周芳

汪曾祺先生在寫家鄉(xiāng)的飲食文章中常提到“秋油”。我反復閱讀上下文，也不知“秋油”為何物。按說，我的家鄉(xiāng)合肥與汪先生的家鄉(xiāng)高郵算是近鄰，但我對“秋油”卻一點也不熟悉。油還分季節(jié)？罷了，只能查找資料。原來，“秋油”不是油，卻也是油，它是醬油。立秋之日，夜露天降，在這深秋之初制作的第一抽醬油，便是“秋油”。“秋油”的名字讓我聯(lián)想起老合肥人所特有的，只能在冬季腌制的油，俗稱冬臘油。

第一次見到冬臘油還是多年前在婆婆家。那會兒，我還是新媳婦，對灶間的一切都感興趣。婆婆做飯時，我一直站在旁邊問東問西。中午做清蒸魚，婆婆從灶臺上一個玻璃瓶里取出兩塊白花花的豬板油，切碎之后撒在魚身上。細看之下，豬板油上滿是一粒粒粗鹽。我問：“這是生板油？不是買回來要熬制再儲存嗎？”婆婆笑著說：“這是去年冬天腌的咸臘油，平時用在葷腥菜上特別香?！蹦翘欤~剛出鍋，便有一股奇特的咸香味入鼻。我搛一塊魚肉品嘗，誰知沒擱什么作料的魚肉竟然鮮香細嫩，沒有一丁點兒腥味。

婆婆說：“過去，誰家舍得熬豬油??？也只有稍富裕點的人家，在冬天買塊肥厚的豬板油，切成寸長小塊，用粗鹽腌制，存在瓶罐里慢慢吃。這罐冬臘油一直能吃到來年冬天，甚至時間更長?！彼^“慢慢吃”，是取一塊在熱鍋里抹幾下，權(quán)當給菜加點油星。炒下一個菜時，再把它放進鍋里抹一下。往往，一塊臘油能在鍋里抹好幾次。最后，無甚油脂的臘油塊，切碎了直接放在菜里。若能在菜里吃到臘油渣，用現(xiàn)在的話說：簡直是滿滿的幸福感。冬閑時節(jié)，鄉(xiāng)鄰們串門聊天，只要看灶臺上儲存臘油的瓶罐大小，就知這一家富足與否。那些準備來年蓋房、嫁娶的，頭一年冬天必會準備好待客要用的臘油。

拮據(jù)的日子翻篇了。如今，冬臘油因鹽分而能提鮮，因脂厚而能去腥，于裊裊熱氣中特有的咸香味讓老合肥人一直割舍不下。冬天，哈著熱氣躋身肉案旁，總有一兩個主婦，把一塊厚實的豬板油翻過來覆過去地打量，嘴里念叨：“排場（好的意思），正好腌點咸臘油?！苯酉聛淼娜兆永?，燒河鮮、燉鴨湯、甚至蒸雞蛋羹，只要放點冬臘油，那些平凡的食材立馬就有了不一樣的靈魂和滋味。

今天，冬臘油因為重油重鹽常被人詬病。我有一位鄰居，身體偏胖，平素燒菜必用臘油。家里人為他健康著想便“嚴加看守”——冬季絕不讓他吃腌臘油，甚至連臘味也不讓他吃。鄰居想吃時，只能偷偷跑到飯館解饞。這倒不是難事，街巷里隨便找個飯館，菜單上都會有“咸鴨泥鰍鍋”“咸肉燒黃鱔”“臘味燉豬蹄”等菜品。這些菜是取臘肉的咸香味，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的臘油，算是滿足現(xiàn)代消費者健康飲食需求的一種烹飪改良吧。