閆晗

2019年11月25日，“冬游西藏·共享地球第三極”旅游推介活動(dòng)在河北廊坊絲綢之路國(guó)際文化交流中心舉行。巴桑次仁沒(méi)有意識(shí)到，他的餐館與劇場(chǎng)，應(yīng)和了西藏旅游文旅產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展路線(xiàn)，在為“冬游西藏”提供文化支撐。

巴桑次仁今年40歲，人們習(xí)慣叫他巴次。巴次是拉薩阿可丁特色餐飲連鎖店的老板，在拉薩擁有4家餐館。同時(shí)，他是一位專(zhuān)業(yè)的藝術(shù)工作者，為阿可丁牧田舍劇場(chǎng)的運(yùn)營(yíng)和演出投入大量精力。除了阿可丁自己的員工，拉薩的著名音樂(lè)人、藝術(shù)家，都有可能出現(xiàn)在小劇場(chǎng)的舞臺(tái)上。

別人是為了餐廳增加表演項(xiàng)目，巴次是為了表演而開(kāi)了餐廳。巴次曾經(jīng)是武警總隊(duì)文工團(tuán)的編導(dǎo)，妻子也癡迷于藝術(shù)，于是雙雙離開(kāi)熟悉的生活圈子，到拉薩來(lái)實(shí)現(xiàn)藝術(shù)夢(mèng)想。

巴次熟悉拉薩，對(duì)拉薩藏餐有自己的理解。巴次認(rèn)為，藏餐在拉薩更顯豐富，融合了內(nèi)地元素，還吸收了鄰國(guó)尼泊爾、印度的餐飲文化。舊時(shí)代噶廈貴族們?yōu)榱俗屪约旱膹N師在客人面前展現(xiàn)驚艷的菜肴，會(huì)專(zhuān)門(mén)送他們?nèi)ジ鞯厣钤?。深厚的文化累積使拉薩藏餐格外講規(guī)矩，有莊重的禮儀，甚至?xí)?guī)定什么季節(jié)、什么時(shí)間食用哪種食材。

巴次的餐廳做創(chuàng)意菜，而且10年多一直堅(jiān)持做環(huán)保。他說(shuō)：“我們上的菜，盤(pán)子里除了骨頭沒(méi)有可以扔的東西。我們店里沒(méi)有油乎乎的潲水桶?！卑⒖啥〉牡昀餂](méi)有一次性的塑料制品，甚至不賣(mài)塑料瓶的碳酸飲料，所有食物飲料都是“阿可丁出品”。

1.以“四和諧”為主題的藏式蛋糕;

2.用青稞制作的月餅

3.帥氣的廚師長(zhǎng)親身上陣拍廣告;

4.巴桑次仁兼任編劇與導(dǎo)演的工作（圖片均為巴桑次仁供圖）

關(guān)于環(huán)保，巴次有很多想說(shuō)的話(huà)，這些話(huà)語(yǔ)在舞臺(tái)上被表達(dá)了出來(lái)。阿可丁牧田舍劇場(chǎng)做了不少試驗(yàn)性的演出，引入民族舞、現(xiàn)代舞等多種元素，絕大部分主題都與環(huán)保有關(guān)，剛剛結(jié)束的今年最后一場(chǎng)演出：《境——潔心之旅》就是關(guān)于垃圾分類(lèi)的。

布景完成那天，巴次在微信上向朋友們展示一段視頻，一雙巨手托著湛藍(lán)的有迷幻之美的地球，背景是他得意的笑聲：“我們的舞臺(tái)，耶嘿嘿嘿嘿嘿嘿，感覺(jué)出來(lái)了終于——”

巴次對(duì)阿可丁很有感情，“這是我跟我愛(ài)人開(kāi)的店，里面有我對(duì)生活的所有追求、所有夢(mèng)想”。他餐館的菜品，頗具想象力。巴次夫婦自認(rèn)不是餐飲專(zhuān)業(yè)出身，而且傳統(tǒng)藏餐中有太多禁忌，他們嘗試用自己的方式通過(guò)餐飲來(lái)傳達(dá)心中的藏文化。

信息高度發(fā)達(dá)的時(shí)代，巴次的店像一面鏡子很快折射出其他地域的餐飲文化變相。例如，內(nèi)地流行的臟臟包、臟臟奶茶，經(jīng)過(guò)產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)的改良，以臟咖啡的形式出現(xiàn)在阿可丁連鎖店里。濃郁的奶油滿(mǎn)溢出咖啡杯，堆積在咖啡碟上，鋪滿(mǎn)芳香的可可粉，讓人垂涎欲滴，這款咖啡很快成為了店里的新爆款。阿可丁菜單上飲料餐品，數(shù)以百計(jì)。巴次每天的工作之一，就是與妻子做新產(chǎn)品的研發(fā)。

在阿可丁，巴次沒(méi)有過(guò)多關(guān)注過(guò)游客，卻很在意一群孩子：內(nèi)地西藏班的學(xué)生?！皟?nèi)地西藏班的小孩一放假，好多都來(lái)我店里，阿可丁是他們很喜歡的一個(gè)牌子。他們覺(jué)得，阿可丁能代表現(xiàn)代藏族年輕人的一種狀態(tài)?！卑痛螢榇烁械津湴痢?/p>

巴次說(shuō)，拉薩藏餐的做法在變化，但并不存在與傳統(tǒng)餐飲的沖突。在巴次看來(lái)，拉薩的氣候變了、人們生活的環(huán)境變了，蔬菜和水果都有了，變的何止藏餐呢？連唐卡的畫(huà)法都在變，一切都是自然而然。巴次對(duì)我們說(shuō)著，忽然就念出一句宣傳語(yǔ)：“樹(shù)上山、河變湖、暖入戶(hù)”。一邊念著，笑了起來(lái)。

是的，這里是拉薩。拉薩自古以來(lái)就是西藏文化的中心。西藏每個(gè)地區(qū)的餐飲文化都不同，融合點(diǎn)在拉薩——生于青藏高原上的人們，一生的追求就是去一次拉薩。人們帶著家鄉(xiāng)的物產(chǎn)來(lái)到這里，賣(mài)掉換錢(qián)，再買(mǎi)別的東西帶回家鄉(xiāng)。農(nóng)耕文化、牧業(yè)文化、林地文化在拉薩交雜相融，再輻射回整個(gè)藏區(qū)。

小雪節(jié)氣那天，李雅從日喀則的亞?wèn)|回到拉薩。她從下亞?wèn)|鄉(xiāng)的菜市場(chǎng)捎回了蕪菁、紅皮土豆和長(zhǎng)著漂亮紫色花紋的蕓豆，“這種豆子適合放在粉絲湯里吃”，李雅說(shuō)，“配著蕪菁的千纓子放進(jìn)火塘煮，有山野的清香?！?/p>

2013年，李雅來(lái)到拉薩，至今已在拉薩工作了6年。她為西藏文化著迷，為藏餐著迷，向藏族朋友們?nèi)〗?jīng)學(xué)做各式各樣的藏餐，在自家開(kāi)席招呼朋友們來(lái)吃。她不光感興趣藏餐怎么做，更感興趣藏餐從哪兒來(lái)。

1.阿可丁像一面鏡子，很快折射出其他地域的餐飲文化變相（巴桑次仁供圖）;

2.在新炸好的紅皮土豆上撒千薄荷（李雅供圖）;

3.李雅在沖賽康買(mǎi)到新鮮的“白羅”——油菜花的葉子（李雅供圖）;

4.裝飾著鯊魚(yú)皮的藏刀（李雅供圖）

在我聯(lián)系李雅時(shí)，她正要去八廓街的魯倉(cāng)甜茶館拜訪(fǎng)一位老先生。她要在拉薩尋找鯊魚(yú)。

李雅從沖賽康的古玩市場(chǎng)淘到一把藏刀，牦牛骨刀柄，黃銅刀鞘，刀鞘上嵌著一小塊兒顆粒紋路的皮革，找行家問(wèn)，說(shuō)是“鯊魚(yú)皮”。在海拔3650米的拉薩尋到鯊魚(yú)的蹤跡，并非孤例。英國(guó)人斯潘塞·查普曼在《圣城拉薩》中記述噶倫家的家宴：“第十五道菜上了以后，誰(shuí)也吃不下了，結(jié)果管家又上了兩道菜：酒燜鯊魚(yú)肚和燒汁魚(yú)翅?！崩钛鸥械胶闷?，本應(yīng)出現(xiàn)在萬(wàn)里之外的鯊魚(yú)，為何會(huì)奇幻地出現(xiàn)在拉薩？查普曼的記載是否屬實(shí)？她希望從重視美食的后人口中尋到答案。

當(dāng)李雅拎著一壺甜茶來(lái)到老先生的桌前，甜茶館已是人聲鼎沸。

吃藏面、喝甜茶是拉薩最常見(jiàn)的早餐，相當(dāng)于天津人的馃子豆?jié){和武漢人的熱千面。

藏面是堿面，嚼勁好。藏面分粗面條和細(xì)面條兩種，正式烹飪之前做過(guò)熟制的預(yù)加工。壓好的面條在滾水里氽熟，撈出來(lái)晾干，吃的時(shí)候再下到面湯里燙熱。

藏面的湯頭尤其出彩，用上好的牛肉、骨頭熬湯，肉煮熟撈出來(lái)切丁放到面條上，再加新肉進(jìn)湯底，一直加料，湯鍋翻滾不停。藏區(qū)煮湯底用的香料不多，只放點(diǎn)鹽，如今有些地方也會(huì)加大料。堅(jiān)持傳統(tǒng)做法的鋪?zhàn)?，斷不?huì)添加亂七八糟的香料，掩蓋肉的原香。

藏面、炸土豆、酸蘿卜、肉餅，再配一磅甜茶，是拉薩人的“早餐全餐”。拉薩的炸土豆像四川小吃狼牙土豆，撒的調(diào)料不同，有些店撒辣椒，還有些店撒藏野蔥和鹽巴調(diào)制的調(diào)味粉。腌漬酸蘿卜是漢地傳來(lái)的吃法，“酸蘿卜”的藏語(yǔ)讀音和漢語(yǔ)很接近。

拉薩的肉餅里，有一種內(nèi)地常見(jiàn)、卻很少與肉搭配烹飪的香料“坡日里”——其實(shí)就是薄荷。不僅肉餅，藏包子里也會(huì)加入薄荷，且用得特別多，只是很多人不知道是薄荷。這種傳統(tǒng)肉餅的薄荷味很重，有些人吃不習(xí)慣，現(xiàn)在越來(lái)越多的店鋪改在肉餅里放蔥了。倒是咖啡廳、西餐廳的薄荷用量越來(lái)越大，薄荷也賣(mài)得越來(lái)越貴。

李雅熟悉菜價(jià)，每隔一天就要逛一次菜市場(chǎng)。在拉薩市區(qū)，她最?lèi)?ài)去的是藏族人聚集的市場(chǎng)沖賽康。這里有本地產(chǎn)的紅土豆、辣椒、藏野蔥，附近居民自己種的芹菜和小白菜，其他市場(chǎng)看不到。新鮮的酥油裹在大黃蒼青的葉子里，氣味柔和。再往市場(chǎng)里走，大塊金黃的牦牛奶酥油堆壘，讓空氣中滿(mǎn)溢酥油獨(dú)特的濃郁氣味，這與河北姑娘李雅熟悉的內(nèi)地菜市場(chǎng)的鮮生之氣不同。這是屬于她的拉薩味道。

李雅說(shuō)，拉薩的冬天并不寒冷，陽(yáng)光媚人。冬游西藏，在飽覽藏地冬日風(fēng)景的同時(shí)，可立一隅，體會(huì)一座古老城市的味外之味。