張曼麗

【摘要】隨著中國經(jīng)濟的快速增長，到2018年底，我國中小型餐飲企業(yè)收入連續(xù)20年以20%的增速上漲，但是中小型餐飲企業(yè)的利潤增長率卻只有14%左右，這說明我國餐飲業(yè)長期以來的粗放式增長模式發(fā)展到了瓶頸階段，而中小型餐飲企業(yè)相比之下更是舉步維艱，本文對中小型餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈進行研究和分析，希望給中小型餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈優(yōu)化提供相應(yīng)的借鑒。

【關(guān)鍵詞】電子商務(wù)? 中小型餐飲企業(yè)? 供應(yīng)鏈優(yōu)化

一、供應(yīng)鏈管理

使供應(yīng)鏈以最少的成本達到運作的最優(yōu)化，從供應(yīng)鏈開始到滿足顧客的一切過程就叫做供應(yīng)鏈管理，供應(yīng)鏈管理被EMBA、MBA等管理教育都包含在內(nèi)。

協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部跟外部的資源來滿足顧客的需求就是供應(yīng)鏈管理，當(dāng)我們把供應(yīng)鏈上各個環(huán)節(jié)的企業(yè)看作一個虛擬的企業(yè)共同體，而把其中的任何一個企業(yè)看作是這個共同體中的一個部門時，共同體內(nèi)部之間的管理就是供應(yīng)鏈管理，而且共同體的組成是根據(jù)市場的需求隨時在變動的。

供應(yīng)鏈管理有七項原則：根據(jù)顧客的需求特性劃分顧客群體;對市場需求進行調(diào)研，設(shè)計更符合消費者心理的產(chǎn)品;根據(jù)顧客需求和企業(yè)營業(yè)利潤設(shè)計企業(yè)后勤保障網(wǎng)絡(luò);時間延遲策略;企業(yè)與供貨商建立合作共贏的策略;建立供應(yīng)鏈信息共享平臺;制定供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)的績效考核標準等。

二、中小型餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈

中小型餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈的基本含義是以供應(yīng)鏈的含義為基礎(chǔ)，結(jié)合餐飲業(yè)的特點和經(jīng)營模式，以中小型餐飲企業(yè)為中心，在互聯(lián)網(wǎng)上進行信息共享，通過標準化的管理模式使得供應(yīng)鏈的各個階段都達到互利共贏，供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)包括原料生產(chǎn)商、原料制造商、供貨商及中小型餐飲企業(yè)總部、各分店及顧客等。商流、物流、信息流、資金流的快速流通使中小型餐飲企業(yè)供應(yīng)、生產(chǎn)、運輸、銷售的各個環(huán)節(jié)完美銜接。

餐飲業(yè)是一個特別注重環(huán)境、衛(wèi)生的企業(yè)，因為它關(guān)系到人們?nèi)粘Ｉ畹陌踩推焚|(zhì)，中小型餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈對原料、半成品、成品的衛(wèi)生條件、儲存條件以及保質(zhì)期有著很嚴格的要求，具體表現(xiàn)在三個方面：第一個方面是保存條件：運輸、儲存的條件十分復(fù)雜，對食品原料、半成品、成品的保存條件要求非常高。第二個方面是保存期限：臨近保質(zhì)期的產(chǎn)品不能進行直接銷售，過了保存期限的食品必須進行銷毀處理。第三個方面是配送：對中小型餐飲企業(yè)各門店的訂單要及時、高效、準確的響應(yīng)并送達。

食品安全是企業(yè)的命脈所在，保證食品安全就是要求供應(yīng)鏈中的所有環(huán)節(jié)都不能出問題，沒有安全的食材原料，就沒有安全的餐桌美味，也就沒有企業(yè)的未來。

食品安全是企業(yè)的基石，確保食品安全就是要求供應(yīng)鏈的所有環(huán)節(jié)都不發(fā)生問題，沒有安全的食材，就沒有美味安全的食物，也就沒有中小餐飲企業(yè)的未來。

三、我國中小型餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理中存在的問題

（一）對企業(yè)供應(yīng)鏈管理缺乏了解和重視

中小型餐飲企業(yè)的采購模式仍舊是傳統(tǒng)的采購模式，完全按照采購部門人員的經(jīng)驗進行，采購制度極度缺乏，中小型餐飲企業(yè)很少對食材的供貨商進行考察評估，并且食材原料的供應(yīng)以地方中小型供貨商為主，中小型餐飲企業(yè)與食材供貨商之間沒有建立起長期的合作關(guān)系，經(jīng)常更換食材供貨商，這樣的做的后果往往導(dǎo)致供貨商之間進行激烈的價格戰(zhàn)，同時使餐飲企業(yè)失去供貨商的信任，甚至?xí)构?yīng)的食材的品質(zhì)下降，中小型餐飲企業(yè)的市場競爭力也會下降。

（二）信息管理系統(tǒng)不夠高效

長期以來，餐飲業(yè)的電子物流發(fā)展的比較慢，特別是中小型餐飲企業(yè)，齊齊哈爾某餐飲企業(yè)受傳統(tǒng)采購觀念的影響，對本企業(yè)的供貨商不是很信任，因此供貨商對該企業(yè)的信息掌握非常弱，不能夠及時的知道企業(yè)庫存和消耗數(shù)據(jù)的動態(tài)變化，各門店管理者根據(jù)廚師長對食材的消耗和庫存憑經(jīng)驗向總部訂貨，總部再匯總各門店的訂貨數(shù)量向供貨商訂貨，之后總部再對各個門店實施配送，整個過程冗長而復(fù)雜，效率極其低下。

（三）物流配送系統(tǒng)混亂且低效

大型餐飲企業(yè)可以將自己的物流配送系統(tǒng)外包或者是部分外包，中小型餐飲企業(yè)大都選擇自建物流配送體系，包括租賃倉庫、購買運輸車輛和組件配送管理團隊，但是中小型餐飲企業(yè)物流配送質(zhì)量的提升速度卻比不上企業(yè)發(fā)展的要求。第一，配送效率低，因交通線路劃分不明確，使得各門店的訂單經(jīng)常發(fā)生延遲送貨的情況，對各門店造成了很大的損失。第二，由于物流配送成本比較高，中小型企業(yè)對食材仍舊采用常溫運輸或?qū)π枰蜏剡\輸?shù)氖巢牟捎梅胖帽鶋K來進行降溫，這是一種非常落后的配送方式，這樣會導(dǎo)致食材質(zhì)量下降甚至變質(zhì)，即使放置冰塊也無法長時間保持恒溫狀態(tài)。

四、中小型餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理的優(yōu)化措施

（一）建立供應(yīng)鏈流程體系

大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)都有采購、倉儲、計劃、生產(chǎn)、配送等相應(yīng)的部門，供應(yīng)鏈已經(jīng)有了一定的基礎(chǔ)，建立新的供應(yīng)鏈流程體系不能操之過急，要徐徐漸進，最好采用流程改造的方式優(yōu)化供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)，即在原有的供應(yīng)鏈體系上進行優(yōu)化升級，這樣能夠使得新的流程體系更符合企業(yè)的發(fā)展規(guī)律。

（二）建立供貨商、門店、配送中心的信息共享系統(tǒng)

中小型餐飲企業(yè)信息共享系統(tǒng)的內(nèi)容主要包括：銷售信息共享、庫存信息共享以及需求信息共享和訂單信息共享等。信息系統(tǒng)的建立能夠為中小型餐飲企業(yè)提供科學(xué)的管理平臺，而且餐飲企業(yè)與供貨商之間的信息能夠充分的傳遞以及共享，才能取得更好的效果，有利于加強餐飲企業(yè)與供貨商之間的合作關(guān)系，提高中小型餐飲企業(yè)在市場中的競爭力，從而實現(xiàn)雙贏。

（三）對配送方式進行優(yōu)化升級

為了保障中小型餐飲企業(yè)各門店的食材供應(yīng)，需要對企業(yè)物流的配送方式進行優(yōu)化升級，對食材的配送供應(yīng)越好，越能夠使各門店的食品生產(chǎn)加工銷售活動更好的進行，對保證食品的安全和質(zhì)量、降低成本等都有十分重要的作用，中小型餐飲企業(yè)在對物流配送方式進行優(yōu)化升級時要從標準化、需求量預(yù)測、固定配送時間三個方面來進行。

中小型餐飲企業(yè)通過對供應(yīng)鏈管理的優(yōu)化升級能夠提高企業(yè)與市場需求同步變動的反應(yīng)能力，能夠在很大程度上降低成本并保證食品品質(zhì)，從而使中小型餐飲企業(yè)獲得持久的市場競爭優(yōu)勢。

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