張聰

2020年1月3日，由中國(guó)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)指導(dǎo)，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦，中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)協(xié)辦，人民網(wǎng)、中國(guó)網(wǎng)、新華網(wǎng)等多家媒體支持的“2019年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)”在京召開，這也是學(xué)會(huì)連續(xù)第9年邀請(qǐng)權(quán)威專家對(duì)年度熱點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行解讀。

中國(guó)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)副主席、書記處書記孟慶海，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局食品安全抽檢監(jiān)測(cè)司副司長(zhǎng)梁鋼等領(lǐng)導(dǎo)出席活動(dòng)并致辭。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問(wèn)陳君石、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授任發(fā)政這3位中國(guó)工程院院士，以及來(lái)自北京大學(xué)、天津科技大學(xué)、浙江大學(xué)、國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院、北京食品科學(xué)研究院等科研院所的多位權(quán)威專家分別對(duì)《食品安全法實(shí)施條例》及“減鹽、減油、減糖”等2019年食品行業(yè)年度“十大熱詞”進(jìn)行了科學(xué)解讀，并表達(dá)了學(xué)術(shù)界觀點(diǎn)。

孟慶海書記在致辭中表示，食品安全關(guān)系著人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到中華民族的未來(lái)。食品安全與健康是科普領(lǐng)域的重要方面，作為中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)科普品牌活動(dòng)，“食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)”自2012年起已連續(xù)舉辦8屆，對(duì)改善我國(guó)食品安全輿論環(huán)境做出了積極貢獻(xiàn)，為食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供了有力支撐。

梁鋼副司長(zhǎng)在致辭中表示，近年來(lái)我國(guó)食品安全整體形勢(shì)呈現(xiàn)穩(wěn)中向好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，但公眾對(duì)中國(guó)食品安全的信心仍有待提高。食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流是食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的三大基石之一，是《食品安全法》的明確規(guī)定，也是國(guó)際通行的食品安全管理方式?！笆称钒踩c健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀”對(duì)科學(xué)引導(dǎo)輿情和促進(jìn)行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展等發(fā)揮了積極作用。

食品安全事件顯著減少，總體形勢(shì)穩(wěn)中向好

伴隨我國(guó)食品安全形勢(shì)持續(xù)穩(wěn)中向好，食品安全熱點(diǎn)事件顯著減少，這一令人欣喜的轉(zhuǎn)變是我國(guó)食品安全治理成效的具體體現(xiàn)。但是，輿論對(duì)于食品安全的擔(dān)心仍然存在，同時(shí)對(duì)于營(yíng)養(yǎng)健康的關(guān)注也愈發(fā)高漲。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷教授對(duì)2019年食品安全的形勢(shì)進(jìn)行了綜合分析，她表示，食品安全形勢(shì)整體呈現(xiàn)穩(wěn)中向好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，在此背景下，2019年是學(xué)會(huì)第9年召開“食品安全熱點(diǎn)會(huì)”，而本次會(huì)議的最大熱點(diǎn)是缺少“食品安全”熱點(diǎn)事件。過(guò)去的8年中，學(xué)會(huì)經(jīng)歷了從篩選熱點(diǎn)到搜集歸納食品安全熱點(diǎn)的轉(zhuǎn)折，這是一個(gè)漸進(jìn)的、令人欣喜的轉(zhuǎn)變。所以，本次會(huì)議有3個(gè)變化：一是會(huì)議名稱由“食品安全”過(guò)渡到“食品安全與健康”；其次是解讀的熱點(diǎn)由對(duì)以往食品安全熱點(diǎn)事件的回應(yīng)，轉(zhuǎn)變?yōu)橐孕袠I(yè)年度熱詞為核心的學(xué)術(shù)界觀點(diǎn)；三是熱點(diǎn)數(shù)量由12個(gè)減至10個(gè)，并將其定義為對(duì)“熱點(diǎn)”而非事件的解讀。但不變的是，解讀專家陣容一如既往的權(quán)威、專業(yè)、強(qiáng)大，表達(dá)的仍是“學(xué)術(shù)界共識(shí)”。

食品安全重心前移，重視預(yù)防以減少風(fēng)險(xiǎn)

2019年，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)與國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局合作開展的《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》項(xiàng)目針對(duì)24個(gè)熱點(diǎn)進(jìn)行科學(xué)解讀，其中，以“消費(fèi)者教育”為特征的風(fēng)險(xiǎn)提示多達(dá)20個(gè)，整體上延續(xù)了從2016年開始的“由危機(jī)應(yīng)對(duì)向風(fēng)險(xiǎn)提示”的轉(zhuǎn)變。分析2013～2019年食品安全事件輿情熱點(diǎn)的解析和風(fēng)險(xiǎn)提示的比例不難發(fā)現(xiàn)，對(duì)食品安全事件輿情熱點(diǎn)的回應(yīng)由2013年的100%下降到2019年的16.7%，而針對(duì)潛在風(fēng)險(xiǎn)的消費(fèi)提示則由2013年的0上升到2019年的83.3%。孟素荷教授認(rèn)為，對(duì)輿情熱點(diǎn)事件的解讀從100%降低至16.7%，顯示了中國(guó)食品安全從危機(jī)應(yīng)對(duì)到風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防的重大變遷，用10余年時(shí)間完成了管理思路與格局的水平提升，意味著中國(guó)食品安全的基石已基本夯實(shí)。現(xiàn)如今，中國(guó)食品安全整體水平的提升已被世界所認(rèn)同。

食品安全隱患仍需關(guān)注，風(fēng)險(xiǎn)依然存在

孟素荷在報(bào)告中指出，現(xiàn)階段我國(guó)食品安全面臨著以下四大問(wèn)題。

食品安全的三大頑疾——微生物污染、超范圍超限量使用食品添加劑、農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)依舊存在

根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2019年公布的抽檢數(shù)據(jù)，分析其中的不合格項(xiàng)目可以發(fā)現(xiàn)，微生物污染、超范圍和超限量使用食品添加劑，以及農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)仍占據(jù)不合格總數(shù)的三分之二以上。

科技創(chuàng)新帶來(lái)的食品安全管理新挑戰(zhàn)需逐一破解

近3年來(lái)，基于食物可持續(xù)供應(yīng)及中國(guó)食品工業(yè)的健康導(dǎo)向，中國(guó)食品科技界與產(chǎn)業(yè)界的創(chuàng)新異常活躍。例如，近年來(lái)科技界和工業(yè)界關(guān)注的未來(lái)食品及“人造肉”——植物基“人造肉”外企產(chǎn)品已進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)民企正進(jìn)入商業(yè)化模式；細(xì)胞培育“人造肉”方面，中國(guó)食品科技界正加速追趕。再如自熱食品、功能食品等，產(chǎn)品創(chuàng)新必然帶來(lái)對(duì)現(xiàn)有管理與標(biāo)準(zhǔn)的突破，包括如何營(yíng)造出既鼓勵(lì)創(chuàng)新亦對(duì)市場(chǎng)負(fù)責(zé)，確保消費(fèi)者安全的管理模式，是食品行業(yè)必須共同面對(duì)的重要挑戰(zhàn)；對(duì)企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新中堅(jiān)守安全、健康為第一防線的挑戰(zhàn)；對(duì)科技界用科技力量支撐產(chǎn)品創(chuàng)新與確保食品安全與健康能力和水平的挑戰(zhàn)等。

食品真實(shí)性問(wèn)題凸顯，摻假欺詐行為屢見不鮮

在近5年的抽檢中，農(nóng)產(chǎn)品、酒類、餐飲食品成為涉及摻假食品的三大重點(diǎn)領(lǐng)域。這種食品真實(shí)性問(wèn)題在某種意義上不屬于食品安全問(wèn)題，但卻是全行業(yè)所不能容忍的，且這一現(xiàn)象并非中國(guó)獨(dú)有而是呈現(xiàn)全球化趨勢(shì)，因此各國(guó)均不能獨(dú)善其身。

網(wǎng)紅食品安全隱患多，為食品安全的高發(fā)地帶

“網(wǎng)上購(gòu)物”對(duì)食品市場(chǎng)的現(xiàn)在與未來(lái)影響重大，其目前已成為現(xiàn)今大部分消費(fèi)者購(gòu)物的首選渠道，而且消費(fèi)重心逐漸下沉。但急速發(fā)展的諸多網(wǎng)紅食品“有品牌、無(wú)工廠”，或以“貼牌生產(chǎn)”的加工方式賺快錢，使產(chǎn)業(yè)鏈安全建設(shè)呈空心化、斷條狀。這種“快”與“空”并存的矛盾使網(wǎng)購(gòu)食品成為食品安全問(wèn)題與食品欺詐的高發(fā)地帶，故應(yīng)成為監(jiān)管部門和輿情關(guān)注的重點(diǎn)。

2019年，我國(guó)政府先后出臺(tái)了《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》《關(guān)于實(shí)施健康中國(guó)行動(dòng)的意見》《食品安全法實(shí)施條例》等重要文件，表明國(guó)家對(duì)加強(qiáng)食品安全管理與“健康中國(guó)”戰(zhàn)略的重視。孟素荷強(qiáng)調(diào)，頑疾尚未清除，新挑戰(zhàn)又迎面而來(lái)。在中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)、物流體系及餐飲行業(yè)快速轉(zhuǎn)型的今天，發(fā)展變革中的食品安全問(wèn)題永遠(yuǎn)是第一道門坎，是食品界必須不懈努力的著力點(diǎn)。中國(guó)用12年的時(shí)間，以“三聚氰胺”事件為教訓(xùn)倒逼出一個(gè)從危機(jī)四伏到走入正軌的食品安全體系和食品產(chǎn)業(yè)，為中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)贏回了應(yīng)有的尊嚴(yán)。

會(huì)上，中國(guó)科協(xié)科普部副部長(zhǎng)鄭凱代表中國(guó)科協(xié)與中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)共同發(fā)布了“2019年食品安全與健康流言榜”，以期用科學(xué)的聲音營(yíng)造清朗的網(wǎng)絡(luò)空間。會(huì)間，還為中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)入駐中國(guó)科協(xié)科學(xué)辟謠平臺(tái)的專家代表頒發(fā)了聘書。

熱詞一：《食品安全法實(shí)施條例》——《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》落實(shí)主體責(zé)任，處罰到人

《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》（以下簡(jiǎn)稱《條例》）于2019年3月26日在國(guó)務(wù)院第42次常務(wù)會(huì)議上修訂通過(guò)，2019年12月1日起正式實(shí)施?！稐l例》細(xì)化并嚴(yán)格落實(shí)了新《食品安全法》，堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向，補(bǔ)短板、強(qiáng)弱項(xiàng)，注重可操作性。法律的尊嚴(yán)在于執(zhí)行，《條例》落實(shí)到位，將能夠直接體現(xiàn)“四個(gè)最嚴(yán)”。

專家解讀

嚴(yán)把信息發(fā)布源頭關(guān)，促進(jìn)行業(yè)良性發(fā)展。近年來(lái)，一些不負(fù)責(zé)任的非專業(yè)機(jī)構(gòu)動(dòng)輒發(fā)布一些不科學(xué)的測(cè)評(píng)報(bào)告，損害了依法依規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品企業(yè)的利益?！稐l例》明確了食品安全信息發(fā)布的相關(guān)法律責(zé)任，設(shè)立了發(fā)布食品安全檢驗(yàn)信息和作出評(píng)價(jià)的門檻——要求任何單位和個(gè)人不得發(fā)布未依法取得資質(zhì)認(rèn)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的食品檢驗(yàn)信息，這有利于保護(hù)企業(yè)的合法利益，推動(dòng)食品行業(yè)良性發(fā)展，同時(shí)避免消費(fèi)者被不實(shí)信息所誤導(dǎo)。

加強(qiáng)對(duì)容易非法添加的非食用物質(zhì)的管理力度。針對(duì)容易非法添加的非食用物質(zhì)，《條例》規(guī)定“貯存即為違法”，此舉將極大改變過(guò)去“非法添加證據(jù)難獲取、非法添加物難檢測(cè)”等監(jiān)管難題，有助于認(rèn)定和打擊非法添加行為。通常情況下，基層執(zhí)法人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)很難將非法添加行為“抓現(xiàn)行”，但檢查庫(kù)房及生產(chǎn)加工環(huán)境中的庫(kù)存原材料則相對(duì)簡(jiǎn)單，“不準(zhǔn)存放”是將阻遏非法添加的重心前移，此舉更有效也更有利于監(jiān)管。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)減負(fù)提質(zhì)。《條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可的有效期從3年延長(zhǎng)至5年。本條款減輕了企業(yè)換證的負(fù)擔(dān)，但在合理減少形式壓力的同時(shí)，增加了提高從業(yè)人員素質(zhì)的內(nèi)容，提出了對(duì)食品安全管理人員的考核要求，且明確考核指南由國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門制定和公布，這意味著針對(duì)食品企業(yè)管理人員的培訓(xùn)將有法可依。

專家建議

以實(shí)踐探索，實(shí)現(xiàn)新舊法規(guī)的無(wú)縫銜接。目前，食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)面向公眾的公開率較低，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到《條例》強(qiáng)調(diào)的“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)公開，可供公眾免費(fèi)查閱”的要求。隨著《條例》的實(shí)施，食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)將會(huì)被逐漸公開，在要求認(rèn)真按照自身制定標(biāo)準(zhǔn)施行的同時(shí)，如何界定商業(yè)機(jī)密和標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)公開的技術(shù)信息等問(wèn)題，還需要行業(yè)人士在實(shí)踐中繼續(xù)探索以找到生產(chǎn)者接受、消費(fèi)者受益的具體實(shí)施辦法。因此，食品企業(yè)需認(rèn)真及時(shí)學(xué)習(xí)《條例》內(nèi)容，按照《條例》的規(guī)定調(diào)整食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)新舊法規(guī)的無(wú)縫銜接。

加強(qiáng)食品安全檢查員制度和隊(duì)伍建設(shè)，完善法規(guī)體系?！稐l例》提出食品安全檢查員制度和隊(duì)伍建設(shè)的重要性，雖然我國(guó)目前并沒有關(guān)于食品安全檢查員的職責(zé)與權(quán)力，以及遴選資質(zhì)或考核標(biāo)準(zhǔn)等方面的規(guī)定，但隨著《條例》的發(fā)布實(shí)施，配套規(guī)定會(huì)陸續(xù)出臺(tái)。全國(guó)大專院校多設(shè)立了食品相關(guān)專業(yè)，建議開展相關(guān)培訓(xùn)或設(shè)置相關(guān)課程，培養(yǎng)起專業(yè)化的食品安全監(jiān)管人才隊(duì)伍。

仔細(xì)辨別食品檢驗(yàn)信息，防止消費(fèi)者被誤導(dǎo)。消費(fèi)者如看到一些機(jī)構(gòu)、個(gè)人，特別是無(wú)資質(zhì)機(jī)構(gòu)發(fā)布的食品檢驗(yàn)信息，或?qū)κ称?、食品企業(yè)的等級(jí)評(píng)定等消息時(shí)不要跟風(fēng)冒進(jìn)，而是要仔細(xì)辨別發(fā)布的檢驗(yàn)信息是否出自依法取得資質(zhì)認(rèn)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)——對(duì)未依法取得資質(zhì)認(rèn)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的食品檢驗(yàn)信息不要采信，更不要相信其對(duì)食品、食品企業(yè)的等級(jí)評(píng)定。

熱詞二：減鹽、減油、減糖——關(guān)注企業(yè)責(zé)任更需強(qiáng)化消費(fèi)者教育

2019年7月，為實(shí)施“健康中國(guó)”行動(dòng)，提高全民健康水平，《國(guó)務(wù)院關(guān)于實(shí)施健康中國(guó)行動(dòng)的意見》發(fā)布，《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030年）》出臺(tái)。其中，“實(shí)施合理膳食行動(dòng)”任務(wù)明確了減鹽、減油、減糖的實(shí)施措施及目標(biāo)，重點(diǎn)鼓勵(lì)包括食品產(chǎn)業(yè)、企事業(yè)集體食堂、家庭等在內(nèi)的全社會(huì)參與。

專家解讀

所謂“三減”，就是減鹽、減油和減糖，其是實(shí)現(xiàn)合理膳食的一個(gè)突出方面。首先是鹽，科學(xué)依據(jù)充分表明，攝入過(guò)多的鹽會(huì)對(duì)人體健康造成損害，尤其是高血壓患者。長(zhǎng)期攝入過(guò)量的鹽分會(huì)使血液中鈉離子的濃度升高，而機(jī)體為了維持滲透壓的平衡會(huì)促進(jìn)水分流向組織液并造成血容量過(guò)大，最終引發(fā)高血壓。其次是油，作為高能量物質(zhì)，食用油的成分以脂類為主，故食用過(guò)多的油將影響正常的體重和新陳代謝，導(dǎo)致肥胖、糖尿病、心腦血管系統(tǒng)疾病、癌癥等慢性疾病。最后是糖，總體來(lái)說(shuō)，國(guó)人食用的糖分?jǐn)?shù)量并不是很多，但如今的趨勢(shì)是糖的消費(fèi)量逐年增加，尤其是青少年群體。事實(shí)上，糖只能供給熱量并無(wú)其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，過(guò)量食用易造成營(yíng)養(yǎng)不良。因此“減鹽、減油、減糖”是針對(duì)中國(guó)的膳食特點(diǎn)而提出，與每個(gè)人的健康息息相關(guān)。

“三減”的目的是減少國(guó)人膳食中鹽、油、糖的攝入量，是實(shí)現(xiàn)合理膳食的一個(gè)方面。消費(fèi)者、食品企業(yè)、媒體、政府應(yīng)樹立“合理膳食”的理念，并形成合力，用科技引領(lǐng)食品產(chǎn)業(yè)健康轉(zhuǎn)型，用科學(xué)的方式推行“三減”。此外，該行動(dòng)的開展需要在符合中國(guó)國(guó)情的狀態(tài)下循序漸進(jìn)，這需要提高政府監(jiān)管部門、食品行業(yè)和廣大消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)，因?yàn)楦淖內(nèi)藗兊目谖恫豢赡芤货矶?，而是需要充分認(rèn)識(shí)到鹽、油、糖和健康的關(guān)系，進(jìn)而逐步改善飲食習(xí)慣，按照科學(xué)的規(guī)律健康飲食。

專家建議

各方聯(lián)動(dòng)，協(xié)調(diào)推進(jìn)。政府需制定相應(yīng)的政策、策略、法規(guī)來(lái)主導(dǎo)“三減”行動(dòng)；餐飲業(yè)、食品加工企業(yè)要減少鹽、油、糖的使用量，并在標(biāo)簽或服務(wù)過(guò)程中宣傳“三減”行動(dòng)，以及提供不同水平鹽、油、糖含量的多樣化產(chǎn)品供消費(fèi)者選擇；居民在日常烹飪過(guò)程中逐步減少鹽、油、糖的使用量；媒體要為合理膳食、“三減”理念等進(jìn)行宣傳，正向引導(dǎo)“三減”作為一種新“食”尚。

理念提升，循序漸進(jìn)。消費(fèi)者、食品企業(yè)、媒體、政府應(yīng)樹立“合理膳食”理念，將“三減”作為平衡膳食的一部分。此外，落實(shí)“三減”需要一個(gè)過(guò)程——食品企業(yè)需要解決一系列技術(shù)問(wèn)題，消費(fèi)者的健康理念轉(zhuǎn)換也需要長(zhǎng)期的正向引導(dǎo)和科學(xué)知識(shí)的普及。因此，“三減”行動(dòng)的落實(shí)一定要循序漸進(jìn)，才能逐步解決各類問(wèn)題。

科技引領(lǐng)，科學(xué)推行。食品工業(yè)和餐飲業(yè)應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者健康需求，加快營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型升級(jí)，主動(dòng)采取措施減少食品中的鹽、油、糖含量。這需要增加科技方面的支持，夯實(shí)科學(xué)基礎(chǔ)，致力于解決“三減”可能帶來(lái)的產(chǎn)品風(fēng)味變化、保質(zhì)期縮短等問(wèn)題，因此，要?jiǎng)?chuàng)新研發(fā)新食品，以科技引領(lǐng)健康轉(zhuǎn)型。此外，不同地區(qū)、不同人群存在的膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題也不盡相同，因此營(yíng)養(yǎng)科普教育要有針對(duì)性，體現(xiàn)差異化；營(yíng)養(yǎng)干預(yù)要精準(zhǔn)，政策推行也要基于科學(xué)，實(shí)際可行；重在引導(dǎo)企業(yè)提供更多差異化產(chǎn)品供消費(fèi)者選擇，引導(dǎo)消費(fèi)者合理選擇適合自己的產(chǎn)品。

熱詞三：“人造肉”——市場(chǎng)與科學(xué)的“未來(lái)之星”

近年來(lái)，植物蛋白肉產(chǎn)品受到國(guó)內(nèi)外的廣泛關(guān)注。2019年5月，植物蛋白肉Beyond Meat公司在美國(guó)登錄納斯達(dá)克，其股價(jià)上漲近6倍。另一方面，國(guó)內(nèi)外細(xì)胞培養(yǎng)肉的研發(fā)技術(shù)也在快速提升。隨著現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)健康、環(huán)保、節(jié)能意識(shí)的提高，“人造肉”正快速走進(jìn)人們的生活。

專家解讀

“人造肉”的興起源于人類社會(huì)發(fā)展所面臨的新挑戰(zhàn)?！叭嗽烊狻笔且话阆M(fèi)者、媒體用來(lái)泛指非自然生產(chǎn)、有類似肉品口感的一類食品的代名詞，但它不是正式的名詞。近年來(lái)，隨著人口的急劇膨脹和中等收入群體的大幅度增加，肉及肉制品的需求量正以前所未有的速度增長(zhǎng)，傳統(tǒng)的養(yǎng)殖業(yè)明顯已無(wú)法滿足消費(fèi)者快速增長(zhǎng)的肉及肉制品消費(fèi)需求，該行業(yè)正經(jīng)受著日益嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

“人造肉”具有極大的商業(yè)化潛力，加大科技投入是行業(yè)未來(lái)發(fā)展的重要方向?？茽柲崛蚬芾碜稍児镜淖钚聢?bào)告顯示，2040年全球“人造肉”的市場(chǎng)份額將達(dá)到60%，其中35%的肉類將由實(shí)驗(yàn)室培育而出，也就是所謂的“培育肉”，另外25%將是以植物基替代品為主的植物蛋白肉。植物蛋白肉生產(chǎn)市場(chǎng)潛力大、商品化程度高，未來(lái)開發(fā)與真肉更加相似的產(chǎn)品將成為行業(yè)或科技界發(fā)展的方向。

現(xiàn)如今，“人造肉”相關(guān)監(jiān)管法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)亟待規(guī)范?？茖W(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)是行業(yè)健康發(fā)展的基石。目前，我國(guó)植物蛋白肉行業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭已經(jīng)形成，產(chǎn)品品類也相對(duì)成熟，但現(xiàn)有的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品的創(chuàng)新及行業(yè)發(fā)展并不相適應(yīng)。在我國(guó)，細(xì)胞培育肉的研發(fā)仍處于起步階段，但是發(fā)展速度較快，因此標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管辦法的研究已經(jīng)開始著手進(jìn)行。孫寶國(guó)院士已經(jīng)正式向工程院提出建議，希望建立針對(duì)實(shí)驗(yàn)室培育肉的監(jiān)管框架，并已獲得批準(zhǔn)，這將對(duì)我國(guó)“人造肉”方面的技術(shù)、科學(xué)發(fā)展起到有效的推動(dòng)作用。

專家建議

加大科技投入，解決“人造肉”尚存的科學(xué)技術(shù)問(wèn)題?？萍冀缗c產(chǎn)業(yè)界應(yīng)以“人造肉”面臨的挑戰(zhàn)與關(guān)鍵科學(xué)問(wèn)題為導(dǎo)向，加大科研投入。其一，開展植物蛋白肉形成機(jī)理、原料供應(yīng)、加工技術(shù)等研究，構(gòu)建新的研發(fā)體系。同時(shí)，在產(chǎn)業(yè)化過(guò)程中注重提升產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)等，不斷滿足消費(fèi)者日益多元化的需求。其二，開展細(xì)胞培育肉的基礎(chǔ)理論和關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)研究，建立適合于人類食品制造的細(xì)胞培育肉的生產(chǎn)技術(shù)體系。

構(gòu)建完善的監(jiān)管體系，促進(jìn)“人造肉”產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)化發(fā)展。在創(chuàng)新發(fā)展的同時(shí)，堅(jiān)守產(chǎn)品質(zhì)量和安全是“人造肉”行業(yè)發(fā)展的根本。建議對(duì)“人造肉”生產(chǎn)中添加的新組分、新生產(chǎn)工藝進(jìn)行系統(tǒng)的安全評(píng)估，在產(chǎn)品的安全性和營(yíng)養(yǎng)成分評(píng)價(jià)方面形成一整套獨(dú)立的標(biāo)準(zhǔn)體系和客觀的監(jiān)管體系以促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。一方面，應(yīng)盡快對(duì)植物蛋白肉開展其標(biāo)準(zhǔn)的研制工作，明確定義、分類方法、生產(chǎn)工藝等內(nèi)容，為行業(yè)生產(chǎn)、創(chuàng)新產(chǎn)品的方向提供參考。另一方面，應(yīng)對(duì)細(xì)胞培育肉形成明確的監(jiān)管責(zé)任劃分和分工體系，建立嚴(yán)密的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)體系。

開展公眾科普，引導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)、理性消費(fèi)“人造肉”?！叭嗽烊狻睘橛行ПＷC未來(lái)人類的肉類食品供給提供了可能，也為消費(fèi)者提供了更多的飲食選擇。但是，很多消費(fèi)者對(duì)于“人造肉”并不熟悉，故應(yīng)加大對(duì)消費(fèi)者的科普宣傳，引導(dǎo)其樹立對(duì)于“人造肉”的正確認(rèn)知。

熱詞四：辣條——法規(guī)倒逼“草根食品”的健康提升

2019年“3？15”晚會(huì)曝光的辣條生產(chǎn)黑工廠讓整個(gè)辣條行業(yè)背上了“垃圾食品”的罵名。2019年12月10日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)調(diào)味面制品質(zhì)量安全監(jiān)管的公告》（以下簡(jiǎn)稱《公告》），明確統(tǒng)一了“辣條”的分類，企業(yè)須嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范?！豆妗吠ㄟ^(guò)倒逼產(chǎn)業(yè)提升的方式，助力辣條這一草根食品涅槃重生。

專家解讀

“辣條”具有草根性、民族性及原創(chuàng)性，應(yīng)予以適當(dāng)?shù)姆龀趾鸵龑?dǎo)。被廣大消費(fèi)者所寵愛的“辣條”極具草根特性，是傳統(tǒng)食品工業(yè)化的具體體現(xiàn)。2018年調(diào)味面制品行業(yè)全國(guó)年市場(chǎng)銷售總額456億元，年產(chǎn)值264億元，安排就業(yè)40多萬(wàn)人次，完成利稅16億元，并幫助發(fā)源地湖南省岳陽(yáng)市平江縣脫貧致富?？梢哉f(shuō)，“辣條”為農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革、精準(zhǔn)扶貧、地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)，應(yīng)予以適當(dāng)?shù)姆龀趾鸵龑?dǎo)。

先亂后治，《公告》的出臺(tái)進(jìn)一步推動(dòng)了行業(yè)的健康發(fā)展。“3？15”曝光的少數(shù)無(wú)視生產(chǎn)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的不法商人，理應(yīng)得到處罰和取締，但不能因此而否定整個(gè)行業(yè)。對(duì)于“辣條”行業(yè)而言，曝光既是危機(jī)也是機(jī)遇——行業(yè)先亂后治，由亂而治。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局《公告》的出臺(tái)正是基于疏導(dǎo)結(jié)合、規(guī)范市場(chǎng)、倒逼行業(yè)整體水平提升的理念，規(guī)定了全國(guó)統(tǒng)一的生產(chǎn)許可，明確了產(chǎn)品適用的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，并提出未來(lái)行業(yè)發(fā)展的健康導(dǎo)向?！豆妗返某雠_(tái)既考慮了行業(yè)發(fā)展的需求，又規(guī)范了監(jiān)管的尺度，同時(shí)更好地保護(hù)了消費(fèi)者利益，進(jìn)一步推動(dòng)了行業(yè)的健康發(fā)展。

原有產(chǎn)品的提升及新產(chǎn)品開發(fā)均要以營(yíng)養(yǎng)與健康為導(dǎo)向，進(jìn)而適應(yīng)市場(chǎng)的健康需求。為了響應(yīng)“健康中國(guó)”行動(dòng)，行業(yè)在“三減”（減鹽、減油、減糖）方面已制定了健康目標(biāo)，即在當(dāng)前的基礎(chǔ)上降鹽30%、降油20%、降糖40%。行業(yè)內(nèi)多數(shù)企業(yè)的產(chǎn)品已向營(yíng)養(yǎng)、健康方向發(fā)展，并受到了市場(chǎng)的歡迎。

專家建議

生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管部門要嚴(yán)格執(zhí)行《公告》的規(guī)定?！袄睏l”行業(yè)此前的安全隱患與執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的混亂有較大關(guān)系，此次發(fā)布的《公告》明確了“辣條”的定義、生產(chǎn)許可的分類等內(nèi)容，使行業(yè)的發(fā)展走上了正軌。未來(lái)，無(wú)論是生產(chǎn)企業(yè)，還是地方監(jiān)管部門，都應(yīng)該達(dá)成共識(shí)，即將原有與《公告》要求不符的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)予以廢止，并嚴(yán)格參照《公告》規(guī)定執(zhí)行。為了切實(shí)提高“辣條”產(chǎn)品的質(zhì)量，保障消費(fèi)者利益，引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展，建議在相關(guān)政府部門的指導(dǎo)下，盡快制定行業(yè)統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

加強(qiáng)科技創(chuàng)新、引領(lǐng)行業(yè)規(guī)范、淘汰落后產(chǎn)能，實(shí)現(xiàn)健康發(fā)展。一方面，鼓勵(lì)引導(dǎo)“辣條”生產(chǎn)企業(yè)入駐工業(yè)園區(qū)，形成產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、集約化的發(fā)展模式；對(duì)已經(jīng)進(jìn)入工業(yè)園區(qū)的企業(yè)，須經(jīng)嚴(yán)格審查通過(guò)后方能予以頒發(fā)《生產(chǎn)許可證》，以此淘汰落后企業(yè)，使行業(yè)更加規(guī)范、生產(chǎn)條件更加完善。另一方面，行業(yè)需要加大在產(chǎn)品設(shè)計(jì)、工藝革新、包裝升級(jí)等諸多方面的提升，確保產(chǎn)品品質(zhì)與安全性。

對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行科普教育，形成正確的消費(fèi)理念。監(jiān)管部門和行業(yè)需要積極參與和組織有關(guān)合理膳食的科普活動(dòng)與食育教育，特別是針對(duì)青少年，要培養(yǎng)孩子們形成正確的飲食觀念，引導(dǎo)其正確、理性、健康的消費(fèi)。同時(shí)，企業(yè)也要聆聽消費(fèi)者心聲、回應(yīng)消費(fèi)者關(guān)切，在產(chǎn)品創(chuàng)新上始終以安全、健康、美味為導(dǎo)向，讓消費(fèi)者安心。