廖世玉，宋佳曼，嚴(yán) 成

（西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川綿陽(yáng) 621010）

香菇（Lentinus edodes）又名香蕈、冬菇，是一種藥食兩用型真菌[1]。其含有豐富的蛋白質(zhì)和維D，可預(yù)防貧血和佝僂病，且富含香菇多糖、膳食纖維和香菇嘌呤等，具有提高機(jī)體免疫功能、延緩衰老、防癌抗癌、降血壓、降血脂、降膽固醇的作用[2]。以香菇餅干的感官評(píng)定為指標(biāo)，對(duì)香菇餅干中面粉（普通面粉、低筋面粉）、香菇粉、小蘇打、黃油及綿白糖的添加量，以及香菇餅干的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，以期為香菇類(lèi)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

普通面粉、低筋面粉、香菇粉、黃油、全蛋液、綿白糖、小蘇打、食鹽。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（d=0.1 g）、MP10001電子秤，上海恒平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；FW200型高速萬(wàn)能粉碎機(jī)，北京中興偉業(yè)儀器有限公司產(chǎn)品；YZD-368型紅外烤箱，上海一洲食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品；DHG-91013S型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海二發(fā)科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；面粉篩、打蛋器。

1.3 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1 香菇粉的制備

選材→清理→切塊→烘干→粉碎→過(guò)篩→裝袋。

1.3.2 香菇餅干的工藝流程

1.3.3 操作要點(diǎn)

（1）面團(tuán)的調(diào)制[3]。將黃油水浴加熱軟化，打蛋器打發(fā)1 min，分3次加入綿白糖，每次間隔1 min，打至發(fā)泡，再加入蛋液（提前將雞蛋攪勻） 打1.5 min。將稱(chēng)好的面粉（低筋面粉和普通面粉）、香菇粉、小蘇打、食鹽與其混合均勻，充分?jǐn)嚢韬笮纬擅鎴F(tuán)。

（2） 成型。將餅干坯制成大小、厚度均勻（直徑3～4 cm，厚度2～3 mm） 的圓形，整齊地放置于烤盤(pán)上。

（3）焙烤。將烤盤(pán)置于已預(yù)熱的烤箱中，上層溫度控制在180～200℃，下層溫度控制在 160～180℃，時(shí)間為12～15 min，烘烤后的餅干為棕黃色。

（4）冷卻。將餅干自然冷卻至室溫，即得成品[4]。

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 普通面粉和低筋面粉配比的確定

試驗(yàn)固定面粉總量為160 g（普通面粉∶低筋面粉為 85∶15，75∶25，65∶35，55∶45，45∶55），以面粉總量為基準(zhǔn)，香菇粉添加量6%，黃油添加量40%，綿白糖添加量30%，小蘇打添加量1.2%，考查產(chǎn)品口感和外觀，從而確定普通面粉和低筋面粉最佳配比。

1.4.2 香菇粉添加量的確定

試驗(yàn)中固定面粉總量為160 g，按1.4.1確定的最佳配比添加，以面粉總量為基準(zhǔn)，黃油添加量40%，綿白糖添加量30%，小蘇打添加量1.2%，然后分別加入2%，4%，6%，8%，10%的香菇粉。通過(guò)對(duì)產(chǎn)品口感和外觀進(jìn)行感官評(píng)定，確定香菇粉在餅干中的最適宜添加量。

1.4.3 黃油添加量的確定

試驗(yàn)中固定面粉總量160 g，按1.4.1確定的最佳配比添加，以面粉總量為基準(zhǔn)，綿白糖添加量30%，小蘇打添加量1.2%，再按照1.4.2優(yōu)化結(jié)果加入香菇粉，然后分別加入30%，40%，50%，60%，70%的黃油。通過(guò)對(duì)產(chǎn)品口感和外觀進(jìn)行感官評(píng)定，確定黃油在餅干中的最適添加量。

1.4.4 綿白糖添加量的確定

試驗(yàn)中固定面粉總量160 g，按1.4.1確定的最佳配比添加，以面粉總量為基準(zhǔn)，蛋液添加量30%，小蘇打添加量1.2%，食鹽添加量0.6%，再按照1.4.2，

1.4.3優(yōu)化結(jié)果加入香菇粉和黃油，分別添加10%，20%，30%，40%，50%的綿白糖。通過(guò)對(duì)產(chǎn)品口感和外觀進(jìn)行感官評(píng)定，確定綿白糖在餅干中的最適添加量。

1.4.5 小蘇打添加量的確定

試驗(yàn)中固定面粉總量160 g，按1.4.1確定的最佳配比添加，以面粉總量為基準(zhǔn)，食鹽添加量0.6%，再按照1.4.2，1.4.3，1.4.4和1.4.5優(yōu)化結(jié)果加入香菇粉、黃油、綿白糖、蛋液，然后分別加入0.6%，0.8%，1.0%，1.2%，1.4%的小蘇打。通過(guò)對(duì)產(chǎn)品口感和外觀進(jìn)行感官評(píng)定，確定小蘇打在餅干中的最適宜添加量。

1.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)確定配方最佳組合[5]。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.6 感官指標(biāo)測(cè)定

參照GB/T 20980—2007餅干，從形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織狀態(tài)4個(gè)方面制定出感官評(píng)分表。

香菇餅干配方感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 香菇餅干配方感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 香菇餅干工藝配方的單因素分析

2.1.1 普通面粉與低筋面粉配比選擇

不同面粉配比感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖1。

考慮在普通面粉中加入一定配比的低筋面粉，如果能做出具有良好酥脆性的餅干，這樣就可以降低成本。通過(guò)試驗(yàn)分析，由圖1可見(jiàn)，75∶25，65∶35（普通面粉∶低筋面粉）2個(gè)配比比較合適，就成本來(lái)看選擇普通面粉∶低筋面粉為75∶25的配比。

2.1.2 香菇粉添加量的選擇

不同香菇粉添加量感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖2。

添加適量的香菇粉可以賦予餅干獨(dú)特的風(fēng)味，但添加過(guò)多餅干會(huì)有苦澀味，影響產(chǎn)品的風(fēng)味；用量過(guò)少，又使餅干失去香菇獨(dú)特的風(fēng)味。由圖2可見(jiàn)，香菇粉的添加量為4%時(shí)，評(píng)分最高，此時(shí)餅干具有香菇特有的味道，口感及風(fēng)味。

2.1.3 黃油添加量的選擇

不同黃油添加量感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖3。

黃油對(duì)改善餅干感官性狀有十分重要的作用。當(dāng)黃油添加量少時(shí)，會(huì)造成產(chǎn)品變形，口感較硬。相反，當(dāng)黃油添加量多時(shí)，能助長(zhǎng)餅干疏松起發(fā)，口感酥化，但用量過(guò)多、面團(tuán)過(guò)軟，會(huì)給制作帶來(lái)困難，還會(huì)造成“走油”現(xiàn)象，使餅干品質(zhì)變差[6]。由圖3可見(jiàn)，黃油添加量為50%時(shí)，感官評(píng)分最高，餅干口感酥脆、光澤度好。

2.1.4 綿白糖添加量的選擇

不同綿白糖添加量感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖4。

綿白糖除了提供甜味以外，還能阻止面筋的形成、發(fā)生焦糖化反應(yīng)利于上色。綿白糖添加量少，則甜味太淡，美拉德反應(yīng)不夠，色澤變差；添加過(guò)量多，味道則過(guò)于甜膩，色澤偏深，視覺(jué)效果差。由圖4可見(jiàn)，綿白糖添加量為20%時(shí)，甜度和顏色最佳，甜度適中，色澤呈棕黃色。

2.1.5 小蘇打添加量的選擇

不同小蘇打添加量感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖5。

小蘇打的作用是在受熱的條件下分解產(chǎn)生氣體而使餅干酥松，用量適當(dāng)可使餅干內(nèi)部發(fā)泡細(xì)密均勻、無(wú)孔洞、不發(fā)黃、口感好；添加量少會(huì)影響起發(fā)，餅質(zhì)發(fā)硬、口感變差；過(guò)量添加又會(huì)使餅干成型性不好，收縮性大，易起殼，內(nèi)部發(fā)泡不均勻，孔洞過(guò)大，松而不脆，并且堿味重[7]。由圖5可見(jiàn)，小蘇打的添加量為0.8%時(shí)為最佳添加量。

2.2 香菇餅干工藝配方的多因素分析

通過(guò)正交試驗(yàn)，對(duì)影響香菇餅干品質(zhì)的主要因素進(jìn)行分析，確定香菇餅干的最佳配方。

正交試驗(yàn)結(jié)果及分析見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

由表3可知，6號(hào)試驗(yàn)綜合評(píng)分最高。通過(guò)比較表2中各指標(biāo)的極差（R值），各影響因素主次順序?yàn)镈＞B＞C＞A，即小蘇打添加量為主要影響因素，其次是黃油，再次為綿白糖，最后為香菇粉。根據(jù)表2中各指標(biāo)的K1，K2，K3值確定各因素最佳水平組合為A2B3C1D2，即香菇粉添加量4%，黃油添加量50%，綿白糖添加量20%，小蘇打添加量0.7%。

方差分析見(jiàn)表4。

表4 方差分析

由表3可知，4個(gè)考查因素影響均顯著，與正交組合結(jié)果一致。

3 結(jié)論

香菇粉、黃油、綿白糖、小蘇打的添加量直接影響成品的口感，是影響餅干品質(zhì)的主要因素。香菇餅干的最佳配方為面粉（普面∶低筋=3∶1），以面粉為基準(zhǔn)，香菇粉添加量4%，黃油添加量50%，綿白糖添加量20%，小蘇打添加量0.7%。