王楚恒

海南雞飯是新加坡經(jīng)典的“平民美食”

新加坡是一個地道的“混搭”美食城市。

除了馬來菜、中式菜、印度菜、娘惹菜等當?shù)孛朗?，日本料理、美式風味、歐洲菜系也在這里穩(wěn)占一席之地，并由此衍生出許多“混搭料理”。從米其林星級餐飲到經(jīng)典小販食物，從高級餐廳的精致料理到組屋區(qū)的平凡大排檔，食物的滋味并不被預(yù)算高低左右。

如今，不管各式菜系如何混搭，當中最能代表當代南洋風味的，還要屬以下這幾樣。

吃南洋式面包，喝Kopi

在本地的老字號餐廳點上一杯Kopi（馬來語與閩南語中“咖啡”的意思，又稱為“南洋咖啡”）和一份Kaya（“咖椰”，由新鮮椰漿、香蘭葉、雞蛋與蔗糖制成的傳統(tǒng)醬料）吐司，蘸著淋上醬油的兩個半熟蛋，一天的生活才算正式開始—這也是新加坡標準的“國民早餐”。

用老式炭火爐烘烤出的咖椰牛油吐司，表皮焦黃，外脆里嫩，中間夾著一片厚厚的冷凍牛油，熱乎乎地流出咸香，與甜甜的咖椰醬完美融合。一口咬下去，豐富的餡料轟炸味蕾，帶來甜蜜的味覺體驗。

除了經(jīng)典款的單片或雙片酥脆口感的咖椰吐司，還有法式咖椰吐司可供選擇。浸泡過蛋液的厚吐司，兩面被煎到金黃，變得柔軟蓬松。在傳統(tǒng)法式吐司制作的基礎(chǔ)上，涂抹一層新加坡特色的咖椰醬與厚牛油，這份本地小吃也就有了法式味道。

與咖椰吐司搭配的Kopi做起來也有講究。不同于現(xiàn)代咖啡館通常使用的生豆烘焙法，制作Kopi的咖啡豆需要預(yù)先把黃油和糖加在一起拌炒;翻炒后焦糖化的咖啡豆被敲碎磨成粉，裝入棉紗過濾袋，懸掛在長嘴壺內(nèi);滾水沖入，幾經(jīng)過濾，再加入煉乳，一杯醇厚細膩的正宗南洋老咖啡才煮制而成。

相比歐式咖啡，新加坡的Kopi色澤黑亮，嘗起來更為濃厚香醇。食客可根據(jù)自己的口味，預(yù)先選擇在黑咖啡內(nèi)加入煉乳、淡奶、牛油或砂糖。不同于拿鐵、美式等叫法，配料的選擇與馬來語和華人方言，也給南洋咖啡帶來一套獨特的咖啡術(shù)語，例如：

Kopi O（閩南語“黑”，即黑咖啡加糖）;Kopi C（海南話“鮮”，即黑咖啡加糖和淡奶）; Kopi gu you（閩南語“牛油”，即黑咖啡加牛油和煉乳）;Kopi tarik（馬來語“拉”，即黑咖啡加煉乳）……要求越具體，“混搭風”的咖啡術(shù)語也就越復(fù)雜，這也恰恰是享用一杯南洋咖啡的有趣與獨特之處。

咖椰吐司與南洋咖啡的招牌搭配，見證了新加坡華人遷徙歷史與本地飲食文化的發(fā)展。從19世紀開始，新加坡就是華人遷徙的主要目的地之一，以福建、廣東、海南和浙江等地的移民居多。海南人大規(guī)模移民到新加坡的時間較晚，此時已較難找到高收入的工作，因此在新加坡主要從事餐飲業(yè)，后以經(jīng)營咖啡店、茶餐室為主。南洋海南人將西餐中面包與咖啡的制作，結(jié)合當?shù)厥巢呐c大眾口味進行改良，逐漸形成自己的特色，并帶動新加坡式的獨特咖啡文化。

海南雞飯，經(jīng)典的“平民美食”

從充滿市井氣息的熟食中心，到主打現(xiàn)代新加坡精致料理的高級餐廳，這道標志性的“平民美食”作為“亞洲特色”，在街頭巷尾隨處可見。售價從3～20新加坡元（約合人民幣15～101元）不等，深受本地居民和游客的喜愛。

吐司搭配半熟雞蛋和咖啡，是新加坡標準的“國民早餐”

包裹著一層雞油的飽滿米粒，充分吸收雞湯之后散發(fā)出班蘭葉的淡淡清香，并呈現(xiàn)出黃澄澄的迷人色澤。覆蓋在噴香米粒上的，是切成片、整齊排列著的雞肉。雞皮色澤清亮，雞肉柔軟潤滑、鮮嫩多汁，佐上各家秘制辣椒醬、黑醬油與姜泥蘸料，這樣的完美組合令人無法抗拒。盡管看起來簡單尋常，卻有著最樸素迷人的風味，這是在新加坡常能吃到的經(jīng)典料理。

相比歐式咖啡，新加坡的Kopi色澤黑亮，嘗起來更為濃厚香醇。

正如其名，海南雞飯的烹飪方法源自中國海南。自20世紀移民潮起，漂洋過海的南洋海南人依照海南四大名菜之一“文昌雞”的做法，將整只雞調(diào)味腌制后，在煮沸的雞湯中浸燙燜熟，保障雞肉最大程度上的鮮滑，并利用當?shù)叵懔虾歪u汁對雞飯的烹煮加以改良，使之成為新加坡的特色美食之一。

下午茶？來一碗肉骨茶

肉骨茶

還沒走進茶室餐廳的正門，肉骨茶濃郁的藥材香與肉湯香便撲鼻而來。這道滋補湯品，用香料和藥材混合熬制而成，是正宗的新加坡老味道之一。

“小販文化”是形成新加坡國家認同的重要一環(huán)。

幾塊厚厚的排骨在湯中燉得酥爛入味，只需要輕輕一扯，噴香嫩滑的肉便能從骨頭上分離。茶室餐廳的伙計提著裝滿熱湯汁的長柄銅壺，眼瞅著客人們手里的碗具，在鮮美的湯料還未喝到碗底時就及時添滿。用于搭配肉骨茶的小塊油條，在浸滿湯汁后變得酥軟可口，口感飽滿。最后再配上一碗軟香的米飯，胃里又暖又滿足。這道極致簡單的美味，足以讓人口舌生津。

肉骨茶雖然以“茶”為名，但并不是茶，而是湯，由獨特的藥材、香料和豬肋骨熬煮成湯。新加坡肉骨茶也分為潮州式與福建式。潮州式肉骨茶講究用排骨、大蒜與桂皮等香料以文火煨制，并在湯料中加入大量白胡椒，湯底較清、藥味清淡，但味道鮮美。而福建式肉骨茶則偏重于藥材的使用，湯頭以玉竹、甘草、肉桂皮、黨參、川芎等以慢火熬制，顏色較深，在馬來西亞廣為流行。

肉骨茶同海南雞飯一樣，由20世紀初“闖南洋”的華人帶入新加坡與馬來西亞。物美價廉的肉骨茶，本是生活貧困的底層勞動者用于強身滋補的飲食。位處熱帶的新加坡，濕度高、天氣炎熱，為了祛濕、去火和緩解體力勞作后的病痛，南洋華人將多種藥材與豬骨一起熬燉，制作出營養(yǎng)豐富的滋補佳品。經(jīng)過幾十年的傳承與發(fā)展，肉骨茶已成為廣受喜愛的特色美食。

混合風味的“集大成者”：椰漿飯

椰漿飯是馬來西亞與新加坡常見的經(jīng)典菜肴之一，也是一道不折不扣的“跨族群”美食。

松軟的米飯，透出絲絲椰奶的甜味與班蘭葉的清香，搭配著一切為二的水煮蛋、酥香多汁的炸雞、炒得香脆的花生米、薄薄的片狀青瓜與炸得松脆的小銀魚，最后淋上一些參巴辣椒醬（一種廣泛流行于東南亞的特殊辣椒醬，由辣椒干、紅蔥頭、蒜頭和香茅等材料制成），一盤新加坡本地售賣的經(jīng)典椰漿飯就此端上你眼前。

在新加坡，新鮮的椰漿替代了西方飲食中牛奶的作用。椰漿飯中使用的大米，往往與鮮榨的椰奶一起烹飪，因而蒸出的米飯粒粒飄香。班蘭葉作為東南亞的一種綠色植物，也常被用來與米飯一起蒸煮，為傳統(tǒng)菜肴增加清新的味道。

每一份椰漿飯幾乎都是獨一無二的，食材的豐富搭配展現(xiàn)出新加坡多元文化交融的獨特魅力。一份基本配置的椰漿飯，經(jīng)由不同族群間不同口味的改造，提供了完全不同的口感。點單時可以自主添加想吃的菜品，例如咖喱雞、魷魚、鮮蝦、肉腸、午餐肉、牛肉等，完全不受限于傳統(tǒng)的配菜和醬料。

椰漿飯

椰漿飯因配菜差異與蒸煮米飯方式上的不同，逐漸被分為馬來風味、娘惹風味與華人風味。娘惹風味的椰漿飯注重加強米飯中的椰漿香氣，配菜也多是娘惹菜系中有名的咖喱雞等。華人風味的椰漿飯則偏向于減少椰漿用量，進而突出班蘭葉的清香，配菜中往往加入魚丸、午餐肉等?；旌现煌L味，“跨族群”的椰漿飯也是新加坡的代表性美食之一。

樓宇森林下的南洋美味

在摩登都市新加坡最具代表性的幾道本地食物中，遺留著明顯的歷史印記與早期移民群體關(guān)于食物的記憶。

2019年，新加坡總理李顯龍?zhí)岢?，要將“新加坡小販文化”申請入選聯(lián)合國教科文組織的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表名錄”。他說“小販文化”是形成新加坡國家認同的重要一環(huán)。

海南雞飯、肉骨茶、南洋咖啡、咖椰吐司、椰漿飯等小販中心內(nèi)經(jīng)常售賣的南洋傳統(tǒng)美食，作為新加坡多元飲食文化的代表，也反映著新加坡獨特的廚藝傳統(tǒng)，在這片樓宇森林中贏得人們的關(guān)注。

不管是熟食中心的傳統(tǒng)娘惹薄煎餅，還是現(xiàn)代娘惹餐廳的沙爹椰漿豬肉片; 不管是街頭巷尾的一人份海南雞飯，還是米其林一星餐廳里的果木黑豚叉燒;不管早餐是喝Kopi還是Coffee;不管是摩登還是煙火氣，在這座“混搭”美食城市里，“南洋風味”被保留著、延續(xù)著，持續(xù)不斷地為當?shù)仫嬍澄幕⑷胄碌幕盍Α?/p>

這些菜肴簡單樸素，卻又治愈而迷人。