殷德泉

蘇州人很會生活，蘇式美食，蘇幫萊肴還有蘇式面點，色香形味韻都特別考究。千年的文明衍生了以“蘇”當(dāng)頭的蘇式文化生活，經(jīng)常聽蘇州人說，出門兩大事：吃面與聽書。悠閑生活可見一斑。

蘇式面點花色品種多達五十多種，還有時令新品，重工重料，注重湯水，工藝大有講究，簡單一碗面其實不簡單，色、香、味全在，品相極好，不僅老蘇州獨有情鐘，就連鄰近蘇城的杭嘉滬、湖錫常的食客都會慕名趕來。蘇式名牌面館如：同德興、朱鴻興、觀振興、陸長興、陸振興、裕興記，帶“興”的好似名店，其實也不是，更老更有名聲的兩家是黃天源和五芳齋。不過各家有各家的特色與招牌，如黃天源的炒肉面，同德興的楓鎮(zhèn)面。

☉ 蘇州三蝦面

蘇州人更講究的是按時令吃面，怎么說法？春天有三蝦面、夏天有楓鎮(zhèn)面、秋天有蟹粉面、冬天有羊肉面，只有在這個季節(jié)吃味特別鮮美，過季不候。

說書先生（評彈演員）講起吃面，全是美食家老吃客，他們一年四季闖蕩江湖，見多識廣，吃面可當(dāng)風(fēng)雅事。

某年暮春，正值河蝦旺季，蘇式面店裕興記隆重推出一年只做一時節(jié)的面點“三蝦面”。何謂“三蝦面”？老吃客一聽便知，由蝦腦、蝦仁、蝦仔調(diào)料做成面澆，面做成拌面，而不是湯面，這樣才不會流失面澆的珍貴，鮮美無比。評彈名家趙開生先生正好來蘇光裕書廳演出，說唱《珍珠塔》細致入微，調(diào)動各種手法讓聽眾飽嘗其精華，好一比美食“三蝦面”回味無窮。名家演出天天爆滿，憑啥？名響藝高有特色。演出在掌聲中結(jié)束，有兩位趙開生先生的書迷即“趙迷”去后臺拜望趙先生。見面后他倆盛贊趙先生的藝術(shù)，聽了十分過癮，并同時發(fā)出了邀請，先開口的一位蠻有把握地說：“趙先生，明天請倷‘松鶴樓’吃大餐。”趙先生連忙婉拒。后開口的一位膽怯地說，“趙老師，明天請倷吃碗面阿肯賞光？去‘裕興記’吃三蝦面，阿好？倷一定要去格。出蝦仁、出蝦腦、出蝦籽，啥個功夫？鮮美無比，就像倷剛剛彈唱的‘進房門又出門’一層又一層地描繪，味道贊噢。”這位“趙迷”將三蝦面的手藝味道與趙開生的書藝作了番比較。趙先生會意一笑，欣然應(yīng)邀。蘇州評彈與蘇式面點都是精工細作，追求品質(zhì)，趙先生老吃客也，正是機不可失，時不再來。

又一年初夏，“同德興”名店重磅推出時令招牌面——楓鎮(zhèn)大面，蘇州老吃客、時尚客，蜂擁而來。評彈名家楊振言老先生與兩三好友清早特從上海趕來為嘗嘗名聞遐邇的楓鎮(zhèn)大面，早已訂座，臨窗一桌。堂內(nèi)是古色古香一襲蘇式裝飾，吃客與服務(wù)員川流不息，生意興隆；窗外是小橋流水，枕河人家，不時還傳來弦索叮咚，吳儂細語。楊先生笑容可掬，只見他打開了話閘子：“啥叫楓鎮(zhèn)面講撥倷聽，相傳，乾隆年間，在楓橋鎮(zhèn)上面館張姓店主正為缺錢進料發(fā)愁，郁悶之下喝酒澆愁，昏沉中誤將喝剩的殘酒倒入吊高湯和澆頭的鍋中， 后來發(fā)現(xiàn)未加醬油等調(diào)料的湯和白燜肉居然澄清噴香，食客大增，從此改營白湯面。恰巧某年夏天，乾隆下江南游寒山寺路過楓橋，循香味進店吃面，喜得皇上御賜‘楓鎮(zhèn)白湯大肉面’金字招牌，此后300 年來楓鎮(zhèn)大面名聞遐邇?！痹瓉砣绱?，同來之友應(yīng)聲附道，周邊吃客早認出大名鼎鼎的名家楊先生，好不高興，遇上名家說書，吃面吃出了外塊。

店經(jīng)理聞聽前來招呼，見了楊先生似見老友，殷勤招呼熱情周到，并主動介紹起“秘招”：“楓鎮(zhèn)面的面湯非常特殊，須用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉等鮮物文火熬三小時，鮮美方能吊成。面澆采用優(yōu)質(zhì)五花肉，加作料放到鍋中燜四個半小時才能起鍋，白肉出盤后還要撒上白糖、蔥，酒釀用冷開水沖淡后放在面上，才有酒香，味道鮮美，燜肉細嫩入口，很難做，但精細、鮮美的白湯面最適夏令食用?！苯?jīng)理還在滔滔不絕，不知誰出一言：“楊先生的書藝和同德興的楓鎮(zhèn)面有異曲同工之妙?！毕壬鲇X面香撲鼻，原來香醇湯白清澈見底的楓鎮(zhèn)面已到眼下，嗅覺、視覺、味覺一齊對焦，楊先生連聲稱贊，不禁唱了起來。