程景民

土豆是百姓餐桌上最常見的食品之一，是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米。土豆中的蛋白質(zhì)比大豆還好，最接近動(dòng)物蛋白，還含豐富的賴氨酸和色氨酸，這是一般糧食所不可比的。土豆中含有豐富的膳食纖維，有助于促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，疏通腸道，治療習(xí)慣性便秘及保健作用。土豆中含多種維生素和微量元素，如胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素E、維生素C和鉀等。土豆發(fā)芽是否可以食用？土豆挖掉發(fā)芽部分再食用可以嗎？這些是百姓們經(jīng)常熱議的話題。

認(rèn)識(shí)龍葵堿：發(fā)芽土豆引起中毒

發(fā)芽的土豆、生的四季豆和鮮黃花菜、菇等食材，均有可能引起食物中毒。但引起中毒的成分卻是不同的，四季豆中的有毒成分為皂素和植物血凝素，鮮黃花菜里的有毒成分是秋水仙堿類，發(fā)芽土豆中的有毒成分則是龍葵素。

龍葵素是發(fā)芽、變青、腐爛的土豆中所含的一種毒素。質(zhì)量好的土豆每100g中只含龍葵素10mg，而變青、發(fā)芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。極少量龍葵素對(duì)人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進(jìn)200mg龍葵素（約25g已變青、發(fā)芽的土豆）就有可能發(fā)病。龍葵素在人體內(nèi)的潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)，主要癥狀為喉嚨瘙癢、燒灼感、胃腸炎，重者還可能出現(xiàn)溶血性黃疸。

其實(shí)新鮮土豆，包括西紅柿、茄子等蔬菜，也含有微量的龍葵堿，但對(duì)人體沒有危害。有病例分析認(rèn)為：人體對(duì)糖苷生物堿的中毒劑量，可以低到每千克體重2～5mg， 而每千克體重3～6mg的劑量就可能致命，所以正常的土豆不會(huì)讓人中毒。但如果保存不善，土豆就會(huì)發(fā)芽變綠，這時(shí)候龍葵堿的含量會(huì)大大增加。

產(chǎn)生綠色的不是龍葵堿，但是“變綠”是龍葵堿產(chǎn)生的一個(gè)標(biāo)志。有時(shí)土豆會(huì)變苦，而苦味更是直接說明龍葵堿含量已經(jīng)在升高。對(duì)于變綠或者發(fā)芽的土豆，已經(jīng)有了明確的“有毒”信號(hào)，我們就要避免食用。

龍葵堿是一種毒性相當(dāng)強(qiáng)的“天然物質(zhì)”，口服的中毒癥狀一般為嘔吐、腹瀉和神經(jīng)毒性，嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致死亡。英國(guó)就曾經(jīng)發(fā)生過78個(gè)學(xué)生因?yàn)槭秤谬埧麎A含量過高的土豆而中毒的事件。所以癥狀較重的患者，要及早送醫(yī)院治療。

安全提示

土豆發(fā)芽后，在芽周圍會(huì)產(chǎn)生毒素龍葵堿，食用后可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

剜掉土豆芽：如何正確食用土豆

發(fā)了芽的土豆最好是不要吃。但如果覺得扔了可惜的話，當(dāng)土豆剛剛發(fā)芽長(zhǎng)得不大時(shí)，可以將芽和芽眼挖掉一塊，其余部分還是可以吃的。雖然經(jīng)過上述處理，但土豆內(nèi)仍會(huì)殘留一部分毒素。所以加工時(shí)一定要去皮，用水浸泡半小時(shí)后再加工食用。在烹飪的時(shí)候加入少許醋，可以加速龍葵素的破壞，防止龍葵素對(duì)人體造成危害。發(fā)了芽的土豆不宜炒絲或炒片吃，可以紅燒、清燉或煮食。在烹飪土豆的時(shí)候，也應(yīng)當(dāng)注意多煮幾分鐘。盡量將土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。

如果土豆表面的霉變、發(fā)青情況嚴(yán)重，或者一個(gè)土豆長(zhǎng)了多個(gè)芽，就應(yīng)當(dāng)毫不猶豫地扔掉。這樣的土豆即使挖掉芽的部分，所含的營(yíng)養(yǎng)也已經(jīng)所剩無幾，而且口感也很差。

安全提示

剛發(fā)芽的土豆要徹底清理干凈方可食用，并且要盡量煮熟。

土豆好食材：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有許多

（一）營(yíng)養(yǎng)成分合理，富含膳食纖維。每100g新鮮馬鈴薯中所含的營(yíng)養(yǎng)成分：熱量66～113J，淀粉9～20%，蛋白質(zhì)1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%。土豆塊莖中含有豐富的膳食纖維，100g馬鈴薯中所含的粗纖維0.6～0.8%，對(duì)于腸道健康有很好的促進(jìn)作用。

（二）蛋白結(jié)構(gòu)優(yōu)質(zhì)，與牛奶好搭檔。土豆所含蛋白質(zhì)的品質(zhì)相當(dāng)于雞蛋的蛋白質(zhì)，土豆富含18種氨基酸，其蛋白容易消化、吸收，優(yōu)于其他作物的蛋白質(zhì)。土豆中的蛋白質(zhì)、鈣和維生素A的量雖然不高，但飲用全脂牛奶正好能夠互相取長(zhǎng)補(bǔ)短。人如果只靠土豆和全脂牛奶，也是可以維持生命的。

（三）營(yíng)養(yǎng)素很豐富，高鉀低鈉食品。土豆含有多種維生素和無機(jī)鹽，豐富的維生素B1、維生素B2、維生素B6和泛酸等B族維生素和微量元素，每100g馬鈴薯中所含的鈣11～60mg，磷15～68mg，鐵0.4mg～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黃素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg 。特別是它富含維生素C， 因?yàn)橛械矸郾Ｗo(hù)，土豆中的維生素C在烹飪加熱過程中不易破壞流失，利用度高于普通蔬菜。土豆是非常好的高鉀低鈉食品，鉀的含量豐富，幾乎是蔬菜中最高的，很適合一些肥胖者食用。

總之，土豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常好。在貯藏期間，如果存放時(shí)間長(zhǎng)，溫度較高，有陽(yáng)光直射到土豆表面，都可能促使土豆長(zhǎng)芽。大家要注意發(fā)芽的土豆，其實(shí)也是可以選擇性食用的。但最好在日常生活中多加注意，避免其發(fā)芽。想要預(yù)防土豆長(zhǎng)芽，應(yīng)該把它貯存在低溫、通風(fēng)、沒有陽(yáng)光直射的地方。另外，在購(gòu)買時(shí)，要注意土豆的外觀顏色，有異味，發(fā)黑的就不要購(gòu)買了。保障您的飲食健康，食品安全問題切莫忽視。