武藝

（河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司，河北衡水 053000）

乙酸乙酯是一種具有水果香味的揮發(fā)性酯，適量的乙酸乙酯可以提高衡水老白干香型白酒的品質(zhì)，使白酒香氣優(yōu)雅怡人。通過產(chǎn)酯酵母菌液強(qiáng)化大曲，可以提高老白干基酒的優(yōu)級(jí)率，增加經(jīng)濟(jì)效益。

白酒生產(chǎn)中常見產(chǎn)酯酵母對(duì)乙醇親和力很強(qiáng)，以乙醇作碳源能發(fā)育很好，而且又有較強(qiáng)的氧化性。乙醇能增進(jìn)產(chǎn)酯酵母的呼吸作用，與酯發(fā)酵之間存在特殊關(guān)聯(lián)。產(chǎn)酯酵母具有一定的酒精發(fā)酵能力，又具備醋酸發(fā)酵能力。在白酒生產(chǎn)中使用最多的產(chǎn)酯酵母是漢遜酵母，其次是球擬酵母和假絲酵母。在白酒生產(chǎn)中添加適量的產(chǎn)酯酵母，增加乙酸乙酯在發(fā)酵酒醅中的含量，對(duì)增加白酒的風(fēng)味成分、保證和穩(wěn)定酒質(zhì)十分重要[1]。本實(shí)驗(yàn)采用菌種由衡水老白干酒大曲中分離篩選獲得，其產(chǎn)酸產(chǎn)酯能力較顯著。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 主要試劑

葡萄糖(北京陸橋技術(shù)股份有限公司)、蛋白胨(安琪公司)為分析純；酵母粉由安琪公司提供。

1.1.2 主要設(shè)備

7890A型氣相色譜儀，安捷倫科技有限公司；搖床，太倉實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠；SW-CJ-2FD型超凈臺(tái)，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；TGL-16型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；0.22 μm微孔濾膜，九鼎高科過濾設(shè)備有限公司。

1.1.3 培養(yǎng)基[2]

種子培養(yǎng)基：葡萄糖2%，蛋白胨2%，酵母粉1%；發(fā)酵培養(yǎng)基：葡萄糖2%，蛋白胨2%，酵母粉1%。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法[3]

1.2.1 菌種擴(kuò)大培養(yǎng)

將斜面種子接入種子培養(yǎng)基中，搖床28 ℃培養(yǎng)24 h，搖床轉(zhuǎn)速220 r/min。培養(yǎng)成熟后接入發(fā)酵培養(yǎng)基，接種量為5%。

1.2.2 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用正交試驗(yàn)來探索最優(yōu)的產(chǎn)酯條件。確定發(fā)酵溫度（A）、前體乙酸初始酸度（B）、前體起始酒精度（C）3個(gè)因素為影響因素[4]。如表1所示，每個(gè)因素取3個(gè)水平，按L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以乙酸乙酯作為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行分析。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平

1.2.3 乙酸乙酯的測定

吸取發(fā)酵液 5 mL，4 000 r/min 條件下離心 10 min，吸取上清液1 mL，稀釋后過0.22 μm微孔濾膜后進(jìn)行色譜檢測。每個(gè)樣品取3個(gè)平行樣。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵條件的優(yōu)選

正交試驗(yàn)結(jié)果見表2和顯著性分析見表3。由表2可知，L9（34）正交試驗(yàn)中大部分實(shí)驗(yàn)組乙酸乙酯在第5 d達(dá)到最大值。由表3可知，以乙酸乙酯為評(píng)價(jià)指標(biāo)，各因素對(duì)其影響強(qiáng)度為發(fā)酵溫度＞起始酸度＞起始酒精度，其中因素A、B均顯著，且A因素較為顯著，C因素不顯著。直觀分析表明乙酸乙酯濃度最高組合為A2B2C3，即發(fā)酵溫度28 ℃，起始酸度0.2%，起始酒精度5%。

2.2 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行3次實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證A2B2C3組合，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為 37.90 mg/100 mL 、38.50 mg/100 mL、38.80 mg/100 mL，平均值為 38.40 mg/100 mL。

2.3 后續(xù)試驗(yàn)

2.3.1 乙酸乙酯的變化

發(fā)酵后期至第6 d后，乙酸乙酯濃度變化加大，規(guī)律性紊亂，考慮誤差原因，有些樣品乙酸乙酯濃度變化在每日50%左右，可能是由于底物濃度變化和揮發(fā)或后期分解所致，其變化規(guī)律有待進(jìn)一步研究。

表2 乙酸乙酯發(fā)酵條件L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

表3 顯著性檢驗(yàn)

2.3.2 酒精濃度的影響

發(fā)酵后期酒精濃度的顯著性有很大提高，個(gè)別起始酒精濃度5%的樣品達(dá)到60 mg/100 mL以上，而起始酒精濃度4%的樣品大多徘徊在45 mg/100 mL。

3 結(jié)論

通過正交實(shí)驗(yàn)，以乙酸乙酯產(chǎn)率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，各因素對(duì)其影響強(qiáng)度為發(fā)酵溫度＞起始酸度＞起始酒精度，當(dāng)溫度28 ℃、起始酸度0.2%、起始酒精度5%時(shí)，所得乙酸乙酯濃度最高，為 37.70 mg/100 mL。

未來考慮將發(fā)酵至對(duì)數(shù)期的發(fā)酵液作為增酯強(qiáng)化液潑入酒醅，與酒醅一同發(fā)酵，并通過后續(xù)實(shí)驗(yàn)，不斷優(yōu)化工藝切入點(diǎn)，