曹喜軍 鄭廣遠(yuǎn)

摘要：菜市場(chǎng)作為城市居民生活購(gòu)物渠道發(fā)揮著重要作用。近年來，為適應(yīng)城市現(xiàn)代化生活理念，部分城市菜市場(chǎng)通過創(chuàng)新做法，融合超市化、智慧化等管理方式實(shí)現(xiàn)了快速發(fā)展，用標(biāo)準(zhǔn)化來支撐現(xiàn)有菜市場(chǎng)或未來菜市場(chǎng)建設(shè)管理將成為必然。加強(qiáng)現(xiàn)代城市菜市場(chǎng)建設(shè)和管理工作，是構(gòu)建我國(guó)保障型蔬菜零售網(wǎng)絡(luò)、推進(jìn)“菜籃子”工程建設(shè)的一項(xiàng)重要內(nèi)容，是促進(jìn)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品流通、保障蔬菜市場(chǎng)供應(yīng)和價(jià)格穩(wěn)定的重要舉措，對(duì)服務(wù)大眾消費(fèi)、保障和改善民生具有重要意義。

關(guān)鍵詞：菜市場(chǎng) 建設(shè)管理 標(biāo)準(zhǔn)化

Abstract： Food market plays an important role as a shopping channel for urban residents. In recent years， in order to adapt to the concept of modern urban life， some urban food markets have achieved rapid development through innovative practices， integration of supermarket and intelligent management methods. It is inevitable to support the construction and management of existing or future food markets with standardization. To strengthen the construction and management of modern urban food market is an important part of building a guaranteed vegetable retail network and promoting the construction of "vegetable basket" project. It is an important measure to promote the circulation of agricultural products and guarantee the supply and price stability of food market in China. It is of great significance to serve the mass consumption， guarantee and improve people's livelihood.

Key words： food market， construction and management， standardization

1 現(xiàn)代城市菜市場(chǎng)的定義

現(xiàn)代城市菜市場(chǎng)是指由政府組織推動(dòng)建設(shè)的，由市場(chǎng)舉辦者提供固定商位（包括攤位、店鋪、營(yíng)業(yè)房等）和相應(yīng)設(shè)施，提供物業(yè)服務(wù)，實(shí)施經(jīng)營(yíng)管理，有多個(gè)經(jīng)營(yíng)商戶進(jìn)場(chǎng)獨(dú)立從事蔬菜、蛋品、肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、調(diào)味品、熟食鹵品、腌臘制品、水果、糧油制品等各類農(nóng)副產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，是城市居民生活保障的公共配套服務(wù)設(shè)施（不包括農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、集貿(mào)市場(chǎng)等）。

2 我國(guó)城市菜市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀

當(dāng)前我國(guó)城市化速度明顯加快，各大中城市對(duì)城市建設(shè)十分重視，而落后的贓、亂、差的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)顯然對(duì)整個(gè)城市的發(fā)展拖了后腿。為保障農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)，國(guó)務(wù)院辦公廳《關(guān)于統(tǒng)籌推進(jìn)新一輪“菜籃子”工程建設(shè)的意見》明確提出，要建設(shè)和改造一批產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)，支持“菜籃子”產(chǎn)品規(guī)模化，改造一批城市銷地批發(fā)和零售市場(chǎng)、集貿(mào)市場(chǎng)，支持大中城市改造銷地批發(fā)市場(chǎng)。在《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于搞活流通擴(kuò)大消費(fèi)的意見》（國(guó)辦發(fā)〔2008〕134號(hào)）、《商務(wù)部標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)設(shè)置與管理規(guī)范》以及各省市出臺(tái)的菜市場(chǎng)管理辦法等國(guó)家政策的要求下，全國(guó)各地把現(xiàn)代城市菜市場(chǎng)的規(guī)劃納入政府的重要議事議程和城市建設(shè)總體規(guī)劃中。在這個(gè)大背景下，各地城市菜市場(chǎng)升級(jí)改造工作加速推進(jìn)，城市菜市場(chǎng)升級(jí)換代之聲不絕于耳。

隨著消費(fèi)習(xí)慣和生活方式的轉(zhuǎn)變，在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)或城市傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)將逐步退出市場(chǎng)舞臺(tái)。目前，天津、深圳、廣州、上海等地區(qū)在城市商業(yè)發(fā)展規(guī)劃中已不再規(guī)劃新的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，而以現(xiàn)代城市菜市場(chǎng)等新型業(yè)態(tài)取而代之。

目前，我國(guó)還沒有菜市場(chǎng)方面的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)代城市菜市場(chǎng)的建設(shè)和管理都缺乏依據(jù)，造成了城市菜市場(chǎng)現(xiàn)代化發(fā)展升級(jí)緩慢且良莠不齊。

3 現(xiàn)代城市菜市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化的意義和作用

城市菜市場(chǎng)作為居民生活購(gòu)物渠道發(fā)揮著重要作用。近年來，為適應(yīng)城市現(xiàn)代化生活理念，部分現(xiàn)代城市菜市場(chǎng)通過吸納先進(jìn)省市創(chuàng)新做法，融合超市化、智慧化等管理方式，實(shí)現(xiàn)了快速發(fā)展，再沿用傳統(tǒng)做法指導(dǎo)現(xiàn)有菜市場(chǎng)或未來菜市場(chǎng)建設(shè)管理將成為滯后理論。加強(qiáng)現(xiàn)代城市菜市場(chǎng)建設(shè)和管理工作，是構(gòu)建保障型蔬菜零售網(wǎng)絡(luò)、推進(jìn)“菜籃子”工程建設(shè)的一項(xiàng)重要內(nèi)容，是促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品流通、保障蔬菜市場(chǎng)供應(yīng)和價(jià)格穩(wěn)定的重要舉措，對(duì)服務(wù)大眾消費(fèi)、保障和改善民生具有重要意義。為規(guī)范我國(guó)城市菜市場(chǎng)建設(shè)和管理工作并完善提高菜市場(chǎng)建設(shè)、管理水平，制定具有前瞻性的國(guó)家、行業(yè)、地方現(xiàn)代菜市場(chǎng)建設(shè)管理規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)尤為重要，對(duì)指導(dǎo)我國(guó)城市菜市場(chǎng)高質(zhì)量建設(shè)、提高人民生活質(zhì)量具有深遠(yuǎn)意義。

4 現(xiàn)代菜市場(chǎng)建設(shè)和管理標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容

根據(jù)對(duì)相關(guān)文件的研究和長(zhǎng)期實(shí)地調(diào)研后，作者認(rèn)為現(xiàn)代城市菜市場(chǎng)建設(shè)和管理標(biāo)準(zhǔn)化可以從以下幾個(gè)方面入手，包括：原則、規(guī)劃選址、建筑要求、設(shè)施設(shè)備、運(yùn)營(yíng)管理等。

4.1 原則

菜市場(chǎng)是城市居民生活必備的保障型設(shè)施，應(yīng)采取保本微利的運(yùn)營(yíng)方式，切實(shí)發(fā)揮降低農(nóng)產(chǎn)品流通成本，保障供應(yīng)的職能，造福社區(qū)群眾。經(jīng)營(yíng)主體應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)菜市場(chǎng)建設(shè)管理相關(guān)要求，確保使用功能不變，長(zhǎng)期穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)。經(jīng)營(yíng)商品應(yīng)以蔬菜、水果等農(nóng)副產(chǎn)品為主，保證蔬菜營(yíng)業(yè)面積占比。經(jīng)營(yíng)主體要制定各項(xiàng)工作制度，落實(shí)各項(xiàng)責(zé)任制，確保菜市場(chǎng)安全運(yùn)營(yíng)。場(chǎng)內(nèi)布局、物品陳列要科學(xué)合理、規(guī)范有序、美觀整潔。綜合以上考慮原則應(yīng)至少包括以下4條：服務(wù)大眾原則、業(yè)態(tài)穩(wěn)定原則、安全運(yùn)營(yíng)原則、規(guī)范有序原則。

4.2 規(guī)劃選址

在城市建設(shè)中規(guī)劃和選址尤為重要，現(xiàn)代化菜市場(chǎng)規(guī)劃選址的標(biāo)準(zhǔn)化可以從以下兩個(gè)方面進(jìn)行：第一，菜市場(chǎng)的規(guī)劃和面積設(shè)置從規(guī)劃區(qū)域內(nèi)居住人口、服務(wù)半徑、消費(fèi)需求等技術(shù)參數(shù)方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，應(yīng)考慮整個(gè)城市菜市場(chǎng)總體布局和周圍業(yè)態(tài)分布，做到與居住人口、地域范圍相適應(yīng)，方便群眾生活，滿足群眾需求;第二，選址應(yīng)從遠(yuǎn)離有毒有害等污染源、遠(yuǎn)離貯存易燃、易爆、有毒等危險(xiǎn)品的場(chǎng)所等方面進(jìn)行要求。

4.3 建筑要求

建筑要求包括但不限于主體結(jié)構(gòu)、面積空間、外部裝修、內(nèi)部裝修、室內(nèi)環(huán)境、分區(qū)布局等方面。

主體結(jié)構(gòu)應(yīng)要求建成全封閉室內(nèi)市場(chǎng)，土建結(jié)構(gòu)應(yīng)采用符合國(guó)家建筑、安全、消防等要求的鋼筋混凝土或新型材料結(jié)構(gòu)。面積空間應(yīng)包括最小面積、最少出入口、層高、出入口寬度等，如條件允許還應(yīng)對(duì)機(jī)動(dòng)車、非機(jī)動(dòng)車停放場(chǎng)地做出規(guī)定。外部裝修應(yīng)包括外立面主體色調(diào)、統(tǒng)一菜市場(chǎng)標(biāo)識(shí)和菜市場(chǎng)名稱、門窗和櫥窗等內(nèi)容。內(nèi)部裝修至少包括室內(nèi)地面的堅(jiān)固性、平整性、防滑性、耐腐蝕性、易清潔性方面，涂料的環(huán)保和安全性方面，以及線路要求等。室內(nèi)環(huán)境包括通風(fēng)性和光線要求。比如：通風(fēng)條件要良好，可隨時(shí)通風(fēng)換氣、排除異味;環(huán)境通透、明亮，光線舒適。

分區(qū)布局實(shí)行分行劃市、分區(qū)布局。按照商品種類劃行歸市設(shè)置交易區(qū)。同類商品區(qū)域要相對(duì)集中;分區(qū)要標(biāo)志清晰，其中水產(chǎn)、肉類、清真食品應(yīng)與其他經(jīng)營(yíng)區(qū)域保持適當(dāng)距離。經(jīng)營(yíng)早點(diǎn)或快餐配套服務(wù)應(yīng)相對(duì)集中設(shè)置在專門區(qū)域，周圍不得有污水或其他污染源;熟食鹵品、豆制品、醬菜等直接入口食品的柜臺(tái)距離廁所、垃圾房應(yīng)設(shè)置最大間隔。

4.4 設(shè)施設(shè)備

設(shè)施設(shè)備應(yīng)結(jié)合現(xiàn)代城市菜市場(chǎng)的特點(diǎn)和滿足顧客的需要，可以從給水設(shè)施、排水設(shè)施、供電照明設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、建筑消防設(shè)施、信息管理設(shè)施、冷藏設(shè)施等方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。

給水設(shè)施可從保證足夠的水量、水壓和節(jié)水、衛(wèi)生、預(yù)留管線和位置，以及覆蓋面進(jìn)行要求。排水設(shè)施應(yīng)要求采用沉井式暗渠（暗管）排水系統(tǒng)，并對(duì)防鼠、防止異味、耐腐蝕、易清洗消毒等做出規(guī)定，確保排水通暢。供電照明設(shè)施應(yīng)要求配備符合用電負(fù)荷、安全的供電設(shè)施，并對(duì)電線鋪設(shè)方式、漏電防護(hù)裝置做出規(guī)定。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)要求建筑面積在1000平方米以上的菜市場(chǎng)安裝低噪聲排風(fēng)機(jī)。場(chǎng)內(nèi)窗戶的設(shè)置應(yīng)保證空氣能夠順暢對(duì)流。需要實(shí)施溫控的食品專間須配置相應(yīng)的通風(fēng)及溫控設(shè)施。建筑消防設(shè)施應(yīng)符合《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》（GB 50016—2014）和《建筑內(nèi)部裝修設(shè)計(jì)防火規(guī)范》（GB 50222—2017）的要求，菜市場(chǎng)應(yīng)按照《商店購(gòu)物環(huán)境與營(yíng)銷設(shè)施的要求》（GB/T 17110—2018）規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)配置滅火器材。安全監(jiān)控設(shè)施應(yīng)配備符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的安全監(jiān)控設(shè)施，可全方位實(shí)施24小時(shí)市場(chǎng)電子監(jiān)控，覆蓋率達(dá)到100%，并對(duì)相關(guān)信息提出最低保存時(shí)限。信息管理設(shè)施可從公示市場(chǎng)交易信息、商品信息、價(jià)格信息、重點(diǎn)商品檔案錄入、檔案管理和交易信息統(tǒng)計(jì)、報(bào)送、查詢等要求配備電子屏幕和建立計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)。冷藏設(shè)施可分別從商品保質(zhì)保鮮、商品陳列、銷售與加工、運(yùn)輸環(huán)節(jié)等方面考量做出規(guī)定。冷凍肉及冷凍水產(chǎn)品應(yīng)配備低溫冷柜，冰鮮水產(chǎn)品應(yīng)配備冰臺(tái)。經(jīng)營(yíng)冷卻肉應(yīng)配備冷藏柜，溫度保持在0℃～7℃。建議豆制品、半制成品銷售配備冷藏設(shè)施。

4.5 運(yùn)營(yíng)管理

運(yùn)營(yíng)管理包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施衛(wèi)生、食品衛(wèi)生安全、商品陳列、物業(yè)管理等。

環(huán)境衛(wèi)生方面應(yīng)建立制度、明確責(zé)任人，確定保潔人員數(shù)量。菜市場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）的要求。設(shè)施衛(wèi)生要求應(yīng)包括鮮肉類、水產(chǎn)品、熟食類加工的操作臺(tái)、切割用具與盛器以及活水魚蓄養(yǎng)池的清洗和消毒等。食品衛(wèi)生安全要求至少包括熟食銷售及食品加工人員的個(gè)人衛(wèi)生與健康狀況，生、熟食品放置要求，制作原料要求等。應(yīng)對(duì)場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)的商品出現(xiàn)有毒、有害、過期、變質(zhì)等質(zhì)量衛(wèi)生問題做出相應(yīng)規(guī)定。商品陳列可按蔬菜類、水產(chǎn)品類、清真食品類等不同類別進(jìn)行規(guī)定。物業(yè)管理可以從秩序管理、制定內(nèi)部管理制度、建立服務(wù)臺(tái)賬、顧客投訴處理臺(tái)賬、價(jià)格管理、計(jì)量管理、進(jìn)貨索證管理、人員培訓(xùn)管理、服務(wù)管理等方面進(jìn)行精細(xì)化要求。

5 結(jié)語(yǔ)

本文所述的現(xiàn)代菜市場(chǎng)的建設(shè)和管理標(biāo)準(zhǔn)方面的做法是基于近些年《商務(wù)部標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)設(shè)置與管理規(guī)范》和《天津市菜市場(chǎng)管理辦法》在天津市區(qū)實(shí)施運(yùn)行的基礎(chǔ)上提出的。當(dāng)然在全國(guó)范圍內(nèi)菜市場(chǎng)會(huì)有很多地域特點(diǎn)，本文未能涉及，希望本次探究能給現(xiàn)代城市菜市場(chǎng)建設(shè)和管理標(biāo)準(zhǔn)化之路盡一點(diǎn)微薄之力。

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