李良清，王文震，徐秋生，劉安興，鄭文俊，顏，吳利兵，吳燕

武夷山香江茶業(yè)有限公司，354300

武夷菜茶是武夷茶有性繁殖茶樹(shù)群體品種的俗稱(chēng)，屬于中小葉型有性系品種，播種繁殖，由于花粉自然雜交致群體內(nèi)混雜多樣，個(gè)體之間形態(tài)特征特性各異。武夷菜茶植物學(xué)特征變異萬(wàn)千，其中蘊(yùn)存著無(wú)數(shù)優(yōu)異的育種資源，武夷山種茶先民很早就開(kāi)始選育優(yōu)良茶樹(shù)用于生產(chǎn)。多年來(lái)從武夷菜茶中通過(guò)單株選擇選育出如大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜、半天妖等眾多單叢和名叢。后人又從中選育出肉桂、丹桂、九龍袍等茶樹(shù)品種?，F(xiàn)在武夷山有800 多個(gè)茶樹(shù)品種，因此，人們把武夷菜茶視為武夷山茶樹(shù)品種的始祖。武夷菜茶地方群體種對(duì)所處環(huán)境具有較強(qiáng)的適應(yīng)性，對(duì)于茶樹(shù)種質(zhì)資源的深入研究及新品種選育意義重大[1]。

武夷山市鬼洞種質(zhì)資源圃是保存最原始、最完整的武夷山茶樹(shù)品種基因庫(kù)，以有性繁殖的菜茶種群為主，是武夷山茶樹(shù)品種數(shù)量和種類(lèi)最齊全的名叢保護(hù)區(qū)之一，也是武夷巖茶四大名叢中“鐵羅漢”和“白雞冠”的發(fā)源地。本研究采用單株試制試驗(yàn)研究，擬從鬼洞種質(zhì)資源圃菜茶群體種中篩選出優(yōu)良單株，為培育新品種，打造地方茶葉品牌提供參考[2]。

一、材料與方法

1.材料

供試材料取自武夷山市鬼洞茶樹(shù)種質(zhì)資源圃菜茶群體種，從小園葉種、瓜子葉種、長(zhǎng)葉種、闊葉種的品種中通過(guò)3 次篩選后選定14 份優(yōu)良單株，命名為鬼洞1～14 號(hào)，編號(hào)GD-1～GD-14。對(duì)照品種（CK）為國(guó)家級(jí)良種水仙。

2.茶樣制作

2019年4月20日—5月15日，根據(jù)品種的不同確定采摘日期，分別采摘14 份單株和1 個(gè)對(duì)照茶樹(shù)的一芽三葉鮮葉，用武夷巖茶傳統(tǒng)工藝加工成巖茶。 具體流程為：采摘—萎凋（日光或加溫）—做青（8h）—炒青（280℃以上）—揉捻—初焙（130℃）—揀剔—復(fù)焙（120℃）—毛茶。

3.感官審評(píng)與理化指標(biāo)測(cè)定

可溶性糖采用蒽酮-硫酸比色法；總黃酮類(lèi)物質(zhì)采用氯化鋁-醋酸-醋酸鈉比色法；茶葉感官品質(zhì)、水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、茶氨酸、兒茶素類(lèi)等含量檢測(cè)均采用國(guó)標(biāo)法。

二、結(jié)果與分析

1.感官審評(píng)結(jié)果分析

按照國(guó)標(biāo)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 武夷巖茶》（GB/T 18745—2006）對(duì)參試的14份單株和1個(gè)對(duì)照制成的武夷巖茶茶樣進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果如表1。14份供試樣品感官審評(píng)總體表現(xiàn)良好，綜合評(píng)分（83.50～87.40）高于對(duì)照（82.90）。此外，個(gè)別參試單株還帶有特征香氣，其中GD-2帶特殊品種香，GD-4帶特殊花果香、品種香優(yōu)雅，GD-7帶辛銳桂葉香，GD-12帶芳草青香，GD-14甜香帶果仁香，以上單株可作為選育高香或花香型品種的育種材料。滋味特征比較突出的有GD-3、GD-4、GD-7、GD-14，其中GD-3 醇厚濃爽、巖韻明顯，GD-4 醇厚馥郁、濃爽甜潤(rùn)、巖韻明顯，GD-7 醇厚、收斂性強(qiáng)，GD-14醇厚甘爽、巖韻明顯，它們可作為滋味醇厚的品種的育種材料。

2.理化指標(biāo)分析

茶葉的生化成分是茶葉特征的物質(zhì)基礎(chǔ)[3]，為茶葉感官審評(píng)提供指導(dǎo)，不同單株巖茶主要生化成分含量如表2。

（1）茶氨酸

茶氨酸是茶湯中鮮與甜的重要調(diào)味劑，對(duì)茶葉香氣和滋味的形成影響巨大。由表2 可知，14份單株所制巖茶樣品的茶氨酸平均含量為0.34%。

（2）咖啡堿

咖啡堿是茶樹(shù)氮素循環(huán)重要物質(zhì)，與茶樹(shù)的生長(zhǎng)代謝有著密切的關(guān)系，也是形成茶湯爽口感覺(jué)的重要物質(zhì)?？Х葔A與兒茶素、茶黃素形成的絡(luò)合物，具有一定刺激性又有較為協(xié)調(diào)的爽口感。14 份單株所制巖茶樣品的咖啡堿平均含量為3.03%。

（3）水浸出物

茶葉水浸出物中主要含有多酚類(lèi)、可溶性糖、水溶果膠、水溶維生素、游離氨基酸、咖啡堿、水溶蛋白、無(wú)機(jī)鹽等。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，從而在一定程度上還反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。14 份單株所制巖茶樣品的水浸出物平均含量為42.28%。

表1 不同單株所制巖茶感官審評(píng)結(jié)果

（4）可溶性糖類(lèi)

茶葉中的可溶性糖類(lèi)物質(zhì)包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類(lèi)。可溶性糖是茶湯滋味和香氣的來(lái)源之一，其甜味，對(duì)茶的苦澀滋味，有協(xié)調(diào)作用。14 份單株所制巖茶樣品的糖類(lèi)平均含量為4.23%。

（5）茶多酚

茶多酚是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)，主要由黃烷醇類(lèi)、花色苷類(lèi)、黃酮類(lèi)、黃酮醇類(lèi)和酚酸類(lèi)等組成，是決定茶葉湯色和滋味的主要成分，也是茶葉中有保健功能的主要成分之一[4]。14份單株所制巖茶樣品的茶多酚平均含量為18.98%。

（6）游離氨基酸

氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類(lèi)物質(zhì)之一，茶葉中的氨基酸大多都具有鮮、爽、甜的特點(diǎn)，部分氨基酸還略帶微酸。14 份單株所制巖茶樣品的游離氨基酸平均含量為2.94%。

（7）總黃酮類(lèi)

黃酮類(lèi)化合物是一類(lèi)廣泛存在于自然界的天然有機(jī)化合物，其存在形式既有與糖結(jié)合成苷的，也有游離的。14 份單株所制巖茶樣品的總黃酮類(lèi)物質(zhì)平均含量為2.20%。

（8）酚氨比

除了茶多酚、氨基酸以外，酚氨比也可以作為茶樹(shù)品種適制性的生化指標(biāo)[5]。一般認(rèn)為，酚氨比＜8適宜制綠茶，8～15之間紅綠茶兼制，＞15適制紅茶[6]。

（9）兒茶素組分分析

不同單株所制巖茶樣品的兒茶素組分含量檢測(cè)結(jié)果如表3。由表3可知，14份供試樣品的沒(méi)食子兒茶素GC 平均含量為1.17%，含量最高的是GD-14。表沒(méi)食子兒茶素EGC平均含量為1.72%，含量最高的是GD-13號(hào)。表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯EGCG 平均含量為4.61%，含量最高的是GD-3號(hào)。沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯GCG 平均含量為0.19%，含量最高的是GD-4號(hào)。表兒茶素沒(méi)食子酸酯ECG平均含量為1.08%，含量最高的是GD-3號(hào)。

表2 不同單株所制巖茶主要生化成分含量

表3 不同單株所制巖茶的兒茶素組分含量檢測(cè)結(jié)果 %

三、小結(jié)與討論

感官審評(píng)的品質(zhì)結(jié)果是判定一個(gè)茶葉是否能讓消費(fèi)者接受和喜愛(ài)的最主要的指標(biāo)。本試驗(yàn)結(jié)果表明，采用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)采摘14份單株的鮮葉，用武夷巖茶傳統(tǒng)工藝加工巖茶，感官審評(píng)平均得分為85.24分，高于對(duì)照的82.9分。其中，部分單株特征香型明顯，且滋味品質(zhì)突出，具有選育特色新品種的潛質(zhì)。

生化成分測(cè)定對(duì)于了解茶葉的內(nèi)在品質(zhì)和科學(xué)研究具有重要的指導(dǎo)意義。不同單株所制巖茶的生化成分檢測(cè)結(jié)果顯示，GD-1、GD-3、GD-4、GD-7、GD-14 這5 個(gè)單株中除了表沒(méi)食子兒茶素EGC低于水仙對(duì)照外，其他各項(xiàng)指標(biāo)均高于對(duì)照。水浸出物含量最高的是GD-4號(hào)（49.66%），游離氨基酸含量最高的是GD-10號(hào)（3.28%），茶多酚含量最高的是GD-3（26.18%），咖啡堿含量最高的是GD-8號(hào)（3.66%），可溶性糖含量最高的是GD-5號(hào)（5.12%），茶氨酸含量最高的是GD-11（0.57%），總黃酮類(lèi)物質(zhì)含量最高的是GD-6（2.76%）。

綜上，14份參試資源均適制武夷巖茶；結(jié)合生化成分和感官審評(píng)綜合分析，GD-3、GD-7、GD-14 這3個(gè)單株內(nèi)含物豐富，理化指標(biāo)突出，可作為特色化新品種開(kāi)發(fā)；GD-4綜合評(píng)分較高，具有培育特色品種開(kāi)發(fā)個(gè)性產(chǎn)品的潛質(zhì)，推廣意義較大。