馮大誠

物品從產(chǎn)生的時候起，就注定有敗壞的那一天。人和生物都是如此，食品也是如此。食品壞掉了，腐敗了，往往就不堪食用?！案?，爛也。”這是《說文解字》上的解釋?！案嘁?，敗也?！边@是《廣韻》上的注釋。腐，最早應(yīng)當(dāng)是指動物體的朽敗，所以它屬肉，府聲。后來，把主體擴(kuò)充了，不光指動物體的朽敗，而是推廣到一切生物體乃至抽象物的朽敗。本文限于討論食品的腐敗以及防腐的問題。

曬干和腌制為何能防腐

現(xiàn)在我們知道，食品的腐敗是細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物作用的結(jié)果。從更微觀的分子水平上看，那是食品里的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等分子在各種酶的作用下發(fā)生各種簡單或復(fù)雜的分解或其他反應(yīng)的結(jié)果。

古人并不知道這樣的生物學(xué)和化學(xué)結(jié)論，但是，他們從代代相傳下來的生活經(jīng)驗(yàn)中，知曉了腐敗的食品是不能食用的，也懂得了許多食品防腐的辦法。

《論語》中記述孔子的話：“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉?！薄懊?，脯也。”“脯，干肉也?！边@是《說文解字》的解釋。束脩，其實(shí)就是一束干肉條，可能有切得薄點(diǎn)厚點(diǎn)、放不放香料調(diào)料的差別。

曬干肉、曬干魚的過程也稱臘（xī）?！吨芤住吩凇妒舌尽分杏小笆膳D肉”的爻辭?！肚f子·外物》中說：“任公子得若魚，離而臘之”，說的就是曬干魚。

臘的本字是昔，就是曬肉類的會意字?！墩f文解字》的解釋就是“昔，干肉也”。昔字上面的部分表示分割好的肉，下面部分是太陽?，F(xiàn)在把臘簡化為臘，這樣臘字就有l(wèi)à和xī兩個音、兩種義了，實(shí)際上這是兩個原本音、義都不相同的字。

肉、魚曬干了，就不容易腐爛，可以放很長的時間，甚至可以作為“硬通貨”，送給老師當(dāng)學(xué)費(fèi)，所以后來束脩就是學(xué)費(fèi)的代稱。

除了曬肉干之外，另一個防腐的辦法就是“腌”。鮑，就是用鹽漬魚?！妒酚洝へ浿沉袀鳌酚小磅U千鈞”，唐人司馬貞對此注解說：“魚漬云鮑。”清李斗《揚(yáng)州畫舫錄·草河錄上》有“沿海拾蟶，鮮者鮑之，不能鮑者干之”?，F(xiàn)在人們所說的“入鮑魚之肆，久而不聞其臭”，鮑魚之肆就是舊時所謂“咸魚行”，專賣咸魚的店肆。

用鹽漬，就是腌?！墩f文解字》有“腌，漬肉也”。《廣韻》有“鹽漬魚也”。北魏賈思勰《齊民要術(shù)·作魚鲊》有“《食經(jīng)》作蒲鲊法：取鯉魚二尺以上，削凈治之。用米三合、鹽二合，腌一宿，厚與糝”。

除了用鹽漬外，也可以用糖漬。古人借助蜜蜂的力量，制得高濃度的糖，也就是蜂蜜。用蜂蜜或糖漬的食品，就是所謂的蜜餞。

應(yīng)當(dāng)說，古人所使用的這些防腐的方法都很實(shí)用，也符合現(xiàn)在我們知道的科學(xué)原理，許多方法我們現(xiàn)在仍然在使用。

上面說過，腐敗是微生物滋生的結(jié)果。所以，防腐就是要防止或阻止這些引起腐爛的微生物的滋生。絕大多數(shù)微生物生活和繁殖的條件之一是有水。微生物體內(nèi)的各種生物化學(xué)反應(yīng)都需要在有水的環(huán)境下進(jìn)行。所以使食品干燥，無論是曬干還是風(fēng)干，都使得微生物生活的環(huán)境缺水，它們就難以生存和繁殖。這是防腐的一個重要方法。用高濃度的鹽或糖來腌制食品，其本質(zhì)也是使得微生物缺水。這是怎么做到的呢？

原來，用鹽或糖來腌制食品是利用了水的“滲透作用”。我們可以把細(xì)胞壁的兩邊都看成是溶液，水總是從濃度小的一方向另一方滲透。由于鹽和糖這一邊的濃度太大，就能夠把食品中微生物細(xì)胞里的水分都滲透出來，微生物或者因缺水而死亡，或者無法分裂繁殖而停止生長。所以用鹽或糖腌制食品，同樣是使微生物缺水，這樣也就起到了防腐的效果。

“以腐防腐”—古人的智慧

那么，是不是因微生物大量滋生而酸敗、腐敗的食物就都不能食用了呢？顯然不是。這也要視大量滋生的微生物的品種而定，有些微生物會分泌一些極毒的化合物，這樣的微生物大量滋生的食物就不堪食用。但有些微生物并沒有產(chǎn)生有毒的化合物，它們的分泌物對人們沒有壞處甚至有好處，這樣的酸敗、腐敗就能夠被人們所利用。

動物的乳汁是人類很早就開始食用的一類食物。乳類容易酸敗，形成酸奶。人們把酸奶沉淀、過濾，去掉了水分，進(jìn)一步晾干或曬干，就成了干酪。蒙古族人稱為奶豆腐。奶豆腐可以存放許久都不會壞。它的主要成分幾乎全是干燥的酪蛋白，是便于攜帶的極好的營養(yǎng)來源。

豆腐很可能就是受到奶酪的啟發(fā)而發(fā)明的。豆?jié){是乳類的類似物，豆腐、豆腐干則是奶酪、干酪的類似物。豆腐干的主要成分是干燥的大豆球蛋白，也是很好的容易保存的營養(yǎng)來源。

當(dāng)然，濕的奶酪還可以繼續(xù)發(fā)酵，生成極臭的臭酪，據(jù)說味道極鮮美。法國和意大利就有這樣的臭酪。而豆腐也可以繼續(xù)發(fā)酵，生成腐乳。在這個過程中，通過加入大量的食鹽，以阻止其發(fā)酵過度，同時延長保存時間。不過，有些腐乳也是極臭但味道鮮美的。與做豆腐乳的過程類似，但更加簡單而實(shí)用的方法是做醬。把大豆、蠶豆等豆類加入糧食后發(fā)酵，酸敗、發(fā)霉后還是加入大量食鹽阻止微生物繼續(xù)大量繁殖，所做成的醬可以保存很長的時間。

類似這樣的過程，我們都可以歸之為“以腐防腐”，這是先人給我們留下的“寶貴遺產(chǎn)”。

殺菌加密封—如今的辦法

既然腐敗是由微生物的大量繁殖所致，那么，防腐的一個辦法首先就是殺滅這些微生物，而最簡單的殺滅辦法就是加熱。一般的微生物都是怕熱的，溫度一高，蛋白質(zhì)變質(zhì)凝固，微生物就必死無疑。當(dāng)然，殺滅不同的微生物所需要的溫度并不相同，對于不同的食品，不同的要求，所需要的滅菌溫度也不相同。

食品進(jìn)行高溫處理后，不但殺滅了有害的微生物，而且促成腐敗作用的多種酶同樣被滅活失效了。順便說一句，很多廠家宣傳他們的食品中有多少生物活性物質(zhì)，對人有什么樣的好處，但是一旦這些食品需要烹煮，所謂的生物活性物質(zhì)就都會化為烏有。更何況生物活性物質(zhì)也過不了胃酸這一關(guān)，除非它們有特別好的保護(hù)層。

殺菌不一定用高溫的辦法，輻射也是一個好辦法，特別是對于那些不適合用高溫處理的食品更是如此。

殺滅了原有食品中的有害微生物，如果不加密封，外面的微生物還是會進(jìn)入并大量繁殖，所以人們想出來密封的辦法。密封之后，不但外面的微生物進(jìn)不去了，同時也隔絕了氧氣。總體來說，食品腐敗是各種有機(jī)分子的氧化作用，這種氧化作用的關(guān)鍵之一，是需要氧氣。雖然有些步驟可以在無氧的情況下進(jìn)行，但是總的氧化反應(yīng)還是需要氧氣的，因此，先殺滅微生物，然后隔絕空氣，也就是隔絕氧氣，是防止食品腐敗的重要方法。

較早的實(shí)行滅菌后密封的食品是傳統(tǒng)的罐頭食品。無論是肉類、魚類、水果類，無論是馬口鐵包裝、玻璃瓶包裝，還是鋁盒包裝，都能夠使這些食品保存很長的時間。

后來的塑料膜或金屬膜真空包裝，就是抽出了食品袋中的空氣，這樣隔絕空氣的效果更好。這些軟包裝更容易攜帶，占的體積更小，所以發(fā)展也是很快的。

但是，不可能所有的食品都滅菌后完全密封，很多食品開封后也不可能一次食用完，對于這樣的食品，在大多數(shù)情況下就需要使用一些防腐劑。

防腐劑是個好東西

有人一聽到防腐劑，心里就有些緊張，會聯(lián)想到浸泡生物標(biāo)本的福爾馬林。福爾馬林，也就是甲醛的水溶液，能夠使得蛋白質(zhì)凝固，確實(shí)可以防腐，但它是有毒的，根本不能用在食品上。我們這里所說的防腐劑，是指食品防腐劑。

有人總以為防腐劑是現(xiàn)代社會的產(chǎn)物。其實(shí)，我們的先人早就使用過，比如，人們在做臘肉、咸肉、火腿、香腸一類的肉制品時，往往放入“硝”。硝酸鹽或亞硝酸鹽是很好的防腐劑，能夠抑制多種不良微生物。它們又是很好的發(fā)色劑，使得肉色紅亮好看，味道也更鮮美。這類防腐劑直到如今還在用。但是，硝酸鹽在某些環(huán)境下會被還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可能生成有明確致癌作用的亞硝胺。所以現(xiàn)在硝酸鹽和亞硝酸鹽的應(yīng)用都受到嚴(yán)格的限制。

所謂食品防腐劑，是經(jīng)過國家批準(zhǔn)的、使用量有一定限制的、用于抗微生物的食品添加劑?，F(xiàn)在用得較多的一類食品防腐劑是若干小分子的有機(jī)酸和它們的鹽。例如，山梨酸和山梨酸鉀、苯甲酸和苯甲酸鈉、乙酸、脫氫乙酸、丙酸等。

有人主張用天然物質(zhì)來抗菌防腐，其實(shí)，如今這些防腐劑很多也都是天然存在的。例如山梨酸就是歐洲人從花揪果（一種與海棠果很相似的薔薇科植物）里分離出來的。山梨酸是一種脂肪酸，化學(xué)名稱是己二烯酸。我們知道醋酸就是乙酸，有兩個碳原子，其中一個是羧酸碳原子，另一個是甲基。己二烯酸，則是六個碳原子，一個是羧酸碳原子，另外五個碳原子形成兩個相隔開的雙鍵，所以稱為己二烯酸。

山梨酸有很好的抑制霉菌的能力，包括人在內(nèi)的高等動物，能夠像代謝其他脂肪酸一樣，很容易地把山梨酸代謝為二氧化碳和水（在這個意義上，山梨酸實(shí)際上是一種營養(yǎng)成分）。由于山梨酸溶解度差，我們往往使用它的鉀鹽—山梨酸鉀。在酸性條件下，山梨酸鉀可解離為山梨酸。

山梨酸和山梨酸鉀被廣泛用于各種面包糕點(diǎn)、飲料、葡萄酒和其他果酒、果醬、醬菜、奶酪、肉魚禽類制品中，也用于日用化工制品（化妝品）以及醫(yī)藥、飼料等許多領(lǐng)域的防腐。

另一種常用的防腐劑是苯甲酸和苯甲酸鈉。它的價格比山梨酸便宜，抑制酵母菌和細(xì)菌的能力很好，而對付霉菌的能力差一些。苯甲酸的抗菌能力不如山梨酸，所以用量就要大一點(diǎn)。有人一聽苯甲酸這個苯字就有點(diǎn)反感，那不妨稱呼它的另一個名稱—安息香酸。苯甲酸容易與體內(nèi)的甘氨酸結(jié)合成為馬尿酸，排出體外。

凡是國家規(guī)定可以使用的防腐劑都有一個顯著的性能，就是這些防腐劑不會在人體內(nèi)駐留，要么被很快分解（如山梨酸），要么很容易排出體外（如苯甲酸）。這就排除了人們由于長期接觸這些防腐劑而可能出現(xiàn)的傷害。所以，絕不可能出現(xiàn)有人說的那樣：“我吃了幾十年含有防腐劑的食品，我體內(nèi)的防腐劑就會積蓄起來?！?p>

有人還會懷疑，防腐劑沒有毒害為什么要規(guī)定用量？其實(shí)，任何化學(xué)物質(zhì)（包括我們所需要的水、氧氣、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、食鹽等）都有一定的“毒性”，攝入過多都有傷害。如果硬要說毒性，那么大多數(shù)防腐劑的“急性毒性”比食鹽都要小。之所以要限制用量，是由于它們畢竟不是人體營養(yǎng)所需要的，所以人們盡可能不要攝入過多。再加上這些物質(zhì)沒有不好的味道，如果不加規(guī)定，很可能食用過度。所以，國家對于不是食品本身所有的物質(zhì)，都要規(guī)定允許加入的上限。

國家對于防腐劑用量的管理，不僅規(guī)定了每一種防腐劑的最大劑量，而且規(guī)定了所有防腐劑的允許總量。

由于每一種防腐劑都有優(yōu)缺點(diǎn)，所以廠商在使用的時候往往要“聯(lián)合使用”，例如月餅中就放入了多種防腐劑。根據(jù)規(guī)定，各種防腐劑的用量與國家規(guī)定用量的比例之和不得超過1。比如，在一種食品中用了三種防腐劑，A防腐劑用了它最大劑量的a%，B防腐劑用了它最大劑量的b%，C防腐劑用了它最大劑量的c%，那么，a%、b%、c%三個數(shù)加起來不能超過1。

有人會說，食品中不放防腐劑不行嗎？恐怕不行，很多食品不是現(xiàn)做現(xiàn)吃的。如果月餅不放防腐劑，我們很難保證它不會發(fā)霉變質(zhì)，畢竟我們不可能把月餅曬干，也不能做成像蜜餞一樣。食品一旦發(fā)霉，黃曲霉素可才是真正的毒家伙，不要說致癌，即使讓我們拉肚子也是夠麻煩的了。對于被霉菌或細(xì)菌污染的食品，在我們的肉眼能夠明顯看見霉點(diǎn)或者味道變壞之前，就已然是個健康威脅了。防腐劑的使用，對于保持食品衛(wèi)生，防止食品被有害微生物嚴(yán)重污染，實(shí)在是很有必要的。