閆樹

“烏茲別克斯坦最著名的特產(chǎn)是什么？”“當(dāng)然是抓飯啦，你一定不能錯(cuò)過！”去烏茲別克斯坦之前，我詢問一位去過該國的朋友，得到的答案有點(diǎn)出乎我意料。這位朋友去過中亞的多個(gè)國家，熟悉當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情。他說，抓飯中亞各國都有，但最令人回味的還是烏茲別克斯坦的抓飯?！皼]吃過抓飯，就不能說到過烏茲別克斯坦。”他特別強(qiáng)調(diào)。

首次在烏茲別克斯坦吃抓飯是一個(gè)驚喜的體驗(yàn)。那天中午一到餐廳，陪同人員就神秘地說：“今天的午餐非常值得期待，一定要好好享用啊！”一句話吊起了我們的胃口。吃完當(dāng)?shù)孛款D飯都會(huì)出現(xiàn)在餐桌上的蔬菜、面包之后，給每個(gè)人上了一碗帶湯的餃子，跟中國的羊肉餡餃子差不多，就是袖珍了點(diǎn)兒。味道雖然不錯(cuò)，但這就是“非常值得期待”的大餐？在疑惑中，我們又等了十幾分鐘。就在我們以為午餐已經(jīng)結(jié)束的時(shí)候，陪同人員過來解釋說，壓軸大餐需要精心烹制，非常耗時(shí)。隨后，一份熱氣騰騰、冒著香味的抓飯端了上來。不僅最上面放著的大塊烤羊肉油光锃亮的，而且盤子里的每一粒米、每一根胡蘿卜絲、每一顆鷹嘴豆都亮閃閃的，就像是裹在油里燜熟的，里里外外都透著香味。嘗一口，抓飯香中帶甜，松軟可口，讓人欲罷不能。我們一通狼吞虎咽，等刮干凈盤子，才驀然發(fā)現(xiàn)—吃撐了！

抓飯，被烏茲別克斯坦人譽(yù)為他們民族美食中的“明珠”。新生兒喜宴、婚禮、歡迎宴、送行宴，等等，沒有什么盛大的宴席能少得了抓飯。在日常生活中，一般家庭每周也至少要吃一次抓飯。烏茲別克斯坦的廚師們?cè)鴦?chuàng)造了一項(xiàng)世界紀(jì)錄—在塔什干的傳統(tǒng)文化節(jié)上做出了世界上分量最大的抓飯。在5個(gè)小時(shí)內(nèi)，超過50名廚師制作了直徑達(dá)4.2米的巨型抓飯，凈重7360公斤。

烏茲別克斯坦的抓飯分為婚禮抓飯和茶館抓飯，主要區(qū)別在于食用的場合，以及供多少人食用、添加的輔料有多少。前者供幾十人甚至上百人食用，后者大多供四五個(gè)人吃。原來還有更為奢華的宮廷抓飯，但現(xiàn)在已經(jīng)沒有了。無論是哪種抓飯，基本原料都包括大米、羊肉、胡蘿卜、葡萄干、鷹嘴豆、洋蔥以及茴香、孜然、黑椒等香料，有時(shí)還要加上馬腸子、雞蛋或鵪鶉蛋等。

油膩是抓飯的一大特色。據(jù)說，如果進(jìn)食后盤子上沒有留下一層油，就不算是成功的抓飯。這一特點(diǎn)與中亞的地理環(huán)境相關(guān)。歐洲新聞網(wǎng)這樣說：“著名的烏茲別克斯坦美食—抓飯，出現(xiàn)于偉大的絲綢之路時(shí)期。它制作得十分油膩，這樣才可以為過往的旅途奔波的商隊(duì)提供足夠能量?！逼鋵?shí)，很多烏茲別克民族美食的傳統(tǒng)原料都是高熱量的食物：肉、油脂、堅(jiān)果、谷物等。但當(dāng)?shù)厝藢?duì)此并不擔(dān)心。一名烏茲別克斯坦官員告訴我，如果放寬視野，就可以發(fā)現(xiàn)烏茲別克斯坦人民的美食藝術(shù)是建立在平衡原則的基礎(chǔ)之上的，豐富的水果和蔬菜均衡了主要菜品中的油膩。除此之外，在烏茲別克斯坦還有飲食隨季節(jié)而變化的傳統(tǒng)，四季的菜品因氣候條件和身體對(duì)維生素需求的不同而有所差別，比如春天，烏茲別克斯坦的盛宴中就會(huì)出現(xiàn)烤蔬菜包子、蔥餡餅等美食。

我在烏茲別克斯坦時(shí)，當(dāng)?shù)厝顺ｒ湴恋亟榻B說，他們的美食擁有3000年的悠久歷史，以其多樣性、保健性、高熱量和獨(dú)特的美學(xué)特質(zhì)而區(qū)別于其他國家的美食。更重要的是，烹飪?cè)谀抢锸且婚T嚴(yán)肅的科學(xué)，將生物、醫(yī)學(xué)等學(xué)科以及人類的經(jīng)驗(yàn)融為一體。

（摘自《環(huán)球時(shí)報(bào)》2020年4月30日，啟明星薦）