邢 爽，丁 斌，蒲順昌，姚洪禮，劉 露，向 敏

（亳州學(xué)院，安徽亳州 236800）

黃酒是我國最古老的酒種，世界三大酒種之一，同時(shí)也是醫(yī)藥上重要的輔料和“藥引”，含有多種活性成分，包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、微量元素及生物活性肽等，而且黃酒中的蛋白質(zhì)及鈣、鎂、鉀、磷、鈉元素含量高于其他釀造酒，其中黃酒中的蛋白質(zhì)主要以游離的氨基酸（包括人體必需氨基酸）和多肽的形式存在；黃酒中的碳水化合物主要以糖類為主，其中功能性低聚糖含量很高；黃酒中維生素的含量也較高，部分黃酒中的維生素C 含量高達(dá)105.9 mg/L；除此之外黃酒富含多酚物質(zhì)，具有抗氧化、降血壓、免疫調(diào)節(jié)等功效[1-4]。

保健黃酒是特種黃酒中的一種，而特種黃酒是指黃酒中部分內(nèi)含物和指標(biāo)已超出GB/T 13662—2018國家黃酒標(biāo)準(zhǔn)范圍，根據(jù)消費(fèi)者的結(jié)構(gòu)變化和需求以及健康觀念的增強(qiáng)，研制開發(fā)的一類低度新型黃酒[5]。發(fā)酵型保健黃酒，不同于調(diào)配型保健黃酒，是將功能性保健物料與米一同作為原料，采用黃酒釀造工藝共發(fā)酵釀制的具有營養(yǎng)保健功效的黃酒。目前發(fā)酵型保健黃酒的研制主要是將藥食兩用物料的保健功效與黃酒釀造工藝進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，以此達(dá)到某種保健功效。

本文主要從保健黃酒的功能因子來源及其釀造工藝方面對近年來保健黃酒的相關(guān)研究進(jìn)行綜述，以期為后續(xù)新型保健黃酒的研究與開發(fā)、保健黃酒的功效機(jī)制研究及其質(zhì)量體系的建立等提供參考。

1 保健黃酒的功能因子來源

保健黃酒的功能因子來源較多，目前研究最多的主要有兩類：藥食兩用中草藥和果蔬，現(xiàn)就這兩類保健黃酒的功能因子來源及相關(guān)發(fā)酵型保健黃酒研究進(jìn)行綜述。

1.1 藥食兩用中藥

地大物博的中國藥食同源類中藥材極其豐富，2018 年國家衛(wèi)健委公布的既是食品又是藥品的中藥多達(dá)100 種，如桑葚、葛根等，它們既屬于中藥有良好的治病療效，又是富有營養(yǎng)的食品，此外葛根、何首烏、桑葚、茯苓等也是研制保健黃酒的好材料。

1.1.1 何首烏

何首烏為蓼科植物，性苦、甘、澀，溫，歸肝、心、腎經(jīng)，活性成分有二苯乙烯苷、蒽醌類、二苯乙烯類化合物、卵磷脂等，主要的功效是解毒、潤腸通補(bǔ)肝腎、益精血、烏須發(fā)、強(qiáng)筋骨[6-7]。YUAN Chonggang等[8]研究表明，何首烏能預(yù)防神經(jīng)毒素MPTP 的毒性，對實(shí)驗(yàn)性帕金森病小鼠有一定的治療作用。

何首烏可與黃酒進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，研究首烏保健黃酒。史經(jīng)略[9]在釀造黃酒時(shí)加入了白首烏，粉碎后與糯米一同為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵后生產(chǎn)出具有保健功能的首烏黃酒。孫彥敏[10]以黍米、首烏、枸杞、紅曲等為原料，采用傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代科技結(jié)合釀造出了功能性首烏甜黃酒。

1.1.2 葛根

葛根為豆科植物野葛或甘葛藤蘿的塊根，味甘、辛，性涼，歸肺、胃經(jīng)，活性成分主要有葛根素、黃豆甙元及大豆苷元等異黃酮類化合物等，具有改善心肌代謝、擴(kuò)張血管、解肌退熱、生津止渴、升陽止瀉等功效[11]。此外，Hyo Jung等[12]研究表明，葛根素具有預(yù)防肥胖小鼠模型飲食性肥胖、糖耐量和骨骼肌萎縮的功效。

葛根中含有淀粉，可與大米、糯米等其他原料共發(fā)酵生產(chǎn)葛根黃酒。李蓉等[13]以荊門地區(qū)糯米和葛根粉為原料,以麥曲和黃酒活性干酵母為發(fā)酵劑生產(chǎn)葛根黃酒，釀制的葛根黃酒含有多種有效成分，營養(yǎng)價(jià)值較高。

1.1.3 桑葚

桑葚為?？浦参锷５母稍锕?，性甘、酸，寒，歸心、肝、腎經(jīng)，活性成分有白藜蘆醇、花青素、多糖、酚類物質(zhì)等，主要的功效是補(bǔ)血滋陰、生津潤燥、增強(qiáng)免疫、降血糖等[14-15]。Yang Xiaolan 等[16]研究發(fā)現(xiàn)高脂飲食大鼠給予桑葚凍干粉后，實(shí)驗(yàn)組小鼠與對照組小鼠相比血液和肝臟抗氧化狀態(tài)改善，脂質(zhì)過氧化降低，說明桑葚具有降血脂和抗氧化的作用。

利用桑葚的保健功效及花青素等活性成分，桑葚可作為原料生產(chǎn)保健黃酒，生產(chǎn)的保健黃酒不僅具有營養(yǎng)藥補(bǔ)作用，還可以豐富黃酒的色澤。岳春等[17]以桑葚和糯米為原料，采用攤飯法生產(chǎn)工藝優(yōu)化發(fā)酵條件研制出一種紫紅色、具有保健藥補(bǔ)作用的新型桑葚黃酒。

同時(shí)，Yang Lingling 等[18]采用重量分配法和多重算符法對桑葚酒的色澤、風(fēng)味、口感、風(fēng)格等影響因素進(jìn)行了綜合研究，建立了桑葚酒的評價(jià)模型，此模型對開發(fā)優(yōu)質(zhì)桑葚酒具有重要意義，可以得到更準(zhǔn)確的評價(jià)結(jié)果。

1.1.4 黃芪

黃芪為多年生草本植物，味甘，性微溫，歸脾、肺經(jīng)，活性成分有黃酮、皂苷、多糖等，主要功效是補(bǔ)氣固表、托毒排膿、利尿、生肌、降血糖等[19]。WANG 等[20]研究發(fā)現(xiàn)，黃芪可通過調(diào)節(jié)Treg/Th17細(xì)胞的平衡，提高哮喘患兒的治療效果，可能是治療兒童哮喘病的潛在方法。Cui Yizhe 等[21]采用脂多糖誘導(dǎo)的小鼠腸黏膜損傷模型，研究黃芪對其的治療作用，發(fā)現(xiàn)黃芪可通過抑制炎性細(xì)胞因子的表達(dá)，減輕腸黏膜損傷，具有促進(jìn)組織修復(fù)的作用。

結(jié)合黃芪的藥用功效，目前有研究學(xué)者研制開發(fā)發(fā)酵型或勾兌型的黃芪保健黃酒并對制作工藝進(jìn)行優(yōu)化。謝杜梅等[22]以總多糖和皂苷含量為參考指標(biāo)，通過優(yōu)化黃芪、熟地、五味子、生曬參、麥冬為原料的黃酒，確立了勾兌型保健黃酒的生產(chǎn)工藝。汪建國[23]在傳統(tǒng)黃酒釀造的后道工序壓榨分離的黃酒中加入適量的黃芪提取液和精制蜂蜜，生產(chǎn)出一種半干型保健糯米黃酒，這種黃酒屬于調(diào)配型黃酒。而對于發(fā)酵型的黃芪黃酒，盧開華等[24]采用傳統(tǒng)的黃酒釀造工藝，以黃芪、糯米為原料，探索發(fā)酵型的黃芪保健黃酒的生產(chǎn)工藝，發(fā)現(xiàn)加曲量為0.5%、料水比為1∶1.5 時(shí)釀制的黃芪保健黃酒具有獨(dú)特風(fēng)味。

1.1.5 黃精

黃精為黃精屬植物，味甘、性平，歸脾、肺、腎經(jīng)，活性成分有甾體皂苷、異黃酮、生物堿、多糖等，具有補(bǔ)氣養(yǎng)陰，健脾，潤肺，益腎的功效[25-26]。Wang Yi 等[27]研究發(fā)現(xiàn)，黃精多糖（PSP）對糖尿病大鼠視網(wǎng)膜具有保護(hù)作用。

利用黃精補(bǔ)氣健脾的功效，黃精可與其他藥用成分結(jié)合生產(chǎn)保健黃酒。楊曉鳳等[28]采用傳統(tǒng)黃酒釀造工藝，以大米為主要原料，搭配黃精和山藥、黑米、紅棗等輔料，研究養(yǎng)生黃酒的發(fā)酵工藝，確立了枸杞、紅棗、山藥、黃精和黑米添加量分別為1.5%、3%、15%、0.5%、7.5%的釀造方案。李錦松等[29]研究了黃精在黃酒釀造中的作用，發(fā)現(xiàn)添加黃精汁或黃精粉均能提高產(chǎn)酒率、酵母的比生長速率以及黃酒的體外抗氧化能力。

1.1.6 茯苓

茯苓為多孔菌科真菌茯苓Poria cocos(Schw.)Wolf 的干燥菌核，味甘、淡，性平，歸心、肺、脾、腎經(jīng)，活性成分有茯苓三萜類化合物、茯苓多糖等，主要的功效是利水滲濕、健脾寧心等[30]。

以茯苓為原料生產(chǎn)保健黃酒，優(yōu)化釀造條件，釀造的黃酒富含多種功能性成分，對黃酒營養(yǎng)價(jià)值的提高有重要作用。楊祖滔[31]采用薏米、糯米和茯苓為原料生產(chǎn)保健黃酒，并對其活性成分及抗氧化性進(jìn)行測定，結(jié)果表明薏米茯苓黃酒中含有12 種功能性成分，包括沒食子酸、原兒茶酸、水楊酸、槲皮素、薏苡素和茯苓酸等，且相對于傳統(tǒng)的糯米黃酒而言，薏米茯苓黃酒具有較強(qiáng)的抗氧化性能。

1.2 果蔬

1.2.1 金橘

金橘，又名金柑，為黃色橢圓形水果，富含維生素和礦物質(zhì)，包括維生素C、維生素A、維生素P 等，此外還含有金桔甙、檸檬萜、橙皮甙、脂肪酸等成分，具有理氣、止咳、化痰、消食、解酒的功效[32-33]。金橘可作為黃酒的釀造原料，釀制的金柑黃酒富含多種活性成分，營養(yǎng)價(jià)值更高。楊綠野[34]采用喂飯法生產(chǎn)金柑黃酒，此黃酒酒液澄清呈橙黃色，略帶果味清香，酒體醇和。陳豐等[35]在傳統(tǒng)黃酒釀造工藝的基礎(chǔ)上添加金柑汁、山楂汁生產(chǎn)新品種黃酒，通過動(dòng)物試驗(yàn)可知，添加金柑汁、山楂汁發(fā)酵處理有利于降低黃酒燥熱性質(zhì)。

1.2.2 山楂

山楂為薔薇目薔薇科植物，果實(shí)中有機(jī)酸及礦物質(zhì)含量豐富，包括檸檬酸、綠原酸、蘋果酸、琥珀酸等，此外還富含黃酮及三萜類物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)及保健價(jià)值[36-37]。由于山楂營養(yǎng)價(jià)值高，目前市面上有很多山楂類食品，包括山楂酒。李博藝[38]以黃酒中總黃酮的含量為指標(biāo)研究了發(fā)酵型山楂黃酒的生產(chǎn)工藝，釀制的山楂黃酒酒度高達(dá)17.4%vol，黃酮類物質(zhì)含量可達(dá)到46.51 mg/L。

1.2.3 櫻桃

櫻桃為薔薇科櫻屬植物，果實(shí)富含糖、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、維生素及鈣、鐵、磷、鉀等多種元素，營養(yǎng)價(jià)值較高，具有健脾胃、養(yǎng)肝腎及緩解肌肉疼痛等功效。H.R.Schumacher 等[39]讓膝關(guān)節(jié)炎患者食用酸櫻桃汁，發(fā)現(xiàn)櫻桃汁可緩解輕度或中度膝關(guān)節(jié)炎患者的癥狀。考慮到櫻桃的成本較高，以櫻桃為原料生產(chǎn)黃酒的研究并不多。鞠雪莉等[40]利用響應(yīng)面分析對針葉櫻桃黃酒發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，在最優(yōu)條件下研制的針葉櫻桃黃酒的色澤橙黃，清亮透明，特征香氣濃郁，口感醇厚柔和，酒精度13.8%vol，感官評分96.4分。

1.2.4 蘆筍

蘆筍為天門冬科天門冬屬多年生草本植物石刁柏的幼苗，是人們喜食且具有較高藥用和營養(yǎng)價(jià)值的保健食品。蘆筍中含有人體不可缺少的氨基酸（約17 種，其中8 種必需氨基酸和2 種半必需氨基酸）、礦物質(zhì)（鉀、鎂、磷等）、維生素（VA、VE、VC、VB等）和其他多種生物活性成分，如皂苷類、黃酮類等，具有抗腫瘤、抗衰老及降血脂等功效[41-42]。結(jié)合蘆筍的保健功效，戴光順[43]采用新鮮蘆筍嫩莖和黑糯米、普通糯米為原料，以甜酒藥、活性干酵母為糖化發(fā)酵劑釀造蘆筍保健黃酒，并檢測成品蘆筍黃酒的營養(yǎng)成分有多種維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等，其中氨基酸含量比一般黃酒高10%～20%。

1.2.5 番茄

番茄是廣泛食用的蔬菜之一，富含多種營養(yǎng)成分，包括礦物質(zhì)、維生素C 和維生素E、β-胡蘿卜素、番茄紅素、類黃酮、有機(jī)酸、酚類和葉綠素等[44]，其中有關(guān)番茄紅素的研究最多，具有多種功效，Wang Jia 等[45]研究發(fā)現(xiàn)番茄紅素可通過改善肝-腦軸的胰島素抵抗和線粒體功能障礙改善全身炎癥誘導(dǎo)的突觸功能障礙。

番茄作為一種人們?nèi)粘Ｏ彩车氖卟?，可以與黃酒的釀造工藝進(jìn)行有機(jī)結(jié)合生產(chǎn)番茄黃酒，番茄中的番茄紅素可賦予黃酒不同一般的紅色或橙黃色。夏艷秋等[46]以番茄、糯米為原料，麥曲和活性干酵母為糖化發(fā)酵劑，采用番茄全漿共酵方法開發(fā)番茄保健黃酒，成品黃酒在保持低酒度和高營養(yǎng)的同時(shí)，還具有番茄活性成分特有的保健功能及天然色澤，具有極好的經(jīng)濟(jì)開發(fā)價(jià)值。

2 保健黃酒的釀造工藝

2.1 傳統(tǒng)黃酒釀造工藝

黃酒的釀造方法有很多種，主要有淋飯法、攤飯法和喂飯法。

淋飯法指蒸熟的米飯用冷水淋涼之后拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒的黃酒釀造方法，釀造的黃酒稱為“淋飯酒”，這種黃酒主要在“小雪”節(jié)氣之前開始生產(chǎn)，釀造工藝流程如圖1 所示[47]。

攤飯法主要是將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵的黃酒釀造方法，釀造的黃酒稱為“攤飯酒”，攤飯酒一般是在“大雪”節(jié)氣前后開始釀制，釀造工藝流程如圖2 所示[47]。

喂飯法生產(chǎn)黃酒工藝以嘉興喂飯酒的釀造工藝最為突出，此工藝是在淋飯酒的基礎(chǔ)上改進(jìn)而來的，主要是在釀造過程中將第一批原料米經(jīng)過淋飯搭窩制成酒母，然后在制作酒母的過程中每批加入新原料米飯，使發(fā)酵得以繼續(xù)進(jìn)行的一種方法，釀造的黃酒稱為“喂飯酒”，釀造的工藝流程如圖3 所示[48]。

每種工藝釀造黃酒時(shí)進(jìn)行的發(fā)酵控制不同，釀造的黃酒風(fēng)格、口感也有所差異，因此構(gòu)成了黃酒的不同風(fēng)格。

2.2 保健黃酒的釀造工藝

在傳統(tǒng)黃酒釀造工藝的基礎(chǔ)上，開發(fā)加入藥食同源類中藥材或果蔬為原料的發(fā)酵型保健黃酒的釀造工藝逐漸成為保健黃酒的研究熱點(diǎn)。表1 是部分發(fā)酵型保健黃酒的釀造工藝。

3 結(jié)論與展望

黃酒以其低度及營養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)為消費(fèi)者所喜愛，而近年來，對黃酒的研究重點(diǎn)已經(jīng)不僅僅是黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝，更多的是發(fā)酵型保健黃酒的研究與開發(fā)，且目前這方面的研究取得一定進(jìn)展，尤其是結(jié)合藥食同源類中藥材的保健黃酒，不僅豐富了黃酒種類和風(fēng)格，還有助于拓寬黃酒市場。

根據(jù)保健黃酒中功能因子來源特性以及保健目的差異，不同保健黃酒的釀造工藝不同，研究開發(fā)某種保健黃酒時(shí)應(yīng)在保證黃酒基本特征及營養(yǎng)健康的基礎(chǔ)上，結(jié)合功能因子來源，開發(fā)創(chuàng)新不同釀造方法，且在保健黃酒的功能成分檢測分析及明確其保健功效方面多做考慮，目前對保健黃酒的此方面研究較少。

通過市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前發(fā)酵型保健黃酒在黃酒市場上所占的份額不大，主要的原因可能是一方面保健黃酒的生產(chǎn)規(guī)?；桓?，大多數(shù)是作坊生產(chǎn)，另一方面保健黃酒的質(zhì)量體系不健全，保健功效不明確，極大影響保健黃酒的生產(chǎn)銷售。因此后續(xù)關(guān)于保健黃酒的相關(guān)研究應(yīng)更多地著眼于明確其具體保健功效及構(gòu)建保健黃酒的質(zhì)量體系等方面。