于佳琦，王俊林，雙全，夏亞男*

(1.內蒙古農業(yè)大學 食品科學與工程學院，呼和浩特 010018；2.內蒙古紅太陽食品有限公司，呼和浩特 010000)

火鍋是中國獨創(chuàng)的美食，有著悠久的歷史[1]，因其保持獨特正宗的味道，已遍布世界各地,在中國尤其以四川、重慶等地最為盛行。火鍋蘸料作為火鍋調料的一種，是火鍋涮食的主要輔料，是火鍋中必不可少的調味品,其質量和風味直接影響消費者的興趣[2]，因此也受到了大眾的喜愛?；疱佌毫鲜且允熘苹ㄉ?、熟芝麻、鹽漬韭菜醬、大豆、蒜、甜面醬、食用鹽、白砂糖、香辛料等為原料，按一定比例進行混合配制加工而成,其中富含人體所需蛋白質、脂肪、維生素等多種營養(yǎng)物質[3]。但火鍋蘸料原料種類繁多，易受微生物污染而腐敗變質，長期存放可能會導致不利的品質變化，如營養(yǎng)物質降解酸敗、顏色褐變以及口感變差等[4]。

曾朝懿等[5]以新研發(fā)的棕櫚油復合火鍋底料為實驗對象，對不同溫度貯藏下的理化及風味物質變化規(guī)律進行解析，建立了動力學模型預測火鍋底料的貨架期。寧靜等[6]通過正交試驗等確定了牛油麻辣味火鍋底料配方最佳添加量以及炒制溫度和炒制時間制作了牛油麻辣味火鍋底料。

目前國內外對于火鍋調料的研究主要集中在對火鍋底料的開發(fā)與檢測[7-11]，而對于火鍋蘸料的相關研究還比較少[12]。本研究通過對比低溫貯藏(4 ℃)、常溫貯藏(25 ℃)和高溫貯藏(37 ℃)樣品的理化指標、微生物指標和風味指標的變化，考察了火鍋蘸料貯藏品質的變化，以期為火鍋蘸料的貯藏品質優(yōu)化和質量控制提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

火鍋調料：市售火鍋蘸料。

1.2 實驗儀器

KDC-140HR高速冷凍離心機 安徽中科中佳科學儀器有限公司；LB32T糖度計 廣州市速為電子科技有限公司；HH-6恒溫水浴鍋 湖北省黃石恒豐醫(yī)療器械有限公司；GZX-9076 ME數(shù)顯鼓風干燥箱 上海博訊實業(yè)有限公司；SA402B電子舌-味覺分析系統(tǒng) 日本INSENT公司； PEN3電子鼻 德國AIRSENCE公司。

1.3 研究方法

1.3.1 可溶性固形物的測定

采用LB32T糖度儀。

1.3.2 過氧化值的測定

取2個平衡的樣品至離心管中，離心取油脂，參考GB 5009.227-2016《食品中過氧化值的測定》中的硫代硫酸鈉滴定法測定。

1.3.3 菌落總數(shù)測定

參考GB 4789.2-2016《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》。

1.3.4 電子舌檢測

樣品前處理：在35 g樣品中加入70 mL熱水，3000 r/min離心15 min取上清液，于4 ℃冰箱內靜置12 h。電子舌測定參照王玉榮等[13]的方法，每個樣品測定4次，選取后3次的測量數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

1.3.5 電子鼻檢測

樣品前處理：取7～8 mL樣品于試管內，封口，于70 ℃水浴30 min，室溫下平衡。參照折米娜等[14]的方法進行電子鼻測定。參數(shù)設置：檢測時間120 s，清洗時間80 s，預進樣時間5 s，進樣流量400 mL/min，載氣流速400 mL/min。開始測定時傳感器隨時間變化開始波動，達到110 s后開始趨于平緩，取118，119，120 s處數(shù)據(jù)進行分析，每個樣品平行測定2次。

2 結果與分析

2.1 貯藏過程中火鍋蘸料理化指標的變化

2.1.1 過氧化值的變化

火鍋蘸料中油脂在儲存過程中在高溫或光照的情況下容易氧化酸敗產生過氧化合物，導致品質和營養(yǎng)價值下降, 長期食用過氧化值超標的食物會危害人體的健康，因為過氧化合物會破壞細胞膜結構，導致胃癌、肝癌、動脈硬化、心肌梗塞、脫發(fā)等。因此，火鍋調料貯藏時間不宜太長[15,16]。過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種常用指標，用來衡量油脂的酸敗程度[17]。一般來說，過氧化值越高，其酸敗的程度越嚴重。

圖1 火鍋蘸料過氧化值的變化Fig.1 Variation of peroxide value of hotpot dipping sauce

由圖1可知，所有樣品中過氧化值最大值約為0.157 g/100 g，符合中國食品工業(yè)協(xié)會頒布的團體標準T/CNFIA 111-2018 《火鍋調料》中對過氧化值的要求≤0.25(g/100 g)[18]。隨貯藏時間的延長，4 ℃貯藏樣品過氧化值先顯著下降而后顯著上升(P<0.05)，25 ℃貯藏的樣品過氧化值先小幅度上升而后大幅度顯著升高，37 ℃貯藏的樣品過氧化值整體顯著升高，酸敗程度較嚴重。當貯藏時間一定時，隨著貯藏溫度的升高，貯藏樣品隨時間延長過氧化值逐漸升高。因此，火鍋蘸料隨貯藏時間的延長過氧化值整體呈上升趨勢，油脂酸敗狀況愈加嚴重，貯藏品質下降。不同貯藏溫度下，低溫貯藏(4 ℃)的貯藏效果最好。

2.1.2 可溶性固形物的變化

圖2 火鍋蘸料可溶性固形物的變化Fig.2 Variation of soluble solids of hotpot dipping sauce

可溶性固形物主要是由可溶性糖組成，是評價食品中甜度的指標之一[19]。由圖2可知，隨著貯藏期的延長，火鍋蘸料中的可溶性固形物總體上均呈先下降后上升的趨勢，這可能與微生物降解以及蔗糖的水解等有關。在4 ℃貯藏和37 ℃貯藏的樣品與原樣差異不顯著(P>0.05)，25 ℃貯藏的樣品顯著高于原樣(P<0.05)。貯藏溫度對可溶性固形物有一定影響，25 ℃使可溶性固形物增加，4 ℃和37 ℃貯藏對可溶性固形物差異不顯著。

2.2 貯藏過程中火鍋蘸料菌落總數(shù)的變化

圖3 火鍋蘸料菌落總數(shù)的比較Fig.3 Comparison of total number of bacterial colonies of hotpot dipping sauce

注：a,b,c代表差異顯著(P<0.05)。

由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，4 ℃和25 ℃貯藏的樣品菌落總數(shù)幾乎不增加且差異不顯著(P>0.05)，37 ℃貯藏的樣品菌落總數(shù)呈較顯著增加的趨勢(P<0.05)。貯藏時間一定時，隨貯藏溫度的升高，37 ℃貯藏的樣品較4 ℃和25 ℃貯藏的樣品更易染菌(P<0.05)，貯藏1個月檢出菌落總數(shù)約為6.3×102CFU/mL。曾朝懿等發(fā)現(xiàn)火鍋底料中菌落總數(shù)隨貯藏溫度和時間的延長而增加，貯藏時間越久，菌落總數(shù)增長越多且隨溫度升高更易染菌，與本實驗結論相一致。因此，貯藏時間的延長會使火鍋蘸料貯藏品質下降，更容易受微生物污染。貯藏期間，以低溫貯藏(4 ℃)或常溫貯藏(25 ℃)為宜。

2.3 貯藏過程中火鍋蘸料風味指標的變化

2.3.1 火鍋蘸料各滋味指標變化

2.3.1.1 滋味指標相對強度的變化

滋味品質作為食品的主要品質之一，很大程度上決定下消費者對產品的喜好程度。本研究采用電子舌技術對火鍋蘸料的滋味品質進行評價，對其酸、苦、澀、咸、鮮、甜味6個基本味以及澀、苦、鮮3個基本味的回味進行定量測定，避免了感官鑒評的主觀因素等的影響[20]。

圖4 火鍋蘸料滋味指標箱型圖Fig.4 Box figure of taste indicators of hotpot dipping sauce

由圖4可知，10個低鹽火鍋調料樣品中后味B(苦回味)和酸味的差異性最大，其次為咸味、苦味、鮮味、后味A(澀回味)、豐度(鮮回味)和澀味，而在甜味這一指標上差異較小，這與可溶性固形物的測定結果相似。Kobayashi Y等[21]研究發(fā)現(xiàn)若兩個樣品之間某一指標的強度值之差大于 1，則通過感官鑒定的方法亦可以將該差異區(qū)分出來。本實驗10個樣品滋味測定中6個基本味指標和3個回味指標的極差均差大于1，分別為36.71，67.85，8.37，40.77，11.84，15.02，19.86，28.94，3.81，說明火鍋蘸料在上述指標上的差異均可通過感官鑒定區(qū)分出來。由此可見，火鍋蘸料樣品的滋味品質存在較大的差異。

2.3.1.2 電子舌滋味特征雷達圖

圖5 火鍋蘸料滋味指標變化雷達圖Fig.5 Radar map of taste indicators of hotpot dipping sauce

由圖5可知，隨著貯藏時間的延長，不同溫度貯藏的火鍋蘸料的咸味、鮮味與后味A(澀回味)均呈先降低后升高的趨勢，酸味呈先升高后降低的趨勢，豐度(鮮回味)逐漸增加，甜味基本不變，與可溶性固形物所得結論相一致。鮮味、咸味和豐度作為火鍋蘸料中的特征風味，在4 ℃貯藏溫度下得到更好的保留和提升，火鍋蘸料缺陷型指標分別有酸味、澀味苦味和后味B，其中澀味在25 ℃和37 ℃貯藏下基本不變，在4 ℃貯藏下先急劇下降而后與原樣保持不變，酸味指標在4 ℃貯藏下最佳，苦味和后味B(苦回味)這兩個指標呈現(xiàn)出溫度越高抑制作用越明顯。綜合來看，隨貯藏時間的延長，火鍋蘸料的滋味品質有所提高，低溫貯藏(4 ℃)下火鍋蘸料的滋味品質較佳。

2.3.2 火鍋蘸料各氣味指標變化

2.3.2.1 火鍋蘸料各氣味指標的差異性分析

表1 火鍋蘸料各氣味指標相對強度的分析(n=10)Table 1 The analysis of relative intensity of each flavor index of hotpot dipping sauce (n=10)

續(xù) 表

氣味是食品風味中不可或缺的一部分，本研究通過電子鼻技術測定火鍋蘸料中的風味指標變化。電子鼻是一種人造嗅覺系統(tǒng)，由一系列氣體傳感器組成[22]，根據(jù)對不同樣品的氣味信息進行簡單的對比分析，通過采集標樣信息建立數(shù)據(jù)庫, 再利用化學計量學的統(tǒng)計分析方法對未知樣品進行定性和定量分析, 具有快速、便捷的特點[23]。

由表1可知，10個傳感器對火鍋調料氣味的響應值有所不同。傳感器W5S、W6S、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S的響應值較高，在1.0～4.0之間，其余3個傳感器的響應值均小于1.0。說明樣品中氮氧化合物、氫氣、甲烷、有機硫化物、萜類、乙醇和烷烴類物質的含量較高，尤其是氮氧化合物具有最高的響應值，是火鍋蘸料的主體風味物質。由變異值可知，10個火鍋蘸料在W1W(有機硫化物、萜類物質)上的差異性最大，其次為W5S、W2W、W1S、W2S、W3S，而在W1C、W3C、W5C這3個對芳香類物質敏感的指標和W6S上的差異相對較小。

2.3.2.2 電子鼻氣滋味特征雷達圖

圖6 火鍋蘸料氣味指標變化雷達圖Fig.6 Radar map of flavor indicators of hotpot dipping sauce

由圖6可知，溫度和貯藏時間對火鍋蘸料氣味指標中的W1C、W3C、W5C、W6S和W3S無顯著影響，而其余指標W1W、W5S、W1S和W2W的響應值隨貯藏時間的延長與原樣對比整體呈下降趨勢，說明火鍋蘸料在貯藏過程中氣味在不斷減少。其中主體風味物質氮氧化合物逐漸減少，4 ℃和25 ℃貯藏下W5S(對氮氧化合物靈敏)的響應值不斷下降，而在37 ℃貯藏先下降后小幅度升高，然后繼續(xù)下降。而隨著貯藏時間延長，不良風味物質(如有機硫化物、乙醇、甲烷等)有后期增長趨勢。3個貯藏溫度下W1W(對有機硫化物、萜類物質靈敏)和W2W(對有機硫化物靈敏)響應值均為先下降后上升，這可能與火鍋蘸料中大蒜含有的大蒜素等含硫化合物成分有關，在4 ℃和25 ℃貯藏下降較37 ℃貯藏緩慢。W2S(對乙醇靈敏)的響應值在3個溫度下也呈先下降后上升，在4 ℃和25 ℃貯藏3個月后響應值略高于原樣。4 ℃和25 ℃貯藏下W5S(對氮氧化合物靈敏)的響應值不斷下降，而在37 ℃貯藏下先下降后小幅度升高，然后繼續(xù)下降。W1S(對甲烷靈敏)在3個貯藏溫度下先下降后上升。上述5個指標在4 ℃和25 ℃貯藏下氣味指標響應值相差不大，貯藏3個月后響應值高于37 ℃貯藏且與原樣相差最小，表明高溫貯藏(37 ℃)對火鍋調料氣味損失較大。因此，隨著貯藏時間的延長，火鍋蘸料的氣味不斷損失，品質逐漸下降。為保留較濃郁的氣味組成，火鍋蘸料應選擇低溫貯藏(4 ℃)或常溫貯藏(25 ℃)。

3 結論

本研究選用市售火鍋蘸料為實驗對象，研究樣品貯藏過程中理化、微生物和風味指標變化，對比不同貯藏溫度條件下火鍋蘸料的貯藏品質。結果表明，隨貯藏時間的延長，盡管貯藏3個月中火鍋蘸料各項指標均符合相關標準，但火鍋蘸料貯藏品質出現(xiàn)整體下降，過氧化值逐漸升高，最大值為0.157 g/100 g，油脂不斷氧化酸敗。樣品風味品質下降，且受貯藏溫度的影響較大，其中特征滋味鮮味、咸味和豐度在4 ℃貯藏下有較好的保留，缺陷型指標有酸味、澀味、苦味和后味B。氣味不斷損失，主體風味物質氮氧化合物逐漸減少，而隨著貯藏時間延長，有機硫化物、乙醇、甲烷等不良風味物質有后期增長趨勢。同時，樣品在高溫貯藏下易受微生物污染，低溫下氧化酸敗緩慢，幾乎無雜菌污染，且氣味濃郁，滋味品質較佳，具有較好的貯藏品質。因此，火鍋蘸料應選擇低溫貯藏為宜。