閔二虎

摘要：產(chǎn)教融合育人模式是提升專業(yè)人才質(zhì)量的關鍵，也是校企人才高質(zhì)量匹配的有效辦法。針對高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)過程中存在的不合理現(xiàn)狀，分析其存在的問題和原因，提出在供給匹配理論框架下從專業(yè)發(fā)展、專業(yè)建設、課程設置、教學流程、職業(yè)能力等方面構建適合烹飪專業(yè)發(fā)展的“五合”人才培養(yǎng)模式，以期為高職烹飪專業(yè)產(chǎn)教融合人才培養(yǎng)模式的高質(zhì)量實施提供有益參考。

關鍵詞：供給匹配;產(chǎn)教融合;人才質(zhì)量;高職烹飪

產(chǎn)教融合作為融合產(chǎn)業(yè)主體、教育主體等多元素協(xié)同運行的人才培養(yǎng)模式[1]，其核心是為社會發(fā)展提供高質(zhì)量專業(yè)人才，以此來解決教育供給側改革過程中人才供需矛盾、供需不匹配等問題。

近年來，在政策的引導和經(jīng)濟發(fā)展的推動下，職業(yè)教育蓬勃發(fā)展并呈現(xiàn)出旺盛的生命力，職業(yè)教育鏈和產(chǎn)業(yè)鏈已逐漸相互融合，但在全方位的產(chǎn)教融合方面仍存在諸多問題[2]。以高職烹飪專業(yè)為例，作為為中餐行業(yè)輸送技術技能型人才的重要陣地，為保障專業(yè)發(fā)展的可持續(xù)性和專業(yè)人才培養(yǎng)的高效性，高職烹飪專業(yè)正積極地尋求宏觀政策支持，加快教育資源整合、科學化人才培養(yǎng)方向等，以此來調(diào)整 “自給自足”人才培養(yǎng)培養(yǎng)現(xiàn)狀，適應市場高速發(fā)展對人才的需求。

一、產(chǎn)教融合背景下烹飪專業(yè)人才供給有效性分析

中國飲食文化現(xiàn)已成為展示和提升中國文化“軟實力”的重要組成部分，據(jù)《2018年國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報》顯示，全年服務業(yè)增加值84201億元，住宿和餐飲業(yè)增加值16023億元，占比19.03%，占全年國內(nèi)生產(chǎn)總值的4.74%[3]。對比其它服務性產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)高速發(fā)展仍占據(jù)絕對優(yōu)勢，作為供給餐飲業(yè)發(fā)展所需人才的烹飪教育，為適合經(jīng)濟社會的發(fā)展，出現(xiàn)了本科、大專、中專三個不同層次的人才培養(yǎng)方向。從育人現(xiàn)狀來看，經(jīng)過院校培養(yǎng)出的專業(yè)學生職業(yè)技術能力、團隊協(xié)同能力、適應市場發(fā)展能力等都略遜于社會廚師，這也造成了目前廚師地位不高，社會認可度低的現(xiàn)狀，是校企協(xié)同育人制度不健全，企業(yè)參與合作育人標準不完善，院校服務社會能力不強勁等原因造成的。產(chǎn)教融合作為職業(yè)教育創(chuàng)新發(fā)展路徑，能夠有效推進教育鏈、人才鏈、產(chǎn)業(yè)鏈和創(chuàng)新鏈的有機銜接，實現(xiàn)人才向創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新型、技術技能型人才轉變，實現(xiàn)烹飪教育人才培養(yǎng)供給側和餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)需求側供給關系深度匹配。

（一）產(chǎn)教融合能夠有效提升專業(yè)建設水平

經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)結構與專業(yè)建設之間存在相互依賴、相互促進、相互影響的“互通、雙促”協(xié)調(diào)關系。依托產(chǎn)業(yè)結構優(yōu)化專業(yè)結構是專業(yè)健康發(fā)展的原動力。為此，深化烹飪專業(yè)產(chǎn)教融合，從專業(yè)建設現(xiàn)有層面能夠形成的校企共建、共管、共贏的協(xié)同育人機制，對提升專業(yè)建設水平和專業(yè)服務產(chǎn)業(yè)能力起重要作用;從專業(yè)發(fā)展角度而言，烹飪專業(yè)有著較強的實踐性，決定了烹飪專業(yè)建設必須加大應用性。普通高等學校高等教育專業(yè)目錄中，涉及到烹飪高等教育的相關專業(yè)如烹飪與營養(yǎng)教育、食品衛(wèi)生于營養(yǎng)、食品科學與工程等，可以看出專業(yè)設置較為健全[4]。但從專業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀來看，受餐飲市場用人需求缺口較大影響，專業(yè)建設呈現(xiàn)出全而不優(yōu)的現(xiàn)象，深化產(chǎn)教融合的深度合作，校企雙方根據(jù)區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展規(guī)律和產(chǎn)業(yè)結構特點，整合現(xiàn)在專業(yè)教育資源，明確專業(yè)建設發(fā)展方向，形成具有引領性的專業(yè)品牌群，從根本上解決因專業(yè)設置空乏造成專業(yè)品牌建設缺少發(fā)展力的問題。

（二）產(chǎn)教融合能夠有效提高人才培養(yǎng)質(zhì)量

產(chǎn)教融合本質(zhì)特征是立足產(chǎn)業(yè)發(fā)展，對專業(yè)人才培養(yǎng)目標、要求和實現(xiàn)途徑所給出的高度概括，產(chǎn)教合作廣度和深度合作決定了人才培養(yǎng)供給側和產(chǎn)業(yè)需求側結構的融合程度，將企業(yè)對人才需要方向、需求數(shù)量、需求質(zhì)量融入人才培養(yǎng)體系中，可以有目標性地設定人才培養(yǎng)方向。烹飪專業(yè)現(xiàn)有人才培養(yǎng)現(xiàn)狀較為簡單，依托產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展設定人才培養(yǎng)目標的特征不明顯，造成了人才培養(yǎng)目標、培養(yǎng)方案、培養(yǎng)方向等核心環(huán)節(jié)綜合導向不明確，而產(chǎn)教融合的顯著特征是以經(jīng)濟發(fā)展和區(qū)域產(chǎn)業(yè)結構為基石，形成產(chǎn)業(yè)特征較為明顯的人才培養(yǎng)模式，它能夠促成人才培養(yǎng)供給側和產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求側，在結構、質(zhì)量和水平上的高度契合，對提高人才培養(yǎng)質(zhì)量和人才服務區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展能力起關鍵作用。

（三）產(chǎn)教融合能夠有效優(yōu)化師資隊伍結構

師資隊伍建設是提升教師能力和保障教學質(zhì)量的基礎，烹飪專業(yè)作為區(qū)域餐飲經(jīng)濟發(fā)展重要的供給載體，如何有效培養(yǎng)符合餐飲業(yè)發(fā)展所需要的專業(yè)知識扎實、專業(yè)能力強、職業(yè)適應范圍廣的的實用型人才，雙師型隊伍建設是關鍵[5]。產(chǎn)教融合作為培養(yǎng)雙師型教師隊伍的重要途徑，為校企導師跨體制流動提供路徑，能夠為校內(nèi)現(xiàn)有師資隊伍建設提供專業(yè)必要條件，解決校內(nèi)師資隊伍企業(yè)工作經(jīng)驗缺乏、理論基礎和實踐能力發(fā)展不均衡的共性現(xiàn)象，彌補因機制和體制造成雙師型隊伍孵化條件的不足，還能夠通過合作引進餐飲企業(yè)優(yōu)秀人才，形成完善的協(xié)同育人雙師型師資隊伍結構。

（四）產(chǎn)教融合能夠有效增強服務產(chǎn)業(yè)能力

人才培養(yǎng)的最終目標是為餐飲發(fā)展提供優(yōu)質(zhì)的人才供給，以就業(yè)率、職業(yè)資格證書獲取情況等作為校內(nèi)人才培養(yǎng)終結性指標，忽視學生進入行業(yè)所具備的其他綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)，容易造成供需關系失衡，作為需求端為更好地適應經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)發(fā)展，適用性人才的選用起關鍵性作用。然而，現(xiàn)實情況是學生進入企業(yè)后，為縮短適應周期，都會進行二次培養(yǎng)，受培養(yǎng)機制、培養(yǎng)環(huán)境、培養(yǎng)成本等因素的制約，大多數(shù)企業(yè)愿意從社會擇選所需人才，被選人員出于自身專業(yè)知識的不足和經(jīng)濟社會發(fā)展帶來的生存壓力。因此，有效培養(yǎng)專業(yè)人才服務產(chǎn)業(yè)意識是提升專業(yè)人才培養(yǎng)的又一核心要素，能夠在學生擇業(yè)啟蒙階段將未來從事的行業(yè)屬性、行業(yè)特點、行業(yè)特色等相關屬性通過互通、相融的協(xié)同育人方式傳遞給學生，為學生理性判斷職業(yè)選擇提供關鍵性參考，從而避免在職業(yè)發(fā)展后期出現(xiàn)服務產(chǎn)業(yè)發(fā)展意識不強的現(xiàn)象產(chǎn)生。

二、烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)與產(chǎn)業(yè)需求失衡現(xiàn)狀分析

（一）供給總量與需求總量關系失衡

截止2017年底，全國規(guī)模以上的餐飲注冊門店25884家，年度從業(yè)人員數(shù)為220多萬人，在龐大的門店基數(shù)條件下，餐飲業(yè)為求發(fā)展，相互間的競爭愈發(fā)激烈，轉型、升級成為企業(yè)生存必由之路，人才儲備和擇選成為支撐產(chǎn)業(yè)發(fā)展轉型的核心條件，然而現(xiàn)有不同層次的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)總量不足需求總量的1%，避開受教育者人口總數(shù)的降低，直接原因是職業(yè)教育本身辦學初衷出現(xiàn)方向性偏差。相比西方發(fā)達國家建立職業(yè)教育的初衷，我國的職業(yè)教育側重點在于教育而非服務區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展，另受傳統(tǒng)教育觀念的影響，社會呈現(xiàn)出對職業(yè)教育的認知度、接受度普遍性不高，生源緊張招生難的問題，而餐飲產(chǎn)業(yè)快速轉型升級過程中需要充足的人才儲備作為支撐，供需關系從根本上就呈現(xiàn)出較大的數(shù)量偏差，這就直接導致了供給總量與需求總量之間出現(xiàn)了失衡[6]。

（二）人才供給與企業(yè)需求關系失衡

職業(yè)教育作為供給經(jīng)濟社會發(fā)展所需人才的重要組成部分，更是人才資源強國戰(zhàn)略的基礎環(huán)節(jié)，從1918黃炎培創(chuàng)辦第一所以職業(yè)學校命名的“中華職?！遍_始，到最新的“職教20條”頒布與實施，職業(yè)教育一直秉承為經(jīng)濟社會發(fā)展提供所需的技術技能型人才為培養(yǎng)宗旨，然而在教育供給側改革和社會經(jīng)濟高速發(fā)展的大環(huán)境中，人才供給與企業(yè)需求兩者的矛盾日漸突出，究其本質(zhì)原因還是職業(yè)教育人才培養(yǎng)未能充分地融合產(chǎn)業(yè)結構特性，造成供需失衡的發(fā)生。

1.“以賽促教”導致人才培養(yǎng)方向性偏差。職業(yè)教育人才培養(yǎng)過程中最具代表的評價指標是技能大賽，普高有高考，職教有大賽，這是公認的事實，為了追求專業(yè)品牌影響力，技能大賽成為政府、學校判斷專業(yè)建設水平高低的主要參考指標之一，從而在專業(yè)人才培養(yǎng)過程中出現(xiàn)了“以賽促教”的人才培養(yǎng)模式，大多數(shù)院校都形成各具特色的 “大賽班”“精英班”，并投入大量的人力、物力和財力，最終形成以培養(yǎng)大賽人才為核心的個體性育人模式。然而，任何形態(tài)下的經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)發(fā)展對人才的選用都不會依據(jù)被選人才所取得大賽成績的多少來判定，更多考量的是人才的綜合能力、服務產(chǎn)業(yè)能力、職業(yè)生涯可創(chuàng)造性和可持續(xù)性等能力。

2.“以需設教”導致人才培養(yǎng)目標性偏差。職業(yè)院校與其他屬性的教育院校相比較，在人才培養(yǎng)目標上存在較大的異同點，每一所職業(yè)院校創(chuàng)辦的前身，都存在一至二個較為典型或具有區(qū)域特點的服務性學科，而后結合區(qū)域產(chǎn)業(yè)結構特征和需求，進行發(fā)展壯大，最終形成具有地域產(chǎn)業(yè)結構特征的人才培養(yǎng)搖籃，人才培養(yǎng)目標較為清晰和精準[7]。然而經(jīng)濟體制的轉型需要不同專業(yè)背景的人才作為發(fā)展支撐，院校的專業(yè)設置無法做到對產(chǎn)業(yè)人才需求全覆蓋，但職業(yè)院?；谏娴谋灸?，只能依托產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要增設對應專業(yè)，這種“以需設教”的專業(yè)建設方法，分散了現(xiàn)有的教學資源和師資力量，造成了原有的專業(yè)特色逐漸被稀釋，形成“顧此失彼”的人才培養(yǎng)問題。

3.“以校設評”導致人才評價結構性偏差。完備的人才評價體制，應由校企協(xié)同參與和制定，單一的校內(nèi)評價體制只能作為人才認知職業(yè)屬性評價參考，分析烹飪專業(yè)現(xiàn)有人才評價機制，大多數(shù)院校仍然停留在“以校為主”的主觀評價層面，人才評價標準缺少行業(yè)需求指標，僅就學生在校成績合格率、職業(yè)等級證書獲得率、就業(yè)率等方向進行判定，未能合理地將產(chǎn)業(yè)對人才選用指標融合到整體評價體系中去。

（三）基于產(chǎn)教融合的“五合”人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵與構建

產(chǎn)教融合是新形勢下職業(yè)教育辦學的基本模式，也是提升人才培養(yǎng)質(zhì)量的關鍵所在，從國務院《關于深化產(chǎn)教融合的若干意見》頒布與實施，到《職業(yè)學校校企合作促進辦法》制定與落實，都較為清晰地指引了職業(yè)教育的未來發(fā)展方向。烹飪專業(yè)作為最貼近區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展的服務型專業(yè)之一，應在此基礎上優(yōu)化現(xiàn)有人才培養(yǎng)模式，強調(diào)產(chǎn)業(yè)融入教育培養(yǎng)體系的重要性，開展從專業(yè)建設、專業(yè)設置、課程內(nèi)容、職業(yè)標準等方面與產(chǎn)業(yè)發(fā)展融合相匹配的人才培養(yǎng)新模式。

1.專業(yè)發(fā)展與產(chǎn)業(yè)發(fā)展吻合。不同區(qū)域產(chǎn)業(yè)結構都有較為清晰的人才需求特征，烹飪專業(yè)建設應遵循經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)律，在人才供給總量失衡的基礎上，如何發(fā)揮人才培養(yǎng)價值最大化，產(chǎn)教融合是最好的實現(xiàn)途徑之一，原因在于產(chǎn)教融合是近現(xiàn)代最為貼近產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一種人才培養(yǎng)模式，烹飪專業(yè)本身有著鮮明的服務產(chǎn)業(yè)特征，因此在專業(yè)建設基礎上首先應以遵循服務區(qū)域產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟為基礎，避開全而不優(yōu)的專業(yè)發(fā)展趨勢，走出封閉式辦學的舊框架理念， 開創(chuàng)產(chǎn)教融合、校企合作的開放式辦學新思路，充分挖掘教育資源潛力，最大限度利用綜合資源優(yōu)勢服務專業(yè)建設形成以具有地域特點的烹飪專業(yè)群，并在此基礎上進行人才培養(yǎng)方案的優(yōu)化和提升，將現(xiàn)有的人才培養(yǎng)方向從“散點狀”向“焦點狀”轉換[8]。

2.專業(yè)設置與產(chǎn)業(yè)需求聯(lián)合。專業(yè)設置要適應市場發(fā)展需求，應以促進就業(yè)為導向，遵循教育規(guī)律和技術技能人才成長規(guī)律，從不同層面適應企業(yè)對人才培養(yǎng)的需求，適應學生可持續(xù)發(fā)展的需要?，F(xiàn)有開設烹飪專業(yè)高職類院校專業(yè)設置都具有“大而全的”顯著特征，專業(yè)涵蓋方向都能在一個專業(yè)大類中得以體現(xiàn)，然后職業(yè)院校本身無論是軟、硬件都不具備開設全部專業(yè)的條件，這種為了吸引生源的專業(yè)設置方法，成了影響專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量的“絆腳石”，另在區(qū)域餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展過程中，人才選配有著相對明確的導向性與飽和度，為此科學的專業(yè)設置，不能僅建立在擴展生源的基礎上，而是根據(jù)職業(yè)學院自身現(xiàn)有能力，分析區(qū)域餐飲產(chǎn)業(yè)結構，形成“小而精”的專業(yè)設置體系，并在此基礎上通過專業(yè)建設、優(yōu)質(zhì)化的人才引進、深度的產(chǎn)生融合等方式來實現(xiàn)專業(yè)內(nèi)涵的提升，最終實現(xiàn)“全而優(yōu)”專業(yè)設置。

3.課程內(nèi)容與職業(yè)標準耦合。課程建設、課程內(nèi)容設置最能直觀地反應一個職業(yè)院校烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)方向，也能折射出區(qū)域餐飲經(jīng)濟發(fā)展對專業(yè)人才所需，無論是餐飲發(fā)展外邊環(huán)境所需，還是專業(yè)內(nèi)核建設所需，烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標和課程內(nèi)容的開發(fā)與確定都是開展職業(yè)教育的核心點[9]。當前，烹飪專業(yè)課程開發(fā)和課程內(nèi)容的設置大多數(shù)停留在理論論證和研討層面，缺少更為深入的行業(yè)企業(yè)中職業(yè)崗位及其工作過程的實證研究分析，使得職業(yè)標準的制定缺少說服力?，F(xiàn)實是區(qū)域餐飲經(jīng)濟發(fā)展改變了傳統(tǒng)的烹飪行業(yè)標準，向著更具時代特征的方向發(fā)展，為此職業(yè)標準的制定也需進行部分的調(diào)整與更新。如此，建立在職業(yè)標準基礎上的職業(yè)資格證書，才能及時滿足企業(yè)的技術與工作要求，才具有有效性和含金量，而作為職業(yè)教育教學基礎的專業(yè)教學標準，才能培養(yǎng)出適合的職業(yè)技術人才，勝任與勝用餐飲經(jīng)濟發(fā)展對人才綜合能力的所需[10]。

4.教學過程與生產(chǎn)過程結合。教學過程與生產(chǎn)過程結合是教學改革的重要環(huán)節(jié)，是產(chǎn)教融合、協(xié)同育人的關鍵所在。在烹飪專業(yè)教學中，無論是專業(yè)基礎課程，還是專業(yè)技能課程，都需要高度確立理論與實踐互動原則，高度匹配餐飲生產(chǎn)過程，倡導質(zhì)量、能力、效率的高度統(tǒng)一。對于專業(yè)理論課的教學，強調(diào)在理論的闡述中融入鮮活的實例，強調(diào)理實一體教學的重要性和必要性;對于專業(yè)技能課的教學，應加強在實踐的訓練增加企業(yè)實戰(zhàn)元素，效仿企業(yè)實際運行來構建適合的實訓操作體系，譬如“企業(yè)教室”“模擬廚房”“校內(nèi)工廠”等模式，都是以餐飲企業(yè)實際運行為參照構建而成，并將其結合到現(xiàn)實教學過程中，形成仿真性較強的教學模式，真正實現(xiàn)了由仿真性生產(chǎn)向實戰(zhàn)性操作的過渡。

5.職業(yè)能力與崗位能力切合。職業(yè)能力是個體具備職業(yè)知識、技能和態(tài)度的潛能;崗位能力是指通過練習獲得的能夠完成職業(yè)崗位任務的能力。對比概念分析發(fā)現(xiàn)，職業(yè)能力相對宏觀地解釋了人才職業(yè)發(fā)展所需具備的各項能力的綜合;而崗位能力則從微觀層面指出了人才對于崗位的適應能力。然而，崗位能力的可延伸性、可持續(xù)性更能直觀地反映出學生職業(yè)能力的高低，也更能直觀地反饋出人才適應產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的能力[11]。烹飪專業(yè)實施產(chǎn)教融合人才培養(yǎng)機制，可為學生提供必要的行業(yè)學習條件和崗位鍛煉機會，使學生得以在生產(chǎn)管理和生產(chǎn)實踐中鍛煉職業(yè)能力，并通過崗位實踐錘煉學生課堂教學無法傳達的情感能力，有助于形成良性的職業(yè)價值觀。

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