肖婷婷 陳艷 吳芳芳

摘 要：食品安全與人類(lèi)生命安全有很大的關(guān)聯(lián)性，要消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)，就必需做好食品安全監(jiān)測(cè)和預(yù)防工作。基于此，本文探討了食品理化檢驗(yàn)的意義，并討論了相關(guān)檢測(cè)方法。

關(guān)鍵詞：食品理化檢驗(yàn);樣品處理;方法

Abstract：Food safety is closely related to human life safety. In order to eliminate the risk of food safety， food safety monitoring and prevention must be done well. Based on this， this paper discusses the significance of food physical and chemical testing， and discusses the relevant detection methods.

Key words：Food physical and chemical test; Sample treatment; Method

在食品檢驗(yàn)中經(jīng)常需要進(jìn)行理化檢驗(yàn)，它是比感官測(cè)試更專(zhuān)業(yè)的方法。理化試驗(yàn)主要以物理和化學(xué)方法為基礎(chǔ)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行準(zhǔn)確測(cè)量，可以檢測(cè)出多種化學(xué)物質(zhì)，為了保證食品的衛(wèi)生和質(zhì)量，必須要提高食品理化檢測(cè)意識(shí)。由于食品安全檢測(cè)是食品工業(yè)健康和政策發(fā)展的重要保障，也是人類(lèi)健康的一大保護(hù)措施?；诖?，本文對(duì)食品理化檢驗(yàn)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的重要價(jià)值進(jìn)行分析，并介紹了食品理化檢驗(yàn)前處理技術(shù)，以此來(lái)提高食品檢測(cè)的效率和質(zhì)量，同時(shí)采取了多項(xiàng)措施以供參考。

1 食品理化檢驗(yàn)的重要價(jià)值

食品的理化檢驗(yàn)，是指用有關(guān)理化方法對(duì)食品樣品中的各種成分進(jìn)行分析，其中包括理化性質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)水平的分析和檢驗(yàn)，因此，食品安全檢測(cè)工作在食品成分和含量檢測(cè)中具有重要作用，是食品分類(lèi)的基礎(chǔ)。因此，食品理化檢驗(yàn)的目的是：檢測(cè)和驗(yàn)證食品成分。只有經(jīng)過(guò)認(rèn)證的食品才能進(jìn)行交易販賣(mài)以及進(jìn)入市場(chǎng)，為了確保食品符合人體健康要求，必需要降低食物中毒或食品被污染的風(fēng)險(xiǎn)，這從某種程度上大大降低了疾病的風(fēng)險(xiǎn)，為創(chuàng)造出一個(gè)健康安全的食品環(huán)境打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)[1]。

2 食品樣品前處理的重要價(jià)值

食品的化學(xué)和物理成分比較復(fù)雜，包含糖、脂肪、蛋白質(zhì)等不同營(yíng)養(yǎng)成分，還包括鉀、鐵和無(wú)機(jī)鹽等無(wú)機(jī)元素，這些元素經(jīng)加工之后會(huì)形成復(fù)合物質(zhì)，而影響其他元素的處理檢測(cè)，給測(cè)量工作帶來(lái)一定干擾。為了保證分析測(cè)量工作能夠順利進(jìn)行，確保測(cè)量準(zhǔn)確性，往往要對(duì)這些物質(zhì)進(jìn)行分離，消除基質(zhì)影響，打破食品中不同物質(zhì)間的作用力。在某些食品中，往往會(huì)存在有害物質(zhì)如農(nóng)藥殘留、污染物等，很有必要進(jìn)行樣品前處理。雖然這些物質(zhì)的含量相對(duì)較低，但為了進(jìn)一步提高測(cè)量精度，減小誤差，必需對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理，使檢測(cè)方法準(zhǔn)確度更高[2]。

3 食品理化檢測(cè)前的材料準(zhǔn)備工作

3.1 整個(gè)樣品前處理過(guò)程中所需的相關(guān)設(shè)備

樣品進(jìn)行微波分解預(yù)處理時(shí)，所用儀器有微波分析儀（Mars 6 Classic），原子吸收分光光度計(jì)，鋅、銅等陰極燈儀器，電腦，天平與打印機(jī)等。

3.2 樣品前處理中的試劑準(zhǔn)備工作

在樣品處理之前，應(yīng)準(zhǔn)備好所需試劑以及每一個(gè)步驟需要用到的儀器;所需試劑包括40%氟酸、30%過(guò)氧化氫溶液和純硝酸鹽等，溶液的純度都必需符合標(biāo)準(zhǔn)，使用不同濃度的試劑對(duì)金屬（鋅、銅、鐵）標(biāo)準(zhǔn)使用液進(jìn)行稀釋?zhuān)?biāo)注。其次，汞標(biāo)準(zhǔn)溶液用4%硝酸鹽溶液稀釋?zhuān)闃?biāo)準(zhǔn)使用液則使用體積分?jǐn)?shù)為2%的硝酸稀釋?zhuān)瑯?biāo)注不同等級(jí)，同時(shí)測(cè)定砷元素含量時(shí)，需要用20 g·L-1的硼氫化鉀溶液，硼氫化鉀溶液需要用氫氧化鉀溶液溶解硼氫化鉀制備。最后，還需去離子水和硫脲-抗壞血酸的混合溶液。

3.3 食品樣品溶液的制備

食品樣品溶液的制備步驟如下：首先，選擇待測(cè)食品樣品，如果食品樣品中含有酒精，可以在樣品消毒后15 min內(nèi)進(jìn)行水浴加熱，去除相關(guān)影響因素。其次，將試劑放入微波消解器中消解，在140 ℃以上的高溫下取出樣品溶液，然后檢測(cè)各種微量元素[3]。

3.4 樣品消解

食品樣品消解的目的是提供真溶液，并盡量降低其空白值。因此，有必要根據(jù)樣品的組成、類(lèi)型和特性選擇一個(gè)合理的分解消除體系，由于在沉淀過(guò)程中不能存在雜質(zhì)，因此需要一個(gè)高純度的分解體系盡可能盡量降低其他因素的干擾。

4 食品樣品前處理方法

4.1 色譜分離法

色譜分離又稱(chēng)層析分離技術(shù)，是利用物質(zhì)在固定相和流動(dòng)相中分離系數(shù)的不同而進(jìn)行混合物分離的一種技術(shù)，色譜中的吸附色譜和離子交換色譜常用于食品安全和質(zhì)量檢測(cè)中，例如二噁英、甲醛等污染物的檢測(cè)，其具有干擾小、成本低、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，與過(guò)去傳統(tǒng)的檢測(cè)方法相比，更快速，同時(shí)更有效。

4.2 微波萃取法

微波萃取是從各種溶劑產(chǎn)品中提取化學(xué)物質(zhì)的工藝和方法，這種檢測(cè)方法非?？欤袝r(shí)僅需幾分鐘，與傳統(tǒng)檢測(cè)方法相比，縮短了時(shí)間。因此，微波萃取在食品前處理中得到了大范圍應(yīng)用。相關(guān)研究結(jié)果表明：與常規(guī)樣品前處理工藝相比，由于微波穿透材料時(shí)溶劑殘留和分解，但在實(shí)際使用過(guò)程中該方法還有一定的局限性，因此可將這種方法用于固體樣品的前處理中[4]。

5 食品樣品溶液成分測(cè)定

測(cè)定食品樣品的3種主要方法是：①原子熒光光譜法，具有原子吸收和原子發(fā)射光譜兩種技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，克服了單一技術(shù)在某些方面的缺點(diǎn)，具有分析靈敏度高、干擾少、線性范圍寬與可多元素同時(shí)分析等特點(diǎn)，物質(zhì)吸收電磁輻射后，受激原子或分子以輻射去活化，再發(fā)射波長(zhǎng)與激發(fā)輻射波長(zhǎng)相同或不同的輻射，通過(guò)對(duì)發(fā)射波長(zhǎng)的檢測(cè)完成對(duì)食品樣品的檢測(cè)。②原子火焰吸收法，用于測(cè)定食品中銅、鐵、錳等金屬元素的具體含量，并測(cè)算出所占百分比，必需正確使用測(cè)量設(shè)備，閱讀操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作相關(guān)要求進(jìn)行，首先調(diào)整盲區(qū)的測(cè)量值，然后依次測(cè)量不同的樣品組，包括樣品溶液、空消解空白率和標(biāo)準(zhǔn)溶液。③石墨爐原子吸收法，主要用于食品樣品中鉛、鎘的測(cè)定。鉛、鎘元素的測(cè)量是在控制實(shí)驗(yàn)溫度的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，去除無(wú)關(guān)變量的影響，嚴(yán)格控制煙塵和噴霧的溫度[5]。

6 結(jié)語(yǔ)

食品理化檢驗(yàn)有著與眾不同的意義，它能準(zhǔn)確確定食品是否含有對(duì)健康有害的金屬元素以及是否符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，以最大限度的確保人們生命安全。

參考文獻(xiàn)：

[1]楊 爽.探討食品理化檢驗(yàn)中樣品前處理的方法[J].檢驗(yàn)檢疫學(xué)刊，2019，29（2）：142-143.

[2]王 懿.食品理化檢驗(yàn)中樣品前處理技術(shù)的應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（6）：85.

[3]劉樂(lè)平.食品理化檢驗(yàn)中樣品前處理技術(shù)的應(yīng)用分析[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（6）：91.

[4]楊 帆.食品理化檢驗(yàn)中樣品前處理的方法[J].科學(xué)技術(shù)創(chuàng)新，2018（34）：143-144.

[5]韓 靜.食品理化檢驗(yàn)中樣品前處理的方法探討[J].中國(guó)衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2019，16（4）：157-158.