牟心泰，杜險(xiǎn)峰

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150028)

酸甜苦辣咸五味俱全，菜肴中的味覺不外乎于以上幾種(還包括了香味和鮮味)，而這數(shù)種味覺卻組成了千變?nèi)f化的菜肴。辣作為五味之一被廣泛的應(yīng)用于各種菜肴當(dāng)中，無論是日式生魚片的蘸料芥末，還是西式快餐中所使用的胡椒粉等，均是辣味在烹飪中應(yīng)用的一種體現(xiàn)。辣味作為一種由舌、口、鼻受到刺激所產(chǎn)生的感覺[1]，在菜肴中有著增進(jìn)食欲，促進(jìn)人體消化液分泌的功能，而如何利用辣味來為菜肴本身增色添香也成了烹飪方面的一大重點(diǎn)。通過分析辣味來源對于菜肴風(fēng)味的影響，可以更好的控制菜肴相應(yīng)的味覺指標(biāo)[2]。涼菜作為一個(gè)菜肴大類，常使用辣椒及辣椒油作為調(diào)味品，但大多時(shí)候并未詳細(xì)指出所使用的辣椒品種，而不同品種辣椒之間的辣度差異極大，故采用同樣配料量辣椒制成的涼菜，其實(shí)際口感也有很大的差別。實(shí)驗(yàn)以麻醬拉皮作為研究對象，并在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用二荊條辣椒、小米辣辣椒、線椒、及朝天椒作為變量，研究不同品種的辣椒及其用量變化對于麻醬拉皮感官的影響，根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)[3]使用spss軟件對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析并得出相關(guān)結(jié)論。

1 研究對象

1.1 辣椒

辣椒，發(fā)現(xiàn)于新大陸的熱帶及亞熱帶地域(中南美洲熱帶地域)，包括辣椒和甜椒，隨著產(chǎn)地的變動，辣椒的名稱也會有相關(guān)的變動[4]。早在1591年，高濂的《遵生八箋》中便已經(jīng)出現(xiàn)了有關(guān)于辣椒這一調(diào)味品的記錄。辣椒富含營養(yǎng)成分，其葉片中的營養(yǎng)物質(zhì)含量甚至可以與葉菜進(jìn)行比較，而鮮辣椒中則含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)例如蛋白質(zhì)等，維生素類(A、B、P等)物質(zhì)及微量元素(鈣、鐵磷等)的含量也十分之豐富。每公斤辣椒中所含有的維生素C遠(yuǎn)遠(yuǎn)超于其他蔬菜，其含量是白蘿卜的2倍、西紅柿的9倍，而與茄子相比，二者間的維生素含量相差高達(dá)35倍，是蔬菜中的“維生素C之王”[5]，且辣椒中的辣味物質(zhì)以及色素都具有重要的食用和藥用價(jià)值。在烹飪過程中，菜肴的辣度與在菜肴中所使用辣椒制品用量、其他調(diào)味料用量、食用油的用量以及菜肴本身的加工溫度有直接關(guān)系[6]，這之中對菜肴辣度影響最大的便是辣椒制品的使用量。

1.2 辣椒加工制品

常見的辣椒加工制品有很多，根據(jù)其形態(tài)和制作方法不同常應(yīng)用于各種情況，將辣椒通過自然或是人工干燥后便得到最常見的辣味調(diào)味品干辣椒。而將干辣椒粉碎并進(jìn)行相關(guān)處理后所得到的粉末狀產(chǎn)品便是辣椒粉，辣椒粉常直接用于烹飪或是制作各種調(diào)味料，可以與其他的香辛料一同組成復(fù)合香辛料。辣椒油則是指將辣椒與食用油混合加工所得到的相應(yīng)產(chǎn)物，是一種傳統(tǒng)的調(diào)味油，有著獨(dú)特的辣味和香味，不同產(chǎn)地和品種的辣椒對于成品辣椒油品質(zhì)有著不同的影響。

1.3 拉皮

拉皮是中國東北地區(qū)的知名地方小吃，由木薯淀粉、馬鈴薯淀粉及豆類淀粉等淀粉類物質(zhì)為主要原料進(jìn)行制作，有手工和機(jī)械兩種制作方式。與水調(diào)勻至有粘稠感的淀粉放入粉旋子，并將粉旋子放入沸水中燙至凝固后燒煮片刻，再將粉旋子放入涼水中脫模即可制成[7]。拉皮質(zhì)感細(xì)膩又有彈勁爽口，一直受到東北人的喜愛。

2 實(shí)驗(yàn)材料與實(shí)驗(yàn)方法

2.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

家樂福超市售：干二荊條辣椒、干小米辣辣椒、干線椒、干朝天椒、蒜、姜、花椒、八角、香菜、味極鮮醬油、食醋。

市售：袋裝大拉皮、黃瓜、胡蘿卜。

2.1.2 實(shí)驗(yàn)器材

電子天平：江蘇淮安翔宇電子有限公司；

廚房用具：哈爾濱光明廚房設(shè)備有限公司。

2.2 實(shí)驗(yàn)方法

2.2.1 菜肴選定

選擇麻醬拉皮這一東北常見且使用辣椒作為輔料的涼菜，分別使用不同品種干辣椒及辣椒油進(jìn)行制作。

2.2.2 烹飪工藝

使用材料：拉皮250g、黃瓜50g、胡蘿卜50g、香菜適量、蒜20g、麻醬50g、醬油20g、食醋15g、鹽1g、辣味來源待定。

拉皮用清水浸泡15分鐘后沖洗→黃瓜胡蘿卜洗凈切絲，香菜洗凈切沫、蒜剝皮拍碎切沫備用→麻醬加食醋，生抽和鹽攪勻后備用→將黃瓜絲、胡蘿卜絲、蒜末、香菜末、拉皮放入盤中→將攪拌均勻的芝麻醬澆在盤中→將干辣椒去蒂清洗剪成小段放入盤中，抓拌均勻后稍微放置一段時(shí)間后食用。(食用時(shí)需沾勻醋汁)→澆上辣椒油，抓拌均勻即可食用。

辣椒油制作方法：干辣椒洗凈晾干切沫，加入食鹽攪勻→油鍋放入蒜、姜、八角、花椒，待姜片、蒜微黃時(shí)濾出其他物質(zhì)留下熱油→將熱油沖入辣椒粉，攪拌均勻即得到成品辣椒油。用量比為辣椒油：花椒：八角：蒜：姜：鹽=1：4：0，2：1：1：1：0.3不同組別辣椒用量如表1所示。

表1 實(shí)驗(yàn)辣味物質(zhì)使用含量表

2.2.3 感官評定方法

根據(jù)對菜肴感官檢測需求進(jìn)行制定感官評價(jià)表的制定(見表2)，由烹飪相關(guān)專業(yè)學(xué)生6人對菜肴進(jìn)行感官評價(jià)，評價(jià)者根據(jù)感官評價(jià)表對菜肴進(jìn)行評價(jià)，并對表中未出現(xiàn)問題進(jìn)行反饋。

表2 麻醬拉皮感官評價(jià)表

感官特征特征描述分值樣品1樣品2樣品3樣品4樣品5菜品辣度(4分)辣度適中+4辣度較低或較高+2-3辣度低或極辣+1基本無辣味,或辣味難以忍受+0色澤(3分)色澤鮮亮+3色澤較為明亮+2色澤偏暗+1色澤極暗0湯汁味道(3分)酸辣適中,勾起食欲+3酸味辣味其中一種較為明顯+2酸味或辣味濃郁,掩蓋另一種味覺+1只有酸味或辣味0其他因素

備注：口感等其他因素由受測者觀察檢測后發(fā)現(xiàn)問題進(jìn)行匯總，若無明顯區(qū)別則不計(jì)入感官評價(jià)分?jǐn)?shù)。

2.2.4 數(shù)據(jù)分析方法

實(shí)驗(yàn)采用IBM SPSS Statistics V21.0及WPS office 2019對感官評價(jià)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

3 結(jié)果與分析

3.1 干辣椒對麻醬拉皮的感官影響

3.1.1 采用二荊條辣椒制作的麻醬拉皮感官評分

感官評分具體數(shù)據(jù)見圖1，spss分析數(shù)據(jù)見表3。方差齊性檢驗(yàn)中p=0.179>0.05,通過檢驗(yàn)，方差分析結(jié)果中p<0.05證明在5%的顯著水平下，5組樣品的感官風(fēng)味存在顯著差距。其中1、2組感官評分相近，3、4組評分相近，5組評分最高。

表3 二荊條干辣椒組spss數(shù)據(jù)分析結(jié)果

圖1 二荊條干辣椒組的感官評分圖

3.1.2 采用線椒制作的麻醬拉皮的感官評分

感官評分具體數(shù)據(jù)見圖2，spss分析數(shù)據(jù)見表4。方差齊性檢驗(yàn)中p=0.242>0.05,通過檢驗(yàn)。方差分析結(jié)果中p<0.05證明在5%的顯著水平下，5組樣品的感官風(fēng)味存在顯著差距。其中2、3組感官評分相近，5組評分最高。

表4 線椒干辣椒組spss數(shù)據(jù)分析結(jié)果

圖2 線椒干辣椒組的感官評分圖

3.1.3 采用朝天椒制作的麻醬拉皮的感官評分

感官評分具體數(shù)據(jù)見圖3，spss分析數(shù)據(jù)見表5。方差齊性檢驗(yàn)中p=0.00<0.05,未通過檢驗(yàn)。即各組之間基本不存在顯著性差距，但1組與2組與3、4、5組數(shù)據(jù)之間存在一定差異，數(shù)據(jù)留待實(shí)驗(yàn)完成后進(jìn)行比對分析原因。

表5 朝天椒干辣椒組spss數(shù)據(jù)分析結(jié)果

圖3 朝天椒干辣椒組的感官評分圖

3.1.4 采用小米辣制作的麻醬拉皮的感官評分

感官評分具體數(shù)據(jù)見圖4，spss分析數(shù)據(jù)見表6。方差齊性檢驗(yàn)中p=0.00<0.05,未通過檢驗(yàn)。即各組之間基本不存在顯著性差距，但1組、2組、3組與4組、4組與5組之間存在一定差距，固數(shù)據(jù)留待實(shí)驗(yàn)完成后進(jìn)行比對分析原因。

表6 小米辣干辣椒組spss數(shù)據(jù)分析結(jié)果

圖4 小米辣干辣椒組的感官評分圖

由四組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，隨著干辣椒用量增加，菜品辣度及湯汁辣度提高，菜肴整體感官評分也隨著提高，且辣度排序基本與辣椒本身辣味物質(zhì)含量相關(guān)，即小米辣，朝天椒制作的菜肴辣度高于使用線椒和二荊條辣椒制作的菜肴。在使用朝天椒和小米辣作為辣味來源時(shí)，當(dāng)用量達(dá)到一個(gè)程度時(shí)評分便基本不在提升，即辣度基本穩(wěn)定在一條線上，再次添加辣椒也不會使菜品辣度發(fā)生明顯變化，推測為醋汁對辣椒中辣味物質(zhì)的溶解速度已達(dá)到極限，再加入也不會提升菜肴辣度。且具受測者反應(yīng)，待一段時(shí)間后對菜肴再次品嘗辣度會有一定程度的提升，但不同品種之間的辣度差仍不變。即醋汁中辣椒物質(zhì)的含量會隨著辣椒浸泡時(shí)間提高，進(jìn)而提高菜肴辣度。

3.2辣椒油對麻醬拉皮感官的影響

3.2.1采用二荊條辣椒油制作的麻醬拉皮的感官評分

感官評分具體數(shù)據(jù)見圖5，spss分析數(shù)據(jù)見表7。方差齊性檢驗(yàn)中p=0.145>0.05,通過檢驗(yàn)。方差分析結(jié)果中p<0.05，證明在5%的顯著水平下，5組樣品的感官風(fēng)味存在顯著差距。其中4、5組感官評分相近，5組感官評分最高。

表7 二荊條辣椒油組spss數(shù)據(jù)分析結(jié)果

圖5 二荊條辣椒油組的感官評分圖

3.2.3 采用線椒辣椒油制作的麻醬拉皮的感官評分

感官評分具體數(shù)據(jù)見圖6，spss分析數(shù)據(jù)見表8。方差齊性檢驗(yàn)中p=0.140>0.05，通過檢驗(yàn)。方差分析結(jié)果中p<0.05，證明在5%的顯著水平下，5組樣品的感官風(fēng)味存在顯著差距。其中3、4、5組感官評分相近，5組感官評分最高。

表8 線椒辣椒油組spss數(shù)據(jù)分析結(jié)果

圖6 線椒辣椒油組的感官評分圖

3.2.4 采用朝天椒辣椒油制作的麻醬拉皮的感官評分

感官評分具體數(shù)據(jù)見圖7，spss分析數(shù)據(jù)見表9。方差齊性檢驗(yàn)中p=0.661>0.05,通過檢驗(yàn)。單因素方差分析結(jié)果中p<0.05，證明在5%的顯著水平下，5組樣品的感官風(fēng)味存在顯著差距。其中2、3、4、5組感官評分相近，3組感官評分最高。

表9 朝天椒辣椒油組spss數(shù)據(jù)分析結(jié)果

圖7 朝天椒辣椒油組的感官評分圖

3.2.5 采用小米辣辣椒油制作的麻醬拉皮的感官評分

感官評分具體數(shù)據(jù)見圖8，spss分析數(shù)據(jù)見表10。方差齊性檢驗(yàn)中p=0.208>0.05,通過檢驗(yàn)。單因素方差分析結(jié)果中p<0.05，證明在5%的顯著水平下，5組樣品的感官風(fēng)味存在顯著差距。其中2、3、4、5組感官評分相近，4組感官評分最高。

表10 小米辣辣椒油組spss數(shù)據(jù)分析結(jié)果

圖8 小米辣辣椒油組的感官評分圖

由四組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以得知使用辣椒油時(shí)所得到的菜肴辣度高于使用干辣椒時(shí)的菜肴辣度，使用辣椒油進(jìn)行菜肴制作所得到的醋汁中辣味物質(zhì)的含量明顯高于使用同種干辣椒進(jìn)行菜肴制作時(shí)的醋汁，即辣椒油對涼菜的辣度影響遠(yuǎn)高于干辣椒。且與使用干辣椒時(shí)相同，使用小米辣，朝天椒制作的辣椒油對菜肴進(jìn)行制作后所得到的產(chǎn)品辣度高于使用線椒和二荊條辣椒制作的菜肴。在使用朝天椒和小米辣制作的辣椒油時(shí)，菜肴評分在辣椒油添加量達(dá)到一定程度時(shí)會呈下降趨勢，原因是辣度過高降低了感官評價(jià)。實(shí)驗(yàn)中菜肴的辣度基本不會因?yàn)闀r(shí)間變化而產(chǎn)生太大變化。

4 實(shí)驗(yàn)結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，使用干辣椒進(jìn)行制作時(shí)的菜肴辣度低于使用辣椒油進(jìn)行制作時(shí)的菜肴辣度，且涼拌菜辣度與辣椒辣度呈正比關(guān)系。干辣椒達(dá)到一定添加量后對菜肴的辣度影響減弱，而辣椒油則仍會進(jìn)一步提高涼菜的辣度。制作麻醬拉皮如果想要增添辣味，最適宜的辣味來源是使用朝天椒和小米辣制作的辣椒油。在其他材料為規(guī)定值，辣味物質(zhì)用量為朝天椒或小米辣制作的辣椒油7.5g-12.5g時(shí)，麻醬拉皮的感官效果最好。