劉鶴祥,喬 羽,王如福

(山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山西太谷 030801)

藜麥(ChenopodiumquinoaWilld)被聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)推薦為最適合人類食用的全營養(yǎng)食品,研究表明藜麥單體植物即可滿足人體的基本營養(yǎng)需求[1-2]。藜麥具有遠(yuǎn)超于其他谷物的營養(yǎng)價(jià)值,其蛋白質(zhì)平均含量高達(dá)16.5%,其中主要有白蛋白(35%)和球蛋白(37%),淀粉含量約占藜麥籽實(shí)總重的55%～69%,且富含植物中普遍缺乏的賴氨酸、鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、硒、錳、銅等[3-5]。眾多研究[6-8]表明,藜麥的抗氧化性、降血糖功能、抗癌活性、降血脂及抗炎活性主要來源于藜麥中的黃酮類物質(zhì)、植物多酚、蛻皮激素及藜麥皂苷等功能物質(zhì),故藜麥對(duì)人體代謝、腸胃功能、心腦血管均有明顯益處[9-12]。

目前國內(nèi)外的研究主要集中在藜麥的種植技術(shù)[13]、品質(zhì)改良[14]、營養(yǎng)開發(fā)及功能成分提取[15-17]等方面。對(duì)于營養(yǎng)豐富的藜麥,已經(jīng)不僅限于對(duì)其單獨(dú)某種營養(yǎng)成分的提取,研究者更傾向于開發(fā)藜麥加工食品,其中藜麥發(fā)酵產(chǎn)品的研究也在日益增加,陳樹俊等[18]利用植物乳桿菌及干酪乳桿菌發(fā)酵藜麥芽制成藜麥芽乳,卞猛[19]則研究了藜麥啤酒的釀造工藝等。藜麥中含有較多的活性功能成分,如果能在發(fā)酵產(chǎn)品中最大程度地保留這些物質(zhì),將更有利于實(shí)現(xiàn)最終產(chǎn)品的功能化。

糖化過程是調(diào)配型和發(fā)酵型藜麥產(chǎn)品制備過程中的重要環(huán)節(jié),也是容易使功能成分損失的環(huán)節(jié),糖化的目的是將藜麥等谷物淀粉轉(zhuǎn)換成可供微生物發(fā)酵代謝的糖化醪[20],目前的研究主要集中在提高糖化醪中的還原糖含量,使糖化醪具有良好的發(fā)酵性能,如孫蕾等[21]對(duì)小米飲料的糖化工藝及產(chǎn)品穩(wěn)定性進(jìn)行優(yōu)化提高了糖化醪的含糖量,郭克娜等[22]優(yōu)化薏米酒發(fā)酵前的糖化過程得到還原糖含量達(dá)6.87 g/100 mL的糖化醪,李貞景等[23]同樣以葡萄糖當(dāng)量值作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了藜麥糖化工藝的優(yōu)化。眾多研究都通過提高還原糖含量來提升糖化醪的發(fā)酵性能,但是糖化醪還原糖含量只要大于8.0 g/100 mL時(shí)即能滿足大多數(shù)發(fā)酵產(chǎn)品前期對(duì)糖含量的要求;而像藜麥、小米、薏米等一些功能性谷物在產(chǎn)品開發(fā)的過程中,有必要將其功能成分也作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)功能性谷物發(fā)酵行業(yè)來說,保留更多有益成分的糖化工藝優(yōu)化研究對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的提升有重要意義。

本實(shí)驗(yàn)以藜麥為原料,以還原糖含量及總黃酮含量作為評(píng)價(jià)指標(biāo)制備藜麥糖化醪。采用單因素試驗(yàn)、Plackett-Burman試驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化藜麥的糖化工藝,旨在為研發(fā)藜麥發(fā)酵食品提供新的前期加工思路,同時(shí)進(jìn)一步提高藜麥發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量,實(shí)現(xiàn)最終產(chǎn)品的功能化。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

白色藜麥(總黃酮含量為240 mg/100 g) 山西靜山樂水農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司;α-淀粉酶(40000 U/g)、糖化酶(100000 U/g)、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品(純度≥98%) 北京索萊寶科技有限公司。

THZ-82恒溫振蕩水浴鍋 常州潤(rùn)華電器有限公司;BS210S電子天平 德國賽多利斯集團(tuán);722可見分光光度計(jì) 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;79-1磁力加熱攪拌器 常州潤(rùn)華電器有限公司;STARTER3100數(shù)顯pH儀 上海奧豪斯儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 藜麥糖化工藝流程 藜麥種子→挑選→清洗→浸泡發(fā)芽→水浴鍋蒸煮糊化→加入α-淀粉酶→加熱滅酶→加入糖化酶→加熱滅酶→藜麥糖化醪

挑選顆粒飽滿、無霉變的藜麥100 g,置于500 mL錐形瓶中,加入藜麥重量150%的水浸泡12 h使籽實(shí)萌芽,萌芽使藜麥種子的脂肪和淀粉含量降低,黃酮含量及蛋白質(zhì)含量升高,有利于提高藜麥糖化醪的功能性,并且浸泡后的藜麥種子更容易糊化;將發(fā)芽后的藜麥置于恒溫水浴鍋中加適量的水進(jìn)行糊化;升溫過程中加入α-淀粉酶,達(dá)到作用時(shí)間后升溫至100 ℃保持30 s滅酶;降溫時(shí)加入糖化酶,達(dá)到作用時(shí)間后升溫至100 ℃保持30 s滅酶,冷卻得到藜麥糖化醪。

1.2.2 藜麥糖化單因素試驗(yàn) 以總黃酮含量及還原糖含量為指標(biāo),固定因素水平為糊化溫度80 ℃,糊化時(shí)間30 min,α-淀粉酶添加量為800 U/g,液化溫度為70 ℃,液化時(shí)間為20 min,糖化酶添加量為3000 U/g,糖化溫度為60 ℃,糖化時(shí)間為40 min。設(shè)置單因素試驗(yàn):加水量(300%、400%、500%、600%、700%)、糊化溫度(60、70、80、90、100 ℃)、糊化時(shí)間(20、30、40、50、60 min)、α-淀粉酶添加量(0、400、800、1200、1600 U/g)、液化溫度(60、70、80、90、100 ℃)、液化時(shí)間(10、20、30、40、50 min)、糖化酶添加量(1000、2000、3000、4000、5000 U/g)糖化溫度(55、60、65、70、75 ℃)、糖化時(shí)間(30、40、50、60、70 min)9個(gè)因素對(duì)糖化終點(diǎn)還原糖及總黃酮含量的影響。

1.2.3 Plackett-Burman聯(lián)用Box-Behnken響應(yīng)面法優(yōu)化藜麥糖化工藝 基于單因素試驗(yàn)的結(jié)果,通過Plackett-Burman試驗(yàn)分別從9個(gè)影響因素中篩選出對(duì)藜麥糖化醪還原糖含量及總黃酮含量影響的4個(gè)顯著因素分別為X1、X2、X3、X4,然后以藜麥糖化醪的總黃酮含量及還原糖含量的綜合評(píng)分為指標(biāo),采用中心組合Box-Behnken Design(BBD)設(shè)計(jì)試驗(yàn)進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化藜麥的糖化工藝。根據(jù)PB試驗(yàn)分別以藜麥糖化醪的還原糖含量及總黃酮含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行響應(yīng)面中心組合試驗(yàn),響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素及水平Table 1 Experimental factors and levelsused inresponse surface methodology

1.2.4 總黃酮含量的測(cè)定 依據(jù)GB/T 19777-2013分光光度比色法測(cè)定,再利用標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算。

以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)物,NaNO2-Al(NO3)3比色法建立標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程:y=0.4668x+0.0074,R2=0.9985。其中,y為吸光值,x為蘆丁質(zhì)量。

式中:X表示樣品中總黃酮(以蘆丁計(jì))的含量,mg/100 mL;m1表示用回歸方程計(jì)算試液中總黃酮(以蘆丁計(jì))的質(zhì)量,mg;m表示樣品的質(zhì)量,g。

1.2.5 還原糖含量測(cè)定 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線法:分別取葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液(1 mg/mL)0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4 mL于25 mL試管中,分別準(zhǔn)確加入DNS試劑1.5 mL,用蒸餾水補(bǔ)至2 mL,沸水浴加熱5 min,流水冷卻,定容,超聲3 min,在510 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度[24]。葡萄糖的標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為:y=1.5429x-0.0214,R2=0.9984。

1.2.6 雙響應(yīng)值響應(yīng)面分析 SPSS 17.0軟件分析結(jié)果如表2所示,皮爾遜系數(shù)(pearson correlations)r<0時(shí)表示兩個(gè)變量為負(fù)相關(guān),當(dāng)|r|≥0.8時(shí)表示兩變量高度相關(guān),0.8≥|r|≥0.5時(shí)表示兩變量中度相關(guān),|r|≤0.5時(shí)表示兩變量低度相關(guān),試驗(yàn)中r=-0.651表示兩變量還原糖含量及總黃酮含量中度線性負(fù)相關(guān),無法對(duì)兩個(gè)響應(yīng)值進(jìn)行線性擬合,故本試驗(yàn)先對(duì)兩個(gè)負(fù)相關(guān)的響應(yīng)值按照預(yù)定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評(píng)分,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3,根據(jù)綜合評(píng)分的結(jié)果進(jìn)行響應(yīng)面分析。

表2 還原糖含量及總黃酮含量的相關(guān)性分析Table 2 Relative analysis of reducing sugarcontent and total flavonoids content

表3 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Scoring rules

1.3 數(shù)據(jù)處理

本試驗(yàn)中每個(gè)處理均重復(fù)3次。數(shù)據(jù)顯示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差,結(jié)果采用Excel、Origin 2018軟件進(jìn)行單因素試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析和圖表繪制,采用SPSS17.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析,采用Design-Expert 8.0軟件進(jìn)行Plackett-Burman試驗(yàn)及響應(yīng)面試驗(yàn)的統(tǒng)計(jì)分析,差異顯著性水平設(shè)為P<0.05。

2 結(jié)果與討論

2.1 藜麥糖化單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 加水量、糊化溫度及糊化時(shí)間對(duì)藜麥糖化醪總黃酮及還原糖含量的影響 由圖1a可知,在加水量300%～700%的范圍內(nèi),隨著水量的增加,總黃酮含量起初增長(zhǎng)速率較快,之后緩慢增長(zhǎng),其原因是藜麥淀粉中80%以上是支鏈淀粉[25],支鏈淀粉的溶脹度高,吸水性強(qiáng)[26],加水量低時(shí),大部分的水被淀粉分子吸收結(jié)合,醪液粘稠,黃酮物質(zhì)溶出少;加水量增大,黃酮等物質(zhì)快速逸出,在達(dá)到最大持水量后黃酮含量的增長(zhǎng)速度趨于平緩;加水量過多會(huì)使糖化醪中的還原糖濃度較低,不利于進(jìn)一步發(fā)酵。在加水量為500%時(shí),糖化醪的還原糖含量足夠供給微生物代謝發(fā)酵,總黃酮含量也處于較高水平,可以保證藜麥發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)量及質(zhì)量。

圖1 加水量、糊化溫度及糊化時(shí)間對(duì)藜麥糖化醪總黃酮及還原糖含量的影響Fig.1 Effects of amount of water addition,gelatinizationtemperature and gelatinization time on total flavonoidsand reducing sugar content in quinoa mash

由圖1b可知,藜麥糖化醪的總黃酮含量在60～80 ℃之間隨著溫度的升高而有所提高,但當(dāng)溫度高于80 ℃,其含量逐漸下降。在60 ℃時(shí)藜麥黃酮含量處于較低水平,可能是黃酮在蘆丁降解酶的作用下發(fā)生部分分解[27-28];同時(shí),溫度較低會(huì)使藜麥顆粒吸水溶脹但不破裂,還原糖含量也處于較低水平。隨著溫度的升高,蘆丁降解酶基本失活,藜麥?zhǔn)旎箢w粒漲破,分子運(yùn)動(dòng)加快,總黃酮含量表現(xiàn)為緩慢增加的趨勢(shì),但在糊化溫度高于80 ℃時(shí),黃酮含量有所下降,90 ℃時(shí)下降趨勢(shì)明顯,原因可能是黃酮在較高溫度下發(fā)生的氧化作用所致,同時(shí)多數(shù)維生素會(huì)被破壞[29]。還原糖含量則在60～90 ℃之間快速增加,藜麥的易熟化與其支鏈淀粉含量高有關(guān),研究表明藜麥在70 ℃條件下即可開始糊化[30];但是在溫度高于90 ℃的條件下糊化時(shí),藜麥籽實(shí)外圍的淀粉先被糊化后體積膨脹,一定程度上抑制了內(nèi)部淀粉繼續(xù)糊化,表現(xiàn)為還原糖含量增長(zhǎng)較緩,故本實(shí)驗(yàn)在考慮保留更多功能成分、減少能耗的條件下選擇糊化溫度為80 ℃進(jìn)行下一步試驗(yàn)。

由圖1c可知,隨著糊化時(shí)間的延長(zhǎng),藜麥總黃酮含量緩慢降低,可能與較長(zhǎng)時(shí)間的水解與氧化有關(guān)。還原糖含量先在30～40 min之間快速增加,40 min之后緩慢增加,可能的原因是淀粉的轉(zhuǎn)化率有限,在一定時(shí)間內(nèi)淀粉分解成糖的速率較快,隨著時(shí)間的增加轉(zhuǎn)化率會(huì)有所降低[31];綜合考慮,選擇糊化時(shí)間為40 min繼續(xù)下一步試驗(yàn)。

2.1.2 液化酶添加量、液化溫度及時(shí)間對(duì)總黃酮及還原糖含量的影響 由圖2a可知隨著α-淀粉酶添加量的增大,藜麥糖化醪的還原糖含量明顯升高,但是總黃酮含量卻顯著降低,可能是α-淀粉酶對(duì)黃酮類有一定的降解作用,Schneider等[32]和Braune等[33]發(fā)現(xiàn)人體腸道內(nèi)的α-D-葡糖苷酶及β-D-葡糖苷酶酶對(duì)黃酮類化合物有降解作用,而α-淀粉酶對(duì)黃酮的破壞作用應(yīng)與之相關(guān)。從單因素試驗(yàn)的結(jié)果來看,還原糖含量與α-淀粉酶的添加量有較大相關(guān)性,當(dāng)α-淀粉酶添加量為800 U/g時(shí),糖化醪中還原糖含量為11.6 g/100 mL,能夠滿足發(fā)酵所需的含糖要求；且總黃酮含量為147.6 mg/100 mL,仍處于較高水平，故本實(shí)驗(yàn)選擇淀粉酶添加量為800 U/g做進(jìn)一步試驗(yàn)。

圖2 α-淀粉酶添加量、液化溫度及液化時(shí)間對(duì)藜麥糖化醪總黃酮及還原糖含量的影響Fig.2 Amount of α-amylase addition,liquefactiontemperature and liquefaction time on totalflavonoids and reducing sugar content in quinoa mash

由圖2b可知α-淀粉酶對(duì)溫度較為敏感,其最適溫度為80～90 ℃,低于最適溫度α-淀粉酶的活力低,而溫度過高又會(huì)使其部分失活;還原糖含量受到α-淀粉酶活力的影響,在80 ℃時(shí)有峰值出現(xiàn);而黃酮類在液化溫度的變化過程中,受到α-淀粉酶活力及溫度的共同影響,當(dāng)溫度處于80 ℃時(shí),總黃酮含量處于低谷;溫度大于80 ℃時(shí),由于高溫使α-淀粉酶失活,總黃酮含量有所回升,但是在高溫度下總黃酮亦會(huì)氧化分解。但是由圖2b可知,總黃酮含量的整體波動(dòng)較小,故本實(shí)驗(yàn)選擇液化溫度為80 ℃進(jìn)行下一步試驗(yàn)。

由圖2c可知,液化時(shí)間對(duì)總黃酮含量的影響很大,作用機(jī)理可能是在適宜的溫度下α-淀粉酶對(duì)黃酮較長(zhǎng)時(shí)間的酶解使之遭到破壞,而且隨著作用時(shí)間的延長(zhǎng)破壞程度增大;還原糖含量則隨著液化時(shí)間的延長(zhǎng)持續(xù)增加,但還原糖含量的增加不足以彌補(bǔ)總黃酮量的損失,故液化時(shí)間不宜過長(zhǎng)。本實(shí)驗(yàn)選擇液化時(shí)間為20 min進(jìn)行下一步試驗(yàn)。

2.1.3 糖化酶添加量、糖化溫度及時(shí)間對(duì)藜麥糖化醪總黃酮及還原糖含量的影響 由圖3a可知,在糖化酶添加量為1000～4000 U/g的范圍內(nèi),隨著糖化酶添加量的增加,還原糖含量快速增加;之后緩慢增加,原因是糖化酶能很快水解藜麥直鏈淀粉的α-1,4糖苷鍵,使得還原糖含量快速升高,但是糖化酶對(duì)支鏈淀粉的分解速度較慢[34],表現(xiàn)為糖化醪的還原糖含量增加趨于平緩;而總黃酮的下降趨勢(shì)可能是因?yàn)樘腔笇⑥见溈傸S酮中的少部分類黃酮水解為異黃酮糖苷[35],異黃酮糖苷亦能發(fā)揮生理功能[36]。但是糖化酶對(duì)藜麥黃酮是否具有其他的破壞作用還不能確定,因此,綜合考慮選擇糖化酶的添加量為4000 U/g進(jìn)行下一步試驗(yàn)。

圖3 糖化酶添加量、糖化溫度及糖化時(shí)間對(duì)藜麥糖化醪總黃酮及還原糖含量的影響Fig.3 Amount of glucoamylase addition,saccharificationtemperature and saccharification time on totalflavonoids and reducing sugar content in quinoa mash

由圖3b可知,糖化酶的最適溫度為65 ℃,在該點(diǎn)還原糖含量接近峰值,在選擇糖化溫度時(shí),考慮到糖化溫度對(duì)于總黃酮含量的影響較小,總體波動(dòng)不超過10 mg/100 mL,故選擇糖化溫度為65 ℃繼續(xù)下一步試驗(yàn)。

由圖3c可知隨著糖化時(shí)間的延長(zhǎng),還原糖含量先快速增加后趨于平緩,而總黃酮含量則持續(xù)降低,原因與α-淀粉酶處理的原因類似,與糖化酶的活力及氧化作用有關(guān)。在糖化時(shí)間為50 min時(shí),藜麥糖化醪還原糖含量接近最大值,同時(shí)總黃酮含量還處于較高水平。故選擇糖化時(shí)間為50 min進(jìn)行下一步試驗(yàn)。

2.2 Plackett-Burman試驗(yàn)確定關(guān)鍵影響因素

2.2.1 Plackett-Burman試驗(yàn)結(jié)果 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,進(jìn)行Plackett-Burman試驗(yàn),試驗(yàn)設(shè)計(jì)及響應(yīng)值見表4。

表4 Plackett-Burman試驗(yàn)方案及結(jié)果Table 4 Experimental design and results of Plackett-Burman

由表4可知,分別以還原糖量、總黃酮為響應(yīng)值建立回歸模型顯著。回歸方程為:總黃酮含量=182.25-5.42A-0.58B-1.42C-2.58D-0.92E-3.42F+0.75G+0.083H-2.75I;還原糖含量=10.53-0.749A-0.075B+8.33C+0.13D-0.075E+0.48F-0.13G-0.042H+0.34I;兩個(gè)模型的決定系數(shù)R2分別為0.9941和0.9981,表明回歸有效,試驗(yàn)設(shè)計(jì)可靠。由表5可知,加水量對(duì)還原糖及總黃酮含量影響極顯著;液化時(shí)間、糖化時(shí)間對(duì)還原糖含量影響極顯著,對(duì)總黃酮含量影響顯著;α-淀粉酶添加量則對(duì)總黃酮含量有顯著影響;故Plackett-Burman試驗(yàn)篩選出的主要影響因素為加水量(X1)、α-淀粉酶添加量(X2)、液化時(shí)間(X3)和糖化時(shí)間(X4)。

表5 Plackett-Burman試驗(yàn)各因數(shù)水平顯著性分析Table 5 Significance analysis of different factorsin the Plackett-Burman experiment

2.2.2 Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果 以加水量、α-淀粉酶添加量、液化時(shí)間和糖化時(shí)間為變量,藜麥糖化醪的總黃酮含量及還原糖含量的綜合評(píng)分為指標(biāo)。采用Box-Behnken響應(yīng)曲面法(BBD)進(jìn)行四因素三水平的組合試驗(yàn),結(jié)果見表6。

表6 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及響應(yīng)值Table 6 Experimental design and results of Box-Behnken

表7 回歸系數(shù)及顯著性分析Table 7 Regression coefficients and significance analysis

2.2.3 藜麥糖化工藝條件的確定 單因素試驗(yàn)的研究結(jié)果為糊化溫度為80 ℃、糊化時(shí)間為40 min、液化溫度為80 ℃、糖化酶添加量為4000 U/g、糖化溫度為65 ℃,結(jié)合以藜麥糖化醪的綜合評(píng)分為響應(yīng)值的響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果:加水量496.73%、α-淀粉酶添加量800 U/g、液化時(shí)間17.72 min、糖化時(shí)間49.32 min,進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),在此條件下的驗(yàn)證結(jié)果為藜麥糖化醪的還原糖含量12.3 g/100 mL、總黃酮含量182 mg/100 mL,綜合評(píng)分為88分。結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)需要,將工藝調(diào)整為加水量500%、糊化溫度80 ℃、液化酶添加量800 U/g、液化時(shí)間17 min、液化溫度80 ℃、糖化酶添加量4000 U/g、糖化溫度65 ℃、糖化時(shí)間50 min,此條件下得到的藜麥糖化醪還原糖含量為11.8 g/100 mL、總黃酮含量為185 mg/100 mL、綜合評(píng)分為86.5分。

圖4 各因素交互作用對(duì)藜麥糖化醪綜合評(píng)分影響的響應(yīng)面圖Fig.4 Response surface graphs showing the interactive effect of different factorson comprehensive score of quinoa mash

3 結(jié)論

該試驗(yàn)在保證藜麥糖化醪具有良好發(fā)酵性能的前提下,盡可能多的保留了藜麥中的功能成分黃酮類物質(zhì)。在單因素試驗(yàn)及Plackett-Burman試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,篩選出加水量、α-淀粉酶添加量、液化時(shí)間及糖化時(shí)間這4個(gè)顯著影響因素,采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化了藜麥糖化工藝,最優(yōu)條件為加水量500%、糊化溫度80 ℃、液化酶添加量800 U/g、液化時(shí)間17 min、液化溫度80 ℃、糖化酶添加量4000 U/g、糖化溫度65 ℃、糖化時(shí)間50 min。在此條件下,得到的藜麥糖化醪還原糖含量為11.8 g/100 mL、總黃酮含量為185 mg/100 mL、綜合評(píng)分為86.5分。

將含有更多功能成分的藜麥糖化醪應(yīng)用于發(fā)酵行業(yè),可以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,實(shí)現(xiàn)藜麥資源的高值化利用,同時(shí)能為其他功能谷物發(fā)酵產(chǎn)品的糖化工藝提出參考意見,具有一定的理論意義及應(yīng)用價(jià)值。