郭 萌，王 怡，張 雪，王欣欣

(商洛學(xué)院經(jīng)濟管理學(xué)院，陜西 商洛 726000)

秦巴山區(qū)是我國14 個集中連片特困地區(qū)之一，主體位于陜南地區(qū)。 由于受到自然地理、經(jīng)濟社會、貧困人口等因素的影響，秦巴山區(qū)長期存在資源短缺、生態(tài)脆弱、基礎(chǔ)設(shè)施不足、市場發(fā)育不良、人力資本匱乏等發(fā)展困境，產(chǎn)業(yè)支撐力弱，貧困程度較深，是國家新一輪扶貧開發(fā)攻堅主戰(zhàn)場中涉及省份最多的片區(qū)。 陜南地區(qū)的商洛市全境皆處于秦巴山區(qū)，生態(tài)旅游業(yè)是商洛市的支柱產(chǎn)業(yè)，優(yōu)美的自然風(fēng)光，豐富的人文景觀，南北交融的飲食文化積淀，使得旅游業(yè)成為促進商洛市經(jīng)濟增長和產(chǎn)業(yè)扶貧的突出貢獻力量。 飲食作為旅游“吃住行游購娛”六要素的重要組成部分，不僅是關(guān)鍵的旅游吸引物，更是促進經(jīng)濟、社會和文化發(fā)展的重要手段。 飲食文化的有效開發(fā)能夠迅速提升旅游地的吸引力，帶動多行業(yè)聯(lián)動發(fā)展，增加就業(yè)甚至是創(chuàng)業(yè)機會，是貧困地區(qū)實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)脫貧和就業(yè)脫貧的重要舉措，直接影響著旅游地的吸引力和可持續(xù)發(fā)展。 學(xué)者薩拉等人通過研究(Cela，et al.)發(fā)現(xiàn):飲食文化開發(fā)顯著帶動鄉(xiāng)村和城鎮(zhèn)的食材、零售、旅游、住宿和交通等地方行業(yè)發(fā)展，對居民收入的乘數(shù)效應(yīng)為1. 65，就業(yè)乘數(shù)高達1.29[1]。 然而，傳統(tǒng)理論研究依然將飲食視為輔助性旅游要素，很少探討特色飲食本身作為主要旅游吸引物、創(chuàng)造旅游高峰體驗的現(xiàn)象，尤其是研究特色飲食對地方旅游業(yè)的促進作用成果偏少。 因此，以秦巴山區(qū)商洛市為例，從飲食文化視角研究旅游開發(fā)，對于打造旅游文化品牌、提升游客注意力、增進旅游業(yè)內(nèi)涵式發(fā)展，促進區(qū)域脫貧攻堅具有較為重要的理論價值和現(xiàn)實意義。

1 秦巴山區(qū)商洛飲食文化旅游發(fā)展的特征分析

1. 1 飲食文化

商洛地跨黃河、長江兩大流域，飲食文化表現(xiàn)出南北過渡、多元并存、秦風(fēng)楚韻共同呈現(xiàn)的總體特征。 具體表現(xiàn)為:以洛南縣和商州區(qū)兩縣為代表的偏關(guān)中飲食文化(秦文化)，以商南、鎮(zhèn)安和柞水三縣為代表的偏南方文化(楚文化)，以丹鳳和山陽為代表的交融共存文化(秦風(fēng)楚韻文化)[2]。 這種飲食文化特征的形成原因，就在于商洛優(yōu)越的自然地理條件，南北人口的遷移融合以及文化傳播和歷史積淀。 商洛飲食文化的這種兼收并蓄、多元并存的典型特征，為商洛發(fā)展飲食文化旅游開發(fā)提供了得天獨厚的文化優(yōu)勢。

1. 2 政策導(dǎo)向

陜西省旅游業(yè)“十三五”發(fā)展規(guī)劃對旅游餐飲業(yè)地方化發(fā)展提出了新的要求:“堅持旅游餐飲地方化、特色化發(fā)展思路，以“名、優(yōu)、特”餐飲為發(fā)展重點，推進地方特色菜點連鎖化、規(guī)?；?、品牌化[3]?！苯陙?，商洛旅游緊緊圍繞“秦嶺休閑之都、絲路產(chǎn)業(yè)新城”發(fā)展目標(biāo)，以發(fā)展全域旅游為主線，著力提升“秦嶺最美是商洛”品牌，全市旅游產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。 優(yōu)越的政策環(huán)境和近年來商洛旅游的迅猛發(fā)展為飲食旅游開發(fā)提供了堅實的物質(zhì)保障和發(fā)展契機。

1. 3 產(chǎn)業(yè)發(fā)展

商洛市作為唯一一座全境都在秦嶺的山區(qū)城市，在國家提出的2020 年全面建成小康社會的總體目標(biāo)之下，大力推行“三帶一創(chuàng)”產(chǎn)業(yè)扶貧模式，以發(fā)展產(chǎn)業(yè)促進精準(zhǔn)扶貧工作[4]。 近年來，商洛旅游業(yè)的快速發(fā)展和旅游基礎(chǔ)設(shè)施的不斷完善，為發(fā)展飲食旅游和推行產(chǎn)業(yè)扶貧提供了有利條件和基礎(chǔ)保障，地方政府和貧困人口應(yīng)抓住機遇，以旅游開發(fā)和產(chǎn)業(yè)扶貧為契機，由相關(guān)部門牽頭，優(yōu)化資源配置，深入開展商洛特色飲食的開發(fā)和利用，層層挖掘和遴選最能代表各村鎮(zhèn)、縣區(qū)的特色小吃和特色飲食，培養(yǎng)出最能代表商洛地域文化特色的特色菜肴、特色小吃，使到商洛來的游客都能以最佳的飲食體驗促進旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，從而使得飲食產(chǎn)業(yè)成為脫貧攻堅的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一。

1. 4 區(qū)位環(huán)境

商洛市地處陜西東南，已融入關(guān)中—天水經(jīng)濟區(qū)和西安一小時經(jīng)濟圈。 經(jīng)過多年的建設(shè)與發(fā)展，商洛市現(xiàn)已形成現(xiàn)代中藥、綠色食品、生態(tài)旅游、礦產(chǎn)建材和勞務(wù)輸出五大產(chǎn)業(yè)，境內(nèi)交通便利，氣候宜人，自然環(huán)境優(yōu)美，文化底蘊深厚，“商洛藍”刷爆朋友圈，省級衛(wèi)生城市、園林城市創(chuàng)建實現(xiàn)縣區(qū)全覆蓋，空氣質(zhì)量連年穩(wěn)居全省第一，商洛秦嶺生態(tài)旅游節(jié)、環(huán)秦嶺自行車賽上升為國家級節(jié)賽，商洛市成功躋身“中國旅游百強市”，宜游、宜居、宜業(yè)的山水園林和生態(tài)休閑城市雛形顯現(xiàn)，獨特的區(qū)位優(yōu)勢為商洛發(fā)展飲食旅游提供了地利之便。

1. 5 行業(yè)帶動

商洛市現(xiàn)已建成5A 級景區(qū)1 個，4A 級景區(qū)8 個，3A 級景區(qū)20 個，“一體兩翼”中心城市初具規(guī)模，2 個縣成功創(chuàng)建“國家衛(wèi)生縣城”，2 個縣成為全國綠化模范先進縣，2 個村榮獲“中國最美休閑鄉(xiāng)村”，12 個鎮(zhèn)列入全國重點鎮(zhèn)，16 個村成為鄉(xiāng)村旅游示范村，另有紅色旅游資源50 余處。 這些旅游資源為商洛飲食旅游的發(fā)展提供了優(yōu)越的資源優(yōu)勢，必將積極帶動飲食旅游的迅猛發(fā)展。

2 秦巴山區(qū)商洛飲食文化旅游發(fā)展現(xiàn)狀分析

2. 1 秦巴山區(qū)商洛市餐飲業(yè)、旅游業(yè)與精準(zhǔn)扶貧概況

根據(jù)陜西省統(tǒng)計年鑒和商洛市國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報數(shù)據(jù)顯示(表1)，2009 ～2018 年這10 年間，商洛餐飲收入增長了3.1 倍，旅游收入增長了14. 2 倍，農(nóng)村居民可支配收入增長了3.3 倍，貧困發(fā)生率由2009 年的14. 75%下降到2018 年的4.76%。 通過分析比較，商洛旅游業(yè)的增幅最大，增速最快，餐飲業(yè)相對增幅較小。

2. 2 秦巴山區(qū)商洛市旅游業(yè)發(fā)展對區(qū)域經(jīng)濟增長的貢獻

旅游收入依存度是反映區(qū)域經(jīng)濟對旅游產(chǎn)業(yè)的依賴程度的重要指標(biāo)，旅游業(yè)貢獻率是衡量區(qū)域旅游消費增長對GDP 增長所作貢獻的重要指標(biāo)[5]。 通過模型對年鑒數(shù)據(jù)進行計算，可得2009～2018 年全國、陜西、商洛旅游收入依存度和貢獻率比較(圖1 和圖2)。 根據(jù)折線圖可以看出，商洛旅游收入的依存度和貢獻率均高于陜西省和全國水平。

2. 3 秦巴山區(qū)商洛市餐飲收入與旅游收入的耦合協(xié)調(diào)度分析

耦合是指若干不同系統(tǒng)之間存在的相互依賴、相互作用和相互影響的程度[6]。 餐飲收入和旅游收入耦合表示餐飲業(yè)和旅游產(chǎn)業(yè)之間的相互依賴、相互作用和相互影響的程度。 根據(jù)耦合模型分析可得，商洛餐飲收入和旅游收入的耦合協(xié)調(diào)度逐漸遞增(表2)，已經(jīng)進入中級協(xié)調(diào)階段，發(fā)展空間仍然較大。

表 1 商洛市餐飲、旅游、精準(zhǔn)扶貧概況

表 2 商洛市餐飲收入與旅游收入的耦合協(xié)調(diào)分析

3 秦巴山區(qū)商洛市飲食文化旅游的發(fā)展困境

3. 1 特色飲食地域分布不均衡

商洛地處秦嶺腹地，獨特的地理環(huán)境使得各縣區(qū)形成了具有地方特色的飲食結(jié)構(gòu)和飲食風(fēng)俗，這些特色飲食綠色健康，文化底蘊深厚，但由于缺乏資源整合，挖掘和開發(fā)力度不夠，目前，這些特色飲食僅僅局限在某些特定區(qū)域。 各縣區(qū)、各鎮(zhèn)村的名菜、名吃、名店分布比較分散，且大部分距離旅游區(qū)和人口聚集地較遠，影響力只能覆蓋局部，營銷方式尚處于“酒好不怕巷子深”的初級階段，只有當(dāng)?shù)厝饲宄嬍程厣偷昝婢唧w所在，外地游客慕名前來卻找不到或者是需經(jīng)多方打聽、多方探查、費盡周折才能找到，再加上語言障礙、地理障礙、誠信障礙等因素制約，這對商洛的飲食旅游乃至鄉(xiāng)村旅游、全域旅游等旅游形式的發(fā)展起到了一定的阻礙作用，成為制約旅游發(fā)展的一個不可忽視的劣勢。

3. 2 飲食文化旅游特色不鮮明

商洛享譽省內(nèi)外的知名小吃，在商洛各縣鎮(zhèn)村、各旅游景區(qū)和人口密集地均有分布，但由于在開發(fā)過程中缺乏營銷宣傳、精品打造、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)規(guī)范和投訴機制，加上特色飲食在食材品質(zhì)和制作工藝的差別，這些特色小吃呈現(xiàn)給游客的飲食體驗極不一樣，有些旅游區(qū)的小吃店和攤位衛(wèi)生條件差，食材品質(zhì)低，制作工藝粗糙，服務(wù)態(tài)度不佳，游客在不明虛實的情況下經(jīng)歷了較差的飲食體驗，這種體驗不僅沒有給游客帶來舒適的旅游感受，反而使游客產(chǎn)生較大的逆反心理，從而一傳十，十傳百，使飲食旅游陷入惡性循環(huán)，甚至擴散到影響其他旅游業(yè)的健康發(fā)展。 此外，商洛農(nóng)家樂特色飲食趨于城市“酒店化”，淡化農(nóng)家風(fēng)格，使得游客失去了對飲食文化旅游的渴望與憧憬。

3. 3 飲食文化旅游營銷方式落后

商洛特色飲食目前的宣傳及營銷方式相對落后，與當(dāng)前信息社會相對脫節(jié)。 在“互聯(lián)網(wǎng)+”時代，商洛飲食旅游的營銷方式還沒有做到與時俱進，很多宣傳和營銷方式還處于初級階段，例如，飲食旅游APP 尚未普及應(yīng)用、A 級景區(qū)周邊缺少特色飲食介紹及導(dǎo)航、餐飲區(qū)域的智能化管理水平較低、食品安全保障及投訴機制不完善等，在特色節(jié)慶宣傳方面，商洛市直至2016 年底才舉行了首屆民俗文化國際旅游美食節(jié)，至于前期舉行的茶葉節(jié)、核桃節(jié)、秦嶺生態(tài)旅游節(jié)等節(jié)慶活動，由于文化內(nèi)涵和宣傳營銷的不足而使得收效不佳。此外，商洛飲食旅游的營銷方式?jīng)]有引入集團化科學(xué)管理的先進理念，在特色飲食資源配置方面不盡合理，使得很多飲食街小吃種類少，菜品單一，不能給游客留下深刻的印象，這些與信息社會相對脫節(jié)的宣傳與營銷方式都制約著飲食旅游的快速發(fā)展，成為商洛旅游發(fā)展的劣勢。

3. 4 飲食消費在旅游收入中所占的比重較小

商洛市作為中國旅游百強市，近年來雖然大力發(fā)展旅游業(yè)，傾力建設(shè)秦嶺休閑之都，著力提升“秦嶺最美是商洛”品牌，但由于受到旅游產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一的影響，與安康、漢中以及秦嶺以北的長安、周至、眉縣等地相比，旅游產(chǎn)品的相似性和可替代性較強，整體競爭力較弱，商洛旅游景區(qū)景點密度低，旅游設(shè)施全年有效利用率低，旅游收入大部分是門票收入，飲食消費在商洛旅游收入中所占的比重較小，從而抑制了商洛旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展。 2016 年全省游客花費構(gòu)成中飲食消費占18.81%，商洛的特色飲食消費卻在10%以下，遠低于全省平均水平。 這些數(shù)據(jù)表明，商洛在特色飲食開發(fā)方面尚存在短板，需要進一步發(fā)掘、整合、宣傳和有效利用。

4 秦巴山區(qū)商洛市飲食文化旅游的開發(fā)路徑

4. 1 做好飲食文化旅游整體規(guī)劃和基礎(chǔ)研究

按照經(jīng)濟地理學(xué)中分析區(qū)域資源開發(fā)密度(Density)、距離(Distance)、分割(Division)和多樣(Difference)這4 個基本維度，首先，應(yīng)該把商洛特色飲食資源開發(fā)納入商洛旅游業(yè)的整體發(fā)展規(guī)劃之中，只有合理配置資源，才能最大程度發(fā)揮商洛飲食文化資源的整體效能。 其次，應(yīng)由政府部門牽頭，組織專家全面深入系統(tǒng)商洛飲食文化，為商洛飲食旅游開發(fā)提供學(xué)術(shù)支持和理論保障。最后，由政府部門統(tǒng)籌，做好基礎(chǔ)研究，挖掘和遴選最能代表各村鎮(zhèn)、縣區(qū)的特色小吃和特色飲食，按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)出最能代表商洛地域文化特色的特色菜肴、特色小吃。 此外，政府部門應(yīng)做好交通停車、醫(yī)療衛(wèi)生、導(dǎo)游服務(wù)等配套設(shè)施建設(shè)，使之與飲食旅游開發(fā)協(xié)同發(fā)展。

4. 2 注重飲食文化旅游與區(qū)域旅游資源的契合

商洛市的旅游資源比較豐富，“秦嶺最美是商洛”品牌唱響全國，這些旅游資源成為發(fā)展飲食文化旅游重要的平臺，同時也為商洛特色飲食開發(fā)提供了巨大的市場和發(fā)展空間。 商洛飲食文化旅游開發(fā)，應(yīng)致力于餐飲業(yè)與旅游業(yè)同步協(xié)調(diào)發(fā)展，按照旅游資源的類型，深入發(fā)掘和打造與旅游資源相匹配的特色餐飲項目。 同時，因地制宜，將產(chǎn)業(yè)扶貧充分融入飲食文化旅游開發(fā)的過程之中，讓貧困農(nóng)戶深度參與到特色餐飲項目的運營之中，使游客在觀光、探險、休閑之余，體驗農(nóng)家民俗風(fēng)情，品嘗商洛特色飲食，在豐富的精神體驗后享受美食和文化熏陶，這對商洛市旅游業(yè)的發(fā)展和精準(zhǔn)扶貧工作都將起到積極的助推作用。

4. 3 推動飲食文化旅游品牌化、商業(yè)化

借鑒馬嵬驛、袁家村的發(fā)展模式，商洛飲食文化旅游的開發(fā)離不開品牌化的打造的商業(yè)化的運作，必須時刻掌握旅游市場的消費趨勢，順應(yīng)市場發(fā)展規(guī)律。 飲食的質(zhì)量優(yōu)劣是飲食旅游生命力的硬件，飲食的營銷與服務(wù)是飲食旅游生命力的軟件。 因此，商洛飲食文化旅游開發(fā)，一方面必須重視飲食文化宣傳和包裝。 通過互聯(lián)網(wǎng)宣傳、民俗展示、飲食文化節(jié)和餐飲行業(yè)競賽等方式，宣傳商洛獨特的飲食文化和飲食特色，包裝特色菜品和特色小吃。 另一方面，必須按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)打造精品飲食品牌。 政府相關(guān)部門在遴選和培養(yǎng)出最能代表商洛地域文化特色的特色菜肴和特色小吃后，必須嚴(yán)格按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)打造獨具特色的商洛餐飲品牌，使游客在商洛旅游期間隨時隨地都能享受到安全衛(wèi)生、便捷精細、熱情周到的飲食和服務(wù)體驗，從而提升商洛飲食旅游的吸引力，擴大商洛旅游的影響力。