劉瀾

摘? ?要：紅棗作為我國(guó)一種傳統(tǒng)優(yōu)秀的特產(chǎn)樹(shù)種，其有著極高的營(yíng)養(yǎng)含量，且具備多種營(yíng)養(yǎng)保健作用。根據(jù)紅棗的特點(diǎn)，對(duì)紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健作用進(jìn)行介紹，并探析了紅棗的貯藏加工技術(shù)，以此加深人們對(duì)紅棗的了解，保障紅棗在貯藏后的新鮮度。

關(guān)鍵詞：紅棗;營(yíng)養(yǎng)保健;貯藏加工

文章編號(hào)： 1005-2690（2020）06-0031-01? ? ? ?中圖分類號(hào)： TS255.44? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼： B

紅棗不僅具備豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還有著極高的藥用價(jià)值，是一種集營(yíng)養(yǎng)與醫(yī)療保健效果于一身的優(yōu)秀果品。紅棗色澤優(yōu)美、香甜可口，廣受人們喜愛(ài)。但是因?yàn)槠渚哂胁烧笕菀壮霈F(xiàn)失水、腐爛的特性，為此需要在探究其營(yíng)養(yǎng)保健作用的同時(shí)，對(duì)其貯藏加工技術(shù)進(jìn)行分析，以此維護(hù)紅棗的質(zhì)量。

1? ?紅棗的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值以及作用

1.1? ?營(yíng)養(yǎng)含量

紅棗在我國(guó)有著悠久的種植歷史，具有營(yíng)養(yǎng)保健的功效，通過(guò)對(duì)其應(yīng)用成分進(jìn)行檢驗(yàn)分析得知，其內(nèi)部富含保障人體健康所需的蛋白質(zhì)、脂肪、各種礦物質(zhì)、碳水化合物、粗纖維以及多種維生素。其具有適宜性和抗逆性強(qiáng)的特點(diǎn)，可以在多種環(huán)境下進(jìn)行種植。紅棗味甜且香，具備食用與藥用等多種價(jià)值，長(zhǎng)期食用紅棗，還可以起到增強(qiáng)身體健康、防病治病的作用。根據(jù)我國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析，在紅棗的蛋白質(zhì)中，氨基酸的總量共占2.99%，有17種之多。其中，纈氨酸是紅棗氨基酸中含量最高的一種，同時(shí)其他保障人體健康所需的如亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸等氨基酸在紅棗中也有著較高的含量。另外，除了氨基酸以外，紅棗中還含有鈣、鎂、鉬、錳、硼、磷、鉀、鋅和鐵等多種礦物元素，可以有效保障人體健康。

1.2? ?疾病預(yù)防

紅棗中的CAMP含量遠(yuǎn)高于動(dòng)物內(nèi)部臟器，而這些物質(zhì)在人體細(xì)胞中可以起到生理調(diào)節(jié)的作用。當(dāng)其被人體吸收后，可應(yīng)用到人體的末梢組織，以此來(lái)使細(xì)胞內(nèi)CAMP與CGMP的比例不斷增高，并通過(guò)參與生物體內(nèi)的細(xì)胞分裂、分化、形態(tài)形成、生成類固醇、活性酶、糖原以及脂肪的分解等生理生化過(guò)程，發(fā)揮自身調(diào)節(jié)作用，并對(duì)基因轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的合成具有一定的影響。而且CAMP在治療癌癥的過(guò)程中也有著十分顯著的功效，能夠阻止人體中亞硝酸鹽等物質(zhì)的形成，以此來(lái)抑制人體內(nèi)部癌細(xì)胞的增殖與形成。此外，紅棗中富含三萜類化合物山楂酸，而山楂酸在抑制癌細(xì)胞方面的功效高于抗癌藥物氟腺嘧啶，使食用紅棗能夠起到與抗癌藥物相近的防治作用[1]。

除了在治療與預(yù)防癌癥的過(guò)程中有著良好的表現(xiàn)外，紅棗還具有防治心血管疾病的功效。這一方面是源自于紅棗中含有豐富的維生素C與維生素P，能夠起到健全毛細(xì)血管、保障血管壁彈性的作用，使得其可以有效抵抗動(dòng)脈粥樣硬化。紅棗中含有可以起到調(diào)節(jié)人類身體機(jī)能的CAMP，通過(guò)對(duì)CAMP藥理作用的發(fā)揮，能夠擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，增加大腦以及冠狀動(dòng)脈的供血量。在減緩心率的同時(shí)，降低心肌的耗氧指數(shù)，從而改善因心肌缺血而產(chǎn)生的代謝能擴(kuò)張血管，實(shí)現(xiàn)對(duì)心血管疾病的防治。另外，由于紅棗中還含有抗敗血素與血栓素，使其還具備提高高密度脂蛋白的作用。

1.3? ?保健功能

因?yàn)榧t棗中維生素C含量遠(yuǎn)超其他果實(shí)，令紅棗有著“活維生素丸”的稱號(hào)。通過(guò)食用紅棗可以令其內(nèi)部豐富的維生素C進(jìn)入到人體當(dāng)中，起到促進(jìn)身體發(fā)育、增強(qiáng)體力、減輕疲勞的作用。而且紅棗還具有較高的抗活性氧功能，可以參與到人體細(xì)胞內(nèi)部的氧化還原反應(yīng)當(dāng)中，以此促進(jìn)自身膠原蛋白的合成，起到抗氧化的作用。同時(shí)，紅棗中維生素P的含量也同樣高于其他果蔬，而維生素P的存在能夠起到維護(hù)毛細(xì)血管通透性、改善體內(nèi)微循環(huán)、促進(jìn)維生素C在人體內(nèi)部進(jìn)行積蓄等良好效用。紅棗內(nèi)部所含的皂甙類物質(zhì)也具有調(diào)節(jié)人體代謝、增強(qiáng)人體免疫力、抗炎、抗變態(tài)反應(yīng)、降低血糖和膽固醇含量等功效。

此外，相關(guān)試驗(yàn)表明，在喂食因受四氯化碳而損傷肝臟的家兔紅棗煎劑7 d后，通過(guò)對(duì)家兔的血清總蛋白以及白蛋白進(jìn)行對(duì)照分析后發(fā)現(xiàn)，這2種蛋白呈現(xiàn)為明顯增加趨勢(shì)，說(shuō)明紅棗具備保護(hù)肝臟的功效。這是由于紅棗內(nèi)部含有果糖、葡萄糖、低聚糖、酸性多糖等物質(zhì)，這些物質(zhì)均能夠參與到對(duì)肝臟的保護(hù)過(guò)程中。紅棗中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還可以有效強(qiáng)化人體內(nèi)部單核球吞噬細(xì)胞系統(tǒng)的功能，在保護(hù)肝臟的同時(shí)起到增強(qiáng)體力的作用。而紅棗中的維生素C以及CAMP還可以減輕因化學(xué)物質(zhì)對(duì)肝臟所造成的損害，起到促進(jìn)蛋白合成、提升血清總蛋白含量的作用，使得在臨床治療的過(guò)程中可通過(guò)紅棗來(lái)輔助治療慢性肝炎以及早期肝硬化。

1.4? ?營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充

在紅棗中有一種重要的生物活性物質(zhì)被稱為紅棗多糖，其在人體中具有明顯的抗補(bǔ)體活性與促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖的作用，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)人體免疫力的提升。紅棗還具有健脾養(yǎng)胃的功效，在改善皮膚質(zhì)量的同時(shí)解決脫發(fā)等問(wèn)題。在中醫(yī)處方中，當(dāng)配制一些藥力較猛或?qū)ζ⑽府a(chǎn)生刺激性作用的藥物時(shí)，可以通過(guò)配用紅棗來(lái)避免服藥的過(guò)程中因藥力而對(duì)人體的脾胃造成傷害;每日服用紅棗也能有效改善脾胃虛弱、腹瀉、倦怠無(wú)力等問(wèn)題;而當(dāng)紅棗與生姜、半夏一同服用時(shí)，還可以治療因飲食不當(dāng)而引發(fā)的胃炎與胃脹、嘔吐等癥狀。另外，因?yàn)榧t棗中含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)酸等物質(zhì)，使得紅棗具有補(bǔ)益大腦的作用。例如，通過(guò)紅棗和面粉來(lái)制作出棗糕，不僅味道香甜、口感良好，還具有養(yǎng)胃補(bǔ)腦的功效?；蚴窃趯Ⅴr紅棗洗凈去核取肉搗爛后，加入水后用文火煎熬，過(guò)濾取汁并混入蜂蜜，制成棗膏服用后，可以起到防治失眠的功效。

2? ?紅棗的貯藏加工技術(shù)實(shí)踐

紅棗采摘后容易出現(xiàn)失水、腐爛、發(fā)酵等特性，使得在進(jìn)行鮮棗的貯藏保鮮與流通的過(guò)程中，需要通過(guò)采取對(duì)應(yīng)的保鮮加工技術(shù)，對(duì)鮮棗的熟化過(guò)程進(jìn)行控制，以避免鮮棗出現(xiàn)“后熟”或“過(guò)熟”等情況。而對(duì)于紅棗的保鮮技術(shù)來(lái)說(shuō)，其關(guān)鍵內(nèi)容是在運(yùn)輸與貯藏的過(guò)程中，對(duì)紅棗的呼吸作用以及水分的散失進(jìn)行控制，抑制紅棗自身的代謝，從而起到保鮮的效果[2]。

2.1? ?低溫貯藏加工技術(shù)

對(duì)紅棗進(jìn)行低溫貯藏的方法主要有2種：一種為凍藏法，即在-50 ℃或-30 ℃左右的低溫下，將裝入塑料包裝袋中的新鮮紅棗進(jìn)行速凍冷藏，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)紅棗保鮮期的延長(zhǎng)。但是這種方法不僅對(duì)塑料袋的薄厚規(guī)格有著嚴(yán)格的要求，在冷凍上投資也很大，其成本往往較高。而另一種方法為冷藏法，在對(duì)紅棗進(jìn)行貯藏前將其置于溫度為0 ℃的貯藏庫(kù)當(dāng)中，按照3～6 g/m3的比例釋放TBZ煙霧對(duì)紅棗進(jìn)行熏蒸，實(shí)現(xiàn)對(duì)紅棗的殺菌消毒處理。并且在此過(guò)程中應(yīng)確保貯藏庫(kù)內(nèi)襯有0.03～0.05 mm 厚的打孔聚乙烯薄膜袋，并在紅棗入庫(kù)后進(jìn)行快速降溫處理。此外，輻射處理法也同樣需要在低溫條件下進(jìn)行紅棗貯藏。其主要通過(guò)利用60 Coγ射線對(duì)紅棗進(jìn)行照射來(lái)延長(zhǎng)紅棗的后熟期，而且當(dāng)輻射劑量2 kGy時(shí)，可以有效維持紅棗自身的顏色、氣味，但是這種方法的處理方式復(fù)雜，有著極高的條件要求與投資成本，較少被投入到實(shí)際應(yīng)用中。

2.2? ?涂膜貯藏加工技術(shù)

涂膜法是當(dāng)前在紅棗保鮮處理過(guò)程中應(yīng)用最為廣泛的一種方法，其具有生產(chǎn)條件要求低、成本需求小、操作簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。在實(shí)際操作過(guò)程中，只需要將以特定比例進(jìn)行配制的保鮮液浸涂在紅棗表面成膜，便可實(shí)現(xiàn)對(duì)紅棗自身呼吸強(qiáng)度的有效控制，減緩紅棗的成熟過(guò)程，起到防腐保鮮的作用。

3? ?結(jié)語(yǔ)

紅棗含有多種礦物質(zhì)、氨基酸以及維生素，能夠起到防治癌癥與心血管疾病、抗氧化、降血壓、保護(hù)肝臟、提升人體免疫力、健脾養(yǎng)胃、改善睡眠等保健作用。而在對(duì)紅棗進(jìn)行貯藏保鮮的過(guò)程中，應(yīng)采取凍藏法、冷藏法、涂膜法等方式來(lái)進(jìn)行處理，以保障紅棗的新鮮程度。

參考文獻(xiàn)：

[ 1 ] 王鑫.黃河灘棗飲料加工工藝的研究及貯藏期品質(zhì)觀察[D].邯鄲：河北工程大學(xué)，2020.

[ 2 ] 劉旭梅.紅棗貯藏保鮮與加工利用技術(shù)的應(yīng)用研究[J].農(nóng)業(yè)技術(shù)與裝備，2017（6）：60-61.