潘龍非

摘要：2020年初新冠肺炎疫情爆發(fā)、蔓延，對國內(nèi)經(jīng)濟(jì)民生均造成了一定沖擊，餐飲、旅游、酒店、景區(qū)等社會(huì)消費(fèi)型產(chǎn)業(yè)更是首當(dāng)其沖受到負(fù)面影響。依托官方公布數(shù)據(jù)，本文就疫情期間我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行介紹，并對主要影響因素展開了分析，并從政府角度和企業(yè)角度給出了相應(yīng)的建議。

關(guān)鍵詞：疫情;餐飲;外賣

中圖分類號：F2文獻(xiàn)標(biāo)識碼：Adoi：10.19311/j.cnki.16723198.2020.23.002

0引言

“衣食住行”“民以食為天”，這些中國老百姓耳熟能詳?shù)馁嫡Z，反映著中華飲食文化的重要性和必要性。餐飲行業(yè)是一個(gè)與每個(gè)老百姓生活息息相關(guān)的行業(yè)，顯然也是宏觀經(jīng)濟(jì)格局中不能缺少的重要部分。然而隨著2020年初新冠肺炎疫情爆發(fā)并迅速蔓延全國，以及海外疫情局勢逐步嚴(yán)峻，旅游、餐飲、酒店、景區(qū)等社會(huì)消費(fèi)型、服務(wù)聚集型行業(yè)受到了極大沖擊。今年疫情最嚴(yán)重的1-2月份期間，我國所有省份、自治區(qū)幾乎無一幸免，確診人數(shù)、疑似人數(shù)逐日增加。

截至4月25日9時(shí)，官方數(shù)據(jù)顯示我國累計(jì)報(bào)告確診病例84324例，現(xiàn)有確診病例1320例，境外輸入1629例;海外現(xiàn)有確診病例1820402例。此次新冠肺炎疫情不僅威脅著全球人民的身體健康，更使得全球經(jīng)濟(jì)整體遭遇震蕩，各行各業(yè)均受到影響。此次疫情給全國經(jīng)濟(jì)帶來了極大的負(fù)面影響。對比其他指標(biāo)環(huán)比數(shù)據(jù)表，按照季節(jié)調(diào)整模型自動(dòng)修正結(jié)果，在2020年1月和2月，經(jīng)濟(jì)受到了相對嚴(yán)重的打擊，3月份經(jīng)歷有序的復(fù)工復(fù)產(chǎn)、全面調(diào)控，經(jīng)濟(jì)整體狀況開始逐步回溫。就目前的疫情趨勢來看，有專家表示疫情對旅游、餐飲、酒店、景點(diǎn)等板塊造成的負(fù)面影響還將持續(xù)半年以上。但是從長期來看，隨著國家政策的持續(xù)加持、各項(xiàng)措施穩(wěn)步調(diào)控，行業(yè)受益于消費(fèi)升級的大趨勢不變。

1主要影響因素分析

1.1宏觀防疫政策引發(fā)一定程度的線下消費(fèi)“退潮”

為了盡快防控疫情，減少因出門、遠(yuǎn)游而造成的大面積交叉感染，減少人員聚集以進(jìn)一步阻斷疫情傳播，國務(wù)院辦公廳2020年1月份下旬發(fā)布《關(guān)于延長2020年春節(jié)假期的通知》。同期，文化和旅游部辦公廳也下發(fā)《關(guān)于全力做好新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作暫停旅游企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)的緊急通知》文旅發(fā)電[2020]29號，春節(jié)期間國內(nèi)幾乎所有景區(qū)均紛紛暫停運(yùn)營。根據(jù)交通運(yùn)輸部官網(wǎng)提供的數(shù)據(jù)顯示，2020年春運(yùn)期間（特別是大年初一后）民航客運(yùn)量和鐵路客運(yùn)量較2019年同期出行量明顯下降，進(jìn)一步證實(shí)了疫情對國人回鄉(xiāng)、旅游、出行的熱情打擊之大。

而旅游業(yè)作為與餐飲業(yè)息息相關(guān)的重要行業(yè)，其發(fā)展的迅猛與否很大程度上影響了餐飲業(yè)銷售額的增長。近幾年，隨著全國各地旅游景點(diǎn)人數(shù)的猛增，景點(diǎn)周邊的賓館、飯店、小吃店、酒樓、酒店等餐飲業(yè)相關(guān)實(shí)體的生意不斷火爆，對于餐飲業(yè)而言，旅游業(yè)在消費(fèi)聯(lián)動(dòng)中起到了非常積極的作用。然而此次疫情導(dǎo)致的出行限制使得全國人民開始了居家隔離、減少出門，各地旅行社均出現(xiàn)了大量游客退團(tuán)的情況，春運(yùn)消費(fèi)熱潮受到了嚴(yán)重打擊。在這種情勢下，作為與旅游業(yè)密切相關(guān)的餐飲業(yè)首當(dāng)其沖，餐飲業(yè)銷售收入增速急劇下降。

1.2成本增加致使前期門店大量暫停營業(yè)

餐飲業(yè)的主要成本支出包括店面租金成本、原材料成本、人力成本、倉儲(chǔ)成本、運(yùn)輸成本、能源雜費(fèi)等在內(nèi)。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示，一季度我國CPI比去年同期上漲4.9%，漲幅比去年同期增加3.1個(gè)百分點(diǎn)，比去年四季度增加0.7個(gè)百分點(diǎn)，其中：1月份環(huán)比上漲1.4%，同比上漲5.4%;2月份環(huán)比上漲0.8%，同比上漲5.2%。而3月份，隨著國內(nèi)疫情防控形勢持續(xù)向好，CPI環(huán)比由漲轉(zhuǎn)降，下降1.2%，同比漲幅回落至4.3%。

通過分析統(tǒng)計(jì)局官方數(shù)據(jù)可以看出，食品價(jià)格上漲是本輪CPI漲幅增加的主要因素。作為餐飲業(yè)主要成本之一——原材料成本的上漲使得企業(yè)的資金鏈變得更加緊張。此外，除了原材料支出、食材損失之外，薪酬支出、員工食宿的額外支出、各類抗疫防護(hù)設(shè)備，防護(hù)用品及耗材的費(fèi)用也不容小覷。也正因此疫情期間，為了進(jìn)一步縮減運(yùn)營成本、降低資金耗費(fèi)，許多餐飲企業(yè)開始裁員、降薪。

由于長時(shí)間沒有客戶關(guān)顧，許多餐飲門店面臨著資金鏈短缺和成本消耗不斷增加所帶來的壓力，一季度大批餐飲業(yè)門店紛紛暫停營業(yè)。

1.3企業(yè)現(xiàn)金流緊張而信貸支持力度仍不足

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》，若3月1日之后，疫情還將繼續(xù)，有5%的樣本企業(yè)表示自身將不會(huì)再有現(xiàn)金流以支撐后續(xù)運(yùn)營;有79%的樣本企業(yè)表示，依靠自有資金即便可以經(jīng)營也不能支撐超過3個(gè)月;僅有16%的樣本企業(yè)表示目前自有資金儲(chǔ)備較為充足，可以支撐6個(gè)月甚至超過6個(gè)月的經(jīng)營。在自有資金短缺的情況，已經(jīng)有陸陸續(xù)續(xù)的餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)而向銀行尋求授信幫助，高達(dá)63%的樣本企業(yè)已經(jīng)聯(lián)系銀行申請銀行授信或貸款，為現(xiàn)金流枯竭的可能性做好準(zhǔn)備，而23%的樣本企業(yè)雖未聯(lián)系銀行，但也有貸款意圖;僅有14%的樣本企業(yè)表示不需要貸款。然而，在實(shí)行多層次、多維度的優(yōu)惠貸款政策時(shí)，被中國人民銀行列入重點(diǎn)擔(dān)保名單的餐飲企業(yè)數(shù)量非常之少。40%的樣本企業(yè)直接反映不能享受優(yōu)惠利率貸款。另有17%的樣本企業(yè)表示，根據(jù)相關(guān)優(yōu)惠政策，企業(yè)的自我評價(jià)不符合信用條件。

1.4疫情倒逼行業(yè)做出更多改變

受疫情影響，出行限制導(dǎo)致大量消費(fèi)者足不出戶，外出就餐安全問題和食品安全問題消磨了消費(fèi)者的消費(fèi)信心，到店堂食的消費(fèi)模式受到?jīng)_擊，特別對于一些大酒樓、酒店而言，不能承辦大量人員聚集的婚宴、酒席等生意，資金回籠和周轉(zhuǎn)出現(xiàn)困難。在當(dāng)前餐廳食堂不能正常營業(yè)的情況下，外賣成為各家餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額的重要方式。一方面外賣減少了人員流動(dòng)，降低了消費(fèi)者外出接觸交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)，另一方面外賣作為相對安全的消費(fèi)途徑，增加了防控時(shí)期的消費(fèi)信心。在疫情期間，全國約有30%的商家外賣訂單量超過疫前，尤其是在二、三線城市。而中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》顯示，在疫情期間，91.6%的樣本企業(yè)進(jìn)行外賣產(chǎn)品銷售;73.2%樣本企業(yè)嘗試拓展外賣業(yè)務(wù)。疫情期間餐飲行業(yè)除了開展外賣等線上銷售外，還不同程度地探索無人車配送、無接觸配送服務(wù)、到店自提、售賣食材、半成品餐食以及預(yù)包裝食品以及外賣“安心卡”等方式，通過這些舉措進(jìn)一步降低食品原材料儲(chǔ)備的損失，同時(shí)拓寬銷售額創(chuàng)收途徑，也正因此疫情對于外賣行業(yè)的負(fù)面影響力相較線下消費(fèi)來的小，一定程度上緩和了疫情對餐飲業(yè)的打擊。受疫情影響，預(yù)計(jì)網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)滲透率和增長率將進(jìn)一步提高。然而，由于網(wǎng)絡(luò)外賣業(yè)務(wù)在餐飲總收入中所占的比例仍然較低，因此網(wǎng)絡(luò)外賣對餐飲行業(yè)的救助能力十分有限。

2意見建議

2.1信貸扶持政策力度需進(jìn)一步加大

餐飲業(yè)對于現(xiàn)金流的要求較高，因此受疫情影響大多數(shù)損失慘重，國家在推行疫情信貸扶持政策時(shí)，可以適度放低對餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營年限、經(jīng)濟(jì)類型的條限，盡可能地讓各類餐飲企業(yè)均能享受到相應(yīng)的扶持政策。盡管國家提出對于實(shí)施名單制管理、納入支持范圍的企業(yè)，將“通過專項(xiàng)再貸款支持金融機(jī)構(gòu)加大信貸支持力度”，同時(shí)“中央財(cái)政安排貼息資金支持降低企業(yè)融資成本”，但對于名單外的餐飲企業(yè)建議也可以給予相應(yīng)的政策扶持，特別在利率方面應(yīng)該給予盡可能多的優(yōu)惠，對于一些資質(zhì)較好的餐飲企業(yè)可以適度施行展期等貸款優(yōu)惠政策，幫助企業(yè)盡快度過眼下資金鏈緊張的狀況。

2.2疫情期間減免優(yōu)惠政策需進(jìn)一步細(xì)化

今年2月份《財(cái)政部 稅務(wù)總局關(guān)于支持新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控有關(guān)稅收政策的公告》（2020年第8號）出爐，明確對生活服務(wù)類（餐飲服務(wù)行業(yè)也屬于其中）“免征增值稅”，對于進(jìn)一步降低餐飲企業(yè)成本將起到積極的作用。同時(shí)全國各地地方政府為推動(dòng)餐飲、旅游、汽車等消費(fèi)行業(yè)的復(fù)蘇，向廣大市民發(fā)放多輪電子消費(fèi)券卡包，一定程度上加速刺激了餐飲業(yè)盡快回春。盡管如此，前期企業(yè)成本的消耗仍是為絕大多數(shù)小型餐飲門店帶來了現(xiàn)金流壓力。例如大多數(shù)路邊社區(qū)店鋪的中小業(yè)主和個(gè)體業(yè)主都沒有與餐飲企業(yè)達(dá)成減免稅協(xié)議;大部分連鎖品牌和加盟品牌以總行名義簽訂房屋租賃協(xié)議，無法享受政府給予中小企業(yè)的優(yōu)惠政策;餐飲企業(yè)員工宿舍不屬于救濟(jì)范圍等。面對這些問題，有關(guān)部門應(yīng)盡可能的再細(xì)化減免優(yōu)惠政策細(xì)節(jié)、明晰企業(yè)享受條件及情況，以確保中小餐飲企業(yè)或弱勢餐飲企業(yè)能夠切實(shí)享受到優(yōu)惠政策。

2.3餐飲企業(yè)要加強(qiáng)私域流量培育和營業(yè)流程優(yōu)化

此次疫情，外賣業(yè)務(wù)已成為餐飲企業(yè)重要的收入渠道之一。但外賣平臺（諸如美團(tuán)、餓了么等）傭金扣點(diǎn)高，企業(yè)的利潤空間易被擠占，間接性導(dǎo)致很多中小品牌及一些私人餐飲業(yè)主對外賣業(yè)務(wù)保持觀望態(tài)度。而部分有實(shí)力的企業(yè)因長期未雨綢繆、注重建設(shè)私域流量，在微信公眾號、抖音以及其他社交APP上都擁有眾多會(huì)員或者開發(fā)小程序搭載平臺上，疫情期間憑借過往沉淀的存量客戶做到了外賣訂單的自給自足。借著此次疫情契機(jī)，部分餐飲企業(yè)也應(yīng)轉(zhuǎn)換營銷思維，盡可能開辟更多的攬客獲客渠道，加強(qiáng)私域流量的培育來增強(qiáng)穩(wěn)定的客流儲(chǔ)蓄。此外，現(xiàn)階段餐飲市場正處于消費(fèi)恢復(fù)期，是餐企爭取顧客的黃金時(shí)期。餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)自身的內(nèi)控管理，安全進(jìn)貨、安全生產(chǎn)、安全服務(wù)，商家應(yīng)積極應(yīng)用智能餐廳功能，在點(diǎn)餐、支付、開票三個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)提升效率，減少人力投入，在降低成本、節(jié)約時(shí)間的同時(shí)，也能盡量避免過多接觸所帶來的健康隱患。

3結(jié)論

新年伊始新冠肺炎疫情爆發(fā)和蔓延，國內(nèi)旅游、餐飲、酒店、景區(qū)等服務(wù)聚集型行業(yè)受到了極大沖擊。就目前的疫情趨勢來看，疫情對旅游、餐飲、酒店、景點(diǎn)等板塊造成的負(fù)面影響或?qū)⒊掷m(xù)一陣，但是從長期來看，隨著國家政策的持續(xù)加持、各項(xiàng)措施穩(wěn)步調(diào)控，行業(yè)受益于消費(fèi)升級的大趨勢不變。疫情期間，受宏觀防疫政策、成本耗費(fèi)累增、現(xiàn)金流壓力大而增信困難等因素的疊加影響，我國一季度餐飲行業(yè)收入出現(xiàn)“斷崖式”下跌，但從官方公布的數(shù)據(jù)來看，1-2月份餐飲業(yè)整體受疫情沖擊較大，特別是線下門店消費(fèi)遭遇了極度的運(yùn)營困難，但外賣行業(yè)受影響相對較小、表現(xiàn)較好，2月下旬-3月份隨著有序的復(fù)產(chǎn)復(fù)工，餐飲行業(yè)開始逐步回溫復(fù)蘇。為了進(jìn)一步鞏固助力餐飲業(yè)發(fā)展，筆者認(rèn)為政府方面需不斷增強(qiáng)信貸扶持政策力度、細(xì)化各項(xiàng)減免優(yōu)惠政策，企業(yè)方面需加強(qiáng)私域流量培育、優(yōu)化營業(yè)流程等。

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（注：本文收稿日期20200518）