仲夢涵,陸晨浩,王曦如,田 創(chuàng),邢常瑞,袁 建

(南京財(cái)經(jīng)大學(xué),江蘇南京 210023)

大麥?zhǔn)俏覈饕墓阮愖魑铩４篼溸€可以稱為糯麥、牟麥、飯麥等。一般可將大麥分為皮大麥和裸大麥,裸大麥一般也叫做裸麥、青稞等。我國種植大麥的地區(qū)有許多并且資源非常豐富。在世界的糧食作物產(chǎn)量排名中,大麥位于第四,次于小麥、水稻和玉米[1]。大麥的營養(yǎng)價值非常豐富,研究表明大麥中含有質(zhì)量較高的蛋白質(zhì),占8%～14%,還有大約17%的膳食纖維、10%的維生素及少量礦物質(zhì)元素,當(dāng)大麥在適宜的溫度下吸收一定的水分則會產(chǎn)生麥芽,發(fā)芽大麥能夠提高大麥本身的營養(yǎng)價值[2]。目前國內(nèi)外對大麥的研究大多集中在啤酒和飼料方面[3]。Harding等[4]研究表明烘烤大麥中主要有23種揮發(fā)性成分,主要的香氣成分有吡嗪等。董亮等[5]研究表明,在釀造麥芽中,醛、醇、酮等化合物對釀造麥芽的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大,異戊醛、2-甲基丁醛和正己醛含量較高。對于烘烤發(fā)芽大麥茶的香氣風(fēng)味研究較少。高溫烘烤發(fā)芽大麥茶,會產(chǎn)生大量的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),有助于研究大麥茶的香氣成分[3]。大麥茶的香氣是決定大麥茶品質(zhì)的重要影響因素之一,也是形成大麥茶風(fēng)味特征的重要指標(biāo)。

本實(shí)驗(yàn)通過使用電子鼻和電子舌對烘烤發(fā)芽大麥茶進(jìn)行宏觀上的品質(zhì)鑒定。電子鼻是利用氣體傳感器陣列的響應(yīng)圖案來識別氣味的電子系統(tǒng),它可以在一段時間內(nèi)連續(xù)地、實(shí)時地監(jiān)測特定位置的氣味狀況。電子舌是模擬人的舌頭對待測樣品進(jìn)行分析、識別和判斷,主要用來識別液體的滋味。潘俊嫻等[6]通過電子鼻電子舌聯(lián)用技術(shù)對福鼎白茶進(jìn)行品質(zhì)分析。

本實(shí)驗(yàn)還將使用GC-MS/MS技術(shù)進(jìn)一步從微觀上對烘烤發(fā)芽大麥茶的風(fēng)味進(jìn)行分析。陳兵等[3]采用頂空固相微萃取結(jié)合GC-MS技術(shù),研究了發(fā)芽大麥茶在不同貯藏溫度下,主要風(fēng)味物質(zhì)的變化,得出了發(fā)芽大麥茶適宜的貯藏條件。范霞等[7]采用SPME/GC-MS技術(shù)結(jié)合電子鼻對茶葉香氣成分進(jìn)行分析研究。本實(shí)驗(yàn)也通過聯(lián)用技術(shù)對不同烘烤發(fā)芽天數(shù)大麥茶品質(zhì)進(jìn)行檢測,探討發(fā)芽對大麥茶成品的風(fēng)味是否具有一定程度上的改變,為改善大麥茶的品質(zhì)及生產(chǎn)提供一定的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大麥 購于2018年新收種子級大麥 來自河南商丘寧陵縣。

BEAR智能發(fā)芽機(jī) 廣東小熊電器有限公司;美國安捷倫7890A-5875C氣質(zhì)聯(lián)用儀;手動SPME進(jìn)樣器、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭;低溫冰柜 華美冰熊集團(tuán);電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;SCR-301烘焙機(jī);Alpha MOS公司的味覺分析儀-ASTREE電子舌與α-FOX3000電子鼻。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品的制備 首先選取大麥種子,清洗2～3次,再加入溫水,室溫條件下浸泡8～10 h。然后,將大麥均勻鋪發(fā)芽機(jī)的培養(yǎng)盤中,置于25 ℃恒溫自動發(fā)芽機(jī)中進(jìn)行發(fā)芽培養(yǎng),在0、1、2、3 d分別取出適量的大麥。每天取出大麥后放入烘箱干燥(60 ℃,3 h),烘干后取出大麥,將其等量分開,一份作為未烘烤大麥樣品,并將另一份剪掉其根部的須,放入烘烤機(jī)中烘烤(180 ℃,30 min),之后進(jìn)行冷卻,作為烘烤大麥樣品。

1.2.2 樣品的前處理 在陳兵[3]的方法上稍作改變,采用頂空固相微萃取。稱量8組大麥樣品0.50 g裝入15 mL萃取瓶中,置于60 ℃恒溫水浴鍋平衡10 min,插入裝有纖維頭的手動SPME進(jìn)樣器進(jìn)行采樣吸附45 min,采樣完畢立即進(jìn)入氣相色譜儀,在250 ℃解吸3 min,進(jìn)行GC-MS分析。

1.2.3 色譜條件

1.2.3.1 GC條件 色譜柱:色譜柱:DB-5MS,彈性石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm,0.250 μm);載氣:He;恒流模式:流速1.7 mL·min-1;升溫程序:初始溫度40 ℃,保持5.0 min;以速率10 ℃/min升溫到85 ℃,保持3.0 min;以速率4 ℃/min升溫到200 ℃,保持3.0 min;以速率10 ℃/min升溫到230 ℃,保持1.0 min。

1.2.3.2 質(zhì)譜條件 離子源:EI 源,正離子模式;電子能量70 eV,離子源溫度:200 ℃;質(zhì)量掃描范圍m/z 35～400;發(fā)射電流100 μA,檢測電壓1.4 kV。

1.2.4 電子鼻的測定 用FOX3000電子鼻,該電子鼻包括了12個傳感器,分別為LY2/LG(對氯,氮氧化合物,氧化分子敏感)、LY2/G(對氨,胺,醇類和酮類物質(zhì)敏感)、LY2/AA(對氨,酮類敏感)、LY2/GH(對氨和胺類物質(zhì)敏感)、LY2/gCTL(對硫化氫敏感)、LY2/gCT(對丙烷,丁烷,乙醇敏感)、PA/2(對含氮物質(zhì)敏感)、T70/2(對芳香化合物敏感)、P40/1(對氟里昂,氧化分子敏感)、P10/2(對甲烷,丙烷,脂肪酸敏感)、P10/1(對烴類物質(zhì)敏感)、T30/1(對有機(jī)化合物靈敏,極性化合物,氯化氫物質(zhì)敏感)。

取8組大麥樣品5 g于頂空小瓶中,在35 ℃平衡300 s并產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì),揮發(fā)性物質(zhì)以150 mL/min速度進(jìn)入電子鼻,與傳感器接觸120 s。每個樣品重復(fù)3次平行。

1.2.5 電子舌的測定 稱取5.00 g 0～3 d烘烤發(fā)芽大麥樣品,放入100 mL的沸水中沖泡,雙層膜密封,放在60 ℃水浴鍋靜置10 min后過濾成為實(shí)驗(yàn)所用茶湯,待茶湯冷卻到室溫之后進(jìn)行電子舌數(shù)據(jù)采集,每個試樣數(shù)據(jù)采集時間為120 s,樣品間采用去離子水清洗10 s,采用一個樣品間隔一杯去離子水清洗傳感器以消除交叉污染,每個樣品重復(fù)6次平行。

ASTREE電子舌的傳感器分別為AHS、CTS、ANS、NMS、SCS,分別對酸味、咸味、甜味、鮮味、苦味靈敏。

1.3 數(shù)據(jù)處理

本實(shí)驗(yàn)對電子鼻、電子舌的數(shù)據(jù)做出雷達(dá)圖和采用PCA分析,并用Origin軟件作圖。

通過總離子流圖中得到的色譜峰的質(zhì)譜信息,經(jīng)NIST標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫的比對與發(fā)表的相關(guān)文獻(xiàn)期刊的質(zhì)譜信息進(jìn)行比較,確定各個化合物所對應(yīng)的結(jié)構(gòu)。并采用峰面積歸一化法進(jìn)行定量。

2 結(jié)果與分析

2.1 基于電子鼻傳感器的發(fā)芽大麥茶的響應(yīng)值分析

烘烤發(fā)芽大麥和未烘烤發(fā)芽大麥的電子鼻雷達(dá)圖如圖1和圖2所示。12個坐標(biāo)軸代表了12個傳感器,坐標(biāo)軸的大小表示傳感器的靈敏程度,發(fā)芽大麥中某些揮發(fā)性氣味成分濃度隨著響應(yīng)強(qiáng)度的變化而變化。從圖1中可以看出烘烤發(fā)芽與未發(fā)芽大麥茶的風(fēng)味區(qū)別主要在傳感器PA/2、T70/2、P40/1、P10/2、P10/1、T30/1上體現(xiàn)。說明烘烤條件下,發(fā)芽大麥相較于未發(fā)芽大麥含有更多極性化合物,脂肪酸,芳香族化合物。傳感器LY2/GH、LY2/AA、LY2/gCTL響應(yīng)值有著較小的差別,酮類胺類改變較小,沒有很明顯的變化。

圖1 烘烤發(fā)芽大麥的電子鼻雷達(dá)圖Fig.1 Electronic nose radar of baked malted barley

圖2 未烘烤發(fā)芽大麥的電子鼻雷達(dá)圖Fig.2 Electronic nose radar of unbaked malted barley

從圖2中可以看出在未烘烤發(fā)芽大麥中除了傳感器LY2/LG、LY2/gCT響應(yīng)值較為接近,其他傳感器都有較大區(qū)別。在傳感器PA/2、T70/2、P40/1、P10/2、P10/1、T30/1中,未烘烤條件下發(fā)芽大麥相較于未發(fā)芽大麥,含有更多的氮類、氟類、氧化分子、甲烷、丙烷、非極性分子、烴類、有機(jī)化合物、極性分子、芳香族化合物,在傳感器LY2/GH、LY2/AA、LY2/gCTL中,未發(fā)芽大麥相較于發(fā)芽大麥,含有更多的胺類化合物、碳氧化合物、硫化物。

比較圖1和圖2,可以得出傳感器PA/2、T70/2、P40/1、P10/2、P10/1、T30/1在烘烤發(fā)芽大麥中的響應(yīng)值大于未烘烤發(fā)芽大麥的響應(yīng)值,說明在烘烤發(fā)芽大麥相較于未烘烤發(fā)芽大麥,含有更多的氮類、氟類、氧化分子、甲烷、丙烷、烴類、有機(jī)化合物、極性分子以及芳香族化合物。

2.2 基于電子舌傳感器的發(fā)芽大麥茶的響應(yīng)值分析

烘烤發(fā)芽大麥茶的電子舌雷達(dá)圖如圖3所示。在烘烤條件下,隨著發(fā)芽天數(shù)的變化,在發(fā)芽1 d的時候部分傳感器的響應(yīng)值發(fā)生了比較明顯的變化。傳感器AHS、SCS、NMS、ANS在烘烤發(fā)芽0、1 d滋味中的響應(yīng)值大于烘烤發(fā)芽2、3 d的響應(yīng)值,說明隨著烘烤發(fā)芽天數(shù)增加,其酸味和苦味值、鮮味值、甜味值也隨之下降。呈現(xiàn)苦味值是由于茶中的茶多酚和咖啡堿。茶多酚與咖啡堿是影響茶葉香氣和茶湯滋味的兩大重要因素,鄒光宇等得出了茶多酚、咖啡堿含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)[8]。其酸味值略高的原因是可能是由于大麥在發(fā)芽的過程中出現(xiàn)了發(fā)酵的現(xiàn)象,鮮味主要是由于大麥發(fā)芽之后氨基酸的含量增大,氨基酸能夠呈現(xiàn)鮮味[9]?？扇苄蕴羌耙恍┨鹞栋被峥赡苁翘鹞兜闹饕饰段镔|(zhì),隨著發(fā)芽天數(shù)增加,甜味值有所下降,并且在發(fā)芽第一天能夠中和茶的苦味。

圖3 烘烤發(fā)芽大麥茶的電子舌雷達(dá)圖Fig.3 Electronic tongue radar of baked malted barley tea

2.3 PCA分析

未烘烤發(fā)芽大麥和烘烤發(fā)芽大麥的電子鼻主成分分析見圖4、圖5。主成分分析(PCA)主要是對傳感器響應(yīng)值的特征向量矩陣進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和降維,通過對降維后的特征向量進(jìn)行線性分類,并將分類結(jié)果以散點(diǎn)圖的形式直觀地展現(xiàn)出來[10]。總貢獻(xiàn)率超過85%表明實(shí)驗(yàn)方法的可行性[11]。用橢圓將單一樣品的散點(diǎn)圖信息特征給概括起來,橢圓距離的遠(yuǎn)近表示了大麥樣品之間氣味的差異。

圖4 未烘烤發(fā)芽大麥的電子鼻PCA分析Fig.4 Electronic nose PCA analysis of unroasted sprouted barley

圖5 烘烤發(fā)芽大麥的電子鼻PCA分析Fig.5 Electronic nose PCA analysis of sprouted barley

從圖4中可以看出,在未烘烤條件下發(fā)芽0、1、2、3 d的大麥香氣在PC1上的貢獻(xiàn)率為98.278%,在PC2上的貢獻(xiàn)率為1.333%,貢獻(xiàn)率之和為99.611%。從圖5中可以看出在烘烤條件下的發(fā)芽0、1、2、3 d的大麥香氣在PC1上的貢獻(xiàn)率為97.983%,在PC2上的貢獻(xiàn)率為1.878%,貢獻(xiàn)率之和為99.861%;說明PCA分析能夠有效區(qū)分不同發(fā)芽天數(shù)大麥茶的氣味。發(fā)芽的大麥茶較為靠近,氣味接近,而未發(fā)芽的大麥茶與其他三組較遠(yuǎn)。隨著麥芽的生長,氣味也會隨之變化,發(fā)芽的大麥活性物質(zhì)也在增長但是風(fēng)味差別不會很大。

烘烤發(fā)芽大麥的電子舌主成分分析見圖6。得出PC1貢獻(xiàn)率為92.615%,PC2貢獻(xiàn)率為5.326%,總和為97.9412%。烘烤發(fā)芽0 d和烘烤發(fā)芽1 d有部分重疊,但是烘烤發(fā)芽2 d和3 d能夠較好地區(qū)分開來,說明后兩者與前兩者滋味差異較大,因?yàn)榘l(fā)芽1 d的芽較短,產(chǎn)生的風(fēng)味區(qū)別改變不明顯,而隨著發(fā)芽天數(shù)的增長,在發(fā)芽2 d和發(fā)芽3 d風(fēng)味改變較為明顯。

圖6 烘烤發(fā)芽大麥的電子舌PCA分析Fig.6 Electronic tongue PCA analysis of roasted malted barley

2.4 GC-MS/MS對發(fā)芽大麥的分析結(jié)果

表1所示為GC-MS/MS檢測出的8組樣品主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。經(jīng)過NIST標(biāo)準(zhǔn)譜庫,在8組樣品共鑒定出52種主要的風(fēng)味化合物,其中醛類13種、雜環(huán)類15種、酮類4種、醇類6種、酸類3種、酚類2種、酯類4種、其他5種。8組樣品共有的風(fēng)味物質(zhì)主要有異香草醛、辛醛、苯甲醛、癸醛、2-戊基呋喃、壬酸等。

表1 未烘烤及烘烤發(fā)芽大麥主要香氣成分相對含量變化表Table 1 Table of relative contents of main aroma components in unroasted and roasted malted barley

續(xù)表

醛類是發(fā)芽大麥重要的風(fēng)味物質(zhì)成分之一且占含量較多。醛類物質(zhì)的閾值較低[12],麥芽的風(fēng)味物質(zhì)除了由美拉德反應(yīng)生成以外,許多揮發(fā)性物質(zhì),如醛等物質(zhì)是由不飽和脂肪酸的酶降解作用和化學(xué)氧化作用而形成的[3]。未烘烤的未發(fā)芽大麥與烘烤的未發(fā)芽大麥的醛類物質(zhì)的相對含量分別為51.03%、25.95%,都要高于其他發(fā)芽天數(shù),隨著發(fā)芽天數(shù)增加,烘烤發(fā)芽大麥醛類的相對含量在發(fā)芽第2 d有所提高,這可能是由于發(fā)芽第2 d大麥的脂肪含量較高,降解生成醛類。烘烤后的發(fā)芽大麥醛類物質(zhì)相較于未烘烤發(fā)芽大麥發(fā)生了比較明顯的變化,具有清香氣味的醛類物質(zhì)如十三醛、壬醛、己醛消失,而具有烘炒香氣的糠醛的相對含量明顯增加。且糠醛的相對含量在發(fā)芽2 d之后具有明顯的上升趨勢?？啡┚哂刑鹣?、木香、面包香、焦糖香,并有烘烤食品的氣味[13]?？啡┰诖藢?shí)驗(yàn)中主要來自于烘烤發(fā)芽大麥過程中的美拉德反應(yīng)及焦糖化反應(yīng),并且具有增香以及調(diào)色功能[14]。當(dāng)它不斷反應(yīng)時,會產(chǎn)生許多棕色以及呈香的物質(zhì)[15]。發(fā)芽大麥在烘烤之后癸醛的相對含量也有所提高,它具有甜的、醛香、蠟香、脂肪香,是油酸和亞麻酸的裂解產(chǎn)物。苯甲醛的相對含量在烘烤發(fā)芽第1 d時相較于未烘烤和未發(fā)芽的大麥有所提高,它具有苦杏仁氣味,它能夠作為吡嗪類的輔香物質(zhì),也是烘烤發(fā)芽大麥重要的風(fēng)味物質(zhì)。

酮類揮發(fā)性化合物花香味、奶油味及果香味,且香味比較持久[16]。據(jù)實(shí)驗(yàn)表明,酮類化合物的來源一般有兩種,一是醇的氧化,二是脂類分解[17]。隨著發(fā)芽天數(shù)的增加,烘烤發(fā)芽大麥中酮類物質(zhì)的相對含量在隨之減少。在未烘烤情況下主要檢測到了香葉基丙酮和植酮,香葉基丙酮是一種具有木蘭香氣的香氣成分,具有新鮮、清、淡的花香香氣,略帶玫瑰香味[18],它的相對含量在發(fā)芽第3 d達(dá)到了4.09%,相較于未發(fā)芽大麥的2.38%,相對含量增長了近2倍,所以它對于發(fā)芽第3 d的香氣成分貢獻(xiàn)較大。據(jù)查閱文獻(xiàn),張曉珊等[19]、劉玲[20]分別在月光白茶和普洱茶中檢測到了植酮的存在,說明植酮在茶中也廣泛存在。

酸類物質(zhì)的相對含量在烘烤發(fā)芽第1 d時達(dá)到最低為1%。酸類物質(zhì)會給大麥茶的風(fēng)味帶來一種酸敗的味道。油酸是一種單不飽和Omega-9脂肪酸,具有動物油或植物油氣味,在高溫下下容易氧化、聚合或分解并且無毒,所以在烘烤發(fā)芽大麥樣品中檢測不到油酸。壬酸呈淡的脂肪和椰子香氣,可由油酸氧化而得。

雜環(huán)類化合物如呋喃類、吡嗪類以及吡啶類化合物,對烘烤發(fā)芽大麥茶的香氣風(fēng)味有較大的影響。是烘烤食品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要成分之一。在較高烘焙溫度下,斯特勒克降解通常伴隨著美拉德反應(yīng),此反應(yīng)除了生成揮發(fā)性醛類,以吡嗪為首的揮發(fā)性香氣物質(zhì)特別是揮發(fā)性的雜環(huán)類化合物也來源于此反應(yīng)[21]。雜環(huán)類化合物的相對含量在烘烤之后有了明顯的增加,其中烘烤發(fā)芽第1 d大麥的相對含量最高為76.27%,比烘烤未發(fā)芽大麥增加了46.87%,且新生成了8種香氣組分。說明烘烤發(fā)芽第1 d大麥進(jìn)行了較多的和α還原糖和氨基酸的反應(yīng)，以及羰基化物和醛這兩種物質(zhì)與氨的反應(yīng)[5]。在未烘烤的條件下,有少量的呋喃類化合物生成,且相對含量隨著發(fā)芽過程呈現(xiàn)增長趨勢,其中2-戊基呋喃是焙烤食品香氣之一,呈烘烤香,烘烤之后其相對含量明顯增加,且烘烤發(fā)芽第1 d大麥最為明顯,相比未烘烤未發(fā)芽的時候相對含量增長了6.06%?？赡苁前l(fā)芽大麥茶加熱時發(fā)生美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物,2-戊基呋喃對烘烤發(fā)芽大麥的香氣有重要貢獻(xiàn),這也與陳兵[5]的大麥茶研究實(shí)驗(yàn)中的結(jié)果相一致。5-甲基呋喃醛又稱5-甲基糠醛,能賦予面包焦甜香氣,是發(fā)芽大麥茶香氣成分的重要成分。5-甲基呋喃醛主要來自于烘烤過程中的美拉德反應(yīng),有一部分也來自于發(fā)芽大麥中5-羥甲基糠醛的熱分解。5-甲基呋喃醛在烘烤發(fā)芽大麥中的相對含量較高,且在發(fā)芽第3 d含量最高,為29.19%。在烘烤發(fā)芽大麥中檢測到了較多的吡嗪類化合物,且相對集中于發(fā)芽第1 d的大麥,吡嗪也是一類重要的烘烤型香氣物質(zhì),主要產(chǎn)生烘烤香氣、堅(jiān)果香氣和烤花生香氣,對烘烤發(fā)芽第1 d大麥的香氣風(fēng)味起著重要貢獻(xiàn),這與王小平等[22]研究的麩皮茶工藝感官評價相一致。在樣品中檢測到的吡咯類和吡啶類化合物只有2-丁基吡啶、1H-吡咯-2-甲醛,且只分別出現(xiàn)在一個樣品中,雖然這兩類已被正是氨基酸-糖模型體系的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物,具有烘炒味,但是很少有報(bào)道將它們作為主導(dǎo)香氣[23]。

其他類物質(zhì)中主要有酚類、醇類和酯類。檢測到的酚類主要有2-甲氧基-4-乙烯基苯酚和麥芽酚。麥芽酚在烘烤發(fā)芽第3 d的大麥樣品中含量較高,其具有焦奶油硬糖的特殊香氣以及蜜餞的水果香,是一種廣泛用于食品中的增香劑。其來源主要是在烘烤過程中還原糖與氨基酸共熱反應(yīng),通過美拉德反應(yīng)脫水而成[24]。檢測到的醇類主要有香茅醇、糠醇、苯乙醇、2-己基-1-癸醇、3,7,11-三甲基-1-十二烷醇。揮發(fā)性醇產(chǎn)生的氣味比較柔和[25]?？反荚诤婵景l(fā)芽大麥樣品中檢測到的含量相對較高,它的原料是糠醛,具有甜香、咖啡香等香味,對烘烤發(fā)芽大麥茶的香氣特征有一定的貢獻(xiàn)。在未烘烤大麥樣品中檢測到苯乙醇,其相對含量逐漸上升,苯乙醇具有薔薇香氣,是一種食用香料,存在于玫瑰油和丁香精油中,能夠賦予發(fā)芽大麥清香。香茅醇具有新鮮玫瑰等特殊氣味和苦味,在烘烤發(fā)芽大麥中的含量較少。酯類化合物主要大量存在于發(fā)酵產(chǎn)品中,如啤酒等,在發(fā)芽大麥以及烘烤的發(fā)芽大麥樣品檢測到酯類可能是由于大麥在發(fā)芽過程中有發(fā)酵現(xiàn)象。

3 結(jié)論

通過GC-MS/MS結(jié)合電子鼻電子舌技術(shù)對烘烤發(fā)芽大麥茶進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)分析,在樣品中共檢測到了52種主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。烘烤發(fā)芽第1 d的大麥的揮發(fā)性組分醛類、酮類、酸類的相對含量相較于未發(fā)芽大麥有所下降,香氣組分雜環(huán)類有顯著的增加,香氣組分比未發(fā)芽大麥多出了8種。相較于烘烤未發(fā)芽大麥,烘烤發(fā)芽第1 d大麥的風(fēng)味物質(zhì)含量和種類都具有明顯變化。茶多酚與咖啡堿使烘烤發(fā)芽第1 d大麥呈較高苦味值,茶多酚、咖啡堿含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。同時,呈味氨基酸也使得烘烤發(fā)芽第1 d大麥保持較高鮮味值。烘烤發(fā)芽大麥茶的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相比市場上的烘烤未發(fā)芽大麥茶來說要更加豐富,所以烘烤發(fā)芽大麥茶具有一定的開發(fā)價值。