周茜　劉曉藝　安雪　張美　劉兵　趙文　饒偉麗

摘要 針對香腸中亞硝酸鹽帶來的食品安全問題，擬在香腸加工工藝中添加山楂和玫瑰進行部分替代，制備山楂玫瑰低硝香腸。通過單因素試驗確定出影響香腸產品品質的主要因素及最佳水平范圍，進一步通過正交試驗確定主要因素的最佳配比。結果表明，在山楂果醬添加量6%、玫瑰花醬添加量6.5%、奶粉添加量5%和亞硝酸鈉添加量為0.004%的工藝條件下，香腸產品的口感和風味最佳。對1、4、7、10、14 d香腸的水分、pH、酸價、過氧化值和硫代巴比妥值進行測定并進行感官評定。結果表明，山楂玫瑰低硝香腸的最佳保藏期為7 d。

關鍵詞 香腸;山楂;玫瑰;低硝;加工工藝

中圖分類號 TS251文獻標識碼 A文章編號 0517-6611（2020）11-0194-04

Abstract In order to solve the food safety problem caused by nitrite in sausage， hawthorn and rose flower were added in the processing technology as partial substitution to prepare the sausage with low nitrate， hawthorn and rose flower. The main factors affecting quality of sausage product and the optimum level range were determined through single factor experiment， and then the best matching results of each level were determined by orthogonal experiment. The results suggested that the sausage product have the best taste and flavor under conditions of 6% hawthorn paste， 6.5% rose flower paste， 5% milk powder and 0.004% nitrate. The moisture， pH value， acid value， peroxide value and thiobarbituril （TBA） value of sausage at 1， 4， 7， 10 and 14 days were measured and sensory evaluation was carried out. The results showed that the best preservation period of low nitrate hawthorn rose sausage is 7 days.

Key words Sausage;Hawthorn;Rose flower;Low nitrate;Processing technology

香腸是一種傳統食品，具有上千年的悠久歷史，早在南北朝時期就有香腸配方的記載。傳統香腸在制作過程中，通常加入亞硝酸鹽進行腌制來達到呈色、防腐、抗氧化和產生獨特風味的目的。雖然亞硝酸鹽作為一種傳統的腌制劑已使用多年，但其能與多種氨基化合物反應，產生致癌的N-亞硝基化合物（如亞硝胺等）。針對香腸的食用安全問題，科學家一直在研究亞硝酸鹽的有效替代品，但仍未找到任何一種食品添加劑能夠完全替代它。因此，減少亞硝酸鹽的使用量對于香腸產品的食品安全具有重大意義。

山楂又稱山里果，可生吃或作果脯果糕，干制后可入藥，是我國特有的藥果兼用樹種，含有豐富的生物活性物質和營養(yǎng)成分[1]，富含脂肪酸、維生素C、胡蘿卜素、三萜類烯酸、黃酮類多種營養(yǎng)成分。山楂是健脾開胃、消食化滯、活血化痰的良藥，對胸膈脾滿、疝氣、血淤、閉經等癥有很好的療效[2-4]。根據英國草藥藥典（1983年）山楂已被用于治療心肌梗死、功能障礙、高血壓和動脈粥樣硬化[5-6]。它還用于治療我國的血液循環(huán)問題。山楂最重要的作用之一是它的降低血清膽固醇的能力[7]，并具有抑制血糖升高的作用[8]?！毒V目拾遺》記載，玫瑰能“和血、行血、理氣”，是可以食藥兩用的鮮花品種。玫瑰花可以增強皮膚的活力[9]，玫瑰富含的花青素是綠茶的20倍，具有顯著的抗氧化作用，同時玫瑰還含有豐富的維生素C、氨基酸、可溶性糖、生物堿、鈣和鐵等，適合各類人群食用[10-11]。另外，山楂對輕度胃黏膜損傷具有保護功能[12]。

前期試驗結果發(fā)現，在香腸加工過程中添加奶粉可以增加香腸順滑口感，同時奶粉中含有一些人體需要的礦物質和微量元素[13]。添加山楂和玫瑰部分替代亞硝酸鹽，可以達到傳統香腸的保質期;同時，在中國知網數據庫進行檢索，發(fā)現未檢索到以“山楂玫瑰香腸”“山楂香腸”或“玫瑰香腸”為關鍵詞的相關文獻。筆者將山楂和玫瑰應用于香腸的加工，利用山楂和玫瑰的酸度和甜度發(fā)揮防腐作用，也可使香腸呈現常見的粉色，既能降低香腸的食品安全問題，又能豐富香腸的口感和風味。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑。

新鮮豬后腿肉、山楂果醬、玫瑰花釀、奶粉、膠原蛋白腸衣、大豆分離蛋白、木薯變性淀粉、葡萄糖、味精、黑胡椒粉、食鹽、食用油，均從超市購買。亞硝酸鈉為食品級。無水乙醇、冰乙酸、無水硫酸鈉均為市售分析純。丙二醛（MDA）測試盒，購自南京建成生物工程研究所;酸價快速檢測試紙，購自北京勤邦生物技術有限公司;pH值廣泛試紙，購自天津鵬達化學試劑有限公司。

1.1.2 儀器。

SZ-5型斬拌機，為旭眾機械有限公司產品;灌腸機，為鎮(zhèn)江神虎食品機械有限公司產品;GZX-9240MBE電熱鼓風干燥箱，為上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠產品;飛鴿牌離心機，為上海安亭科學儀器廠產品;SCIENTZ-48高通量組織研磨器，為寧波新芝生物科技股份有限公司產品;Synergy H4全功能酶標儀，為美國伯騰儀器有限公司產品。

2.3.3 香腸酸價的變化。

由圖7可知，在整個貯藏期間內，山楂玫瑰低硝香腸的酸價持續(xù)升高，且升高速度基本平穩(wěn)。酸價越高，香腸的品質越差。

2.3.4 香腸過氧化值的變化。

由圖8可知，在整個貯藏期間內，山楂玫瑰低硝香腸的過氧化值持續(xù)升高，在貯藏第1～7天升高速度較慢;第7～14天升高速度較快，且在第7～10天升高速度最快。

2.3.5 香腸硫代巴比妥酸值（TBA值）的變化。

由圖9可知，在整個貯藏期間內，山楂玫瑰低硝香腸的硫代巴比妥酸值（TBA值）持續(xù)升高，前、后期略微升高，中期升高較快，在第7～10天升高速度最快。

2.3.6 不同貯藏期下感官評分的變化。

由圖10可知，在不同的貯藏期間內，山楂玫瑰低硝香腸的感官評定評分持續(xù)降低，且降低速度逐漸加快，且在第10～14天內降低速度最快。

3 結論

山楂玫瑰低硝香腸的最佳制備工藝為山楂果醬添加量6%、玫瑰花釀添加量6.5%、奶粉添加量5%。在此工藝條件下，香腸產品的色澤、口感、風味俱佳，香甜可口，外形飽滿。在不同貯藏期下，山楂玫瑰低硝香腸的pH前、中期穩(wěn)定，后期降低;水分含量先略微升高后持續(xù)降低，酸價、過氧化值和硫代巴比妥酸值（TBA值）持續(xù)升高，感官評定評分持續(xù)降低。綜上所述，適當縮短山楂玫瑰香腸的貯藏期限，有利于維持山楂玫瑰低硝香腸的最佳品質。

該研究針對香腸中亞硝酸鹽帶來的食品安全問題，在香腸加工工藝中添加山楂和玫瑰進行部分替代，使山楂、玫瑰、奶粉等多種新元素加入到傳統香腸中，賦予了傳統香腸新的口感和風味，為傳統香腸開辟了新的發(fā)展道路。

參考文獻

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