沈嘉祿

上海在30 年前就要求飯店提供公筷公勺

戰(zhàn)“疫”時刻，上海市健康促進委員會、市文明辦、市衛(wèi)健委、市健康促進中心聯(lián)合向市民發(fā)出關(guān)于使用公筷公勺的倡議書，在社會上引起積極響應(yīng)。近期，全市已有2.5 萬家餐飲企業(yè)表示要推廣使用公筷公勺，在接受調(diào)查的市民中也有超過90% 的公民贊成使用公筷公勺。

事實上，上海的旅游行業(yè)及餐飲企業(yè)在推廣公筷公勺這件事上起步很早，20 世紀(jì)90 年代初， 我參加上海市涉外定點旅游飯店的評選工作，評審表上就有一條：“餐廳有無配備公筷公勺”，如果檢查下來發(fā)現(xiàn)該飯店或餐廳沒有執(zhí)行這項規(guī)定的話，是要扣分的。后來據(jù)我觀察，在大多數(shù)星級賓館、國有老字號飯店、著名民營餐飲企業(yè)里的執(zhí)行情況都比較好，但也有相當(dāng)多的飯店考慮到經(jīng)營成本和客觀條件，還不能提供公筷公勺，經(jīng)營者和服務(wù)員的意識也不強。

進入21 世紀(jì)以后，在上海發(fā)展、定居的外國人與日俱增，其中有相當(dāng)多人能夠熟練使用筷子， 他們在與中國人一起吃飯時，也會要求店家提供公筷公勺。有一次我參加朋友聚會，這家餐廳未能提供公筷公勺，席中有一位會講中文且性情幽默隨和的法國朋友雖然也能入鄉(xiāng)隨俗地吃喝，但我發(fā)現(xiàn)他總是第一個將盤中菜肴撥一點到自己的骨碟里悶頭品賞，其他人挾過之后，那盤菜就再也不碰了。所以后來我遇到有外國朋友參加的宴請，就會讓服務(wù)員提供公筷公勺。

最近十多年來，上海餐飲場所的裝潢和服務(wù)越來越好，公筷公勺一般是作為服務(wù)水準(zhǔn)體現(xiàn)出來的，檔次高的飯店，配備比較到位。在正式宴請場合，大家都能注意并愿意接受公筷公勺。有些飯店會給每位客人準(zhǔn)備兩雙具有不同特征的筷子，并排放在筷擱上，外側(cè)的一雙提示客人從大盤中挾取菜品，放在內(nèi)側(cè)的一雙供客人用來進食。有些人一開始還是能分開的，但酒過三巡之后， 或談笑風(fēng)生之際，一不小心就會用混，這樣一來， 兩雙筷子都成了私筷。另外，服務(wù)員在上菜時也會及時配備一把公勺，但有些人在取菜時仍然不習(xí)慣使用。比方說，清炒蝦仁、宮保雞丁、八寶辣醬之類顆粒感較強的菜品用勺子舀取比較方便，而膏蟹粉絲煲、毛蟹炒年糕、響油鱔糊之類的菜品，有些人為方便起見就用自己的筷子挾取，其他人也不好意思制止。

分食是中國餐飲的傳統(tǒng)

可以肯定地說，古代的許多場合，中國人是實行分食制的，一人一食，一人一桌。青銅器中的匕、勺、匙等，都可看作是用于分食的“公器”。春秋戰(zhàn)國或更早的商周，中國還沒有今天常見的桌子、椅子，吃飯的時候主客席地而坐，食物放在低矮的食案或面前的地上，每人一份，各吃各的。今天仍在使用的“筵席”一詞， 其中的“席”字，本意就是草席或篾席。

荊軻刺秦王的故事大家耳熟能詳，戰(zhàn)國末期，燕太子丹請荊軻吃飯，與他等案而食，可以想象的場景就是在兩張食案上放置相同的飯菜，主賓兩人各吃各的。這是太子丹對荊軻的禮遇。案高不足33.3 厘米，案面也不會超過0.22 平方米，成語中有“舉案齊眉”一說，說明它的體量是不大的，否則舉起來就比較麻煩。

《史記·孟嘗君列傳》也記錄了一個故事：“孟嘗君曾待客夜食，有一人蔽火光。客怒，以飯不等，輟食辭去。孟嘗君起， 自持其飯比。客慚，自刎?！泵蠂L君是中國歷史上很有名的大佬，三教九流都可成為他的門客。他有非比尋常的政治眼光， 待客也是相當(dāng)有氣派的，能與門客吃一樣的食物。只是那個門客過于計較，過于天真，或者說有超前的“平等意識”，但最后因自慚而自裁。這個故事也說明先秦時期就已實行分食制了，如果像后來主客坐在一張圓臺面上合食，就不會發(fā)生“飯不等”的誤會了。

日本至今還有適宜于同一場合多人分食的定食，我認(rèn)為就是唐代及唐以前中國文化對日本產(chǎn)生重要影響的見證。

隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，特別是唐宋以后中國人開始使用桌子、凳子、椅子等高足家具，這就為多人合食提供了條件。另一方面也因為歷經(jīng)戰(zhàn)爭、災(zāi)荒、遷徙等，大家族、大家庭代代延續(xù)非常不容易，合食就被視為家庭和睦、子息興旺的象征。明清以來，中國人還特別強調(diào)四代同堂之類的感覺，一個大家庭在同一屋檐下合食， 氣氛特別美好。

分食的推廣與阻力

進入現(xiàn)代社會后，特別是近些年來， 隨著家庭結(jié)構(gòu)的變化和現(xiàn)代人飲食理念的更新，分食制越來越被人們所接受?，F(xiàn)在有不少飯店都開始推行“位上”，比如每人一份組合前菜、一盅湯、一條魚、一塊肉、一份蔬菜、一套點心等。大家圍坐一張圓桌各吃各的，并不影響餐間交流，這與西方國家一直推行的分餐制相仿。日本料理中有不少菜品都是為方便分食而設(shè)計的，這一點值得我們借鑒。

不過也有些吃貨不以為然，認(rèn)為中國菜肴講究溫度、鑊氣以及擺盤藝術(shù)，一盤熱菜分裝成若干份后，色相、味道就會大打折扣。吃貨的底線是大盤上菜，再由客人按需自取分食。

古代中國采用分食制，也不是涵蓋所有場合，一般出現(xiàn)在禮儀場合，主要是為了強調(diào)君臣、主客的秩序以及上下、內(nèi)外之別。封建社會的秩序是十分要緊的，倘若僭越或者犯禁，就會腦袋搬家?，F(xiàn)代社會強調(diào)平等、民主、和諧，所以從這個意義上說，今天的分食制強調(diào)的是平等與飲食安全。

今天國際社會上的國宴一般都實行分食制，我國的國宴也采取分食制了，我國領(lǐng)導(dǎo)人也不給國賓布菜了。以前毛主席和周總理都會給國賓挾菜以示友好和關(guān)懷，現(xiàn)在是通過敬酒來表達(dá)友好與敬意。有了領(lǐng)導(dǎo)人的垂范，現(xiàn)在許多官方場合采取分食制也就容易推廣了，在私人宴請的時候?qū)嵭蟹质持埔矐?yīng)該沒有太大障礙。

今天大家都認(rèn)識到，分食制是文明與進步的表現(xiàn)，可以防止疾病的交叉感染， 還可以減少食物浪費。

但在家庭或親密朋友聚會時，有人就認(rèn)為公筷公勺多此一舉，會影響歡宴的氣氛。再從習(xí)慣上說，家里的長輩一般會通過挾菜、喂食這樣的親昵行為來表達(dá)對孫輩的關(guān)愛，年輕人之間也會通過給女同胞挾菜來表達(dá)特別的感情。

一種歷史悠久、適應(yīng)范圍普遍的習(xí)慣形成不易，改變更加不易。實行公筷公勺也相當(dāng)不易。此次疫情期間，民眾已經(jīng)認(rèn)識到分食制的重要性，在飯店等公共場合會主動或被動地執(zhí)行一下，但等疫情過去之后，我估計肯定會有反復(fù)。中國合食的習(xí)慣是很難改的。不過我們也應(yīng)該看到， 在機關(guān)、企事業(yè)的食堂，在大、中、小學(xué)校，一直是采取分食制的，分食制從娃娃抓起，是個好辦法。

同時，有關(guān)方面也要推動、鼓勵、監(jiān)督餐飲場所從制度上確定使用公筷公勺， 在餐具的設(shè)計上，還要加強標(biāo)識性和便利性。從現(xiàn)有的餐具來說，我認(rèn)為在使用設(shè)計上已經(jīng)相當(dāng)合理了，但提示性有待進一步加強，以減少食客的誤操作。