摘???要：飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分，是一個地區(qū)軟實力的重要體現(xiàn)。樂山作為一個擁有眾多文化遺產(chǎn)的城市，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是城市旅游當中必不可少的一環(huán)。文化和旅游的結(jié)合，對飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的發(fā)展既是機遇又是挑戰(zhàn)。當前，樂山的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)還存在重視不夠、發(fā)展規(guī)劃缺乏、經(jīng)濟價值挖掘不充分等問題。因此，政府、社會、生產(chǎn)者都應該采取相應的行動，克服困境，抓住機遇，保障樂山飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的良性傳承與發(fā)展。

關鍵詞：飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn);文旅融合;價值挖掘

中圖分類號：F59?????????文獻標識碼：B?????????doi：10.3969/j.issn.1009-6922.2020.03.011

文章編號：1009-6922（2020）03-56-06

近年來，文旅融合越來越成為旅游發(fā)展的新方向。2018年，國家文化部和旅游局正式合并，這標志著文旅融合理念有了政策性支持?！拔幕?旅游”讓文化在旅游中得以傳承，旅游在文化中得以豐富，二者融合成為我國旅游發(fā)展的新趨勢。飲食文化作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的組成部分，其重要性在文旅結(jié)合的背景下也愈發(fā)凸顯。越來越多的城市憑借美食吸引游客聚集，如長沙臭豆腐、桂林米粉……飲食文化成為拉動地區(qū)旅游發(fā)展的重要一環(huán)，其影響不容小覷，而飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)又以其豐富的文化內(nèi)涵成為美食旅游中最值得挖掘的一部分。

一、飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的內(nèi)涵及我國保護現(xiàn)狀

“民以食為天”，飲食作為生活中不可或缺的必需品，從文明伊始就一直與人們的生活休戚相關。它的發(fā)展深刻地反映了人類歷史的文化變遷，是人類文明的重要結(jié)晶。飲食文化是指以食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術以及以飲食為基礎的習俗、傳統(tǒng)、思想和哲學，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。[1]飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的意義不僅在于味道，更在于其背后的生產(chǎn)活動、飲食風俗傳統(tǒng)以及所蘊含的觀念思想。2010年，法餐被正式列入了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”，它被聯(lián)合國教科文組織的專家描述為“一種社會習俗，用于慶祝個人或團體生活中最重要的時刻”。[2]隨后墨西哥“傳統(tǒng)美食”、土耳其“小麥粥”、日本“和食”和韓國“越冬泡菜貯存文化”也同樣成功申報為人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

飲食類申遺在世界范圍內(nèi)逐漸得到重視，在我國也有條不紊地推進。截止目前，國務院批準公布了四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目1372項，從第二批遺產(chǎn)名錄開始就陸續(xù)出現(xiàn)了“王致和腐乳釀造技藝”“全聚德掛爐烤鴨技藝”“六必居醬菜制作技藝”等70余項飲食制作技藝。這些烹飪技藝以及老字號店鋪通過申遺得到了社會各界更廣泛的關注，也為其保存與傳承創(chuàng)造了更好的條件。[3]2018年7月，由文化和旅游部非物質(zhì)文化遺產(chǎn)司指導、中國烹飪協(xié)會牽頭，來自非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護、文化研究及餐飲行業(yè)的專家學者組成的“中國飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與保護課題組”成立，旨在通過整合資源、匯聚各界力量為推動中國飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承發(fā)展和全民共享提供智力支持。在我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護進程不斷推進的大背景下，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也獲得了社會各界以及政府越來越高的關注度。

二、樂山飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)社會文化價值

根據(jù)德國學者揚·阿斯曼的“文化記憶”理論，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)可以被看作一種文化的“記憶場”，它的普及和傳播對當?shù)厝说奈幕J同和歸屬感都起到了非常重要的作用，是對文化記憶的延續(xù)，是人類文明“活的記憶”。[4]飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)具有極高的社會文化價值。它不僅對一個地區(qū)飲食習慣溯源，而且是當?shù)匚幕洃浀拇胬m(xù)和傳遞。截止目前，樂山市的市級以上飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)共有16項（見表1）。

（一）反映地方歷史發(fā)展軌跡

俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，不同地區(qū)的自然氣候、資源環(huán)境造就了不同地區(qū)的飲食習慣。食物的變遷史在一定程度上展現(xiàn)了當?shù)氐陌l(fā)展史。以蘇稽香油米花糖為例，蘇稽米花糖的生產(chǎn)歷史可以上溯至明崇禎十四年（1641年）。當時的蘇稽鎮(zhèn)扼守峨眉河要沖，是峨眉、夾江部分地區(qū)水陸出川的必經(jīng)之道。此時有人開始生產(chǎn)用稻米、蔗糖、豬邊油制作的一種糕點，當?shù)厝朔Q之為“谷花”。谷花香脆可口、攜帶方便，成為了當?shù)厝俗哂H訪友及生意人外出必備的干糧。久而久之，谷花制作成為當?shù)胤浅０l(fā)達的產(chǎn)業(yè)。到了清代及民國期間，蘇稽人不滿足谷花簡單的制作工藝，在原有基礎上改良生產(chǎn)出了具有地方特色的米花糖、灑琪瑪、花生糖等?，F(xiàn)代蘇稽米花糖的制作方法就誕生于這一時期。解放初期，解放軍進軍西藏備帶的干糧中就有蘇稽生產(chǎn)的米花糖。1965年起，蘇稽米花糖還曾作為商品出口到蘇聯(lián)，在樂山商業(yè)史上留下了“姓名”。米花糖從明朝時期開始對外輸出，從側(cè)面反映出了當時樂山處在三江匯流之地航運業(yè)的興盛，這是對樂山地方史的印證。蘇稽香油米花糖的發(fā)展史是樂山歷史進程的一隅，與其他的地方特色飲食共同反映了地方歷史的發(fā)展軌跡。

（二）展現(xiàn)獨特民族文化特色

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中蘊含的文化價值是無可替代的。飲食展現(xiàn)出鮮明的民族、地域特色。以彝族飲食習俗為例，它是對彝族用餐禮儀、酒文化、肉文化、素菜文化的囊括，全方位展現(xiàn)了彝族人民的日常生活風貌：在用餐時，彝族人講究男女有別、長幼有序，忌諱伸出手越過自己的方位去取食物;客人吃飯時不可將飯菜湯亂撒在地上，不能朝別人的方向丟棄骨頭;長者或主客未放下馬勺或未離席前，晚輩要靜坐等候;子女離席時，須向父母行禮致謝。彝族地區(qū)世代傳承這些用餐習俗，它不僅展現(xiàn)了民族特色，也是對中華傳統(tǒng)美德的一種傳承。

（三）體現(xiàn)當?shù)鼐用駥徝雷非?/p>

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)除了給人的味蕾帶來享受，同樣也具有極高的審美價值，這種美感主要體現(xiàn)在視覺上。以西壩豆腐制作技藝為例，豆腐的烹飪可分為紅油型和白油型兩大類。紅油型以麻、辣、燙、綿、軟、嫩、香為特點;白油型則玉嫩似髓，色彩油亮，淡雅清醇。這兩大類豆腐均色、香、味、形兼?zhèn)?，令人觀之飽眼福，食之飽口福。“竹葉青”綠茶在采摘制作中的每個步驟也無不反映出對美的重視：采摘時要求采摘獨芽，形如黃瓜籽，大小勻凈，不帶空心芽，不采紫紅色茶芽;炒制烘焙時梳理茶葉形狀，保證每一片茶葉都扁直平滑、翠綠纖毫、形似竹葉。對美的重視貫穿了許許多多飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的整個制作、品嘗過程，因此，對飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護傳承也是對“美”的保護與傳承。

（四）文化價值能轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟效益

樂山的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)囊括了多個種類、多個民族的特色飲食，獨特性強、利用價值高，具有開發(fā)優(yōu)質(zhì)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游產(chǎn)品的堅實基礎。在文旅融合的背景下，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與樂山其他旅游資源相結(jié)合，一方面可以有效通過非物質(zhì)文化遺產(chǎn)促進旅游業(yè)的發(fā)展，另一方面可以進一步提高當?shù)仫嬍愁惙俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)的知名度，增加傳承人及當?shù)叵嚓P從業(yè)人員的收入。

三、樂山飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護傳承現(xiàn)狀及存在的主要問題

（一）飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護傳承的現(xiàn)狀

在“保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”工作方針的指導下，樂山市政府積極開展非物質(zhì)文化遺產(chǎn)普查工作，科學認定、記錄建檔，建立了市、縣、鄉(xiāng)三級保護工作機制，大力推進樂山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護工作。目前，樂山市市級以上非物質(zhì)文化遺產(chǎn)共有128項;代表性傳承人共143人;非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護示范基地2個;非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳習基地9個。2017年印發(fā)的《樂山市加強非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護傳承工作的實施意見》指出：“對已列入國家級的代表性傳承人每人每年10000元，省級的代表性傳承人每人每年5000元，市級的代表性傳承人每人每年1000元的標準給予傳習活動補助。國家、省、市代表性傳承人傳習活動補助實行動態(tài)管理機制。”[5]從一系列措施中可以看出，樂山市政府十分重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護與傳承，但更多集中在工藝類、儀式類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的關注程度還有所欠缺。以傳承人為例，在143位市級以上傳承人中，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的代表性傳承人只有5人，分別是豆制品傳統(tǒng)制作技藝（省級）2人、米花糖制作技藝（省級）1人、西壩豆腐制作技藝（市級）1人，1個飲食類相關生產(chǎn)性保護示范基地（蘇稽香油米花糖生產(chǎn)性保護示范基地），無飲食類相關傳習基地。2019年7月四川省頒布的第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目體驗基地中，樂山入圍7個項目，無一和飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)相關（見表2）。

（二）飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護傳承中面臨的主要問題

1.易變性不利于保護傳承。在眾多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)當中，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是和人民群眾生活最為密切的一個類別之一。但從樂山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)發(fā)展現(xiàn)狀可以看出，相關部門對飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的現(xiàn)狀認識還不夠深刻。在樂山市已經(jīng)公布的五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，市級以上非物質(zhì)文化遺產(chǎn)共128項，飲食類僅16項。在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)體驗基地的培育當中，更側(cè)重于工藝、藝術類基地的建設與宣傳，而未對飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)采取類似的保護傳承手段。和藝術工藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)受眾少、內(nèi)容傳承較為穩(wěn)定不同，大部分飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)都與我們的日常生活較為貼近，在市內(nèi)普及度比較廣，這反而導致它們極其容易受到外界的影響。在食物大批量制作的過程中，許多具有當?shù)靥厣奈兜离y免會受到干擾，例如更換特定原料、生產(chǎn)環(huán)節(jié)減少等行為使這些飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)發(fā)生了一些“變異”。[6]這種改動無疑會影響飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)原本的口味、制作工藝。并且由于普及面廣，相關部門很難對這種變化進行監(jiān)控。久而久之，這些飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文化內(nèi)涵難免受到損害。因此并非普及推廣度高的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)就不需要保護，相反，相關部門更應該關注非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的動態(tài)，保證飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在普及的同時得到有效的傳承。

2.重視申報輕視保護。目前，相關部門對飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在申報階段的重視程度往往高于保護階段的重視程度，在申報成功后采取的多是“自由生長”的態(tài)度。由于飲食生產(chǎn)經(jīng)營具有非唯一性且進入門檻相對較低，因此在飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報成功后，相關部門缺乏對飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的引導。許多群眾打著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的旗號進行相關飲食的生產(chǎn)制作，但實際上并未正式接受過非物質(zhì)文化遺產(chǎn)相關技能的培訓，從而導致市場上非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食的質(zhì)量參差不齊。另外，申報后政府對各項飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的認定缺位，未建立非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技能集中培訓考核機制，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)發(fā)展推廣體系不健全。

3.營銷宣傳力度不夠。目前樂山的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)由于缺乏宣傳，知名度不高。諸如峨眉山雪魔芋、羅城牛肉等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)食品在包裝上都未標注“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”字樣，游客在購買紀念品時并不知道此類食品是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。其結(jié)果就導致在定價時產(chǎn)品中的經(jīng)濟價值和文化溢價無法充分體現(xiàn)。

四、文旅融合背景下樂山飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的發(fā)展方向

樂山是成都經(jīng)濟區(qū)南部區(qū)域中心城市、成渝城市群重要交通節(jié)點和港口城市。2018年，樂山市全年接待國內(nèi)外旅游者5733.55萬人次，比上年增長11.9%;實現(xiàn)旅游綜合收入892.59億元，增長16.1%。隨著成綿樂城際鐵路、成貴高鐵等高鐵線路的貫通，越來越多來自全國各地的游客來到樂山旅游，樂山旅游業(yè)發(fā)展勢頭良好?！渡嗉馍系闹袊贰兑怀且晃丁返让朗愁惥C藝的爆紅使美食對旅游的影響力逐漸增加，旅游推動了當?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展。在2011—2017年間，樂山市餐飲住宿業(yè)創(chuàng)造出的經(jīng)濟總額均呈現(xiàn)出逐年遞增的趨勢（見圖1）。

在文旅融合發(fā)展的背景下，隨著居民旅游消費觀念的日益成熟，體驗式旅游成為更多人的選擇。飲食文化除了以風味吸引游客外，其中豐富的文化內(nèi)涵和歷史淵源在文化旅游中同樣是不可或缺的一部分。飲食文化作為地域文化的一個方面，美食品嘗、制作體驗、飲食習俗采風等可以作為體驗式旅游的一個重要環(huán)節(jié)進行挖掘、開發(fā)。樂山作為一個有著豐富飲食資源的城市，應從多方面對飲食資源進行利用，不僅要保證飲食外在的“形”，還要注重飲食內(nèi)在的“意”。游客在品嘗美食的同時將探尋美食背后的故事融入旅游路線中，既能豐富游客的旅游體驗，又能傳播樂山當?shù)氐娘嬍澄幕?，還能增加當?shù)氐穆糜问杖?。抓住文旅融合這一契機促進飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)發(fā)展需要社會各界共同參與。

（一）政府積極扶持引導

政府始終是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護發(fā)展當中的第一責任人，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳播發(fā)展離不開政府政策和資金的支持。在文旅融合的趨勢下，要實現(xiàn)樂山“旅游興市”的目標，加強政府對飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護、開發(fā)刻不容緩。

1.加大扶持力度。政府要通過制定相關政策法規(guī)來確立飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在文旅發(fā)展中的地位，并以此規(guī)范各方對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食的利用;通過增加資金投入來扶持市內(nèi)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)發(fā)展，如設立專項資金對已認定的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食傳承人或項目進行扶持;通過政府牽頭組織專業(yè)培訓擴大傳承人群體，對已經(jīng)從事非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食制作的商家進行制作技能培訓、資格審核，保證非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食在商業(yè)化過程中其質(zhì)量和文化內(nèi)涵不受損耗。[7]政府嚴保非遺飲食品質(zhì)不受損，才能在此基礎上將其作為旅游產(chǎn)品進行多元化開發(fā)。

2.完善規(guī)劃設計。相關部門應對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游進行整體規(guī)劃設計，將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食文化納入旅游路線項目設計中。如借鑒杭州市的杭幫菜博物館，樂山也可以建設自己的非遺美食博物館，在博物館中科普當?shù)孛朗车臍v史淵源、文化意蘊、菜色特點等，讓游客不僅品其味還能解其意;打造彝族文化風情帶，將彝族飲食習俗與其他少數(shù)民族非物質(zhì)文化遺產(chǎn)串聯(lián)起來，開展飲食體驗項目，讓游客進入彝族居民家中吃彝餐、體驗彝族飲食習俗;或打造非物質(zhì)文化遺產(chǎn)美食“尋味之旅”，讓游客到美食發(fā)源地親自體驗非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食的制作，享用原汁原味的美食，體味當?shù)氐泥l(xiāng)土性與原生態(tài)。

3.加強宣傳營銷。政府要通過各種活動或平臺加強對樂山美食文化的宣傳，利用好已有的“文化與自然遺產(chǎn)日”、四川國際旅游交易博覽會、嘉州大廟會、“姆河達斯”文化藝術節(jié)、各類美食節(jié)等[8]進行宣傳推廣。創(chuàng)新宣傳推廣方式，借助國際國內(nèi)各級各類會展平臺，推動非物質(zhì)文化遺產(chǎn)美食的跨地區(qū)宣傳，利用非遺美食吸引更多的游客到來。

（二）發(fā)揮社會各界作用

除了充分發(fā)揮政府的引導扶持作用，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與發(fā)展離不開社會各界的主動參與。

1.發(fā)揮專業(yè)人才的智囊作用。學者們對國內(nèi)外非物質(zhì)文化遺產(chǎn)理論和實踐的研究能為其提供理論引領和實踐指導。鑒于此，樂山市應通過制定各項優(yōu)惠政策和獎勵措施加大對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)人才的引進力度，鼓勵文化旅游相關的專業(yè)人才加入到樂山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護和發(fā)展中，發(fā)揮其智囊作用。

2.發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的紐帶作用。通過建立專業(yè)的行業(yè)協(xié)會，把飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的各個生產(chǎn)者聯(lián)合起來形成合力，使樂山的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在四川省甚至全國范圍內(nèi)產(chǎn)生規(guī)模效應，形成更強的競爭力。目前，樂山市市中區(qū)蘇稽鎮(zhèn)已成立“蹺腳牛肉”協(xié)會，致力于打造蹺腳牛肉湯鍋品牌，做大做強產(chǎn)業(yè)。其他飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)可借鑒“蹺腳牛肉”協(xié)會的模式，制定本行業(yè)內(nèi)部標準和發(fā)展計劃，壯大整體實力，實現(xiàn)共贏發(fā)展。

3.發(fā)揮各類媒體的宣傳作用。除了傳統(tǒng)電視媒體，還要充分利用各種新媒體手段或平臺增強宣傳實效性。比如，通過拍攝紀錄片、發(fā)布新聞報道、開設網(wǎng)絡直播、錄抖音小視頻等形式在全網(wǎng)對樂山市的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進行宣傳，讓本地美食“出圈”，帶動非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“活”起來。此外，本地媒體可以通過舉辦飲食類節(jié)慶賽事，提高非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食的被關注度。如舉辦“蹺腳牛肉”湯鍋比賽、西壩豆腐制作大賽等，再通過邀請市民們品嘗評判，發(fā)揮全民宣傳的作用。

（三）飲食生產(chǎn)者改進優(yōu)化

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)作為普及度相對較高的一類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，為了保持食物的制作水準，尤其需要各個制作者嚴格按照規(guī)定進行生產(chǎn)制作，維持“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”應有的標準。另外，商家要深入挖掘飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)美食的商業(yè)價值。例如蹺腳牛肉湯鍋、西壩豆腐等烹飪類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)美食由于不易攜帶，無法作為伴手禮而損失了部分商業(yè)價值。鑒于此，已有部分蹺腳牛肉商家開發(fā)出了便攜即食型蹺腳牛肉，即是將通過特制湯底烹飪好的食物真空包裝后塑封，再配上特制調(diào)料包，解決了其攜帶難的問題。其他類似非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食在產(chǎn)品開發(fā)中也可借鑒這種模式，創(chuàng)新思路，進一步挖掘飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的商業(yè)價值。

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責任編輯：康???璇

[收稿日期]2020-04-10

[作者簡介]胥銘倩（1996—），女，四川樂山人，上海師范大學碩士研究生，主要研究方向：文化產(chǎn)業(yè)。