文/中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

隨著春回大地，各類蔬菜開(kāi)始大量新鮮上市。雖然大家都知道多吃蔬菜有利于健康，但也有部分網(wǎng)友存在疑問(wèn)：蔬菜有草酸，會(huì)和鈣形成沉淀，聽(tīng)說(shuō)不能同時(shí)吃？蔬菜草酸高，吃多了會(huì)不會(huì)得結(jié)石？草酸能溶于水，蔬菜是不是先焯一遍才放心？蔬菜洗不干凈會(huì)有沙子，吃了是不是會(huì)得腎結(jié)石??？

仔細(xì)分析一下這些問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)其實(shí)大家的疑惑都和草酸以及腎結(jié)石有關(guān)。有研究表明，75%的腎結(jié)石都是由草酸鈣造成的，這樣的擔(dān)心也不算空穴來(lái)風(fēng)。當(dāng)草酸和鈣相遇時(shí)，會(huì)形成難溶的草酸鈣。正常情況下，人體中形成的草酸鈣并不多，會(huì)被腎過(guò)濾掉，隨著尿液排出體外。但如果尿液太少太濃縮，或有大量的草酸和鈣相遇，就會(huì)導(dǎo)致草酸鈣逐漸聚集，在儲(chǔ)存尿液的地方形成結(jié)晶，最后發(fā)展成為腎結(jié)石。對(duì)于預(yù)防腎結(jié)石來(lái)說(shuō)，減少尿中的草酸和鈣確實(shí)很重要，但這兩種物質(zhì)，并不是“多吃就患上腎結(jié)石，少吃就不會(huì)患上腎結(jié)石”那么簡(jiǎn)單。

關(guān)于腎結(jié)石，有幾個(gè)重要的事實(shí)，我們必須了解：

1.雖然食物中廣泛含有草酸，但人體正常代謝也會(huì)產(chǎn)生草酸。甘氨酸、羥脯氨酸（膠原蛋白中富含它們）、羥乙酸、維生素C 等，都可在體內(nèi)代謝為草酸。

2.食物中的草酸并不能全部被吸收。烹調(diào)加工會(huì)除去一部分草酸，如焯煮的時(shí)候，草酸會(huì)溶于水。在胃腸道中，草酸與鈣、鎂、蛋白質(zhì)等其他物質(zhì)結(jié)合之后，真正進(jìn)入血液的數(shù)量還會(huì)減少。此外，每個(gè)人對(duì)草酸的吸收能力也不一樣。所以，即便吃同樣多的蔬菜，蔬菜中的草酸也一樣多，因?yàn)榕胝{(diào)加工不同，食物組合不同，腸胃功能不同，最終進(jìn)入體內(nèi)的草酸量，也會(huì)有很大的差異。

3.飲食中的草酸攝入量，并不是腎結(jié)石發(fā)生的主要風(fēng)險(xiǎn)因素。研究發(fā)現(xiàn)，腎結(jié)石患者的飲食和無(wú)結(jié)石健康人相比，草酸攝入量并不更多。

4.大量草酸在腎臟中遇到大量鈣，才有可能形成草酸鈣結(jié)石。尿液中排出的鈣越少，結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)越小。有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，30 歲以下的女性腎結(jié)石患者中，蔬菜水果攝入達(dá)不到推薦量的比例，要比健康人高得多。多吃綠葉蔬菜，攝入豐富的鉀、鎂元素，能夠提升鈣的利用效率，減少尿鈣的排出。而吃太多的鹽、肉類、甜飲料等，會(huì)增加尿鈣的排出量，不利于預(yù)防腎結(jié)石。

5.研究表明，多吃富含鈣的食物，反而對(duì)于預(yù)防腎結(jié)石有益。這可能是因?yàn)槭澄镏械拟}能夠在胃腸道中和草酸結(jié)合，形成難溶的草酸鈣。草酸鈣難以穿透小腸細(xì)胞進(jìn)入人體，而是隨著食物殘?jiān)懦鲶w外。

看了這些事實(shí)，也許很多朋友一時(shí)還感覺(jué)難以消化，我們來(lái)理順一下：即便不吃富含草酸的菠菜，身體自己也照樣有可能“自制”草酸，比如女人們熱愛(ài)的膠原蛋白粉和維生素C 藥片。蔬菜里的草酸，可以在烹調(diào)中想辦法除去一部分，不必過(guò)度恐懼。多項(xiàng)研究證明，每天吃很多綠葉蔬菜，并不會(huì)增加患腎結(jié)石的危險(xiǎn)，甚至是相反。蔬菜中的鉀、鎂元素都能幫助減少尿鈣流失。尿鈣少，則腎結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)減小。如果食物中的草酸真的很多，不如干脆把它和高鈣食物一起吃，比如菠菜燉豆腐、韭菜炒豆腐、小蔥拌豆腐之類，這樣反而能減少草酸的吸收量，雖然損失點(diǎn)鈣，但對(duì)預(yù)防腎結(jié)石來(lái)說(shuō)有好處。那些幾乎不含草酸、鈣含量也很少的肉類、甜飲料、高鹽食物等，反而會(huì)增加腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。

在了解草酸、鈣、腎結(jié)石三者之間的關(guān)系后，我們就要為綠葉蔬菜伸冤了。

綠葉蔬菜都含有很多草酸？這是以偏概全！美國(guó)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)庫(kù)顯示富含草酸的綠葉菜主要也就幾種：菠菜的草酸含量是0.97%，莧菜1.09%，韭菜1.48%，馬齒莧1.31%，含量最高的是歐芹（餐館經(jīng)常用它來(lái)裝飾菜盤(pán)），達(dá)到1.70%。為了不攝入過(guò)多草酸，這些蔬菜還是用沸水焯一下，去掉澀味再吃比較好。大部分蔬菜包括常見(jiàn)的綠葉蔬菜，如圓白菜、油菜、芥藍(lán)、芹菜、白菜、綠生菜、西蘭花等，草酸含量都不高，這些菜不用焯也沒(méi)問(wèn)題。倒是人們從沒(méi)想過(guò)草酸問(wèn)題的竹筍、苦瓜和茭白，草酸含量還真是很高呢。此外，不屬于蔬菜的大豆、各種瓜子和堅(jiān)果，其實(shí)也普遍含有不少草酸，因?yàn)椴菟岷椭菜嵋粯?，都是植物種子里的正常成分。

說(shuō)完了蔬菜本身，最后再聊聊蔬菜可能的附帶品：沙子。日常生活中，每個(gè)人都會(huì)碰到食物中有沙子的情況，特別是蔬菜，有時(shí)候洗好幾遍都未必能全洗干凈。大一些的會(huì)硌到牙，大家自然會(huì)直接吐出來(lái)，但小個(gè)的很可能就和飯菜一起吃下去了。不過(guò)，就算沙子被咽進(jìn)肚里，也沒(méi)有那么可怕。由于成分不同，吃下去的沙子主要有兩種歸宿：①被胃酸溶解。這類沙子的成分以碳酸鈣為代表，遇到胃酸變成鈣離子和二氧化碳，所以進(jìn)入體內(nèi)也沒(méi)什么問(wèn)題，就當(dāng)補(bǔ)了點(diǎn)鈣。②穿腸而過(guò)。這種情況下，沙粒會(huì)隨著食物殘?jiān)鼜拇竽c排出體外，當(dāng)然，如果沙粒足夠大，有時(shí)候可能會(huì)對(duì)消化系統(tǒng)造成一些物理性的傷害。但無(wú)論是哪種情況，這些沙粒都不會(huì)整個(gè)穿過(guò)小腸細(xì)胞，進(jìn)入血液，然后跑到到某個(gè)器官中變成結(jié)石。

總之，為了預(yù)防腎結(jié)石而少吃蔬菜，不吃綠葉菜，也不吃富含鈣的食物，完全是一種因噎廢食的做法。遇到澀味的蔬菜，只需用水焯方法去除草酸就好。每天吃足量的蔬菜，同時(shí)遠(yuǎn)離高鹽食物和各種甜飲料，肉類食物適量食用，才是降低腎結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)的正確飲食選擇。