張震鵬

內(nèi)容摘要 目的：介紹7S管理法在高校食堂食品衛(wèi)生管理工作中的應(yīng)用方式和效果。方法：由食堂全體員工共同學(xué)習(xí)與實(shí)踐7S管理法，管理人員使用固定的評(píng)分表對(duì)工作質(zhì)量進(jìn)行評(píng)分。結(jié)果：采用7S管理法后，食堂安全衛(wèi)生整體評(píng)分逐步提高，尤其在庫房和食材衛(wèi)生管理上評(píng)分顯著改善，評(píng)分具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（sig值<0.05）。結(jié)論：在高校食堂中采用7S管理能明顯幫助提高安全衛(wèi)生質(zhì)量，規(guī)范物資管理以及提高工作人員素養(yǎng)。

關(guān)鍵詞 高校食堂 7S管理 衛(wèi)生

1 背景

高校食堂工作人員對(duì)師生日常飲食安全的保障有重大作用。隨著高校后勤社會(huì)化改革的加快，高校食堂的人員構(gòu)成也在發(fā)生重大變化。然而，食堂員工普遍學(xué)歷不高，安全衛(wèi)生防患意識(shí)淡薄。以華中地區(qū)H高校A級(jí)食堂為例，日常衛(wèi)生安全檢查存在以下問題：

（1）員工私人物品在檔口內(nèi)隨意擺放，占用了操作空間;

（2）食品添加劑缺少記錄;

（3）廢棄食品生產(chǎn)設(shè)備報(bào)廢不及時(shí)，繼續(xù)使用存在安全隱患;

（4）滅火器放置距離工作區(qū)域過遠(yuǎn);

（5）干調(diào)倉庫衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，貨物標(biāo)簽生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期更換不及時(shí);

（6）食材生熟沒有分開，易造成食材污染;

（7）剩菜保存方法不當(dāng);

（8）干糧（如大米等）清洗效果不佳，米飯中混有異物;

（9）干糧倉庫缺乏排風(fēng)設(shè)備;

（10）低耗物品損耗遺失嚴(yán)重;

（11）餐具洗滌效果不合格，個(gè)別餐具殘留食物殘?jiān)?

（12）原材料驗(yàn)收檢驗(yàn)報(bào)告及調(diào)味品資質(zhì)報(bào)告索要不及時(shí)，部分過期的檢驗(yàn)報(bào)告未及時(shí)更新;

（13）防鼠工作有所遺漏;

（14）加工食材時(shí)沒用按類別使用相應(yīng)廚具。

以上問題都對(duì)食堂食品安全衛(wèi)生造成了不良影響。保證高校食堂安全高效的生產(chǎn)供應(yīng)飲食需要采用科學(xué)規(guī)范的管理辦法，因此，7S管理法應(yīng)運(yùn)走進(jìn)高校食堂之中。

2 7S管理法的起源與內(nèi)涵

7S管理是一種現(xiàn)代現(xiàn)場(chǎng)管理理論，它源于日本企業(yè)中廣泛運(yùn)用的5S管理[1]。5S即整理（Senri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seikeetsu）、素養(yǎng)（Shitsuke），這些外來詞的羅馬文首字母都是S，所以被日本人稱為5S。隨著實(shí)踐不斷深入，人們又添加了安全（Safety）、節(jié)約（Save），這些內(nèi)容將其發(fā)展為如今的7S。

3 研究方法

文獻(xiàn)研究法：充分閱讀大量文獻(xiàn)，對(duì)比學(xué)習(xí)大量實(shí)施案例，了解掌握7S管理的內(nèi)涵。

實(shí)地調(diào)查法：現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取樣，檢查工作的不足記錄下來，考察員工相關(guān)食品安全知識(shí)。

問卷評(píng)分法：采用該校飲食中心制定的食堂安全質(zhì)量考核評(píng)分表對(duì)比7S管理法實(shí)施前后的質(zhì)量評(píng)分，使用spss軟件進(jìn)行項(xiàng)目分析，對(duì)比結(jié)果變化。

4具體實(shí)施7S管理法

4.1 整理

盤點(diǎn)各項(xiàng)物資，區(qū)分出需要和不需要物品，及時(shí)清理出與工作無關(guān)的物品，尤其是私人物品，不得進(jìn)入加工間，使用后的廢棄物不得滯留于加工間或者各項(xiàng)通道。廢棄的固定資產(chǎn)及時(shí)登記報(bào)廢后聯(lián)系相關(guān)工作人員拖走。

4.2 整頓

將食堂各項(xiàng)物資嚴(yán)格分類，保管員及時(shí)索要各項(xiàng)食材檢驗(yàn)報(bào)告，并將其按種類清楚地公示在布告欄。對(duì)于倉庫部分，各類調(diào)味品應(yīng)在拆箱后擺放在指定區(qū)域，來不及拆箱的應(yīng)安放在地架上，不得落地。袋裝調(diào)料和粉末調(diào)料（如花椒粉等）放置于盒子中。雜糧干貨等須設(shè)置專門的倉庫，重點(diǎn)是一定要有良好的通風(fēng)性。低耗等物資要嚴(yán)格管控，如衛(wèi)生紙、洗潔精等清潔用品須指定專人定量領(lǐng)用，每個(gè)月指定用量達(dá)到一律不得予以補(bǔ)助，嚴(yán)防濫用及私下帶走。凡是倉庫內(nèi)物資，一律貼加標(biāo)簽，標(biāo)明進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，物資進(jìn)出遵循先進(jìn)先出原則。食材加工使用的廚具應(yīng)該嚴(yán)格分類，刀把上需貼名標(biāo)簽，加工不同食材使用不同刀具。生熟葷素的加工須使用不同顏色的砧板以區(qū)分，防止食材污染。一般藍(lán)色砧板加工魚類海鮮類;紅色砧板加工半成品類;白色砧板加工熟食;綠色砧板加工蔬菜。加工間清洗過與未清洗過蔬菜同樣應(yīng)按不同顏色菜筐放置。各個(gè)檔口設(shè)置專用的貨架并貼上注明檔口號(hào)的標(biāo)簽，防止供應(yīng)商送貨時(shí)發(fā)生混亂[2]。

對(duì)于固定設(shè)備、各項(xiàng)辦公物資和工具，都要求貼有注明名稱的標(biāo)簽，且用有色膠布沿地面、桌面或墻面張貼以框定區(qū)域進(jìn)行擺放，膠布上注明區(qū)域名稱，如電腦，各類報(bào)表、茶杯等擺放在桌面規(guī)定區(qū)域。各類工具如抹布、推車、拖把等都應(yīng)該在使用后放置于指定地點(diǎn)。這項(xiàng)工作可以合理安排工作空間，有效防止各類物品混亂造成遺失，保證高效且安全的進(jìn)行生產(chǎn)加工。

4.3 清掃

食堂的日常生產(chǎn)工作中總是伴隨大量廢棄物，常清掃能保持工作環(huán)境的整潔，讓辛苦工作的員工有個(gè)良好的心情。每完成一道工序都應(yīng)有清掃意識(shí)，尤其是灶臺(tái)部分，每次炒菜完畢都應(yīng)清掃防止頑固污漬形成。倉庫衛(wèi)生更是重中之重，米庫與油庫最容易形成污垢，各調(diào)料倉庫人員進(jìn)出頻繁，發(fā)放物資完畢后必須全面打掃。檔口內(nèi)部過道與走推車的坡道最為濕滑，需要每天定時(shí)使用片堿和地刷進(jìn)行清潔?？傊?，清掃的目的在于營(yíng)造安全、良好的工作環(huán)境。

4.4 清潔

清潔是前面工作的鞏固和加強(qiáng)，高校食堂尤其要注意各類食材和餐具的清潔，這些都關(guān)系廣大師生的健康。值得注意的是，餐具一般使用洗碗機(jī)等清洗，餐具形狀不同，每次清洗的數(shù)量也在變化，對(duì)洗潔精、催干劑、洗滌劑的用量調(diào)節(jié)需要關(guān)注，不僅可以減少成本，同時(shí)也可以保證餐具清洗合格。對(duì)大米的清洗更是不能馬虎，不能圖方便就草草清洗入蒸柜?？傊黝愇镔Y清洗一定要遵循標(biāo)準(zhǔn)流程，不能遺漏任何步驟，違者重罰。

4.5 素養(yǎng)

素養(yǎng)的提高需要不斷認(rèn)真實(shí)踐，應(yīng)對(duì)前面的各項(xiàng)工作不厭其煩地履行，在各項(xiàng)工作中不斷提高個(gè)人認(rèn)識(shí)，一旦養(yǎng)成好的習(xí)慣就是工作風(fēng)貌煥然一新之時(shí)。員工良好的素養(yǎng)可以形成良好的工作文化氛圍，這時(shí)高校后勤特有的服務(wù)育人文化就能最大限度地發(fā)揮作用，讓學(xué)生也能感受到職業(yè)素養(yǎng)的重要性，從而對(duì)其身心產(chǎn)生好的影響。

4.6 安全

安全工作是重中之重。每個(gè)檔口和加工間以及倉庫都應(yīng)就近配備應(yīng)急物品如滅火器等。食堂早晚應(yīng)安排人員值班巡視，及時(shí)發(fā)現(xiàn)各類電源開關(guān)有無及時(shí)關(guān)閉。食堂各處定期滅蚊滅鼠，倉庫等重地設(shè)置擋鼠板。物資出庫和領(lǐng)用做詳細(xì)的記錄，領(lǐng)用物資每日進(jìn)行報(bào)表匯總，領(lǐng)用人員和發(fā)放人員均需在報(bào)表上簽字確認(rèn)。食材驗(yàn)收一定嚴(yán)格把關(guān)，無生產(chǎn)資質(zhì)和檢驗(yàn)報(bào)告的貨物一律拒收。供應(yīng)商進(jìn)入食堂需要穿著指定馬甲，不允許任何不明人員進(jìn)入后廚加工區(qū)域。關(guān)注師生反映的相關(guān)問題，及時(shí)作出改進(jìn)和應(yīng)對(duì)，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。食品添加劑存放在專柜，每日使用量均須嚴(yán)格記錄。總之，食堂安全工作需要每一個(gè)員工的參與和配合，各個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)樹立安全意識(shí)、危機(jī)意識(shí)和保護(hù)意識(shí)。

4.7 節(jié)約

節(jié)約主要體現(xiàn)在職業(yè)素養(yǎng)中，良好的專業(yè)熟練度和工作意識(shí)能保證高校食堂中的物資最高效的利用。尤其要把握好菜品的口味，勿要造成重油重鹽的口感，既讓師生不滿也浪費(fèi)物料。節(jié)約意識(shí)需要長(zhǎng)期宣傳，深深植入員工腦中，各工作區(qū)域都應(yīng)張貼標(biāo)語。對(duì)于高校食堂，低耗類物資是浪費(fèi)的重災(zāi)區(qū)。由于清潔人員素質(zhì)普遍不高，時(shí)常有濫用、私用、偷用的現(xiàn)象發(fā)生。對(duì)此，應(yīng)嚴(yán)格管控，按照整頓工作中的原則定人、定量、定點(diǎn)、定責(zé)領(lǐng)用，凡是發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)的現(xiàn)象，輕則警告，重則罰款。

5 結(jié)果

使用7S管理法之后，食堂工作質(zhì)量考核總評(píng)分先是平穩(wěn)后逐步提高（見圖1）。使用SPSS軟件對(duì)各項(xiàng)工作評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行項(xiàng)目分析，克隆巴赫值為0.846，后廚食材衛(wèi)生和倉庫物資管理得分有顯著性差異（sig值<0.05）。

6 結(jié)論

7S管理法是提高高校食堂食品安全衛(wèi)生工作的有效辦法。食堂庫房存貨種類多種多樣，且每天都有大量人員進(jìn)出。實(shí)行7S管理將物品嚴(yán)格分類放置于指定地方同事添加各類標(biāo)識(shí)，不僅使庫房整潔美觀便于整理，同時(shí)方便人員快速領(lǐng)用，提高了工作效率，減少了物損。實(shí)現(xiàn)7S管理將食堂后廚原材料、半成品、凈菜筐按規(guī)定存放，冰柜生熟分區(qū)，指定食材使用指定廚具，防止了食物的污染，保證了菜品的安全和衛(wèi)生，提高了服務(wù)質(zhì)量。

（作者系武漢大學(xué)后勤服務(wù)集團(tuán) 在讀研究生）

【參考文獻(xiàn)】

[1]柴煥芳.“7S”管理模式在高校食堂中的應(yīng)用探索[J].科技信息，2013（1）：218+233.

[2]王一芳.7S管理在口腔科診室物品管理中的運(yùn)用[J].世界最新醫(yī)學(xué)信息文摘，2019，19（35）：248-249.