宋恭帥,張蒙娜,俞喜娜,王 杰,王宏海,李詩言,沈 清,3,*

(1.浙江工商大學(xué)海洋食品研究院,浙江杭州 310012; 2.浙江省水產(chǎn)質(zhì)量檢測(cè)中心,浙江杭州 310023; 3.浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,浙江杭州 310012)

甲魚油中含有鐵、鋅、硒、銅等微量元素和豐富的花生四烯酸、亞麻酸、油酸、EPA、DHA等n-3多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acids,PUFA)[1]。研究表明,EPA、DHA具有健腦明目、降血壓、降血脂、增加血液循環(huán)及抗炎等生理功效,且在臨床上已被用于治療和預(yù)防動(dòng)脈硬化等相關(guān)疾病[2]。然而,甲魚油中的n-3 PUFA極易受到化學(xué)、物理及生物因素作用的影響，產(chǎn)生一些影響其感官和品質(zhì)的次級(jí)氧化產(chǎn)物,如己醛、壬醛、庚醛等,最終導(dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)生酸敗氣味、營養(yǎng)價(jià)值與可接受性的降低及貨架期的縮短等不良后果[3-5]。因此,在甲魚油中適量添加抗氧化劑可以減緩脂肪酸的氧化、延長(zhǎng)貯藏及貨架期限等。

抗氧化劑可分為天然和合成抗氧化劑兩大類。天然抗氧化劑主要來源于天然可食用的物質(zhì)中,如香辛料、蔬菜、中草藥及某些發(fā)酵產(chǎn)品,具有安全性高、無毒副作用等特點(diǎn),將其作為抗氧化劑添加到魚油中將成為一種趨勢(shì)[6-7]。天然抗氧化劑主要包括脂溶性與水溶性兩類,水溶性抗氧化劑如VC、茶多酚、植酸等,在油脂中的溶解度小、作用效果差;脂溶性天然抗氧化劑主要包括脂溶性茶多酚(LTP)[8]、VE、脂溶性迷迭香提取物(LRO)[9]及大部分類胡蘿卜素等。LTP是一種優(yōu)良的供氫體,具有活潑的羥基氫原子,能捕獲過量脂肪酸自由基,使自由基轉(zhuǎn)化為惰性化合物,從而阻止自由基的連鎖反應(yīng)[10]。VE又稱α-生育酚是一種重要的抗氧化劑,在油脂中主要通過清除不飽和脂質(zhì)自由基,達(dá)到抑制油脂氧化的目的[11]。LRO中脂溶性高效抗氧化物為酚類雙萜化合物,而其中最主要的活性物質(zhì)為鼠尾草酚和鼠尾草酸[12]。國內(nèi)外研究報(bào)道了脂溶性抗氧化劑在糧油中的抗氧化作用,如許沖[13]利用脂肪酶作用將茶多酚(TP)轉(zhuǎn)性成LTP,增加了其在大豆油中的溶解度,并通過抗氧化試驗(yàn)證實(shí)了LTP的抗氧化效果明顯優(yōu)于TP、二丁基羥基甲苯(BHT)、丁基羥基茴香醚(BHA)、VE等。朱雪梅等[14]將不同濃度的α-生育酚添加到菜籽油、花生油及芝麻油中,通過測(cè)定過氧化值(POV)、茴香胺值與總氧化值表明不同濃度α-生育酚在油脂中的抗氧化效果的差異較大。Samotyj等[15]以大豆油為原料,對(duì)比LRO、α-生育酚和BHT在大豆油中的抗氧化活性后發(fā)現(xiàn),LRO的抗氧化作用更強(qiáng),能更有效地減少大豆油中產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物。但是,有關(guān)脂溶性天然抗氧化劑在動(dòng)物油脂貯藏過程中的脂肪酸敗、氧化、腥味等不良風(fēng)味產(chǎn)生的研究鮮有報(bào)道。

本文以酸價(jià)(AV)、過氧化值(POV)、揮發(fā)性風(fēng)味變化及脂肪酸組成為評(píng)價(jià)指標(biāo),研究貯藏過程中LTP、VE、LRO這三種脂溶性天然抗氧化劑對(duì)甲魚油的抗氧化作用,旨在為提高甲魚油的貯藏穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貨架期提供理論支持,促進(jìn)甲魚加工過程中內(nèi)臟和脂肪塊的綜合利用,并對(duì)油脂中抗氧化劑的選擇具有一定的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

甲魚油 取自內(nèi)臟,由浙江省水產(chǎn)質(zhì)量檢測(cè)中心提供;37種脂肪酸甲酯混標(biāo) 美國Sigma公司;LTP 杭州普麗美地科技有限公司;VE蘇州佰耀生物科技有限公司;LRO 河南森源本草天然產(chǎn)物股份有限公司;其他試劑 均購于西隴化工股份有限公司。

50/30 μm二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)涂層萃取頭 美國Supelco公司;7890A氣相色譜儀 美國Agilent 公司;Trace GC Ultra氣相色譜、DSQ Ⅱ質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Thermo Fisher Scientific公司;LRH-150-S 恒溫恒濕培養(yǎng)箱 廣東省醫(yī)療器械廠;ROTINA 420R離心機(jī) 德國Hettich科學(xué)儀器公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 抗氧化實(shí)驗(yàn) 參照Chakraborty等[16]設(shè)計(jì)的Schaal加速氧化法。分別稱取80 g甲魚油置于100 mL棕色細(xì)口玻璃瓶中,共13瓶,分三個(gè)實(shí)驗(yàn)組(編號(hào):1、2、3),每組4瓶(編號(hào):1a、1b、1c、1d;2a、2b、2c、2d;3a、3b、3c、3d),剩余1瓶樣品設(shè)為空白對(duì)照。1、2、3號(hào)實(shí)驗(yàn)組分別添加LTP、VE和LRO,且各組添加濃度梯度為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%(添加濃度(%)=M抗氧化劑(g)/M甲魚油(g)×100),置于(65±1.5) ℃的恒溫箱中12 d,并每2 d測(cè)定其AV、POV,脂肪酸組成及揮發(fā)性成分,每組做3次平行。

1.2.2 酸價(jià)和過氧化值測(cè)定 參考GB 5009.229-2016《食品中酸價(jià)的測(cè)定》[17]中的冷溶劑指示劑滴定法測(cè)定酸價(jià)。參考GB 5009.227-2016《食品中過氧化值的測(cè)定》[18]中的滴定法測(cè)定過氧化值。

1.2.3 脂肪酸組成分析

1.2.3.1 甲魚油甲酯化 稱取0.1 g甲魚油和2 mL 0.5 mol/L NaOH-MeOH溶液置于具塞試管中,振蕩搖勻后放入65 ℃水浴鍋中加熱30 min,取出并自然冷卻至室溫,再加入2 mL 15% BF3-MeOH溶液,振蕩搖勻后置于65 ℃水浴鍋中加熱3 min,取出并自然冷卻至室溫,加入2 mL正己烷萃取,靜置分層后取上層清液,并加入約占1/10體積的無水Na2SO4脫水,將處理好的上層清液用氣相色譜(Gas chromatography,GC)分析[19]。

1.2.3.2 GC檢測(cè)條件 HP-88氰丙基色譜柱(30 m×0.25 mm,0.20 μm);載氣:H2;不分流進(jìn)樣;進(jìn)樣量1 μL;檢測(cè)溫度220 ℃;程序升溫:起始柱溫設(shè)定為70 ℃,以15 ℃/min升至120 ℃,保持1 min,再以5 ℃/min升至175 ℃,保持10 min;最后以5 ℃/min升至220 ℃,保持5 min。采用峰面積歸一化法求得樣品中脂肪酸的相對(duì)百分含量。

1.2.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定 固相微萃取(Solid-phase microextraction,SPME)處理:取3 g樣品放入頂空進(jìn)樣瓶中,并用硅膠墊片與鋁圈密封,在60 ℃條件加熱10 min后將老化后的50/30 μm二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)涂層萃取頭插入進(jìn)樣瓶,于60 ℃條件下吸附30 min后取出萃取頭,并立即將其插入GC進(jìn)樣口中,250 ℃解吸3 min后取出,用于GC-MS分析測(cè)定。GC條件:TR-35 MS(30 m×0.25 mm,0.25 μm);載氣:高純氦氣;進(jìn)樣模式:不分流;進(jìn)樣口溫度:250 ℃;升溫程序:柱初溫40 ℃,保持3 min,以5 ℃·min-1升至90 ℃,而后以10 ℃·min-1升至230 ℃,保持7 min。MS條件:傳輸線溫度250 ℃;檢測(cè)器溫度280 ℃;離子源(EI)溫度 200 ℃;電子能量70 eV;質(zhì)量掃描范圍m/z 30～500。

1.3 數(shù)據(jù)處理

將所得GC-MS數(shù)據(jù)置于NIST 2.0譜庫中做自動(dòng)檢索分析,且僅當(dāng)正反匹配度(SI/RSI)均大于800(最大值為1000)的鑒定結(jié)果才予以保留[20]。本文相關(guān)測(cè)定數(shù)據(jù)以X±SD表示。采用SPSS 21.0統(tǒng)計(jì)軟件包對(duì)各組數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析,P<0.05表示有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同脂溶性天然抗氧化劑抗氧化效果的比較

油脂的AV和POV值是反映其氧化程度,判斷油脂品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)[21]。AV是對(duì)油脂中游離羧酸基團(tuán)個(gè)數(shù)計(jì)算的一種計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)[22],其數(shù)值的大小與所含游離脂肪酸量多少密切相關(guān)。AV越大,表明氧化程度越高。在高溫貯藏條件下,油脂受熱易氧化導(dǎo)致其中酯鍵斷裂而產(chǎn)生大量游離脂肪酸(FFA),從而造成AV過高。由圖1(a、b、c)可知,未添加抗氧化劑的甲魚油(空白對(duì)照組)中AV明顯升高,而三組實(shí)驗(yàn)組中AV增長(zhǎng)速率緩慢,且不同添加量的作用效果也有所差異,這說明抗氧化劑能夠有效防止油脂氧化酸敗,延長(zhǎng)其保存期限[7]。貯藏初期(前4 d),在同種抗氧化劑的不同添加量作用下,甲魚油AV的變化趨勢(shì)相近,這是由于甲魚油正處于氧化誘導(dǎo)階段,穩(wěn)定性較好[23]。甲魚油初始AV為1.05 mg/g,在高溫貯藏第4 d,空白對(duì)照組中AV已超過魚油行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3502-2016[24]中規(guī)定的一級(jí)甲魚油AV標(biāo)準(zhǔn)8 mg/g,而三組實(shí)驗(yàn)組中則在第8 d才完全超過一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)值,這說明LTP、LRO、VE能有效地減緩油脂氧化速率。如圖1a所示,0.06%LTP的抗氧化作用最佳,0.08%次之,0.02%最弱,該結(jié)果與余瓊瑤等[25]報(bào)道的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相近。如圖1b所示,LRO添加量為0.04%時(shí),抗氧化效果最好,0.02%、0.08%、0.06%依次增強(qiáng);如圖1c所示,VE的抗氧化作用隨添加量的增加而增強(qiáng),即添加量為0.08%時(shí),VE的抗氧化性最強(qiáng),AV最小。朱雪梅等[14]研究的結(jié)果與本實(shí)驗(yàn)相近,即VE的添加量越多,油脂抗氧化性越好。

圖1 不同添加量的LTP、LRO、VE對(duì)甲魚油酸價(jià)和過氧化值影響Fig.1 Effect of different addition of LTP,LRO and VE on the acid value and peroxidation value of turtle oil注:a,d分別為添加LTP魚油的酸價(jià)和過氧化值;b,e分別為添加LRO魚油的酸價(jià)和過氧化值；c,f分別為添加VE魚油的酸價(jià)和過氧化值。

POV值主要反映油脂中氫過氧化物的含量,常與AV值協(xié)同判定油脂品質(zhì)[25]。氫過氧化物是油脂氧化產(chǎn)生的初級(jí)氧化產(chǎn)物。油脂長(zhǎng)時(shí)間置于高溫條件下,易導(dǎo)致其氧化作用加劇,POV升高,且在氧化過程中,氫過氧化物的分解速率與其生成速率之間的關(guān)系也會(huì)影響POV的變化規(guī)律。另外,氫過氧化物能被進(jìn)一步分解成小分子酮、醛類等次級(jí)氧化產(chǎn)物[23]。而脂溶性天然抗氧化劑(LTP、LRO、VE)的添加能有效地減弱甲魚油中的氧化作用,結(jié)果如圖1(d、e、f)所示。由圖1(d、e、f)可知,四組樣品中POV的變化趨勢(shì)與AV相似。甲魚油中所含的多不飽和脂肪酸(PUFA),在高溫條件下,極易被氧化而分解、異構(gòu)化[26-27],且氧化會(huì)不斷進(jìn)行,直至PUFA中所含雙鍵完全消失[28]。總體來看,三組實(shí)驗(yàn)組中POV在貯藏第4 d全部超過魚油行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3502-2016[24]中規(guī)定的一級(jí)甲魚油的POV標(biāo)準(zhǔn)6 mmol/kg,而空白組則在第2 d就已超過一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)值。

由圖2可知,將添加量分別為0.06%、0.04%、0.08%的LTP、LRO、VE進(jìn)行抗氧化性能比較,發(fā)現(xiàn)在貯藏初期(前4 d),三組的AV與POV幾乎相同,隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),0.04%添加量的LRO抗氧化效果最強(qiáng),0.06%添加量的LTP次之,而0.08%添加量的VE抗氧化作用最弱。不同抗氧化劑的最佳抗氧化添加量不同,這可能與抗氧化劑本身所含有的有效成分含量多少有關(guān),或者與有效成分吸收自由基的能力相關(guān)[29]。

圖2 不同最佳添加量的LTP、LRO、VE對(duì)甲魚油酸價(jià)和過氧化值影響Fig.2 Effect of LTP,LRO and VE on acid value and peroxidevalue of turtle oil with different optimal addition amounts

2.2 不同脂溶性天然抗氧化劑對(duì)甲魚油揮發(fā)性成分的影響

隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng),甲魚油中不良?xì)馕讹@增強(qiáng),其揮發(fā)性成分主要由醛、醇、酮、酸和呋喃類等物質(zhì)組成,甲魚油中的揮發(fā)性風(fēng)味成分主要有壬醛、己醛、苯甲醛、1-戊烯-3-醇、己醇、乙酸、丁酸、2-壬酮、2-庚酮和2,5-二甲基呋喃,在貯藏過程中,變化顯著,結(jié)果如圖3所示。醛類化合物是不良風(fēng)味的重要組成成分,主要來自不飽和脂肪酸的氧化降解,可表征油脂的氧化程度。醛類的感覺閾值一般很低,對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)大[30];醇類化合物是由于脂肪酸二級(jí)氫過氧化物的降解或羰基化合物還原生成,可分為飽和醇類與不飽和醇類[20]。相比之下,不飽和醇類的感覺閾值更低,對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)更大[31];酮類化合物的產(chǎn)生機(jī)制與醛、醇類化合物類似,主要通過油脂中氫過氧化物熱氧化降解產(chǎn)生[32];而烴類化合物則可能是由于烷基自由基的自氧化作用產(chǎn)生,各種烴類(C8～C20)的感覺閾值通常較高,對(duì)魚油整體風(fēng)味幾乎沒有作用[33-34]。

由圖3可知,在貯藏前期(前4 d),揮發(fā)性成分的含量增長(zhǎng)速率緩慢,這與不同抗氧化劑處理的甲魚油的AV及POV在貯藏前期的變化規(guī)律趨近。到貯藏中期(4～8 d),由于脂肪酸氧化加劇導(dǎo)致?lián)]發(fā)性氧化產(chǎn)物大量增加。在整個(gè)貯藏期間,壬醛的含量變化最為明顯。壬醛是油酸氧化的主要特征產(chǎn)物,且感覺閾值為1 μg/kg,對(duì)魚油整體風(fēng)味貢獻(xiàn)很大,主要賦予甲魚油脂肪味[33]。1-戊烯-3-醇是魚油中重要的不飽和醇類化合物,可作為評(píng)價(jià)魚油氧化程度的參考化合物,且具有魚腥味等特征風(fēng)味[34],其含量變化也較明顯。己醛含量在貯藏后期(8～12 d)呈現(xiàn)指數(shù)型增長(zhǎng),己醛是亞油酸氧化的重要特征產(chǎn)物[35]。另外,2-壬酮、2-庚酮及2,5-二甲基呋喃的含量都有明顯增加,且閾值低,對(duì)魚油整體風(fēng)味貢獻(xiàn)大。而乙酸、丁酸含量的增加可表征油脂氧化酸敗劇烈程度[36],在貯藏后期,乙酸與丁酸的含量顯著升高,說明該甲魚油氧化酸敗嚴(yán)重。

圖3 未添加抗氧化劑時(shí)甲魚油主要揮發(fā)性成分隨貯藏時(shí)間的變化Fig.3 Changes of main volatile flavor components ofturtle oil with storage time under no antioxidant addation

2.2.1 不同添加量的LTP對(duì)甲魚油揮發(fā)性成分的影響 在貯藏過程中,添加量分別為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%的LTP對(duì)甲魚油主要揮發(fā)性成分影響的結(jié)果如圖4所示。

圖4 不同添加量的LTP對(duì)甲魚油主要揮發(fā)性成分影響Fig.4 Effect of LTP on the main volatile components of turtle oil with different amounts注:a、b、c、d分別表示添加量為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%;圖5、圖6同。

圖5 不同添加量的LRO對(duì)甲魚油主要揮發(fā)性成分影響Fig.5 Effect of LRO on the main volatile components of turtle oil with different amount

圖6 不同添加量的VE對(duì)甲魚油主要揮發(fā)性成分影響Fig.6 Effect of VE on the main volatile components of turtle oil with different amount

由圖4可知,整個(gè)貯藏過程中,在不同添加量的LTP作用下,甲魚油中10種主要揮發(fā)性化合物含量的變化趨勢(shì)基本相同。在貯藏前期(前4 d),各物質(zhì)含量變化不明顯,此時(shí)魚油正處于氧化誘導(dǎo)階段,穩(wěn)定性較好[37],而后期(8～12 d)因魚油氧化酸敗加劇,壬醛、己醛、1-戊烯-3-醇、乙酸、丁酸的含量顯著升高。在添加量為0.06%時(shí),LTP的抗氧化性最強(qiáng),該實(shí)驗(yàn)結(jié)果與余瓊瑤等[25]報(bào)道的LTP在添加量為100～200 mg/kg時(shí)抗氧化效果最好的結(jié)論相一致。LTP四種不同添加量的抗氧化能力如下:0.06%>0.08%>0.04%>0.02%。

2.2.2 不同添加量的LRO對(duì)甲魚油揮發(fā)性成分的影響 在貯藏過程中,添加量分別為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%的LRO對(duì)甲魚油主要揮發(fā)性成分影響的結(jié)果如圖5所示。

由圖5可知,分別在添加量為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%的LRO作用下,甲魚油中主要揮發(fā)性成分含量變化趨勢(shì)與LTP相近。在整個(gè)貯藏過程中,苯甲醛、己醇、2-壬酮、2,5-二甲基呋喃與2-庚酮含量的變化趨勢(shì)較為明顯,且在第4 d,2,5-二甲基呋喃的含量最少,而2,5-二甲基呋喃主要是由亞麻酸分解產(chǎn)生的,閾值較高,對(duì)整體風(fēng)味作用小[34]。LRO四種不同添加量的抗氧化能力如下:0.04%>0.06%>0.08%>0.02%。該結(jié)果與楊磊等[38]報(bào)道的相一致。

2.2.3 不同添加量的VE對(duì)甲魚油揮發(fā)性成分的影響 在貯藏過程中,濃度不同的VE在油脂中的抗氧化效果有明顯差異。添加量分別為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%的VE對(duì)甲魚油主要揮發(fā)性成分影響的結(jié)果如圖6所示。

由圖6可知,在貯藏第6 d,壬醛的含量顯著增加,且VE添加量為0.02%時(shí),壬醛的變化量最大,說明該添加量下,VE的抗氧化效果最差。隨著添加量的不斷增加,VE抗氧化性也在不斷增強(qiáng)。在整個(gè)貯藏過程中,添加量為0.08%的VE抗氧化性最強(qiáng),甲魚油中主要揮發(fā)性成分的含量變化最小。VE四種不同添加量的抗氧化能力如下:0.08%>0.06%>0.04%>0.02%。

2.3 不同脂溶性天然抗氧化劑對(duì)甲魚油脂肪酸組成的影響

通過研究三種抗氧化劑的不同添加量對(duì)甲魚油AV、POV及揮發(fā)性成分的作用效果,得出LTP、LRO、VE最佳添加量分別為0.06%、0.04%、0.08%。為了進(jìn)一步探究三種抗氧化劑添加量為最佳時(shí)的抗氧化效果差異,故分別測(cè)定未添加抗氧化劑和在0.06% LTP、0.04% LRO、0.08% VE作用下的甲魚油中脂肪酸組成及相對(duì)含量。未添加抗氧化劑的甲魚油中脂肪酸測(cè)定結(jié)果如圖7所示。

圖7 甲魚油樣品氣相色譜圖Fig.7 The representative gas chromatographicprofile of FAMEs in the turtle oil

由圖7可知,甲魚油中檢測(cè)出約14種重要脂肪酸,主要為C14～C22,且出峰時(shí)間在6～23 min。甲魚油主要脂肪酸有肉豆蔻(C14∶0)、十五酸(C15∶0)、棕櫚酸(C16∶0)、十七酸(C17∶0)、十七碳一烯酸(C17∶1)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1 cis)、亞油酸(C18∶2 cis)、花生四烯酸(C20∶4)、EPA和DHA[39],其相對(duì)含量如表1所示。由表1可知,飽和脂肪酸(Saturated fatty acid,SFA)SFA、單不飽和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid,MUFA)、PUFA的總含量分別為31.02%、49.77%、19.21%。其中,C18∶1 cis是一種具有良好生理活性的MUFA[34]。有研究報(bào)道,長(zhǎng)期食用富含油酸的食物能有效降低Ⅱ型糖尿病患病風(fēng)險(xiǎn)[40],甲魚油中油酸含量最高,C16∶0次之,C17∶1含量最少,且∑EPA+DHA為11.12%。

表1 不同抗氧化劑作用下甲魚油中主要脂肪酸相對(duì)含量的變化(%)Table 1 Changes of relative contents of main fatty acids in turtle oil under different antioxidants(%)

此外,在0.06% LTP、0.04% LRO、0.08% VE作用下的甲魚油中脂肪酸相對(duì)含量的結(jié)果如表1所示,在整個(gè)貯藏期間,未添加抗氧化劑的甲魚油,即空白組中脂肪酸變化最為顯著。貯藏后,空白組中∑SFA、∑MUFA分別增加了30.05%和3.32%,而∑PUFA則下降了57.11%,其中∑EPA+DHA減少了37.95%。魚油中PUFA較MUFA更易被氧化,其減少速率比MUFA快,而MUFA氧化成為SFA的速率又相對(duì)較慢,故使得MUFA占比增大。該結(jié)果與李文佳[37]研究魚油貯藏過程中脂肪酸變化的趨勢(shì)相接近,即整個(gè)貯藏過程中,甲魚油中SFA總含量增加而導(dǎo)致整體不飽和度下降。此外,分別在0.06% TLP、0.04% LRO及0.08% VE三種不同濃度的抗氧化劑作用下,甲魚油的氧化速率明顯減小,能有效地保護(hù)甲魚油中的活性成分,最終∑EPA+DHA分別為9.04%、9.07%、8.92%,下降率分別僅為18.71%、18.44%、19.78%。從該實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以預(yù)測(cè)出三種抗氧化劑添加量為最佳時(shí)的抗氧化能力如下:0.04% LRO>0.06% LTP>0.08% VE。

3 結(jié)論與討論

本文采用的LTP、LRO及VE這三種天然抗氧化劑對(duì)甲魚油貯藏過程中脂質(zhì)氧化具有顯著的抑制效果,不同抗氧化劑的最佳添加量存在差異,且抗氧化效果有較大不同。通過測(cè)定甲魚油中AV、POV及揮發(fā)性成分的變化,得出LTP、LRO、VE三者的最佳添加量分別為0.06%、0.04%、0.08%;并在最佳添加條件下,通過比較三種甲魚油中脂肪酸含量變化的差異,可得抗氧化能力關(guān)系如下:0.04% LRO>0.06% LTP>0.08% VE。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為其今后在實(shí)際生產(chǎn)中進(jìn)一步的研究與開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。但本研究中尚未對(duì)這三種不同脂溶性天然抗氧化劑的結(jié)構(gòu)進(jìn)一步分析,抗氧化劑結(jié)構(gòu)的差異可能會(huì)造成其抗氧化效果的不同。在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中,將通過對(duì)抗氧化劑結(jié)構(gòu)的分析更加深入地研究討論其抗氧化原理,并建立油脂氧化動(dòng)力學(xué)反應(yīng)模型建立,預(yù)測(cè)貨架期。