李雪，韓燕，許晶冰，張玲*，高飛虎，梁葉星*，張雪梅，楊世雄，張歡歡

1(重慶市農(nóng)業(yè)科學院，農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，重慶，401329)2(重慶市食品藥品檢驗檢測研究院，重慶，401121)

油麥菜(Lactucasaticavar.longifoliaf. Lam)屬菊科、萵苣屬，是長葉萵苣的一個變種，它不僅口感脆嫩，口味鮮甜，且營養(yǎng)豐富，是生食蔬菜中的佳品[1]。油麥菜具有與一般葉菜不同的特殊清香風味，是我國最受歡迎的葉類蔬菜之一[2]，在我國生鮮蔬菜領(lǐng)域占有重要地位，市場前景廣闊。

目前對油麥菜貯藏保鮮技術(shù)與品質(zhì)影響因素研究較多[3-4]，而鮮見對其主要香氣成分以及其貯藏過程中香氣成分變化的研究。油麥菜的特征清香味在采后貯藏過程中變化明顯，這是由于油麥菜采后呼吸和蒸騰作用旺盛，營養(yǎng)物質(zhì)消耗較快，揮發(fā)性香氣成分變化較大[1]。蔬菜中揮發(fā)性物質(zhì)含量較低、還存在累加、分離以及抑制等相互作用[5-6]，需對其組分先分離后再進行富集處理。固相微萃取是一種不需要對樣品進行溶劑提取的前處理技術(shù)，其將采樣、萃取、濃縮和進樣過程融為一體，具有操作簡單、快速等優(yōu)點，已應(yīng)用于薺菜[7]、番茄[8]、黃瓜[9]、胡蘿卜[10]等蔬菜香氣成分分析。

隨著生活水平的提高，人們對生鮮蔬菜的鮮活性也提出了新的要求，要求既能保持蔬菜外觀新鮮，又能保留現(xiàn)摘蔬菜的風味。因而，油麥菜采后清香風味迅速下降是急需解決的問題之一，探索油麥菜香氣物質(zhì)在貯藏過程中的變化規(guī)律、影響風味變化的關(guān)鍵香氣成分具有重要意義。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前市場上油麥菜采后貯藏主要有2種方式，一種是本地油麥菜當天采摘后在市場上直接常溫攤販售賣，另一種是外調(diào)油麥菜低溫冷鏈貯藏銷售。本研究模擬低溫冷藏(4 ℃)和常溫攤販(24 ℃)兩種銷售模式，以油麥菜為研究對象，采用頂空-固相微萃取法提取油麥菜中的香氣成分，并用GC-MS法測定油麥菜中揮發(fā)性香氣成分，客觀分析2種貯藏溫度下0、3、6、9、12、24 h的生鮮油麥菜中揮發(fā)性香氣成分的種類及絕對含量，探究油麥菜香氣成分的變化，為油麥菜香氣成分分析和油麥菜采后貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

油麥菜，采自某科學院蔬菜基地。標準品的純度及密度：正己醛(≥95.00%，0.82 g/mL)、反式-2-己烯-1-醛(≥97.00%，0.85 g/mL)、3-己烯-1-醇(≥97.50%，0.85 g/mL)、反式-2-己烯-1-醇(≥95.50%，0.85 g/mL)、正己醇(≥99.90%，0.81 g/mL)、苯甲醛(≥99.50%，1.04 g/mL)、正辛醛(≥98.00%，0.82 g/mL)、苯乙醛(≥90.00%，1.03 g/mL)、壬醛(≥94.50%，0.83 g/mL)、反，順-2,6-壬二烯醛(≥94.00%，0.86 g/mL)、癸醛(≥95.00%，0.83 g/mL)、β-環(huán)檸檬酸(≥97.00%，0.94 g/mL)、β-紫羅蘭酮(≥97.00%，0.95 g/mL)，美國Sigma-Aldrich公司；反,反-2,4-庚二烯醛(≥90.00%，0.88 g/mL)，東京化成工業(yè)株式會所;甲醇，色譜純，成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

7890a氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國安捷倫科技有限公司；固相微萃取手動進樣器、57293-U聚二甲基硅烷/二乙烯苯萃取頭(65μm PDMS/DVB)，美國Supelco(色譜科)公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品處理

參照RAMBLA方法[8]略有改動：4 ℃和24 ℃分別貯藏0、3、6、9、12、24 h的油麥菜樣品去除根部后直接切成2 cm小段，真空包裝后-21 ℃冷凍保存?zhèn)溆?；在分析前，樣品室溫解凍后于攪拌機粉碎至均勻顆粒，取3 g樣品與3 mL(4.23 g)飽和CaCl2混合后放入50 mL離心管，旋渦1 min后備用。

1.3.2 香氣成分的提取[8]

準確稱取2.00 g上述處理的油麥菜樣品于20 mL頂空瓶中，迅速旋緊瓶蓋平衡10 min，然后將萃取頭插入頂空瓶，在50 ℃恒溫水浴條件下萃取吸附10 min后，立即于GC-MS 250 ℃進樣口解析1 min。

1.3.3 GC-MS條件

1.3.3.1 GC條件[8]

色譜柱：ZB-5石英毛細管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；手動無分流進樣，進樣口溫度260 ℃。程序升溫：起始溫度40 ℃，保持3 min；以3 ℃/min升溫至60 ℃，保持0 min；以6 ℃/min升溫至160 ℃，保持0 min；以30 ℃/min升溫至250 ℃，保持3 min。檢測器溫度：250 ℃；載氣He(99.9999%)，柱流速1.2 mL/min，壓力恒定在0.134 MPa。

1.3.3.2 MS條件

電子(電離)EI源：電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；四級桿溫度150 ℃；掃描模式全掃描；質(zhì)量掃描范圍m/z35～400。

1.3.4 定性與定量

定性：將各色譜峰對應(yīng)的質(zhì)譜圖與標準譜庫比對，并結(jié)合已知的標準品定性分析。依據(jù)正反相似度、匹配度及保留時間進行檢索，選擇正反匹配度均大于800的香氣揮發(fā)物作為有效的香氣成分，并通過油麥菜揮發(fā)性風味物質(zhì)總離子流圖與混合標樣總離子流圖比對定性相應(yīng)化合物。

定量：香氣成分鑒定由與已知的香氣標準品比對進行定量測定[11]，采用外標法。具體方法如下：

儲備液制備：香氣標準品各取10 μL，用甲醇定容至10 mL，經(jīng)稀釋制得儲備液后分別轉(zhuǎn)移至頂空瓶4 ℃冷藏備用。標準曲線的繪制：各取10 μL一定濃度標準品儲備液，用飽和CaCl2溶液定容至10 mL，制得各質(zhì)量濃度約為1 μg/mL的混合標準溶液，將混合標準溶液用飽和CaCl2溶液進行逐級稀釋，配制成一系列質(zhì)量濃度約為0.02E-2、0.05 E-2、0.01 E-1、0.02 E-1、0.05 E-1、0.01、0.05、0.10、0.15、0.20 μg/mL的混合標準溶液，按照油麥菜香氣的測定方法進行分析，根據(jù)各標準品的密度(g/mL)折算標準液中各標準品濃度，建立標準曲線。

OAV法：查閱文獻香氣物質(zhì)的閾值，計算風味物質(zhì)的OAV。OAV法按照公式(1)計算OAV[12]：

(1)

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

油麥菜揮發(fā)物質(zhì)采用NIST MS數(shù)據(jù)庫進行譜庫分析，數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0進行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 香氣成分組成

油麥菜香氣成分及混合標準溶液(0.10 μg/mL)的總離子流色譜圖如圖1所示，鑒定結(jié)果如表1所示，共鑒定出14種香氣成分。包括醛類9種、醇類3種、酮類1種、酸類1種。

圖1 油麥菜香氣物質(zhì)的GC-MS總離子流色譜圖Fig.1 GC-MS total ion-current chromatogram of aroma compounds of Leaf-used lettuce

表1 油麥菜中香氣成分含量和OAVTable 1 Contents and OAV of volatile components in leaf-used lettuce

注：MS表示利用GC-MS確定；S表示利用標準品鑒定；ND表示沒有查到閾值的物質(zhì)

2.1.1 醛類

油麥菜中種類最多的香氣物質(zhì)是醛類物質(zhì)，占香氣成分總量的57.54%，有正己醛(110.73 μg/kg)、青葉醛(251.01 μg/kg)、反,反-2,4-庚二烯醛(161.11 μg/kg)等，醛類物質(zhì)是油麥菜中帶有青草氣的原因之一，但易發(fā)生氧化和聚合反應(yīng)，導(dǎo)致其穩(wěn)定性較差，容易使香氣減弱變壞[20]。其中己醛具有脂肪香、清香、草香、蔬菜香和水果香氣，可能是形成油麥菜青草香氣的原因之一[21]；青葉醛呈綠葉清香、水果香氣；反,反-2,4-庚二烯醛具有脂肪香和青香；苯乙醛具有濃郁的玉簪花香；壬醛具有油脂氣味、甜橙氣息、蜜蠟花香氣息；葵醛具有新鮮油脂香、甜橙香、檸檬香、蠟香、并帶有綠茶的爽快香氣[22]。這些香氣成分為油麥菜復(fù)雜的清香氣味提供了積極貢獻。脂肪酸的氧化降解可能是醛類產(chǎn)生的主要原因之一，另外，醛類化合物也可能源于油麥菜葉中的游離氨基酸發(fā)生Streck降解[23-24]。

2.1.2 醇類

醇類是油麥菜中含量第二的香氣物質(zhì)，占香氣成分總量的42.26%，有葉醇(249.00 μg/kg)、正己醇(119.58 μg/kg)、反式-2-己烯-1-醇(38.14 μg/kg)。葉醇占總香氣成分含量的25.87%，具有剛從草地割下的草和葉子的氣味，天然存在于許多植物的葉子、精油和水果中，如茶葉、薄荷、大茉莉花、柚子、葡萄等；反式-2-己烯-1-醇具有蘋果香氣等果香氣；正己醇具有玫瑰甜、淡木香。其中葉醇、反式-2-己烯-1-醇為萜烯醇類，具有典型的花果味[25-26]，研究發(fā)現(xiàn)其是形成茶葉香氣的重要成分[27]。醇類物質(zhì)主要由糖代謝、氨基酸脫羧和脫氫產(chǎn)生[28]，也可能是酵母菌和乳酸菌等油麥菜表面的微生物在發(fā)酵過程中的代謝產(chǎn)物。

2.1.3 酸類

油麥菜中僅檢測出1種酸類物質(zhì)為β-環(huán)檸檬酸，檢出含量較低，僅占0.09%，主要呈現(xiàn)涼香、果香和清香[29]，與油麥菜主體香味基本一致。

2.1.4 酮類

油麥菜中酮類物質(zhì)含量較低，占比僅為0.12%，雖然占比較低，對油麥菜的香氣也具有一定的貢獻，其形成可能與胡蘿卜素類物質(zhì)氧化降解或者不穩(wěn)定化合物的氧化作用有關(guān)[29]，β-紫羅蘭酮具有紫羅蘭氣息，花香濃郁，并帶有果香味[30]。

2.2 主要香氣成分的OAV分析

OAV是通過計算每一種香氣成分的濃度與其閾值的比值來評估該物質(zhì)對樣品整體風味的貢獻程度，當香氣成分OAV大于1時，才認為其對香氣有貢獻作用[31-32]。由表1可知，共有10種揮發(fā)性成分OAV大于1，分別是正己醛、青葉醛、葉醇、反式-2-己烯-1-醇、正己醇、反，反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、壬醛、反，順-2,6-壬二烯醛、葵醛，主要為醛類和醇類物質(zhì)。其中醛類物質(zhì)主要賦予油麥菜以草香香氣、清香味和果香，醇類主要賦予油麥菜以花香和果香。這些香味相互協(xié)調(diào)和融合，構(gòu)成了油麥菜的特征香味。OAV大于100的香氣成分包括青葉醛、葉醇、反式-2-己烯-1-醇、反，反-2,4庚二烯醛和反，順-2,6-壬二烯醛，其中青葉醛、葉醇、反,反-2,4-庚二烯醛的OAV值大于3000，說明這3種物質(zhì)是油麥菜揮發(fā)性成分中最主要的香氣貢獻化合物，主要賦予了油麥菜以清香、草香、蔬菜香和黃瓜香味[33]。

油麥菜香氣成分中絕對含量高于20.00 μg/kg的有6種香氣成分，包括正己醛、青葉醛、葉醇、正己醇、反式-2-己烯-1-醇、反,反-2,4-庚二烯醛；OAV值大于100的香氣成分有5種，包括青葉醛、葉醇、反式-2-己烯-1-醇、反,反-2,4-庚二烯醛、反,順-2,6-壬二烯醛。綜合香氣活性值(OAV)與絕對含量分析表明，油麥菜的主要特征香氣成分共7種，分別是正己醛、青葉醛、葉醇、正己醇、反式-2-己烯-1-醇、反,反-2,4-庚二烯醛、反,順-2,6-壬二烯醛，這些香氣成分可能是油麥菜特征的清香、草香和蔬菜香的主要來源。

2.3 兩種貯藏條件下?lián)]發(fā)性物質(zhì)的變化

比較了4 ℃和24 ℃兩種條件下貯藏0、3、6、9、12、24 h的油麥菜揮發(fā)性香氣成分含量變化，結(jié)果如圖2所示。

2種貯藏條件下油麥菜的主要香氣成分種類沒有發(fā)生變化，但香氣成分的總量變化較大，如圖2-O：4 ℃條件下油麥菜的香氣成分總量顯著減少(P<0.05)，由962.47 μg/kg下降到290.76 μg/kg，下降了69.79%；24 ℃條件下油麥菜的香氣成分總量顯著增加(P<0.05)，由962.47 μg/kg上升到1 726.77 μg/kg，上升了79.41%。

醛類揮發(fā)物是油麥菜中主要的香氣成分，其中OAV大于1的醛類由高至低包括：反,反-2,4-庚二烯醛(3 288.04)、青葉醛(3 137.68)、反,順-2,6-壬二烯醛(293.05)、正己醛(27.01)、苯乙醛(12.88)、壬醛(8.08)、葵醛(1.32)。4 ℃條件下，反,反-2,4-庚二烯醛、青葉醛、反,順-2,6-壬二烯醛、正己醛和葵醛的含量在0～6 h逐漸下降，6～12 h有所回升，12～24 h又出現(xiàn)大幅度下降，壬醛的絕對含量在3 h內(nèi)迅速下降后趨于穩(wěn)定，苯乙醛的絕對含量小幅下降后又有所回升。整體而言，4 ℃低溫貯藏24 h后，醛類物質(zhì)含量由0 h時的550.68 μg/kg下降至184.77 μg/kg，下降了66.45%，正己醛、青葉醛、反,反-2,4-庚二烯醛、反,順-2,6-壬二烯醛、壬醛和葵醛含量顯著降低(P<0.05)，苯乙醛含量有所增加。24 ℃條件下，大部分醛類揮發(fā)物含量出現(xiàn)先下降后上升的變化，而葵醛含量持續(xù)降低。整體而言，24 ℃常溫貯藏24 h后，醛類物質(zhì)含量由0 h時的550.68 μg/kg上升至739.82 μg/kg，上升了34.35%，正己醛、反,順-2,6-壬二烯醛含量沒有顯著性變化，青葉醛、壬醛和葵醛含量有所降低，而苯乙醛和反,反-2,4-庚二烯醛含量顯著性增加(P<0.05)。與4 ℃冷藏24 h后的油麥菜相比，常溫貯藏的油麥菜 7種醛類物質(zhì)24 h后含量均高于冷藏條件下的。醛類物質(zhì)的大量上升一方面可能與抗壞血酸在熱和氧的作用下降解產(chǎn)生大量的C6～C9小分子醛類和糠醛有關(guān)，另一方面可能是由高級醇氧化而來或氨基酸脫氨脫羧生成[34]。青葉醛和反,反-2,4-庚二烯醛的含量變化對油麥菜特征的綠葉清香和水果香氣有重要影響。

圖2 4 ℃和24 ℃貯藏條件下油麥菜貯藏0、3、6、9、12、24 h香氣成分的含量Fig.2 The content of aroma components in leaf-used lettuce at the storage of 4 ℃and 24 ℃ for 0、3、6、9、12、24h respectively注：不同的小寫字母表示在同一貯藏溫度不同貯藏時間條件下樣品之間有顯著性差異(P<0.05)；*表示同一貯藏時間不同貯藏溫度條件下樣品之間有顯著性差異(P<0.05)

油麥菜中的醇類揮發(fā)物都對其香氣成分有重要影響，其OAV值均較大，葉醇(3 557.13)、反式-2-己烯-1-醇(164.39)、正己醇(47.83)是油麥菜中典型的醇類揮發(fā)物。4 ℃條件下，醇類物質(zhì)絕對含量隨著貯藏時間延長呈下降趨勢，由406.72 μg/kg下降至103.57 μg/kg，下降了74.54%，其中葉醇、正己醇、反式-2-己烯-1-醇含量顯著下降(P<0.05)。24 ℃條件下，醇類絕對含量隨著貯藏時間的延長一直呈上升趨勢，由406.72 μg/kg上升至978.83 μg/kg，上升了140.66%，其中葉醇、正己醇含量顯著增加(P<0.05)。這可能是由于微生物發(fā)酵、氨基酸的脫氫脫羧及不飽和脂肪酸的生物酶作用轉(zhuǎn)化，此外，脂肪熱氧化和熱降解的反應(yīng)產(chǎn)物進一步熱氧化分解也可形成醇類物質(zhì)[35-37]。葉醇、正己醇是構(gòu)成油麥菜芳香主體的來源之一，可賦予油麥菜以青草的氣味和果香味[37]，其含量的變化可能會直接影響油麥菜的香氣組成。

β-環(huán)檸檬酸和β-紫羅蘭酮在4 ℃條件下和24 ℃條件下含量均下降，但2種香氣成分的絕對含量較低，且不是油麥菜主要香氣成分，所以對油麥菜的香氣影響作用較小。

綜上所述，青葉醛、反,反-2,4-庚二烯醛、葉醇、正己醇對油麥菜特征的青香味和果香味的變化有顯著的影響。采后24 h內(nèi)油麥菜在呼吸作用、蒸騰作用、微生物發(fā)酵等作用下其不同香氣成分發(fā)生了復(fù)雜的反應(yīng)，使其香氣組成不斷變化，進而引起了油麥菜清香味的變化。常溫貯藏(24 ℃)有助于油麥菜主要揮發(fā)性香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和合成，使其香氣成分含量增加，加速其特征的蔬菜清香味釋放，冷藏(4 ℃)減緩了油麥菜的呼吸作用和蒸騰作用，進而減緩油麥菜的清香味釋放，有助于油麥菜的貯藏保鮮與調(diào)運。這也解釋了消費者普遍反映的購買當?shù)剞r(nóng)戶現(xiàn)摘的新鮮油麥菜比外地調(diào)運的油麥菜清香味更濃郁的現(xiàn)象。

3 結(jié)論

本試驗利用HS-SPME-GC-MS對本地現(xiàn)摘油麥菜的香氣成分進行了分析測定，并對采后油麥菜在4 ℃和24 ℃條件下分別貯藏0、3、6、9、12、24 h后香氣成分變化進行了分析測定，結(jié)合OVA值和香氣成分絕對含量分析，得出如下結(jié)論：

(1)油麥菜中共檢測到有效揮發(fā)性香氣成分14種，共四大類：醛類9種、醇類3種、酮類1種、酸類1種，香氣成分以醛類和醇類化合物為主。

(2)查找閾值并計算，OAV大于100的香氣成分包括青葉醛、葉醇、反式-2-己烯-1-醇、反,反-2,4-庚二烯醛和反，順-2,6-壬二烯醛，是構(gòu)成油麥菜香氣的主要貢獻化合物。其中青葉醛、葉醇、反,反-2,4-庚二烯醛的OAV值大于3 000，說明這3種物質(zhì)是油麥菜揮發(fā)性成分中最主要的香氣貢獻化合物，綜合香氣活性值與絕對含量分析表明，油麥菜的主要特征香氣成分有7種，分別是正己醛、青葉醛、葉醇、正己醇、反式-2-己烯-1-醇、反,反-2,4-庚二烯醛、順-2,6-壬二烯醛，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了油麥菜特征的清香、草香和蔬菜香。

(3)4 ℃和24 ℃貯藏條件下油麥菜的主要香氣成分種類沒有發(fā)生變化。4 ℃條件下油麥菜的香氣成分總量顯著下降(P<0.05)，24 ℃條件下油麥菜的香氣成分總量顯著上升(P<0.05)，香氣成分的變化主要是由醛類揮發(fā)物和醇類揮發(fā)物含量變化引起的，其中青葉醛、反,反-2,4-庚二烯醛、葉醇、正己醇對油麥菜特征的清香和果香味的變化有顯著的影響。4 ℃冷藏有助于減緩油麥菜香氣成分的釋放，對油麥菜貯藏保鮮有一定作用；24 ℃條件下有助于油麥菜香氣的合成、積累和釋放，所以當?shù)剞r(nóng)戶現(xiàn)摘的油麥菜的清香味更加濃郁。因此，油麥菜適宜的貯藏溫度有待于進一步深入研究。