工程中心

食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室是在原江南大學(xué)食品科學(xué)與安全和南昌大學(xué)食品科學(xué)兩個(gè)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的基礎(chǔ)上建立起來(lái)的國(guó)內(nèi)食品科學(xué)領(lǐng)域第一個(gè)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。2007年9月通過(guò)專(zhuān)家論證，2007年10月由科技部批準(zhǔn)建設(shè)，以良好成績(jī)順利通過(guò)了2011年和2016年兩次科技部組織的國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室評(píng)估。

守護(hù)人民的口腹安全

食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室圍繞食品科學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域基礎(chǔ)和應(yīng)用基礎(chǔ)性的國(guó)際研究前沿，根據(jù)我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展需要，確定在食品加工與組分變化、食品安全性檢測(cè)與控制、食品配料與添加劑的生物制造、食品加工新技術(shù)原理及應(yīng)用4個(gè)方面展開(kāi)研究，立足食品與人體健康的相關(guān)性研究，逐步構(gòu)建食品加工過(guò)程控制新理論與新方法體系，從而控制食品及配料的品質(zhì)，消除不安全因素，增進(jìn)人體健康。

1.食品加工與組分變化

實(shí)驗(yàn)室主要圍繞食品加工過(guò)程中食品組分及功能因子的變化，及它們對(duì)于加工性能、食品品質(zhì)及其對(duì)人體健康的影響等方面展開(kāi)研究。

在食品組分結(jié)構(gòu)與變化對(duì)食品品質(zhì)的影響方面，實(shí)驗(yàn)室重點(diǎn)研究食品組分在加工中的變化以及與食品體系中其他組分的相互作用；油脂氧化理論及其在不同體系中的氧化規(guī)律、原料貯存和加工過(guò)程的條件和環(huán)節(jié)對(duì)于食品組分的結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)素以及功能的影響；蛋白質(zhì)及其結(jié)構(gòu)與功能，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化對(duì)于其加工功能的影響以及食品品質(zhì)的影響；多糖的分離提取、結(jié)構(gòu)與功能，多糖在加工中的功能及應(yīng)用。在慢消化淀粉的結(jié)構(gòu)、功能、制造以及與食品體系中其他組分的相互作用，食品蛋白質(zhì)在加工中與其他組分的作用幾個(gè)方面取得進(jìn)展。

在功能因子的作用方面，實(shí)驗(yàn)室重點(diǎn)探討了在食品或者天然產(chǎn)物中的功能因子在加工過(guò)程中的變化以及與食品中的其他組分的相互作用，結(jié)構(gòu)變化或者形成復(fù)合物后功能性質(zhì)變化，與其他食品成分或者功能因子組合后功能性質(zhì)的改變，以及功能因子的制備方法等。在抗氧化肽和抗菌肽的制造及功能，黃酮類(lèi)化合物在食品體系中的作用，靈芝功能因子、茶多糖及食品材料中其他天然功能因子的提取、分離以及結(jié)構(gòu)與功能等方面取得進(jìn)展。

食品科學(xué)與人體健康息息相關(guān)

在組分、功能因子與健康的相關(guān)性方面，實(shí)驗(yàn)室以組分及其變化在生理代謝過(guò)程中結(jié)構(gòu)與功能及構(gòu)效關(guān)系研究為核心，在分子、細(xì)胞及整體動(dòng)物等不同水平上，探討食物以及功能因子與健康相關(guān)性的作用機(jī)制，為健康食品的研制和生產(chǎn)控制提供理論依據(jù)。在殼聚糖的功能及健康作用，糖蛋白的功能作用等方面取得進(jìn)展。

2.食品安全性檢測(cè)與控制

實(shí)驗(yàn)室主要圍繞食品中病原微生物的致病機(jī)理、食品中各類(lèi)生物以及化學(xué)污染物的產(chǎn)生及控制機(jī)制、食品安全檢測(cè)新技術(shù)與新方法等展開(kāi)研究。

在食源病菌的致病機(jī)理方面，實(shí)驗(yàn)室針對(duì)食品中的幾類(lèi)關(guān)鍵病原菌，通過(guò)分析其細(xì)胞結(jié)構(gòu)、遺傳特征、生理與代謝特征、對(duì)環(huán)境及宿主的適應(yīng)機(jī)制及相互作用等，確定或發(fā)掘其關(guān)鍵毒力因子，研究毒力因子的合成途徑及其進(jìn)入人體后的遷移及致病機(jī)制。

在食品中生物及化學(xué)污染物的產(chǎn)生及控制機(jī)制方面，實(shí)驗(yàn)室研究幾種典型食品從原料、加工到流通環(huán)節(jié)中病原微生物、腐敗微生物或化學(xué)污染物的來(lái)源、蓄積、傳遞及擴(kuò)增規(guī)律，分析各類(lèi)危害物在食品加工過(guò)程中的產(chǎn)生原因，建立避免或減緩食品加工中病原菌、真菌毒素、化學(xué)毒素以及其他毒害因子等產(chǎn)生的有效控制方法。

在食品安全檢測(cè)新技術(shù)與新方法方面，實(shí)驗(yàn)室針對(duì)食品中的生物危害，應(yīng)用高效富集方法、現(xiàn)代分子生物學(xué)方法、免疫學(xué)及化學(xué)分析方法、基因芯片技術(shù)等，快速檢測(cè)特定基因或特定生物分子并提高檢測(cè)靈敏度，以開(kāi)發(fā)新型檢測(cè)技術(shù)；針對(duì)食品中的化學(xué)危害，以農(nóng)藥與獸藥殘留、違禁化學(xué)品和環(huán)境污染物質(zhì)為主要研究對(duì)象，通過(guò)研究其化學(xué)性質(zhì)，結(jié)合多種現(xiàn)代分析技術(shù)，建立食品中農(nóng)藥、獸藥殘留高靈敏檢測(cè)技術(shù)和多殘留分析檢測(cè)技術(shù)。

3.食品配料與添加劑的生物制造

實(shí)驗(yàn)室主要圍繞食品配料與添加劑生物制造過(guò)程特點(diǎn)，研究菌種篩選與構(gòu)建技術(shù)、發(fā)酵過(guò)程優(yōu)化與控制技術(shù)，以及生物催化與生物轉(zhuǎn)化技術(shù)方面展開(kāi)研究。

在微生物、酶及代謝途徑的分子改造方面，實(shí)驗(yàn)室重點(diǎn)針對(duì)生物催化劑在食品工業(yè)應(yīng)用方面的技術(shù)障礙，研究新酶的發(fā)現(xiàn)及酶編碼基因的鑒定，基因工程高效表達(dá)系統(tǒng)的構(gòu)建，生物催化劑定向改造與分子設(shè)計(jì)技術(shù)。在微生物基因組與功能基因組的基礎(chǔ)上，對(duì)代謝途徑中關(guān)鍵基因進(jìn)行深入研究，建立微生物代謝途徑和細(xì)胞性能優(yōu)化與改造的新策略，獲得具有重要食品工業(yè)應(yīng)用價(jià)值的代謝工程菌株。

在微生物發(fā)酵過(guò)程的優(yōu)化調(diào)控研究方面，實(shí)驗(yàn)室在分子和細(xì)胞水平認(rèn)知的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)研究營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境條件、微生物代謝特性、輔因子，以及脅迫條件下微生物生理應(yīng)答等因素對(duì)生物過(guò)程的影響機(jī)制及控制對(duì)策。

在生物催化合成食品添加劑過(guò)程中的共性理論問(wèn)題方面，實(shí)驗(yàn)室重點(diǎn)針對(duì)復(fù)雜相態(tài)下食品添加劑和配料的生物制造，研究化學(xué)－酶耦合催化，外加物理場(chǎng)酶耦合催化過(guò)程中的共性理論問(wèn)題，特別是催化過(guò)程中各種化學(xué)、物理因素對(duì)酶蛋白的作用，以及在此作用下的構(gòu)象變化與反應(yīng)速度的關(guān)聯(lián)。

4.食品加工新技術(shù)原理及應(yīng)用

實(shí)驗(yàn)室主要圍繞食品加工新技術(shù)的基礎(chǔ)理論和技術(shù)應(yīng)用展開(kāi)研究，重點(diǎn)對(duì)新技術(shù)對(duì)組分的影響、營(yíng)養(yǎng)素與功能因子的保持和增效、中國(guó)傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化、新資源新技術(shù)利用以及新型食品的制造技術(shù)展開(kāi)研究。

在新技術(shù)對(duì)組分的影響方面，實(shí)驗(yàn)室重點(diǎn)探討非熱加工技術(shù)和新型殺菌技術(shù)，特別是超高壓技術(shù)和脈沖電場(chǎng)技術(shù)對(duì)食品體系中典型組分、微生物及酶的微觀結(jié)構(gòu)與宏觀性能的影響，從分子水平上闡述重要理化因子對(duì)這些典型食品組分及其所構(gòu)建的食品體系特性影響的內(nèi)在規(guī)律；研究非熱加工技術(shù)以及其他新技術(shù)對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)食品大規(guī)模制造過(guò)程中的微生物、酶、營(yíng)養(yǎng)組分和風(fēng)味的影響。

在營(yíng)養(yǎng)素與功能因子的保持和增效方面，實(shí)驗(yàn)室重點(diǎn)探討生物催化修飾增效、微膠囊技術(shù)、新型緩釋技術(shù)等各種新加工技術(shù)的特征以及對(duì)復(fù)雜食品體系中營(yíng)養(yǎng)素和功能因子的影響，為新技術(shù)的廣泛應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

在新資源新技術(shù)利用以及新型食品的制造技術(shù)方面，實(shí)驗(yàn)室重點(diǎn)探討植物資源的利用、超臨界萃取技術(shù)、微波輔助萃取技術(shù)、新型提取分離技術(shù)生產(chǎn)和分離新資源食品及配料。

建設(shè)高水平研究基地

食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室籌建以來(lái)，根據(jù)自身學(xué)科發(fā)展的優(yōu)勢(shì)和特色，積極投身國(guó)家經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會(huì)發(fā)展主戰(zhàn)場(chǎng)，參加和承擔(dān)了一大批基礎(chǔ)、應(yīng)用基礎(chǔ)和關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)項(xiàng)目以及科技成果轉(zhuǎn)化型項(xiàng)目。

實(shí)驗(yàn)室在集中最優(yōu)勢(shì)人才資源的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步向海內(nèi)外招聘優(yōu)秀人才，目前已經(jīng)形成以中國(guó)工程院院士、國(guó)家“杰青”獲得者、國(guó)家重點(diǎn)學(xué)科帶頭人以及教育部創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人為學(xué)術(shù)方向帶頭人；一批年富力強(qiáng)的中青年學(xué)術(shù)骨干；年輕的海外留學(xué)歸國(guó)博士為中堅(jiān)力量的研究隊(duì)伍。

實(shí)驗(yàn)室擁有透射電子顯微鏡、液相色譜串聯(lián)四級(jí)飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用儀、全數(shù)字化核磁共振波譜儀、氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用儀、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、離子色譜儀、微射流均質(zhì)機(jī)、流式細(xì)胞儀等先進(jìn)儀器設(shè)備2000余臺(tái)套，總價(jià)值7000余萬(wàn)元，建有公共測(cè)試平臺(tái)、食品生物技術(shù)等公用研究平臺(tái)，服務(wù)方向是食品、生物、發(fā)酵、農(nóng)業(yè)、環(huán)境、醫(yī)藥、化工等行業(yè)有機(jī)化合物的定性、定量和結(jié)構(gòu)分析及元素分析等。

實(shí)驗(yàn)室按照“開(kāi)放、流動(dòng)、聯(lián)合、競(jìng)爭(zhēng)”的原則，以“優(yōu)勢(shì)學(xué)科聯(lián)合、優(yōu)秀人才集中、包容整合”的建室思想，實(shí)施邊建設(shè)、邊開(kāi)放的管理運(yùn)行模式。實(shí)驗(yàn)室的目標(biāo)是經(jīng)過(guò)幾年的運(yùn)行，建成一個(gè)與國(guó)際接軌的、體現(xiàn)國(guó)內(nèi)最高水平的食品科學(xué)與技術(shù)研究中心和開(kāi)放性平臺(tái)，成為組織高水平基礎(chǔ)研究和應(yīng)用基礎(chǔ)研究、聚集和培養(yǎng)優(yōu)秀科學(xué)家、開(kāi)展學(xué)術(shù)交流的重要基地。