王克晨　黃文穎　周繼平　王磊　羅增海　吳國芳　劉海珍

摘 要：通過固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對青海八眉原種、二元長八、三元約長八及杜長大（對照）豬肉的揮發(fā)性風味成分進行檢測分析。結(jié)果表明：八眉原種豬肉中揮發(fā)性風味化合物種類繁多、成分復雜，相對含量最高，且各風味成分以醛類物質(zhì)為主;八眉原種、二元長八、三元約長八豬肉中壬醛（清香氣味）、癸醛（甜香和柑橘香）、2，4-癸二烯醛（油脂香）、十二醛（皂香、柑橘香）、十四醛（脂肪香）、十六醛（花和蠟的弱香氣）等醛類物質(zhì)較杜長大豬肉豐富;1-辛醇（油脂香味、橘柑和玫瑰香味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇香、青香、蔬菜香）、2-庚醇（淡芳香、脂肪香）等醇類物質(zhì)分別在八眉原種、二元長八、三元約長八豬肉中有不同程度檢出，3 組豬肉的醇類物質(zhì)種類及相對含量也高于杜長大豬肉;同時，十二烷酸（月桂油香）、十四碳酸（微弱的蠟香和乳香）、苯酚類（甜香）等化合物的相互作用疊加使八眉原種豬及其雜交豬肉形成獨特風味，與杜長大豬相比肉質(zhì)細膩、味道鮮美、風味醇香濃郁、肉品質(zhì)量上乘。

關(guān)鍵詞：青海八眉原種豬;雜交豬;揮發(fā)性風味成分;含量差異

Abstract： Solid-phase microextraction （SPME） coupled with gas chromatography-mass spectroscopy （GC-MS） was used for detecting the volatile flavor compounds in meat from pure Qinhai Bamei pigs， Landrace × Bamei crossbred pigs， Yorkshire ×?Landrace × Bamei crossbred pigs and Duroc × Landrace × Yorkshire crossbred pigs （control）. The results showed meat from pure Qinhai Bamei pigs contained a wide variety and complex composition of volatile flavor compounds at the highest amount among the four breeds， with aldehydes being the dominant one. The control was less rich in nonanal （refreshing aroma）， decanal （sweet and orange-like aroma）， 2，4-decadienal （fatty aroma）， dodecanal （soap-like and orange-like aroma）， tetradecanal （fatty aroma）， and hexadecanal （weak flowery and waxy aroma） than three other breeds. 1-octanol （fatty， orange-like and rosy aroma）， 1-octen-3-ol （mushroom-like， green and vegetable-like aroma） and 2-heptanol （light， fatty aroma） were detected in all breeds except the control at different amounts， and the three breeds were higher in the number and amount of alcohol compounds than the control. Furthermore， the interaction among dodecanoic acid （laurel oil-like aroma）， myristic acid （weak waxy and milky aroma）， phenols （sweet aroma） and other compounds imparted distinctive flavors to meat from pure and crossbred Bamei pigs， which had more delicate texture， better taste， stronger flavor and better quality compared with the control.

Keywords： Qinghai Bamei pigs; hybrid pig; volatile flavor components; quantitative differences

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200307-062

中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）05-0064-06

青海八眉豬是在青藏高原獨特的自然生態(tài)條件下，經(jīng)過長期選育形成的中國八大名豬之一，因其額部有縱行倒“八”字紋而得名，具有耐饑寒、耐粗飼、抗病力強、抗逆性好、遺傳性狀穩(wěn)定、母豬性早熟、繁殖能力強、受胎率高、保姆性強、產(chǎn)仔多且仔豬成活率高等特點，與引進品種豬雜交優(yōu)勢明顯，為優(yōu)良雜交母本品種。青海八眉豬胴體瘦肉率較高、背膘較薄，肉品具有色澤鮮紅、大理石紋清晰、肥肉肥而不膩、瘦肉瘦而不柴、脂肪堅實、風味獨特、有嚼勁等特性，具有地方豬種獨特特性，深受廣大消費者青睞。長期以來，對八眉豬肉營養(yǎng)組成、氨基酸含量等研究較多，但對肉中風味物質(zhì)成分的研究較少，在宣傳推介八眉豬地方品種時多呈現(xiàn)其“蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量適中、氨基酸種類齊全、含量豐富”等優(yōu)點，但其風味成分的優(yōu)勢未能凸顯。肉類風味是目前比較難研究的食品風味之一，但其發(fā)展前景非常廣闊，本研究在以往八眉豬肉營養(yǎng)組成研究基礎(chǔ)上，以八眉豬原種、二元長八及三元約長八豬為研究對象，對豬肉揮發(fā)性成分進行檢測分析，并與杜長大豬進行比較，客觀揭示八眉豬肉質(zhì)風味的獨特性，為進一步豐富八眉豬肉品質(zhì)量數(shù)據(jù)庫、扶強壯大八眉豬產(chǎn)業(yè)、開發(fā)利用這一優(yōu)良地方豬種資源提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

于2017—2018年在青海八眉豬中心產(chǎn)區(qū)互助八眉豬保種場、互助良種仔豬繁育場分別選取八眉豬原種、二元長八豬、三元約長八豬作為實驗組（每組6 頭，共計36 頭），同時將樂都容生生態(tài)養(yǎng)殖公司的杜長大豬（6 頭）作為對照組。豬只的飼養(yǎng)條件及管理方式相似、身體健康無疾病、營養(yǎng)體況基本一致、出欄體質(zhì)量約90.0 kg。宰后從左側(cè)胴體采集背最長肌及后腿肉混合樣，每份樣品約采集2.0 kg，標號后裝入保鮮袋，保存在0～5 ℃采樣箱中，記錄采樣現(xiàn)場溫度、濕度及衛(wèi)生狀況，送實驗室進行檢測。

無水乙醚、二氯甲烷、無水硫酸鈉（均為分析純） 天津紅巖試劑公司;C6～C30正構(gòu)烷烴、十九烷（均為色譜純） 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Visiprep24TM DL固相萃取裝置 美國Supelco公司;

Laborota 4010旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 德國Heidolph公司;BS224S電子天平 賽多利斯科學儀器（北京）有限公司;Milli-Q Advantage A10超純水組合系統(tǒng) 美國密理博公司;7890B-5977A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀 美國Aligent公司。

1.3 方法

1.3.1 固相微萃取

依照GB/T 9695.19—2008《肉與肉制品 取樣方法》[1]取樣。在常溫下將樣品攪碎至肉糜狀，取2 g肉糜置于固相微萃取裝置中，50 ℃保持30 min，萃取吸附30 min進樣，進樣解吸5 min，處理后加入20 mL頂空瓶中，上機分析。

1.3.2 GC-MS測定條件

DB-WAX毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）;升溫程序：60 ℃保持3 min，以4 ℃/min升至200 ℃，再以10 ℃/min升至240 ℃，保持6 min，運行時間45 min，柱溫箱：40 ℃;進樣溫度250 ℃;載氣He;載氣流速1 mL/min;離子源溫度230 ℃;四極桿溫度150 ℃。

定性及定量分析：根據(jù)總離子流圖由計算機NIST 14和Wiley譜庫檢索，選擇較大峰進行定性;采用峰面積歸一法進行定量分析，由軟件自動計算出各組分峰面積與總峰面積比值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均用SPSS軟件進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 青海八眉豬及其雜交豬肉揮發(fā)性成分測定結(jié)果

由表1～2可知，八眉原種、二元長八、三元約長八及杜長大豬肉中分別檢出揮發(fā)性風味成分11 類、60 種，9 類、44 種，9 類、38 種，7 類、35 種。八眉原種豬肉較其他3 種豬肉多檢出呋喃類化合物1 種，較二元長八和杜長大豬肉多檢出醚類物質(zhì)1 種，較三元約長八和杜長大豬肉多檢出胺類物質(zhì)3 種，較杜長大豬肉多檢出酚類物質(zhì)2 種。從揮發(fā)性風味成分總量上看，八眉原種豬肉最高，占比為77.947%，其次為二元長大豬肉（69.749%），再次為三元約長八豬肉（67.774%）和杜長大豬肉（60.840%）。據(jù)報道，脂肪氧化產(chǎn)物中的小分子醛、酮、羧酸等含羰基化合物及其與氨基酸、肽、蛋白質(zhì)等含氨基化合物進行Mallard反應的產(chǎn)物具有較強揮發(fā)性，可產(chǎn)生不同種類肉的特征風味[2-4]。當揮發(fā)性風味物質(zhì)含量較為豐富且種類較多時，羊肉風味更加飽滿[5]。八眉原種豬肉中風味物質(zhì)較二元長八、三元約長八和杜長大豬豐富;從檢出各組分來看，醛類、烴類、酸類含量較高，其次為醇類、酮類和其他類化合物，酯類、胺類、酚類、醚類、呋喃類化合物含量較少。

2.2 不同種類風味化合物的比較分析

2.2.1 醛類化合物

八眉原種、二元長八、三元約長八及杜長大豬肉中檢出醛類化合物種類和相對含量分別為8 種、17.161%，9 種、16.877%，6 種、12.778%和7 種、15.205%。研究表明，不同品種豬肉的揮發(fā)性風味物質(zhì)成分和種類不盡相同。肉中揮發(fā)性風味產(chǎn)物或風味前體物質(zhì)，如醛、酮、呋喃等與脂類降解產(chǎn)物[6-7]、含硫氨基酸降解產(chǎn)物共同作用產(chǎn)生復雜的風味組合[8]。本研究中雖然醛類物質(zhì)相對含量僅次于烴類，但脂肪族直鏈烴類對肉類風味的貢獻通常不大，4 組豬肉的揮發(fā)性風味化合物差異主要體現(xiàn)在醛類物質(zhì)上[9]，醛類物質(zhì)作為脂類氧化的主要揮發(fā)性成分[10-12]，

由于其可能含有某種特征香味物質(zhì)[13-14]，具有脂肪香味且閾值較低，為肉香味的主要成分，與許多物質(zhì)疊加的風味效應較強，因此對產(chǎn)品風味貢獻較大[15]。壬醛來源于油酸氧化，呈清香氣味，被認為是重要的肉味化合物之一[16-17]，相對含量高于其他醛類化合物，對肉香味貢獻較大;癸醛具有甜香和柑橘香[18]，八眉原種、二元長八和三元約長八豬肉中相對含量分別為杜長大豬肉的5.02、4.90、3.50 倍;壬醛、癸醛對豬肉的整體風味具有重要貢獻，這和潘見等[19]的研究結(jié)果基本一致。具有芳香味的十六醛在八眉原種、二元長八和三元約長八豬肉中的相對含量分別為1.452%、1.691%、1.212%，而具有油脂香的2，4-癸二烯醛在八眉原種、二元長八和三元約長八豬肉中的相對含量分別為0.438%、0.506%、0.158%，但二者均未在杜長大豬肉中檢出;二元長八豬肉中的長鏈飽和醛十二醛（皂香、柑橘香）、十四醛（脂肪香）、十六醛（花和蠟的弱香氣）均具有特殊的芳香氣味[20]，對肉的特征香味具有重要作用，由此推測，壬醛、癸醛、十六醛和2，4-癸二烯醛、十二醛、十四醛、十六醛等物質(zhì)相互協(xié)同作用是造成八眉豬及其雜交豬肉較杜長大肉質(zhì)風味濃郁的主要原因之一。

2.2.2 醇類化合物

八眉原種豬肉檢出醇類化合物7 種，其他3 組均為3 種，相對含量分別為八眉原種6.415%、二元長八4.976%、三元約長八3.195%、杜長大1.044%，分別為杜長大豬肉的6.14、4.75、3.06 倍。醇類化合物對肉品風味形成的影響雖不如醛類顯著，但與醛類物質(zhì)疊加，對肉品風味有突出貢獻[19-20]。一般來說，飽和醇類的感覺閾值很高，除非含量較高，否則對樣品風味形成貢獻不大[21]。八眉原種及其雜交豬肉檢出的醇類化合物中，具有濃郁油脂香味、橘柑和玫瑰香味的1-辛醇相對含量依次增加，但杜長大豬肉中未檢出。具有清淡油脂香味的2-庚醇和2-戊醇僅在八眉原種豬肉中檢出，具有蘑菇香、青香、蔬菜香及油膩氣息的1-辛烯-3-醇僅在二元長八豬肉中檢出，由于1-辛烯-3-醇是亞油酸自動氧化的產(chǎn)物[22]，對二元長八豬肉風味形成有重要貢獻。

2.2.3 烴類化合物

烴類化合物是美拉德反應和脂質(zhì)降解的產(chǎn)物[23]，主要來源于肉中脂肪酸烷氧自由基的均裂。通常烷烴的閾值較高，因此其對食品整體風味的貢獻很小[24-26]。八眉原種、二元長八、三元約長八及杜長大豬肉中烴類化合物分別檢出13（21.136%）、17（22.889%）、12（17.257%）、15 種（14.189%），各組烴類化合物種類最多、相對含量最高，并以烷烴和芳香烴為主，雖然對肉風味貢獻較小，但有些可能是形成雜環(huán)化合物的重要中間體，其中有香味的烴為脂質(zhì)熱降解產(chǎn)生，也可在烷基自由基的脂質(zhì)氧化或類胡蘿卜素的分解中生成[27]，對肉的香味起到加和作用[28]，因此有助于提高肉的整體風味質(zhì)量[29]。

2.2.4 酮類化合物

八眉原種、二元長八、三元約長八及杜長大豬肉中分別檢出酮類化合物6、3、3、1 種，二元長八豬肉中相對含量最高，為7.039%，其次為八眉原種（6.428%）、三元約長八（3.039%）及杜長大豬肉（0.124%）;酮類物質(zhì)一般由美拉德反應生成，此外，也可由醇類氧化、酯類分解得

到[30]，由多不飽和脂肪酸氧化或降解、氨基酸降解或微生物氧化產(chǎn)生。其閾值遠遠高于其同分異構(gòu)體的醛類[31-32]，對豬肉氣味貢獻相對較小。但不同風味的差異主要來自羰基化合物的定性及定量差異，在肉品整體香氣形成中起著協(xié)調(diào)作用，因此酮類化合物對肉風味的形成仍有一定影響[33]。八眉原種豬肉中檢出3，5-二（1，1-甲基乙基）-3，5-環(huán)己二烯-1，2-二酮，二元長八豬肉中檢出2，6-二（1，1-甲基乙基）-2，5-環(huán)己二烯-1，4-二酮，均呈乳香、微甜氣味、黃油香味[34]，對風味物質(zhì)具有增強作用。

2.2.5 酸類化合物

酸類化合物來自于油脂中不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸的降解和氧化作用，由對應的醛類物質(zhì)經(jīng)氧化、還原形成[35]，可產(chǎn)生大量羰基化合物，有助于形成肉的特征風味，特別是具有月桂油香氣的十二烷酸、具有微弱蠟豬香和乳香的十四碳酸以及具有脂肪氧化風味的辛酸和癸酸等對肉香味均有一定貢獻。八眉原種、二元長八、三元約長八及杜長大豬肉中酸類化合物種類和相對含量分別為12 種、10.793%，6 種、9.962%，5 種、15.088%，4 種、25.870%。雖然杜長大豬肉中酸類物質(zhì)種類較少，僅為4 種，但相對含量為八眉原種豬及其雜交豬肉的1.71～2.60 倍，但對風味物質(zhì)有貢獻的十二烷酸、十四碳酸、辛酸和癸酸等均未檢出，其他3 組均有不同程度地檢出，說明八眉原種豬及其雜交豬較杜長大相比有利于肉特征風味的形成。

2.2.6 酯類、酚類、醚類等其他化合物

酯類化合物由脂肪氧化產(chǎn)生的醇類和游離脂肪酸發(fā)生酯合成得到，大多賦予肉品類似水果的甜味，除內(nèi)脂、硫酯外，大多數(shù)酯類閾值較高、揮發(fā)性較小，對肉品風味貢獻很小[36]。酯類化合物中主要是丙位十二內(nèi)酯和丁位十四內(nèi)酯等內(nèi)酯化合物對風味起一定作用，但本研究中2 種物質(zhì)均未檢出，因此各酯類物質(zhì)對豬肉風味影響不大。八眉原種、二元長八、三元約長八豬肉中分別檢出酚類物質(zhì)2、2、1 種，且以苯酚為主，杜長大豬肉中未檢出。苯酚類化合物呈甜香氣味，可作為八眉原種豬及其雜交豬風味物質(zhì)形成因素之一。呋喃類化合物也具有較高閾值，對肉制品風味貢獻不大。

3 結(jié) 論

采用頂空固相微萃取-GC-MS對八眉原種豬、二元長八、三元約長八及杜長大豬肉的揮發(fā)性成分進行分析，結(jié)果表明，八眉原種豬肉中風味物質(zhì)種類和含量較二元長八、三元約長八和杜長大豬肉豐富，雖然對肉類風味貢獻較小的烴類化合物種類和含量居各組首位，但揮發(fā)性風味化合物差異主要體現(xiàn)在醛類物質(zhì)。八眉原種、二元長八、三元約長八豬肉中壬醛（清香氣味）、癸醛（甜香和柑橘香）、2，4-癸二烯醛（油脂香）、十二醛（皂香、柑橘香）、十四醛（脂肪香）、十六醛（花和蠟的弱香氣）等醛類物質(zhì)較杜長大豬肉豐富。1-辛醇（油脂香味、橘柑和玫瑰香味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇香、青香、蔬菜香）、2-庚醇（淡芳香、脂肪香）等醇類物質(zhì)分別在八眉原種、二元長八、三元約長八豬肉中有不同程度檢出，3 組豬肉的醇類物質(zhì)種類及含量也高于杜長大豬肉。醇類與醛類物質(zhì)疊加，對肉整體風味的形成具有突出貢獻。雖然酮類、酸類、酚類化合物對肉氣味貢獻相對較小，但八眉原種和二元長八豬肉中檢出二酮化合物，呈現(xiàn)乳香、微甜氣味、黃油香味，十二烷酸（月桂油香）、十四碳酸（微弱的蠟香和乳香）及苯酚類（甜香）化合物對豬肉風味均有不同程度的修飾作用，使八眉原種豬及其雜交豬肉形成獨特風味，與杜長大豬相比肉質(zhì)細膩、味道鮮美、風味醇香濃郁、肉品質(zhì)量上乘。

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