江玉祥

12.烹鴨

（1）《童山詩集》卷三十《奉和綿州潘使君讱齋（邦和）重陽前一日六十初度寄兄四十韻》：“翌日乃張筵，小飲但煮鴨?！?/p>

（2）《童山詩集》卷四十二《出門行訪唐張友作》：“……老人負暄兼負酒，醺醺醉向綿城走。借問綿城欲訪誰？吾之小友唐張友。（即唐張祿，名子范，綿竹舉人。）……酒闌燭灺（xiè，燒剩余的臘燭）語未畢，更出先烹熟鴨一。三更別去五更回，歸家已屬第二日?！?/p>

江按：這兩次飲酒，都是吃鴨，而且都是邊煮邊吃。李調(diào)元詩中“煮鴨”“烹熟鴨”怎么做的？清李化楠《醒園錄》卷上有“假燒雞鴨法”和“頃刻熟雞鴨法”適合這種場景采納：

假燒雞鴨法：將雞鴨宰完洗凈，吹（砍）作四大塊，擦甜醬，下滾油烹過，取起下砂鍋內(nèi)，用好酒、清醬、花椒、角茴同煮至將熟，傾入鐵鍋內(nèi)，慢火燒干至焦，當(dāng)隨時翻轉(zhuǎn)，勿使粘鍋。

頃刻熟雞鴨法：用頂肥雞鴨，不下水，干退毛，后挖一孔，取出腹內(nèi)碎件，裝入好梅干菜，令滿。用豬油下鍋煉滾，下雞鴨烹之，至紅色香熟取起，剝?nèi)ソ蛊?，取肉片吃，甚美?/p>

同一歷史時期吳餐中的烹鴨法：

清佚名《調(diào)鼎集》卷二《鴨類》關(guān)于鴨的吃法：“松菌燴鴨塊。

核桃仁煨鴨：用鴨去骨，先入油一炸，再加糯米、火腿?。ㄒ嗫杉有〔巳吭谄?nèi)）煨之，用醬油、酒。

又，不用油炸，即以火腿、糯米瓤之，另外配魚肚少許更妙。鴨舌煨白果，配口蘑、火腿絲。

冬瓜煨手撕燒鴨?！?/p>

兩相比較，四川的吃法，特點也鮮明。

13.筍

（1）《童山詩集》卷二十九《題青社酒樓》：“小橋斜枕碧溪流，新柳依依蘸小溝。班竹筍香供夏饌，來牟麥老當(dāng)秋收。此間便是登三島，同樂何須羨五侯。一笑誰市識我，醉來高臥酒樓?！?/p>

（2）《童山詩集》卷三十二《燒筍（同云谷作）》：“西蜀饒箖箊，南珍產(chǎn)箭笴。吾家水竹居，對門筼筜夥。常愁稚子出，竊被旁人裹。園丁勸早燒，帶殻計良妥。不須郢人斤，只借燧氏火?；X兮風(fēng)其吹，衰矣時當(dāng)果。肉食謝不能，禪參意亦頗。不交王子猷，只友文與可。食罷笑謂君，蔬筍氣真我?！?/p>

江按：明李時珍著《本草綱目》菜部第二十七卷“竹筍”條時珍曰：“晉·武昌戴凱之、宋·僧贊寧皆著《竹譜》，凡六十余種。其所產(chǎn)之地，發(fā)筍之時，各各不同。詳見木部竹下。其筍亦有可食、不可食者。大抵北土鮮竹，惟秦、蜀、吳、楚以南則多有之。竹有雌雄，但看根上第一枝雙生者，必雌也乃有筍。土人于竹根行鞭時掘取嫩者，謂之鞭筍。江南、湖南人冬月掘大根下未出土者為冬筍，《東觀漢記》謂之苞筍。并可鮮食，為珍品。其他則南人淡干者為玉版筍、明筍、火筍，鹽曝者為鹽筍，并可為蔬食也。按贊寧云：凡食筍者譬如治藥，得法則益人，反是則有損。采之宜避風(fēng)日，見風(fēng)則本堅，入水則肉硬，脫殼煮則失味，生著刃則失柔。煮之宜久，生必損人?？喙S宜久煮，干筍宜取汁為羹茹。蒸之最美，煨之亦佳。味薟（xiān）者戟人咽，先以灰湯煮過，再煮乃良。或以薄荷數(shù)片同煮，亦去薟味。詩云：其簌伊何，惟筍及蒲。禮云：加豆之實，筍菹魚醢。則筍之為蔬，尚之久矣?！睍r珍又曰：“四川敘州宜賓、長寧所出苦筍，彼人重之。宋黃山谷有《苦筍賦》云：‘僰道苦筍，冠冕兩川。甘脆愜當(dāng)，小苦而成味;溫潤縝密，多啖而不?。食肴以之啟迪，酒客為之流涎。其許之也如此?！?/p>

《調(diào)鼎集》卷一《蔬菜類·筍》關(guān)于筍的吃法有：

筍絲炒粉皮絲，加木耳絲。茭白、蘿卜絲同。筍片拖蛋黃;炒冬筍絲。

金針菜寸段入筍絲炒，拌以芥末、鮮核桃仁。炒金菜寸段。

筍、茭白、黃芽菜或青菜心略腌晾干，即入陳糟壇作小菜，配各物煨燒。茭白于冬日可取。

李調(diào)元帶殼“燒筍”當(dāng)為西蜀特別平民化的吃法。

14.臘肉

（1）《童山詩集》卷十七《乞臘肉寄檢討王士會》：“肉食從來鄙，偏于臘不然。色經(jīng)三伏后，味想五年前。搜篋余何敢，分甘古所賢。休文今瘦甚，莫惜一豚肩。”

（2）《雨村詩話》（十六卷本）卷四：“臘月祭灶前后，川人以鹽淹豬肉，至次年夏乃食，謂之臘肉。銅梁王太史汝嘉士會謂古無詠者，嘗在京邀同館為臘肉會，聯(lián)句，余不及赴。有句云：‘絕少似鵝酒，偏多嚼蠟人。異日以示余，余曰‘臘日自宋時已有之，楊誠齋有《吳春卿郎中餉臘豬肉》句云：“霜刀削下黃水精，月斧斫出紅松明?！笔瞧渚?，非古無詠也。士會考之，大服。”

江按：臘月祭灶前后，川人以鹽腌豬肉，至次年夏乃食，謂之臘肉，嚴格說來，叫老臘肉。一般是冬至開始腌臘肉，供農(nóng)歷春節(jié)食用?！缎褕@錄》卷上介紹了三種“腌豬肉法”：

每豬肉十斤，配鹽一斤。肉先作條片，用手掌打四五次，然后將鹽炒熱擦上，用石塊壓緊。俟次日水出，下硝少許，一天翻一天（次），腌六七天撈起，夏天晾風(fēng)，冬天曬日，均俟微干收用。

又法：

先將豬肉切成條片，用冷水泡浸半天或一天，撈起。每肉一層，配稀薄食鹽一層，裝入盆內(nèi)，上面用重物壓之，蓋密，永無（勿）搬動。要用，照層次取起，仍留鹽水。

若要熏吃，照前法。用鹽浸過三天撈起，曬微干，用甘蔗渣同米（糠）布放鍋（灶）底，將肉鋪排籠內(nèi)，蓋密，安置鍋（灶）上，粗糠慢火焙之，以蔗（渣）米（糠）煙熏入肉內(nèi)，（肉）內(nèi)油滴下味香，取起掛于風(fēng)處。要用時，白水微煮，甚佳。

第三種煙熏肉，吳餐中也有這種做法。《調(diào)鼎集》卷三《特性部·豬·腌熟肉》曰：“凡熟雞、豬等肉，欲久留以待客，雞當(dāng)破作兩半，豬肉切作條子，中間破開數(shù)刀，用鹽及內(nèi)外割縫擦作極勻，但不可太咸，入盆用蒜頭搗爛、和好，米醋泡之，石壓，日翻一遍，二三日撈起，略晾干，將鍋抬起，用竹片搭十字架于灶內(nèi)，或鐵絲編成更妙，將肉排上，仍以鍋復(fù)之，塞密煙灶，內(nèi)用粗糠或濕甘蔗粕火熏之，灶門用磚堵塞，不時翻弄，以香為度，取起收新壇內(nèi)，口蓋緊，日久不壞，而且香。”

15.白果

《童山詩話》卷二十六《寒露》：“自怪年來作事差，流光荏苒尚天涯。樹經(jīng)寒露都無葉，菊過重陽未有花。稚子圍爐燒白果，鄰翁提莒餉黃瓜。漫言古寺今牢落，客在僧房勝在家?！?/p>

江按：白果是銀杏果的俗稱。銀杏在中國、日本、朝鮮、韓國、加拿大、新西蘭、澳大利亞、美國、法國、俄羅斯等國家和地區(qū)均有大量分布。銀杏的自然地理分布范圍很廣。從水平自然分布狀況看，以北緯30度附近的銀杏，其東西分布的距離最長，隨著這一緯度的增加或減少，銀杏分布的東西距離逐漸縮短，緯度愈高銀杏的分布愈趨向于東部沿海，緯度愈低銀杏的分布愈趨于西南部的高原山區(qū)。

白果怎么吃？《調(diào)鼎集》卷十“白果”條有“烤白果”“白果糕”“煨白果”（白果配栗子、藕根）、“醬燒白果肉”，都是素吃。同樣的素吃，李調(diào)元詩“稚子圍爐燒白果”則具有童趣。

16.黃瓜

《童山詩話》卷二十六《寒露》：“自怪年來作事差，流光荏苒尚天涯。樹經(jīng)寒露都無葉，菊過重陽未有花。稚子圍爐燒白果，鄰翁提莒餉黃瓜。漫言古寺今牢落，客在僧房勝在家?！?/p>

江按：黃瓜，別名王瓜，原名胡瓜。后魏賈思勰《齊民要術(shù)》卷第二《種瓜第十四》記“種越瓜、胡瓜法”曰“四月中種之。胡瓜宜豎柴木，令引蔓緣之?！边@相當(dāng)于農(nóng)民說的“棧棧黃瓜”。還有一種不搭棧棧的“爬地黃瓜”。明李時珍《本草綱目》菜部第二十八卷“胡瓜”條，時珍曰：“張騫使西域得種，故名胡瓜。隋大業(yè)四年避諱，改胡瓜為黃瓜?！标惒仄髟唬骸氨比吮苁罩M，改呼黃瓜，至今因之。”黃瓜生熟可食。

清袁枚《隨園食單·小菜單·醬王瓜》：“王瓜初生時，擇細者腌之入醬，脆而鮮?！鼻逖毘阶端厥痴f略》卷二“胡瓜”：“嫩者拍小塊，以醬油、醋、香油沃之?；蛲娼罨蚨垢枋?，均脆美。以冬菜或春菜燖湯，風(fēng)味尤佳?！毖毘綖榍宓拦鈺r人，他說的嫩黃瓜拍小塊涼拌、煮黃瓜湯，也許李調(diào)元時代就是那樣吃了。

17.荷、藕和蓮實（蓮米）

李調(diào)元很喜歡種荷、吃藕和蓮實，《童山詩集》中詠荷藕的詩特別多。例如：“北郭遙連千個竹，西湖初放一莖花?！薄耙患缧欣钤瓱o定，半面荷花倍有情?！保ā断婢S赴省郎君（立仁）邀游西湖時荷花初開卻寄湘維二首》）、“更移紅白新繁藕，要當(dāng)西湖在屋西?！保ā缎∥骱醭伞凡⑿颍捌瀑M溪西十畝田，鑿池引溜漸成淵。人言書塾宜栽杏，我愛方塘雅配蓮。惜少凌波妃子襪，難稱貫月米家船。西湖佳藕如容覓，記取紅妝萬朵妍?！保ā稄氖糙鷮幟鞲婢S乞西湖紅藕移栽》）“花能解語工勾引，藕為多絲屢斷蓮?！保ā对儆渭味柙扑律卣堅姙轭}大佛巖上》）“藕是西湖移得至，稱名合喚小西湖?！保ā缎∥骱路N蓮花盛開簡寧湘維二首》）“誰開玉鏡瀉天光，占斷人間六月涼。長羨鴛鴦清到底，一生愛用藕花香?！保ā缎∥骱春伞罚?/p>

江按：荷，又名荷花、芙蕖，為多年生挺水草本植物。分而言之，其葉名荷，其花曰菡萏，其實曰蓮子，其根曰藕?！对娊?jīng)》上就有荷，《鄭風(fēng)·山有扶蘇》：“山有扶蘇，隰有荷華?！薄蛾愶L(fēng)·澤陂》：“彼澤之陂，有蒲與荷?！鄙徟何⑻鸲啵缮骋部勺霾?。蓮實是很好的補品，明李時珍《本草綱目》果部第三十三卷“蓮藕”條說，蓮子主治“補中養(yǎng)神，益氣力，除百疾。久服，輕身耐老，不饑延年?！?/p>

蓮藕做菜還有講究，《調(diào)鼎集》卷十“藕”曰：“白炭刮皮，則藕不銹;切用竹刀，煮忌鐵器;同鹽水食，不損口;同油炸面米食，無渣;同菱肉食，則軟而香甜;入草灰湯煮，易爛?！庇小盁骸薄盁浩薄凹迮浩薄八毓嗯骸薄叭澒嗯骸薄罢ü嗯骸薄搬u藕”等吃法?！峨S園食單·點心單·熟藕》介紹了“素灌藕”的做法：“藕須貫米加糖自煮，并湯極佳。外賣者多用灰水，味變，不可食也。余性愛食嫩藕，雖軟熟而以齒決，故味在也。如老藕一煮成泥，便無味矣?！薄墩{(diào)鼎集》卷十“藕”條介紹了一種“葷灌藕”的做法：“揀大藕，灌蝦丁、火腿丁煮熟切片。”

蓮實，一般作“蓮子湯”或“蓮子粥”，有“益精氣，廣智力，聰耳目”的功效?！都t樓夢》中的賈寶玉常年服用的“蓮子紅棗湯”就是其中一種吃法。蓮子以福建省建寧縣特產(chǎn)的“建蓮”為貴?！峨S園食單·點心單·蓮子》：“建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮也。大概小熟抽心去皮，后下湯，用文火煨之，悶住合蓋，不可開視，不可?；?。如此兩炷香，則蓮子熟時，不生骨矣?！薄墩{(diào)鼎集》卷十“蓮子”條云：煨蓮子宜用砂罐，“砂罐口皮紙封固，漫火煨易熟，且整顆不散?！?/p>

藕粉的做法，清朱彝尊撰《食憲鴻秘》上卷《粉之屬·藕粉》：“老藕切段，浸水。用磨一片，架缸上。將藕就磨磨擦，淋漿入缸。絹袋絞濾，澄去水。曬干。每藕二十斤，可成一斤?！逼涑苑?，《調(diào)鼎集》“藕粉條”曰：“先將冷水調(diào)勻，配碎胡桃仁、橘餅丁、洋糖，開水沖攪熟?！?/p>

李調(diào)元吃藕、蓮子、藕粉，大概也不出以上諸法。

18.菱

《童山詩集》卷三十二《九日登函海樓》：“底事登高向嶺巔，危樓百尺可攀天。稻看獲盡黃云后，菊喜初開白露前。灶婢能諳作菰飯，家僮閑蕩采菱船。年來佳節(jié)無絲竹，長笛聲從何處傳?！?/p>

江按：菱，屬一年生浮水生草本植物。其果實為菱角，別名芰、水菱、風(fēng)菱、烏菱、菱角、水栗、菱實、芰實。

《本草綱目》果部第三十三卷“芰實”時珍曰：“其葉支散，故字從支。其角棱峭，故謂之菱，而俗呼為菱角也。昔人多不分別，惟伍安貧《武陵記》，以三角、四角者為芰，兩角者為菱。左傳（《國語》）屈到嗜芰，即此物也。”“芰菱有湖濼處則有之。菱落泥中，最易生發(fā)。有野菱、家菱，皆三月生蔓延引。葉浮水上，扁而有尖，光面如鏡。葉下之莖有股如蝦股，一莖一葉，兩兩相差，如蝶翅狀。五六月開小白花，背日而生，晝合宵炕，隨月轉(zhuǎn)移。其實有數(shù)種：或三角、四角，或兩角、無角。野菱自生湖中，葉、實俱小，其角硬直刺人，其色嫩青老黑，嫩時剝食甘美，老則蒸煮食之。野人暴干，剁米為飯為粥，為糕為果，皆可代糧。其莖亦可暴收，和米作飯，以度荒歉，蓋澤農(nóng)有利之物也。家菱種于陂塘，葉、實俱大，角軟而脆，亦有兩角彎卷如弓形者，其色有青、有紅、有紫，嫩時剝食，皮脆肉美，蓋佳果也。老則殼黑而硬，墜入江中，謂之烏菱。冬月取之，風(fēng)干為果，生、熟皆佳。夏月以糞水澆其葉，則實更肥美。按段成式《酉陽雜俎》云：蘇州折腰菱，多兩角。荊州郢城菱，三角無刺，可以挼莎。漢武帝昆明池有浮根菱，亦曰青水菱，葉沒水下，根出水上?；蛟疲盒加须u翔菱，碧色，狀如雞飛，仙人鳧伯子常食之。”其主治“安中補五臟，不饑輕身。蒸暴，和蜜餌之，斷谷長生。解丹食毒。鮮者，解傷寒積熱，止消渴，解酒毒、射罔毒。搗爛澄粉食，補中延年?！?/p>

《調(diào)鼎集》卷十“菱角”：“水紅菱四五月有。四角七月有。風(fēng)菱肉江浙八九月有?！逼涑苑ㄓ校褐篚r菱、煨鮮菱、拌菱梗、燒菱肉、和豬肉斬菱圓、干菱片和洋糖芝麻末、炒風(fēng)菱絲、炒風(fēng)菱絲、醬菱、菱粉糕等吃法。

《隨園食單》特別介紹了一種“煨鮮菱”的方法：“煨鮮菱，以雞湯滾之。上時將湯撤去一半。池中現(xiàn)起者才鮮，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨爛，尤佳?；蛴锰且嗫?。作點心亦可?！?/p>

19.芡實

《童山詩集》卷三十二《人日蓮洲送芡實》：“聞有鮫人似海魚，潛居苦織勝羅敷。忽從機上垂雙淚，傾出盤中萬顆珠?；鹑闻氚就璞缎?，水才略灑彈偏麤。我家正在湖邊住，試問蓮洲有種無?！?/p>

江按：芡實，中藥名。又名：雞頭、雁喙、雁頭、鴻頭、雞雍、卯菱、子、水流黃，為睡蓮科植物芡的干燥成熟種仁?！侗静菥V目》果部第三十三卷“芡實”條，時珍曰：“芡可濟儉歉，故謂之芡。雞雍見莊子徐無鬼篇。卯菱見管子五行篇。揚雄方言云：南楚謂之雞頭，幽燕謂之雁頭，徐、青、淮、泗謂之芡子。其莖謂之，亦曰?。芡莖三月生葉貼水，大于荷葉，皺文如縠，蹙衄如沸，面青背紫，莖、葉皆有刺。其莖長至丈余，中亦有孔有絲，嫩者剝皮可食。五六月生紫花，花開向日結(jié)苞，外有青刺，如猬刺及栗球之形?；ㄔ诎?，亦如雞喙及猬喙。剝開內(nèi)有斑駁軟肉裹子，累累如珠璣。殼內(nèi)白米，狀如魚目。深秋老時，澤農(nóng)廣收，爛取芡子，藏至囷石，以備歉荒。其根狀如三棱，煮食如芋。主治：濕痹，腰脊膝痛，補中，除暴疾，益精氣，強志，令耳目聰明。久服，輕身不饑，耐老神仙。開胃助氣。止渴益腎，治小便不禁，遺精白濁帶下?！?/p>

《調(diào)鼎集》卷十“雞豆”：“性補，吳人呼為“雞頭”。有粳、糯二種，糯者殼薄味佳，粳者反之。生名雞豆，熟名芡實。用防風(fēng)水浸，經(jīng)月不壞。生者一斗，用防風(fēng)四兩，換水浸之，可以度年?！逼涑苑ǎ小半u豆糕”“炸雞豆”“炒雞豆”“雞豆粉”“雞豆散”數(shù)種。

雞豆散的做法：“雞豆去殼，金銀花、干藕（切片）各一斤，蒸熟爆干。捋細為末，食后滾湯服二錢，健脾胃，去留滯。采雞豆根莖焯熟聽用。將雞豆蒸過，烈日曬之，其殼即開，舂搗去皮，搗為粉，或蒸或炸，作餅。”

20.菰、菰飯

《童山詩集》卷三十二《九日登函海樓》：“底事登高向嶺巔，危樓百尺可攀天。稻看獲盡黃云后，菊喜初開白露前。灶婢能諳作菰飯，家僮閑蕩采菱船。年來佳節(jié)無絲竹，長笛聲從何處傳?！?/p>

江按：《說文》曰菰本作苽，《本草綱目》釋名叫“茭草”“蔣草”。菰，禾本科、菰屬多年生淺水草本，具匍匐根狀莖。稈高大直立，高1-2米。葉舌膜質(zhì)，長約1.5厘米，頂端尖;葉片扁平寬大，長50-90厘米，寬15-30毫米。圓錐花序長30-50厘米，分枝多數(shù)簇生，上升，果期開展。穎果圓柱形，長約12毫米，胚小形，為果體之1/8。

菰原產(chǎn)中國及東南亞，是一種較為常見的水生蔬菜，在亞洲溫帶、日本、俄羅斯及歐洲有分布。全草為優(yōu)良的飼料，為魚類越冬所依賴者;也是固堤造陸的先鋒植物。

菰的經(jīng)濟價值大，稈基嫩莖被真菌寄生后，則變粗大肥嫩，類似竹筍，稱菰筍（高筍、茭白、茭瓜），是美味的蔬菜。穎果稱菰米，作飯食用，有營養(yǎng)保健價值。

菰米又名茭米、雕蓬、雕苽、雕胡?！侗静菥V目》谷部第二十三卷“菰米”時珍曰：“雕胡九月抽莖，開花如葦芀。結(jié)實長寸許，霜后采之，大如茅針，皮黑褐色。其米甚白而滑膩，作飯香脆。杜甫詩“波漂菰米沉云黑”者，即此。周禮供御乃六谷、九谷之?dāng)?shù)，《管子》書謂之雁膳，故收米入此?！陛燥?，就是菰米飯。

宋林洪撰《山家清供·雕胡飯》“雕菰葉似蘆，其米黑。杜甫故有‘波翻菰米沉云黑之句，今胡穄是也。曝干礱洗，造飯既香而滑。杜詩又云：‘滑憶雕菰飯。又會稽人顧翱，事母孝，看母嗜雕菰飯，翱常自采擷。家住太湖，后湖中皆生雕菰，無復(fù)余草，此孝感也。世有厚于己薄于奉親者，視此寧無愧乎？嗚呼！孟筍王魚，豈有偶然哉?！?/p>

明高濂《飲饌服食箋》中《野簌類·雕菰米》：“雕菰，即今胡穄也。曝干，礱洗造飯，香不可言?！?/p>

菰的烹調(diào)法?！缎褕@錄》卷下“煮香菰法”：

將菰用水洗濕至透，捻微干。熱鍋下豬油，加姜絲，炙至姜赤，將菰放下，連炒數(shù)下，將原泡之水從鍋邊高處周圍循循傾下，立下立滾，隨即取起，候配烹調(diào)各菜，甚脆香。凡所和之物，當(dāng)候煮熟，隨下隨取，切不可久煮，以失菰性。

清佚名《調(diào)鼎集》卷七《蔬菜部·茭白》列舉的吃法，有“拌茭白”“茭白燒肉”“炒茭白”“茭白鲊”“茭白脯”“糖茭白”“醬茭白”“糖醋茭白”“醬油浸茭白”多種吃法。其中“炒茭白”的烹調(diào)法：“切小片，配茶干片炒。又，切塊加麻油、醬油、酒炒。又，茭白炒肉、炒雞俱可，切整段，醬、醋炙之尤佳。初出太細者無味?！逼洹败壮慈狻边€是今天川菜中的家常菜，名曰“高筍炒肉”。

21.蒸豚、豚蹄、東坡肉

（1）《童山詩集》卷三十一《入山》：“入山恐不深，更入茶山坪。父老知我至，招呼相逢迎。彼此邀還家，以我為人情。瓦煤與葦管，涂抹徒縱橫。草書不入格，亦復(fù)龍蛇驚。何以為潤筆，村醪濁復(fù)清。烹雞冠爪具，蒸豚椒姜并。醉中復(fù)何言？無非讀與耕。我為父老歌，作息荷昇平。父老亦不解，歌罷雙目瞪。”

（2）《童山詩集》卷三十四《河村戲場并序》：“村間以戲酬神，謂之戲場，見陸放翁詩，所謂‘雨足豐年有戲場也。時方五月，河村演青苗戲余往觀之，遇雨，宿曹大姑家，適社首送腰臺至，遂大醉書于壁間。腰臺者，社首于優(yōu)人午臺住演時，以酒肉相勞之名也。

本因祈雨酬神戲，翻為雨多酬不成。

贏得豚蹄兄妹共，腰臺多謝社翁情?！?/p>

（3）《童山詩集》卷四十二《偕潘海峰（時彤）再游小天竺二絕并示東菴》：“草長城南鶯又啼，出門數(shù)步雨凄凄。賣花人去無花賣，辜負潘郎兩腳泥?！薄澳宋棠_疾未全愈，聞我來看喜欲顛。但恐東坡肉生吃，呼兒午膳且遲還?！?/p>

（4）《童山詩集》卷三十《除夕》：“少喜流年增，老懼流年去。流年仍率常，喜懼各分慮。偶見塵埃掃，又驚日月除。屠蘇名雖佳，分明老堪惡。桃符何必換，轉(zhuǎn)眼門閥故。今年稍光輝，刺史蒸豚膊。安州曹汛司，亦有香麞賂。借此潤筆資，供我口頭饒（飫）。自斟復(fù)自止，病齒每搘箸。坐令山妻憎，負此賢內(nèi)助?！保ā吨芏Y·天官·醢人》“豚拍”注：“鄭大夫、杜子春皆以拍為膊，謂脅也。”“或曰豚拍，肩也?！保?/p>

江按：清袁枚《隨園食單·特牲單·豬蹄四法》：“豬蹄一只，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬酒杯半，陳皮一錢，紅棗四五個，煨爛。起鍋時，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮，號稱‘揭單被。又一法：用蹄膀一個，兩缽合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號‘神仙肉。錢觀察家制最精?！鼻遑墩{(diào)鼎集》卷三《特牲部·豬蹄》文字大同小異，看來是《調(diào)鼎集》作者抄袁枚，袁枚又是從錢觀察家學(xué)來的。

“蒸豚椒姜并”，蒸豚即蒸豬肉。袁枚《隨園食單·特牲單》介紹了兩樣蒸肉的作法：一是干鍋蒸肉，二是粉蒸肉。

干鍋蒸肉：用小磁缽，將肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽內(nèi)封口，放鍋內(nèi)，下用文火干蒸之。一兩枝香為度，不用水。秋油與酒之多寡，相肉而行，以蓋滿肉面為度?！苯矗呵镉停钋锏谝淮纬鰜淼聂?，也是最上等的豉油。從小暑到立秋的三十一天，俗稱伏夏，是一年中氣溫最高、陽氣最旺之時，最適合發(fā)酵晾曬豉油，所以秋天的第一造豉油為最佳。

粉蒸肉：用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。

《調(diào)鼎集》卷三《特牲部》：

干鍋蒸肉：用小磁缽，將肉切方塊，加甜醬、醬油裝入缽內(nèi)，封口放鍋內(nèi)，下用文火干蒸之，以兩枝香為度，不用水也。醬油與酒之多寡，相肉而行，以蓋肉面為度方好。

清蒸肉：肉切薄片蒸熟，蘸椒鹽。

扣肉：肉切大方塊，加甜醬，煮八分熟取起，麻油炸，切大片，入花椒、整蔥、黃酒、醬油，用小磁缽裝定，上籠蒸爛，用時復(fù)入碗，皮面上。

“但恐東坡肉生吃，呼兒午膳且遲還?！睎|坡肉的烹調(diào)法，我有專門文章考證，此處只說李調(diào)元所處的乾嘉時代的做法。《調(diào)鼎集·特牲部》介紹了一款“棋盤肉”的作法：“切大方塊，皮上劃路如棋盤式，微擦洋糖、甜醬、加鹽水、醬油燒。臨起，加熱芝麻糝面?！?/p>

同書下面介紹“東坡肉”作法，則說：“同前法，唯皮上不劃路耳。”其作法同于“棋盤肉”作法。

《調(diào)鼎集》卷六“豬肉”另介紹了一種“東坡肉”的烹調(diào)法：“肉取方正一塊刮凈，切長厚約二寸許，下鍋小滾后去沫，每一斤下木瓜酒四兩（福珍亦可），炒糖色入，半爛，加醬油，火候既到，下冰糖數(shù)塊，將湯收干，用山藥蒸爛去皮襯底，肉每斤入大茴三顆?！睋?jù)王仁興先生注釋：木瓜酒，又名“醅酒”，為江蘇高郵所產(chǎn)之名酒。福珍，又作“福貞”，清代蘇州名酒。

《調(diào)鼎集》卷八《茶酒單》滿漢全席中漢席配菜中有：“東坡肉（大塊）”。所謂“大塊”，也是就肉的形狀而言，不切爛，取其大塊，故謂之“東坡肉”。此處未介紹烹調(diào)法，我估計同卷六“東坡肉”做法差不多。

22.牛脯、鹿脯、香麞

（1）《童山詩集》卷三十四《正月初二日題曹大姑壁》：“高親家中啖牛脯，曹姑宅內(nèi)吃豬腰”

（2）《童山詩集》卷二十九載：辛亥（1791）年六月五日，新繁蒔芥湯明府六十初度，是日燕集東湖聳翠亭。李調(diào)元在席上聯(lián)詩，有“流觴曲水湄，嘉肴烹鹿脯”句。

（3）《童山詩集》卷三十《除夕》：“少喜流年增，老懼流年去。流年仍率常，喜懼各分慮。偶見塵埃掃，又驚日月除。屠蘇名雖佳，分明老堪惡。桃符何必換，轉(zhuǎn)眼門閥故。今年稍光輝，刺史蒸豚膊。安州曹汛司，亦有香麞賂。借此潤筆資，供我口頭（飫）。自斟復(fù)自止，病齒每搘（zhī）箸。坐令山妻憎，負此賢內(nèi)助?！?/p>

江按：“高親家中啖牛脯”，牛脯即牛肉干。《醒園錄》卷上有“食牛肉干法鹿肉干同”：

生肉切成大片，約厚一寸，將鹽攤放平處，取牛肉塊順手平平丟下，隨手取起，翻過再丟，兩面均已粘鹽。丟下時，不可用手按壓。拿起輕輕抖去浮鹽，亦不可用手抹擦。逐層安放盆內(nèi)，用石壓之。隔宿，將鹵洗肉，取出鋪排稻草上曬之，不時翻轉(zhuǎn)，至晚收，放平板上，用木棍趕滾，使肉堅實光亮。隨逐層堆板上，用重石壓蓋，次早取起，再曬至晚，再滾再壓，內(nèi)外用石壓之，隔宿或一兩天取起，掛在風(fēng)處，一月可吃。

《醒園錄》卷上“食鹿尾法”：

此物當(dāng)乘新鮮，不可久放。致油干肉硬，則味不全矣。法先用涼水洗凈，新布裹密，用線扎緊，下滾湯煮一袋煙時，取起，退毛令凈，放磁盤內(nèi)，和醬及清醬、醋、酒、姜、蒜，蒸至熟爛，切片吃之。又云：先用豆腐皮或鹽酸菜包裹，外用小繩子或錢串扎得極緊，下水煮一二滾，取起，去毛凈，安放磁盤內(nèi)，蒸熟片吃。

《醒園錄》卷上“煮鹿筋法”：

筋買來，盡行用水泡軟，下鍋煮之，至半熟后撈起，用刀刮去皮，骨取凈，曬干收貯。臨用取出，水泡軟，清水下鍋煮至熟（但不可爛耳）取起。每條用刀切作三節(jié)或四節(jié)，用新鮮肉帶皮切作兩指大片子，同水先下鍋內(nèi)，慢火煮至半熟，下鹿筋再煮一二滾，和酒、醋、鹽、花椒、八角之類，至筋極爛，肉極熟，加蔥白節(jié)，裝下碗。其醋不可太多，令吃者不見醋味為主。

元人忽思慧撰《飲膳正要》卷三“麞”條云：“麞肉，溫，主：補益五藏。日華子云：肉無毒。八月至臘月食之，勝羊肉;十二月以后至七月，食之動氣。道家多食，言無禁忌也?！?/p>

23.栗子

《童山詩集》卷二十八《醒園雜詩八首同墨莊作·栗亭》：“皺落聽兒拾，爐煨任客嘗。安亭最幽處，四面栗花香?！?/p>

江按：栗，殼斗科栗屬植物，果實為堅果，叫栗子、板栗。在古書中最早見于《詩經(jīng)》一書，如《國風(fēng)·鄭·東門之墠》：“東門之栗，有踐家室?！薄缎⊙拧す蕊L(fēng)之什·四月》：“山有嘉卉，侯栗侯梅?！笨芍醯脑耘嘣谥袊辽儆卸灏儆嗄甑臍v史。

南宋陸游《老學(xué)庵筆記》卷二：“故都李和（炒）栗，名聞四方。他人百計效之，終不可及。紹興中，陳福公及錢上閣愷出使虜庭，至燕山，忽有兩人持（炒）栗各十裹來獻，三節(jié)人亦人得一裹，自贊曰：‘李和兒也。揮涕而去?！?/p>

元無名氏撰《居家必用事類全集·果實類·旋炒栗子法》：“不居多少。入油紙捻一個，沙銚中炒，或熨斗中炒亦可。候熟，極酥甜。香美異常法?！?/p>

《食憲鴻秘》上卷《粉之屬·栗子粉》：“山栗切片，曬干，磨粉?？筛饪芍?。”

《食憲鴻秘》上卷《餌之屬·栗糕》：“栗子風(fēng)干剝凈，搗碎磨粉，加糯米粉三之一，糖和，蒸熟，妙?！?/p>

《隨園食單·羽族單·栗子炒雞》：“雞斬塊，用菜油二兩炮，加酒一飯碗，秋油一小杯，水一飯碗，煨七分熟;先將栗子煮熟，同筍下之，再煨三分起鍋，下糖一撮。”

《調(diào)鼎集》卷九《干鮮果部·栗》：“糖炒栗：取中樣栗，水漂凈，浮者揀去，晾干，擇粗砂糖煮過，先將砂炒熱，入栗拌炒，每栗一斤，用砂一斗?！?/p>

以上這些關(guān)于栗子的吃法，特別是糖炒板栗和栗子炒雞或栗子燒雞一直傳承至今，相信李調(diào)元時代也是如此吃法。

李調(diào)元詩“皺落聽兒拾，爐煨任客嘗?！睜t煨栗子，一為爐火燒栗子，兒童樹下拾來的栗子多采此中吃法;一為爐火煮栗子，“任客嘗”?？赡懿捎谩墩{(diào)鼎集》卷九《干鮮果部·栗》介紹的兩種簡單的煨煮吃法：“新栗：新出之栗爛煮之，有松仁香。人不肯煨爛，有終身不知其味香。”“煨栗：去凈衣，配藕塊，洋糖同煨?！?/p>

24.辣椒

李調(diào)元所處的清乾嘉時代，四川已有辣椒，只不過叫法不同而已。

《童山詩集》卷二十八《雎水關(guān)》：“徼外諸羌路，當(dāng)年設(shè)險關(guān)。一江流湔水，萬笏拱岷山。官炭黃錢販，番椒白草蠻。車書今一流，荒堡戍樓間。”

江按：南溪令莆田翁霔霖《南廣雜詠七絕》百首之一：“紫茄白菜碧瓜條，一把連都入市挑。瞥見珊瑚紅一掛，擔(dān)頭新帶辣花椒?！庇忠娏挚滓怼⑸炽戣陛嫛端拇ㄖ裰υ~》。林、沙二氏從《南溪文證》卷二輯出《南廣雜詠》二十四首之第十三首。在該竹枝詞后面翁霔霖自注曰：“川省凡一起之類，皆曰‘一把連。菜擔(dān)則并帶紅椒出賣?！贝酥裰υ~中描寫像紅珊瑚一樣的“辣花椒”“紅椒”就是海椒（辣椒），如當(dāng)初番茄剛傳到四川，農(nóng)民叫“洋海椒”一樣，以本地產(chǎn)比喻外來品種。這是談清乾嘉時宜賓南溪縣已出產(chǎn)辣椒，既然菜擔(dān)上挑著賣，當(dāng)然是食用。

雎水關(guān)在安縣西四十里，西南至綿竹四十五里，面山負水，平衍饒沃?！睹魇贰肪砣偈弧端拇ㄍ了疽弧份d：“成化二年，鎮(zhèn)守太監(jiān)閻禮奏：‘白草番者，唐吐蕃贊普遺種，上下凡十八寨。部曲素強，恃其險阻，往往剽奪為患。四年，禮復(fù)奏：‘白草諸番擁眾寇安縣、石泉諸處，因各軍俱調(diào)征山都掌蠻，致指揮王璟備御不謹。命副總兵盧能剿之。”又“茂州地方數(shù)千里，自唐武德改郡會州，領(lǐng)羈縻州九，前后皆蠻族，向無城郭。宋熙寧中，范百常知茂州，民請筑城而蠻人來爭。百常與之拒，且戰(zhàn)且筑，城乃得立。自宋迄元，皆為羌人所據(jù)，不置州縣者幾二百年。洪武十一年平蜀，置疊溪右千戶所，隸茂州衛(wèi)。而置威茂道，開府茂州，分游擊以駐疊溪，規(guī)防始立。然東路生羌，白草最強，又與松潘黃毛韃相通，出沒為寇，相沿不絕云。其通西域要路，為桃坪，即古桃關(guān)也，有繩橋渡江，守桃坪者，為隴木司?！卑撞菪U，既稱“唐吐蕃贊普遺種”，又稱“東路生羌”，其地在今北川、平武、松潘、茂縣一帶，這些地方出番椒。番椒即海椒（辣椒）。番椒，明嘉靖、萬歷年間從海外傳至中國，最初作為觀賞的花卉栽種，始見明高濂著《燕閑清賞箋》下：“番椒”條：“叢生白花，子儼禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。子種?！?/p>

清陳淏子輯《花鏡》卷六《花草類考·番椒》：“番椒一名海瘋藤，俗名辣茄。本高一二尺，叢生白花，深秋結(jié)子，儼如禿筆頭倒垂，初綠后朱紅，懸掛可觀。其味最辣，人多采用。研極細，冬月取以代胡椒。收子待來春再種?！薄痘ㄧR》出版于清康熙戊辰（1688年）花朝，亦即是說至遲在1688年，江浙一帶的人已開始食用番椒（辣椒）這種外來植物的果實。

清乾嘉時人章穆纂《調(diào)疾飲食辯》卷三《菜類·辣枚子》：“近數(shù)十年，群嗜一物，名辣枚，又名辣椒，亦蔊菜之類也。葉如薝卜而薄，枝干高尺余，四五月開小白花。結(jié)子前后相續(xù)，初青后赤。味辛辣如火，食之令人唇舌作腫，而嗜者眾。或鹽腌，或生食，或拌鹽豉炸食，不少間斷。至秋時最后生者，色青不赤，日干碾粉，猶作醬食。其形狀不一，有本大末小者，有本小末大者，有大如拇指，長一二寸者，有小如筋頭，短僅一二分者，有四棱如柿實形者，有圓如紅瑯玕、火齊珠者，植盆中為玩可也。今食者十之七八，而痔瘡、便血、吐血，及小兒痘殤亦多十之七八（父母嗜食辛辣，其精血必?zé)?，故遺害于兒女）?！?/p>

李調(diào)元生活的清乾、嘉時期，四川南、北都已栽種辣椒、食用辣椒，只不過在士大夫階層講究養(yǎng)生，吃得清淡，不喜食辣椒。從我們上列李調(diào)元嗜食的菜品中，亦可看出李調(diào)元的飲食嗜好，所以在《醒園錄》中見不到辣椒的影子，便不覺為奇了！

25.醉蟹

《童山詩集》卷八有《芷塘以醉蟹見餉率賦三十韻》，卷十八有《偕云谷桂山食蟹分韻得乞字》。

江按：元倪瓚撰《云林堂飲食制度集·煮蟹法》：“煮蟹法：用生姜、紫蘇、橘皮、鹽同煮，才火沸透，便翻弄一，大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖則佳。以一人為率，只可煮兩只，啖已再煮。搗橙齏、醋供?！?/p>

《調(diào)鼎集》卷五《江鮮部·蟹》：蟹（七月瘦。深秋膏滿，見露即死）蟹以興化（按：興化，縣名。在江蘇省中部。境內(nèi)地勢低漥，河湖縱橫，號稱“水鄉(xiāng)”，以“中堡醉蟹”尤為著名。）、高寶（按：高寶，指江蘇省高郵縣和寶應(yīng)縣，兩縣分別臨高郵湖和白馬湖，盛產(chǎn)螃蟹。）、邵湖（按：邵湖，指江蘇邗江縣北部，里運河以西的邵伯湖。盛產(chǎn)螃蟹。）產(chǎn)者為上;淮蟹腳多毛，味腥。藏活蟹用大缸一只，底鋪田泥納蟹，上搭竹架，懸以糯谷稻草，谷頭垂下，令其仰食。上覆以蓋，不透風(fēng)，不見露，雖久不瘦。如法裝壇，可以攜遠。食蟹手腥，用蟹須或酒洗即解。菊花葉次之，沙糖、豆腐又次之。蟹能消食，治胃氣，理經(jīng)絡(luò)，未經(jīng)霜者有毒，與柿同食患霍亂，服大黃、紫蘇、冬瓜汁可解。但蟹性寒，胃弱者不宜多食，故食蟹必多佐以姜醋。

醉蟹：取團臍蟹十斤，先以水泡一時取起，入大羅內(nèi)蓋好過夜，令其白沫吐盡，入壇再待半日，用水十斤，鹽五斤，攪勻灌入壇，加花椒一兩，兩三日傾出鹽鹵，澄清去腳，滾過后冷的灌入壇，封好，七日可用。又，醋一斤，酒二斤，另用磁器醉之，一周時可用。又，甜酒與清醬配合，酒七分，清醬三分，先入壇，次取活蟹，將臍揭起，用竹箸于臍矗一孔，填鹽少許，入壇封固，三五日可用。又，蟹臍內(nèi)入椒鹽一撮，每團臍百只，用白酒娘二斤，燒酒二斤，黃酒三斤，醬油一斤，封口十日可用。又，尋常醉蟹，用鹽少許入臍，仰納壇內(nèi)，白酒娘澆下與蟹平，少加鹽粒，每日將壇側(cè)靠轉(zhuǎn)動一次，半月后熟，用酒不用醬油。又，止加醬油，臨用一二日，量入燒酒。又，入炒鹽椒、黃酒，臨用另加燒酒，可以久遠。又云，臨用加燒酒，其鹵可浸腌淮蝦。

《醒園錄》卷上“醉螃蟹法”：“用好甜酒與清醬，對配合酒七分，清醬三分，先入壇內(nèi)，次取活蟹（已死者不可用），用小刀于背甲當(dāng)中處扎一下，隨用鹽少許填入。乘其未死，即投入壇中。蟹下完后，將壇口封固，三五日可吃矣。”

顯然，《醒園錄》卷上“醉螃蟹法”摘自《調(diào)鼎集》卷五“醉蟹”條，是吳餐吃法。

26.火鍋

《童山詩集》卷三十二《初四日攜眷至曹大姑家賀新》：“又酌大姑酒，紅爐盡室圍。雪消松葉健，春早杏花飛?！保ò矗翰艽蠊?，為李調(diào)元之妹?！队甏逶娫挕肪砥撸骸坝嗝貌艽蠊?，適諸生曹錫寶，年二十余而寡?！保?/p>

江按：“又酌大姑酒，紅爐盡室圍?！笨赡苁浅曰疱?。李調(diào)元晚年喜歡吃火鍋。李調(diào)元《雨村詩話》卷六：“暖鍋，俗名火鍋，所以盛饌最便，寒天家居必用。余年過六十，苦鬲冷，每食必須?！彼拇ㄈ俗钤绯曰疱伒挠涊d見于此。

27.酒、茶

（1）《童山詩集》卷三十一《二月初一日安縣張薌圃（仲芳）綿竹裕容齋（德）兩明府聯(lián)車過訪云州尊翌日即至》：自注：“裕明府自帶綿竹大曲酒?！?/p>

（2）《童山詩集》卷二《田家四時雜興》之四“嚴冬百草枯，鄰里及閑暇。田家重農(nóng)隙，翁媼相邀迓。列坐酒三巡，或起四五謝。盤薦園中蔬，壺傾家甕醡（zhà，榨酒）。酣呼遞相酬，笑語雜悲咤?？蜕⑺筒耖T，月色耿涼夜?！?/p>

（3）《童山詩集》卷三十六：《明經(jīng)鞏五其建昌饋豐谷燒酒，臨去屢索酒籠，詩以戲之》：“吾雖不嗜酒，頗喜談酒具。生長本蜀人，酒悉知其故。白雖名惠泉，比較無錫誤。黃者名紹興，不產(chǎn)會稽處。惟郫縣稱良，咂則以筒呴（xù）。微嫌淡于水，不能令人?（xù，同酗）。中江有小曲，巨釜滴小注。祗可名督郵，過多疾成痼。就中數(shù)綿竹，大曲清如露。秦人之所釀，西門名尤著。實足稱醇醪，但少生辣趣。獨有豐谷燒，味如姜桂互。一樽未及開，沖人數(shù)十步。以視前諸酒，直可奴仆嘑。二酒俱籠盛，編者以類聚。周身桐膏涂，蓋口豬脬（pāo）護。大小分重輕，酒家自封固。有酒即有籠，不另稱斤數(shù)。瓶罄罍雖恥，此籠終不去。以之裝百物，避風(fēng)永不蠹。鞏子信可人，未免微帶醋。為求秦館扁（匾？），代徒聊當(dāng)賂。不知中飽無，輿亦其徒雇。臨行屢問籠，兼索覆瓿布?！保ā队甏逶娫挕肪硭模骸疤茣r蜀中燒酒以成都為佳矣。然今則以綿竹為上，綿州豐谷次之，綿竹味甘美，有香氣，豐谷稍辛辣觸鼻，成都則不聞有此矣?！保?/p>

（4）《童山詩集》卷三十一《醒園桃李甚開簡潘讱齋牧伯偕蔣參軍同賞》：“鄉(xiāng)風(fēng)共試郫筒酒，往日空游下澤轅?！?/p>

（5）《童山詩集》卷四《贈王用予（安寧）明經(jīng)》：“……君歸滿貯桑落酒，待我來嘲邊孝先。……”

（7）《雨村詩話補遺》卷一：“蜀酒名咂酒，俗呼糟壇子?！?/p>

（8）《童山詩集》卷三十六《題何體齋晉如山莊》：“晚晴漸覺步趨輕，便令間輿亦侍行。松嶺未逾吾已倦，柏林欲訪主先迎。豆棚瓜架山家樂，茅屋蓬門國士聲。兩碗濃茶消酷暑，歸來一路草風(fēng)清?！?/p>

（9）《童山詩集》卷三十五《升仙橋小憩即駟馬橋》：“秋陽如甑暫停車，駟馬橋頭喚炰茶。怪道行人盡攜藕，橋南無數(shù)白蓮花。”

江按：《童山詩集》中出現(xiàn)的酒有：綿竹大曲、咂酒（榨酒）即家釀的米酒、豐谷燒酒、郫筒酒（李調(diào)元在《雨村詩話》中說：“郫筒酒至今不傳，此或其遺法?！保⑸Ｂ渚?，還有前篇提到的“紹酒”?！吧Ｂ渚啤薄敖B酒”都是外省酒，綿竹大曲、豐谷燒酒至今猶是享有盛譽的川酒。

四川產(chǎn)茶的歷史最早可追溯至秦漢時代。安縣（今綿陽市安州區(qū)）是唐代陸羽《茶經(jīng)·七之事》中所引述的晉代劉琨要其侄劉演為其買茶的地方，可見安縣在很早以前已是一個有名的茶產(chǎn)地。民國刊《綿陽縣志》說：“其稱綿州者，乃綿州舊屬之龍安及西昌、昌明、神泉諸縣，皆產(chǎn)茶之地?！饼埌?，其轄境相當(dāng)今安州區(qū)。清同治刊《安縣志》說：“安縣西北境內(nèi)沿山一帶素產(chǎn)春茶?！薄锻皆娂肪矶拧栋仓莸乐兴氖住分唬骸吧袢粩尘悖干噙€輸獸目張。三月安州逢谷雨，春山到處碾茶忙?！卑仓荩?、元時舊稱?！锻皆娂啡弧恫杵骸贰扒а職v盡見平坡，土俗山田不插禾。春雨足時茶戶喜，夏云深處酒家多?！奔词敲鑼懓部h茶坪茶鄉(xiāng)的詩句。

“兩碗濃茶消酷暑”，“兩碗濃茶”可能就是四川鄉(xiāng)間夏天喝的“老鷹茶”，茶葉為紅白茶?！榜嗰R橋頭喚炰茶”，“炰茶”即“泡茶”，這是顧客進入四川茶鋪，堂倌（茶博士）隨即發(fā)出的鳴堂叫賣聲?？梢娎钫{(diào)元鄉(xiāng)居喝的茶都是四川茶。

通過對《童山詩集》中出現(xiàn)的二十七類食品和飲料（酒、茶）的歷史考察，特別對其烹飪方法的判斷和推測，可見李調(diào)元日常食用的菜肴食品主要還是屬于南方口味的吳餐或適合川人口味的改良吳餐，少部分屬于北方口味（如滿洲餑餑）。李調(diào)元平時的飲食最具四川特色的還是酒和茶兩種飲料。進一步驗證，李調(diào)元所處的清朝乾嘉時期獨具特色的川菜菜系尚未形成。他為川菜菜系的創(chuàng)立做出了他那個時代可能做出的貢獻，即因地制宜融合吳餐和南北食品菜肴的長處，推進適合川人在巴山蜀水這個自然環(huán)境食用的蜀餐形成。創(chuàng)新正在路上，碩果尚未完成。（未完待續(xù)）

作者：四川省人民政府文史研究館館員