王思露

逢年過(guò)節(jié)，家里雞、鴨、魚、肉一定少不了。這些肉食怎么烹飪才最好呢？相信不少朋友都會(huì)說(shuō)“可以用來(lái)煲湯喝，營(yíng)養(yǎng)全融在湯里，可以讓身體更好地吸收?！?/p>

在大多數(shù)人的心里，都會(huì)認(rèn)為湯會(huì)比肉更有營(yíng)養(yǎng)。尤其是在生病的時(shí)候，很多人都會(huì)熬湯喝來(lái)滋補(bǔ)身體。坊間更有“飯前一口湯，不用進(jìn)藥房”的說(shuō)法。

那么，喝湯真的有這么“神奇”的效果嗎？

食物的營(yíng)養(yǎng)真的都在湯中？

事實(shí)上，無(wú)論是肉湯還是菜湯，就算是保持文火熬燉出來(lái)的濃湯，其中也僅僅只有少量的蛋白質(zhì)分解之后的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)元素以及脂肪，絕大多數(shù)的營(yíng)養(yǎng)素其實(shí)仍在肉食等原料中。

如果只喝湯而不吃熬湯食材，那攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)僅僅會(huì)占到食物（營(yíng)養(yǎng)素）總量的10%左右。

雞湯為何比雞肉更鮮美？

從根本上來(lái)說(shuō)，熬煮雞肉時(shí)，雞肉在水解過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些小分子的糖類物質(zhì)，而這些物質(zhì)會(huì)讓湯的味道變得更加醇厚。

雞肉當(dāng)中還富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在熬煮時(shí)會(huì)水解為各種氨基酸，像其中的谷氨酸和它形成的谷胱甘肽等“短肽物質(zhì)”本身就具有濃郁的鮮味。另外，肉湯中還含有一種叫“含氮浸出物”的物質(zhì)，這種物質(zhì)沒(méi)啥營(yíng)養(yǎng)，但有比較鮮美的味道。

燉雞的過(guò)程中，幾種物質(zhì)相結(jié)合并溶解于湯中，就會(huì)賦予雞湯鮮美醇厚的味道，這也是感覺(jué)雞湯比雞肉好吃的主要原因。

肉湯中的營(yíng)養(yǎng)有多少？

燉雞肉等肉食的過(guò)程中，脂肪會(huì)很容易溶解到湯中;另外，肉中所含的一些鈣質(zhì)、脂溶性維生素在高溫烹煮的過(guò)程中也會(huì)溶解到湯中。

但肉食中最為重要的蛋白質(zhì)在湯中的含量并不多，正常燉肉熬湯的過(guò)程中，僅有很少部分的蛋白質(zhì)會(huì)溶解到湯中，就算長(zhǎng)時(shí)間熬煮，湯中溶解的蛋白質(zhì)也不會(huì)超過(guò)蛋白質(zhì)總量的10%。

拿“瓦罐雞湯”的營(yíng)養(yǎng)素組成來(lái)舉例，雞肉當(dāng)中的蛋白質(zhì)含量是20.9%，脂肪含量是9.5%，而雞湯當(dāng)中僅有1.3%的蛋白質(zhì)和2.4%的脂肪，脂肪含量遠(yuǎn)比蛋白質(zhì)要多（2倍之多），這里值得注意的是，雞湯中95%的物質(zhì)都是水分。

由此可以看出，如果只喝湯不吃肉，那喝進(jìn)去最多的其實(shí)是水分、脂肪及食鹽等調(diào)味料，長(zhǎng)此以往必然會(huì)增加患肥胖（脂肪大量攝入）、高血壓（食鹽的大量攝入）等健康風(fēng)險(xiǎn)。

所以，肉中的營(yíng)養(yǎng)比湯中更豐富且優(yōu)質(zhì)。

經(jīng)常喝湯可能會(huì)增加健康風(fēng)險(xiǎn)

其一，熬湯一般會(huì)多放鹽，熬湯過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致水分不斷蒸發(fā)，這樣鹽的含量會(huì)被“濃縮”。

如果經(jīng)常喝湯，可能會(huì)增加高血壓、缺鈣、甚至胃癌等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

其二，排骨湯等肉湯看起來(lái)特別有營(yíng)養(yǎng)，其實(shí)含有更多的只是“脂肪”，經(jīng)常大量飲湯，脂肪攝入過(guò)多，會(huì)讓您離肥胖、血脂異常、痛風(fēng)等更近一步。

其三，很多人靠單純喝湯來(lái)減肥，湯中營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量很少，長(zhǎng)期單純喝湯很容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良等。

喝湯時(shí)一定要注意這些

細(xì)節(jié)要明確

熬湯建議起鍋之后再加鹽，有些自帶鮮味的湯可以不放鹽;喝湯時(shí)建議撇去湯表面浮著的油脂。湯可以喝，但要喝清淡的湯。

注意喝湯時(shí)間

對(duì)正常人來(lái)說(shuō)，飯前和飯后喝都可以;如果在減肥，建議餐前20分鐘左右少量飲湯，可以增加飽腹感;對(duì)于胃酸不足的人群來(lái)說(shuō)，建議在快吃飽時(shí)飲湯，以促進(jìn)代謝。

喝湯量別太多

可以少量飲清淡的湯，但不可過(guò)量，無(wú)論是餐前還是餐中，建議150ml左右（一小碗）即可。

喝湯的過(guò)程要吃肉

湯中的營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)比不上食材，所以喝湯的過(guò)程中一定要吃原食材，既不浪費(fèi)，還可以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

喝湯別著急

喝湯可時(shí)要注意飲湯溫度，喝太燙的湯容易刺激并損傷食道黏膜，反復(fù)傷害甚至?xí)黾邮车腊┑幕疾★L(fēng)險(xiǎn)。

因此，適當(dāng)“晾晾”再喝，最高溫度不超過(guò)65℃。

這些人注意要少喝湯

有高血壓、高尿酸以及痛風(fēng)等慢性疾病的人群

一般而言，湯里會(huì)含有一定量的食鹽和油脂，對(duì)高血壓患者來(lái)說(shuō)，經(jīng)常飲湯會(huì)增加“麻煩”，建議喝“無(wú)鹽蔬菜湯”。

肉湯、海鮮湯等湯肴中含有較多的嘌呤物質(zhì)，對(duì)于高尿酸血癥、痛風(fēng)患者來(lái)說(shuō)，屬于“克星”食物，建議少喝或不喝。

消化不良等有消化系統(tǒng)問(wèn)題的人群

這類人群本身胃酸分泌量較少，如果飯前大量飲湯更容易沖淡胃液，影響正常消化，不建議為之。

綜上所述，湯內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)并沒(méi)有想象中的那么多，大家一定要科學(xué)看待。喝湯時(shí)也一定要根據(jù)自身情況，適量飲用。