優(yōu)質(zhì)品種乳源，高鈣低脂，富含乳糖、維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素，同時還含有多種功能營養(yǎng)因子如溶菌酶、乳清蛋白、乳鐵蛋白以及免疫球蛋白等多種營養(yǎng)物質(zhì)[1-2]。乳脂肪所具有的營養(yǎng)價值通常取決于脂肪酸組成和含量[3-4]。目前，主要研究多以驢乳粉中的脂肪酸為主[5-6]，其中有關(guān)不同飼養(yǎng)條件下驢乳粉中脂肪酸組成變化規(guī)律研究相對較多。例如陸東林等[7]發(fā)現(xiàn)暖季生產(chǎn)的驢乳粉中平均總脂肪酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于冷季所產(chǎn)，其中暖季驢乳粉中α-亞麻酸含量是冷季驢乳粉中3.5倍之多；錢浩等[8]發(fā)現(xiàn)凍干驢乳粉中亞油酸、油酸和棟櫚酸含量居前3位。在一個特定的物種里，遺傳因素（如品種）和環(huán)境因素（如氣候、泌乳期）都會影響其化學(xué)組成[9]，為了探究驢乳脂肪酸組成的特點，本文以新疆驢、德州黑驢、疆岳驢和果拉驢為研究對象，對驢乳脂肪酸進(jìn)行了分離及甲酯化，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）對其脂肪酸進(jìn)行研究分析，探討了品種和泌乳期對生鮮驢乳中脂肪酸組成及含量的影響，為新疆地區(qū)驢乳的進(jìn)一步開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

2019年7月從新疆南疆和田皮山農(nóng)場采集到圈養(yǎng)的3頭德州黑驢泌乳前期、中期、后期乳樣，各采集5份；對3頭疆岳驢、3頭新疆驢、3頭果拉驢進(jìn)行常乳乳樣采集，各采集5份。采集好的所有樣品于-20℃條件下保存，利用裝有干冰的保溫盒運送至實驗室，樣品在實驗室-80℃條件下儲存，測定前室溫緩慢解凍后再進(jìn)行測定。

37種脂肪酸甲酯混標(biāo)（上海源葉生物科技有限公司）；三氟化硼、甲醇、正庚烷均為色譜純；焦性沒食子酸、95%乙醇、氨水、乙醚、石油醚、氫氧化鈉、氯化鈉、無水硫酸鈉等試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

7890B-7000D氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國安捷倫公司）；RE-3000旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（上海亞榮生化儀器廠）；AR2140電子天平（奧豪斯國際貿(mào)易有限公司）；漩渦振蕩器（美國SI公司）；SHA-B水浴恒溫振蕩器（江蘇金儀器科技有限公司）；TGL-20br高速冷凍離心機（上海安亭科學(xué)儀器廠）。

1.3 方法

1.3.1 脂肪酸的提取及甲酯化

脂肪酸的提取及甲酯化參照GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測定》水解-提取法[10]，略有改動。稱取乳樣10 g（精確至0.1 mg），加入100 mg焦性沒食子酸、2 mL 95%乙醇、5 mL氨水，混勻，75℃水浴25 min，冷卻至室溫后加入10 mL 95%乙醇，轉(zhuǎn)移水解液至分液漏斗，用50 mL等體積的乙醚和石油醚混合液沖洗三角瓶和塞子，沖洗液一起倒入分液漏斗中，按上述操作重復(fù)提取水解液三次，振搖3 min，靜置10 min。收集醚層提取液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至干，得到脂肪提取物。在脂肪提取物中加入8 mL 2%氫氧化鈉甲醇溶液，80℃±1℃水浴回流至油滴消失。從回流冷凝器上端加入7 mL 15%三氟化硼甲醇溶液，在80℃水浴上繼續(xù)回流2 min，用少量蒸餾水沖洗回流冷凝器，停止加熱，迅速冷卻至室溫。加入20 mL正庚烷，振搖3 min，加入5 mL飽和氯化鈉水溶液，靜置分層。吸取上層正庚烷提取溶液5 mL至50 mL離心管中，加入4 g無水硫酸鈉，振搖2 min，靜置5 min，吸取上層清液1 mL，過0.22 μm有機相濾膜到進(jìn)樣瓶中待測定。

1.3.2 色譜條件

色譜柱：HP-88（5%Phenyl Methyl Silox）石英毛細(xì)管柱（60 m×0.25 mm×0.5 μm，美國 Agilent）；升溫程序：初始溫度140℃，保持15 min，以5 ℃/min升到180℃，保持10 min，然后以2℃/min升到210℃，保持15 min，最后以10℃/min升到240℃，保持10 min；進(jìn)樣口溫度250℃；流速1.0 mL/min；進(jìn)樣量1.0 μL；分流比10：1；載氣氮氣。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)利用Excel 2010和SPSS 18.0對進(jìn)行統(tǒng)計整理與結(jié)果分析，試驗結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，顯著水平設(shè)為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

按上述實驗條件對37種脂肪酸標(biāo)品進(jìn)行了分析，如圖1，為37種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品總離子流色譜圖。從圖譜中可以看出，各種脂肪酸甲酯分離、峰形情況良好，該方法適合新鮮驢乳的脂肪酸含量檢測。

圖1 37種標(biāo)準(zhǔn)脂肪酸甲酯GC-MS圖

2.1 不同品種生鮮驢乳脂肪酸相對含量差異分析

按上述實驗條件對不同品種生鮮驢乳進(jìn)行了分析，如圖2，為德州黑驢、疆岳驢、新疆驢、果拉驢四個不同品種生鮮驢乳中脂肪酸甲酯總離子流色譜圖疊加圖。從圖譜中可以看出，不同品種生鮮驢乳的脂肪酸甲酯種類大體相同，含量略有差異。

圖2 不同品種生鮮驢乳脂肪酸甲酯GC-MS疊加圖

表1 不同品種生鮮驢乳中脂肪酸GC-MS分析表（%）

不同品種生鮮驢乳中脂肪酸相對含量分析結(jié)果（見表1）顯示，德州黑驢、疆岳驢、新疆驢、果拉驢四種生鮮驢乳共測出20種脂肪酸，包括飽和脂肪酸（SFA）11種，單不飽和脂肪酸（MUFA）5種，多不飽和脂肪酸（PUFA）4種，其中SFA含量最高的為棕櫚酸，MUFA含量最高的為油酸，PUFA含量最高的為亞油酸。

不同品種生鮮驢乳中主要的脂肪酸為棕櫚酸、油酸、亞油酸，即其中長鏈（C12-C18）脂肪酸含量較高。

不同品種生鮮驢乳中脂肪酸種類基本一致，但各脂肪酸含量存在顯著性差異。例如，在飽和脂肪酸中，新疆驢生鮮乳中癸酸含量（5.40%）顯著高于其他三個品種（P＜0.05）；疆岳驢生鮮乳中辛酸含量（3.18%）和月桂酸含量（5.35%）顯著高于其他三個品種（P＜0.05）；德州黑驢生鮮乳中豆蔻酸含量（3.96%）顯著高于其他三個品種（P＜0.05）；德州黑驢生鮮乳中棕櫚酸含量（28.62%）顯著高于新疆驢和果拉驢（P＜0.05），但與疆岳驢相比無顯著性差異（P＞0.05）。在不飽和脂肪酸中，德州黑驢生鮮乳中亞麻酸含量（3.16%）和亞油酸含量（22.02%）顯著高于其他三個品種（P＜0.05）；果拉驢生鮮乳中油酸含量（29.28%）顯著高于其他三個品種（P＜0.05）。不同品種生鮮驢乳的硬脂酸含量明顯低于駝乳、牛乳、羊乳，與前人研究結(jié)果一致[11]。不同品種生鮮驢乳中棕櫚酸含量所占比例均為最高，結(jié)合陸東林等[12]對驢乳粉脂肪酸的研究，可能是由于季節(jié)溫差因素造成。不同品種生鮮驢乳的中、短鏈脂肪酸相對含量較低，Wongtangtintharn等[13]研究發(fā)現(xiàn)8～10個碳原子的脂肪酸與動物乳中特有膻味顯著相關(guān)，由此推測，這可能是驢乳較牛、羊乳膻味較弱的原因。

脂肪酸中的不飽和鍵位置、碳原子數(shù)量等生化差異，導(dǎo)致不同脂肪酸生物活性的不同[14-15]。研究表明，USFA是人體必需脂肪酸（EFA），相對于飽和脂肪酸（SFA）具有提高免疫力、緩解疲勞、調(diào)節(jié)血液中膽固醇和保護(hù)心臟的作用[16]。不同品種生鮮驢乳中USFA相對含量均在50%以上，其中亞油酸、油酸相對含量較高。亞油酸是人體必需脂肪酸，在人體內(nèi)可被轉(zhuǎn)化成γ-亞麻酸、花生四烯酸等，具有降低血清和肝臟中的膽固醇水平，抑制動脈血栓形成，預(yù)防心肌梗塞的發(fā)生，同時對維持機體細(xì)胞膜功能也起著重要作用[17]。不同品種生鮮驢乳脂肪酸中亞油酸相對含量所占比均較大，EFA占總脂肪酸（TFA）的比例較高，同時較高的亞油酸會直接導(dǎo)致驢乳中MUFA遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于其PUFA，這一結(jié)果也與張巖春報道研究一致[18]。

脂肪酸營養(yǎng)價值的關(guān)鍵是脂肪酸組成比例是否合理，合理的脂肪酸比例是評價食品營養(yǎng)健康與質(zhì)量安全的一項重要指標(biāo)[19]。世界聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）所推薦SFA∶MUFA∶PUFA的比例為1∶1∶1。圖3為不同品種生鮮驢乳的SFA、MUFA、PUFA相對含量結(jié)構(gòu)對比圖，德州黑驢、疆岳驢、新疆驢和果拉驢SFA、MUFA、PUFA的比例分別為（1:0.63:0.55）、（1:0.63:0.52）、（1:0.67:0.50）和（1:0.79:0.50）。張宇等[20]對母乳、牛乳及山羊乳脂肪酸組成的差異分析中，母乳SFA∶MUFA∶PUFA的比例為（1.41∶1.29∶1）。相比可知，果拉驢生鮮乳的SFA、MUFA、PUFA的比例與人乳最為接近，與FAO/WHO推薦值相近。SFA/UFA值也是評價脂肪酸的營養(yǎng)價值重要標(biāo)準(zhǔn)之一，SFA/UFA值越小，其營養(yǎng)價值越高[21]。不同品種生鮮驢乳中果拉驢生鮮乳的SFA/UFA值（0.77）為最低，疆岳驢生鮮乳的SFA/UFA值（0.87）為最高，表明果拉驢生鮮乳的脂肪酸營養(yǎng)價值比其品種較高。

圖3 4種生鮮驢乳的SFA、MUFA、PUFA相對含量

2.2 德州黑驢不同泌乳周期生鮮驢乳脂肪酸相對含量差異分析

按上述實驗條件對德州黑驢不同泌乳周期生鮮驢乳進(jìn)行了分析，如圖4，為德州黑驢泌乳前期、中期、后期生鮮驢乳中脂肪酸甲酯總離子流色譜圖疊加圖。從圖譜中可以看出，德州黑驢不同泌乳周期生鮮驢乳的脂肪酸甲酯種類大體相同，含量略有差異。

圖4 德州黑驢不同泌乳周期生鮮驢乳脂肪酸甲酯GC-MS疊加圖

表2 德州黑驢不同泌乳周期生鮮驢乳中脂肪酸GC-MS分析表（%）

（續(xù)表）

不同泌乳期生鮮驢乳中脂肪酸相對含量的分析結(jié)果（見表2）顯示，不同泌乳期生鮮乳中SFA含量最高的為棕櫚酸，MUFA含量最高的為油酸，PUFA含量最高的為亞油酸。不同泌乳期生鮮驢乳中主要的脂肪酸為棕櫚酸、油酸、亞油酸。

不同泌乳期生鮮驢乳中脂肪酸種類基本一致，但各脂肪酸含量存在顯著性差異。例如，在飽和脂肪酸中，泌乳前期生鮮乳中辛酸含量（3.27%）和月桂酸含量（5.42%）顯著高于其他兩個泌乳期（P＜0.05）；泌乳中期生鮮乳中癸酸含量（4.73%）顯著高于泌乳前期生鮮乳（P＜0.05），但與泌乳后期生鮮乳無顯著性差異（P＞0.05）；泌乳后期生鮮乳中豆蔻酸含量（3.96%）顯著高于其他兩個泌乳期；泌乳前期生鮮乳中硬脂酸含量（1.14%）顯著高于泌乳后期，但與泌乳中期生鮮乳無顯著性差異（P＞0.05）；隨著泌乳期的延長，辛酸、棕櫚酸和花生酸含量呈現(xiàn)下降趨勢。在不飽和脂肪酸中，泌乳中期生鮮乳中棕櫚油酸含量（4.435）顯著高于其他兩個泌乳期（P＜0.05）；泌乳后期生鮮乳中油酸含量（23.15%）和亞麻酸含量（3.16%）顯著高于其他兩個泌乳期（P＜0.05）；泌乳前期生鮮乳中亞油酸含量（23.42%）顯著高于其他兩個泌乳期；隨著泌乳期的延長，亞油酸含量呈現(xiàn)下降趨勢，而亞麻酸和油酸含量隨著泌乳期的延長呈現(xiàn)上升趨勢。德州黑驢泌乳前期、中期和后期生鮮乳SFA:MUFA:PUFA的比例分別為1:0.52:0.53、1:0.61:0.57、1：0.62:0.55；SFA/UFA分別為0.95、0.84、0.85，由此可知，泌乳中期生鮮乳的脂肪酸營養(yǎng)價值最高。

3 結(jié)論

本研究以德州黑驢、疆岳驢、新疆驢、果拉驢為研究對象，分析品種、泌乳期對生鮮驢乳中脂肪酸組成及相對含量的影響。不同品種、不同泌乳期生鮮驢乳中脂肪酸主要由棕櫚酸、油酸、亞油酸組成。不同品種和不同泌乳期生鮮驢乳中脂肪酸的種類極為接近，但脂肪酸相對含量略有差異，故品種及泌乳周期對驢乳脂肪酸含量有一定影響，果拉驢生鮮乳和德州黑驢泌乳中期生鮮乳中脂肪酸SFA∶MUFA∶PUFA的比例接近FAO/WHO推薦值，且SFA/UFA低，具有較高的營養(yǎng)價值，在開發(fā)營養(yǎng)系列產(chǎn)品等方面具有一定的市場前景。