黃 婷,趙 越，李宇皓，益 帥

(1.安康學院 化學化工學院，陜西 安康 725000；2. 安康學院 陜西省富硒食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心，陜西 安康 725000)

在發(fā)酵食品中，最常見的是發(fā)酵豆制品，深受亞洲人民的喜愛，在我國，醬油、豆豉、腐乳、豆醬是主要的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，是中國人民餐桌上的日常佐料，具有很高的營養(yǎng)價值[1，2]。在豆腐乳生產(chǎn)過程中，首先，將大豆充分發(fā)酵，發(fā)酵的過程可以有效分解大豆的部分不溶性化合物以及大分子，分別變?yōu)榭扇苄缘头肿踊衔镆约靶》肿樱瑺I養(yǎng)豐富，其中的蛋白質(zhì)含量可與牛肉以及雞肉相媲美，約為15%～20%，另外，鈣質(zhì)的含量也很高。在制作腐乳時，需要通過毛霉、酵母菌以及根霉等進行發(fā)酵，然后，微生物會通過自身分泌的酶將其中的蛋白質(zhì)降解為更容易被人體吸收的多肽以及氨基酸，在一定程度上提升了腐乳中的氨基酸含量。淀粉被分解成低聚糖以及單糖，蛋白質(zhì)被轉(zhuǎn)化為肽類以及氨基酸，使之更容易被人體吸收，最大限度地提高了其生物利用度。所以，相比發(fā)酵之前，人體消化以及吸收蛋白質(zhì)的程度大幅提升。微生物會將大豆內(nèi)含的植酸分解，原本豆類中不易被人體吸收的鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收率大大提升。另外，通過微生物獲取的維生素B12對惡性貧血有很好的預防功效[3～5]。

在人體中，作為微量元素，硒發(fā)揮著重要作用[6]，能影響人體的多種生理機能，其中，最大的功能是抗氧化性。針對細胞谷胱甘肽來說，微量元素硒是其過氧化物酶(GSH-Px)的非常重要的活性成分，此酶的氧化性能非常優(yōu)異，在生物體代謝時，能夠清理以及阻止活性氧的形成，避免體內(nèi)的生物膜出現(xiàn)氧化反應或者脂質(zhì)產(chǎn)生過氧化反應而造成的損害，對細胞有很好的保護功能[7]。我國的營養(yǎng)研究以及“硒與健康”的數(shù)據(jù)庫均顯示，硒存在毒性，還有解毒功效，同時還是非常重要的營養(yǎng)成分，又被稱作“生命的保護劑”[8～10]。相關研究顯示，在全球范圍內(nèi)，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)40多種人畜疾病是因為植被以及土壤中的硒嚴重不足[11]，在我國，超過70%的國土土壤缺硒[12]，因此，我國應增加微量元素硒的供應，并進行有效的調(diào)配，以顯著增強國民身體素質(zhì)。

與無機硒相比，植物硒的安全性更好，生物利用率更高，在日常飲食中提高植物硒的攝入，既經(jīng)濟、安全，又便捷高效[13]。在我國，安康地區(qū)的硒儲備量較大[14, 15]，因此，此地的大豆中，硒的含量較高。筆者研究繼承百年家傳古法[16, 17]，優(yōu)化傳統(tǒng)工藝，通過現(xiàn)代科技對安康地區(qū)的大豆進行篩選，選取天然富硒大豆作為制作天然富硒豆腐乳的主料。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 實驗材料 實驗所用大豆分別為陜西省安康市市售普通大豆，安康市白河縣冷水鎮(zhèn)、紫陽縣雙安鎮(zhèn)、蒿坪鎮(zhèn)、漢濱區(qū)洪山鎮(zhèn)種植。硒標準液購于國家標準物質(zhì)研究中心。鐵氰化鉀(10 μg·L-1)、KBH4、KOH(5 g·L-1)、(1+1)HCl、無水乙醇都是分析純，由廣州萬從化工有限公司生產(chǎn)。實驗應用的是超純水。

1.1.2 實驗設備 對硒含量進行測定時，應用的是北京吉天儀器有限公司生產(chǎn)的AFS-8X雙道原子熒光光度計;北京中興偉業(yè)儀器有限公司生產(chǎn)的FW-100高速萬能粉碎機、MARS Xpress微波消解儀(美國CEM公司)以及摩爾超純水機(重慶摩爾公司)。

1.2 實驗設計

1.2.1 主要原料硒含量對豆腐乳硒含量的影響 按照研究的工藝過程，采用不同硒含量的大豆制作豆腐乳，分別檢測原料大豆和豆腐乳中的硒含量，平行實驗7次，研究主要原料硒含量不同對天然富硒豆腐乳硒含量的影響。

1.2.2 泡豆溫度和時間 必須按照氣溫情況判斷需要的浸泡時長。筆者實驗重點分析了<15℃，介于15～25℃之間，>25℃時，各種泡豆水量、浸泡溫度、浸泡時間對生產(chǎn)產(chǎn)品的影響，同時考察了對硒含量的影響。

1.2.3 點漿技術 在豆腐乳制作過程中，點漿工序會在很大程度上影響產(chǎn)品的出品率，在點漿過程中，必須正確操作4個因素：凝結(jié)劑濃度、點漿溫度、pH、點漿速度。實驗研究了不同點漿溫度、pH、凝結(jié)劑濃度、點漿速度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

1.3 天然富硒豆腐乳生產(chǎn)工藝流程和主要步驟

1.3.1 天然富硒豆腐乳生產(chǎn)工藝流程

1.3.2 天然富硒豆腐乳生產(chǎn)主要步驟 主要有:

(1)浸泡：春秋季節(jié)氣溫通常介于15～25℃之間，則需要泡豆3～8 h左右；冬季氣溫普遍不足15℃，則需要泡豆8～16 h左右，夏季氣溫普遍超出30℃，應該泡豆2～5h左右。添加約大豆容量5倍的水進行泡豆。

(2)點漿：①凝結(jié)劑濃度，若選取的是鹽鹵，通常應該是12～15°Bé；②溫度，點漿環(huán)節(jié)的最適宜溫度是80℃，上下誤差不應超過2℃；③速度，點漿時無需著急，應慢慢的添加凝結(jié)劑；④酸堿性，pH介于5.5～6.5之間。

(3)壓榨制坯：結(jié)合豆花的老嫩情況進行上箱操作，且必須均勻放置。上箱結(jié)束后，慢慢的施加壓力，應盡量在坯冷卻以后再劃塊，否則，劃出的塊容易出現(xiàn)收縮的情況，仔細觀察劃口，應該細致、沒有氣孔、密實。在整個制坯環(huán)節(jié)，均應保證工具潔凈，避免工具的污漬產(chǎn)生酸性物質(zhì)，進而引起“逃漿”問題。如果產(chǎn)生了“逃漿”的問題，應該配置適量的純堿溶液，濃度不宜過高，溶液酸堿度為pH=6.0。然后重新加熱，根據(jù)有關要求再次進行點漿操作。如果豆?jié){的酸堿度pH>7.0，應該取適量的酸黃漿進行中和，應該將其酸堿度調(diào)整至蛋白質(zhì)的等淀點。

(4)接種：取出“木框竹底盤”，將制成的腐乳坯添加至其籠格中，在此過程前后，應該添加適量的麩曲菌種，其重量約為產(chǎn)品主料大豆的1%～2%，必須均勻的、多次的添加。接種溫度應該限制在40～45℃之間，或者首先制作霉菌液，再通過噴霧的方式進行接種，然后將坯均勻側(cè)立于籠格竹塊上。

(5)培養(yǎng)：將完成接種操作的腐乳坯全部轉(zhuǎn)移到培菌室中，放置時應為立柱狀，堆砌起來，溫度應該維持在大約25℃。將其靜置20h左右，會發(fā)現(xiàn)菌絲已經(jīng)出現(xiàn)繁殖現(xiàn)象，再翻動籠格，調(diào)換上下籠格。然后，再靜置大約76h后，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發(fā)紅，即可移出。

(6)后發(fā)酵：加入酶制劑，保持溫度10～13℃，發(fā)酵20 d左右。

1.4 硒含量檢測

1.4.1 標準曲線 將硒標準溶液稀釋成20μg·L-1，用0.5%HCl溶液配置成具有濃度梯度的標準溶液CSe(0.00μg·L-1，5.00μg·L-1，10.00μg·L-1，15.00μg·L-1)，為了獲取熒光值(IF)，可以選擇氫化物-原子熒光光度法，進而得到如圖1所示的標準曲線，再根據(jù)回歸模型IF=114.4CSe-2.000，模型的線性取值介于0.1～20 μg·L-1之間，此模型的相關系數(shù)取值是r2=0.9999。

1.4.2 測定方法 對豆腐乳以及主料大豆中的硒成分的含量進行測定時，可以采用氫化物-原子熒光光度法[18]，該方法簡單、快速、靈敏、準確度高。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要原料硒含量對豆腐乳硒含量的影響

根據(jù)安康學院化學化工學院對硒土壤的普查成果，選取漢濱區(qū)洪山鎮(zhèn)、紫陽縣蒿坪鎮(zhèn)、雙安鎮(zhèn)、白河縣冷水鎮(zhèn)等八鄉(xiāng)鎮(zhèn)建設的666.7 hm2富硒豆類基地種植的大豆為原料，選料大豆平均硒含量高于0.30 mg·kg-1。同時以市售普通大豆原料生產(chǎn)豆腐乳作參考，考察主要原料硒含量不同對天然富硒豆腐乳硒含量的影響。

表1 主要原料硒含量不同對天然富硒豆腐乳硒含量的影響(n=7，P<0.05)

由表1可以如果選取含硒量不同的大豆做原料，則生產(chǎn)的豆腐乳的含硒量也存在差別，原料的含硒量越高，制作而成的豆腐乳的含硒量就越高，富硒大豆生產(chǎn)的豆腐乳，平均硒含量達到0.24 mg·kg-1。

2.2 泡豆溫度和時間

泡豆時，應向主料大豆中添加足夠的水，使其充分吸水，進而膨脹。應按照所處的氣溫情況適當?shù)难娱L或者縮短泡豆時長。浸泡一段時間后，豆皮發(fā)皺，剝開豆皮，打開豆瓣，兩個豆瓣的內(nèi)部接觸面較為平整，同時，浸泡大豆的水表面沒有產(chǎn)生泡沫。根據(jù)四季變化的溫度，實驗研究了在小于15℃，15～25℃，大于25℃時，不同浸泡溫度、浸泡時間和泡豆水量對生產(chǎn)產(chǎn)品的影響，并研究了不同條件對硒含量的影響。

表2 泡豆溫度和時間分析

從表2和圖2可以看出泡豆的水用量約為大豆容量的5倍左右；春秋季節(jié)氣溫通常介于15～25℃之間，則需要泡豆3～8 h左右；冬季氣溫普遍不足15℃，則需要泡豆8～16 h左右，夏季氣溫普遍超出30℃，應該泡豆大約2～5 h。硒含量比較高且含量穩(wěn)定，感官評價好，符合生產(chǎn)需要。

2.3 點漿技術

豆腐乳的出品率能否理想，在很大程度上取決于點漿這一工序，在進行點漿時，必須重點關注4個因素：凝結(jié)劑濃度、點漿溫度、酸堿度、點漿速度，應避免操作失誤。實驗研究了不同點漿溫度、pH、凝結(jié)劑濃度、點漿速度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，并研究了不同條件對硒含量的影響。

表3 點漿條件分析

點漿的最優(yōu)標準詳見圖3以及表3所示：①凝結(jié)劑濃度，若選取的是鹽鹵，通常應該是12～15°Bé；②溫度，點漿環(huán)節(jié)的最適宜溫度是80℃，上下誤差不應超過過2℃；③速度，點漿時無需著急，應慢慢的添加凝結(jié)劑，一般來說，每桶熟漿大概需要3～5 min，一直到黃漿水清透為止；④酸堿性，pH介于5.5～6.5之間，硒含量比較高且含量穩(wěn)定。

3 結(jié)論

以傳統(tǒng)豆腐乳生產(chǎn)工藝為基礎，硒含量越高的大豆生產(chǎn)的天然富硒豆腐乳硒含量也越高，平均硒含量達到0.24 mg·kg-1，符合《富硒食品硒含量分類標準》。經(jīng)過感官檢驗，儀器檢測，最終篩選出天然富硒豆腐乳的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)，在實際生產(chǎn)中，添加約大豆容量5倍的水進行泡豆，如果氣溫不足15℃。則需要泡豆8～16 h左右，如果氣溫介于15～25℃之間，則需要泡豆3～8 h左右，如果氣溫超出30℃，則泡豆時長可以縮短至約2～5 h，點漿溫度80±2℃，pH5.5～6.5，緩慢加入凝結(jié)劑，硒含量比較高且含量穩(wěn)定。