對不少人來說，豬油是兒時的食物記憶，豬油拌飯更是令人印象深刻。隨著生活水平的提高，橄欖油等植物油成為餐桌新寵，但不少中老年人仍有用豬油做菜的習(xí)慣。有人卻指出，吃豬油不健康。事實果真如此嗎？應(yīng)該如何吃油才健康呢？

其實，人們說某種食物好、某種食物不好，往往是就其中的個別營養(yǎng)成分來說的，這屬于“只見其一，不及其余”。食物都是各種營養(yǎng)成分的組合。我們每天的膳食，又是各種食物的組合。在營養(yǎng)學(xué)中，從來沒有哪一種食物是好的、哪一種是不好的說法，任何食物對我們都有用。

豬油是維生素D的來源之一，在常見食用油中僅次于魚肝油。維生素D能幫助改善心血管功能，保持肺和呼吸道的健康，增強(qiáng)肌肉功能，幫助抵抗感染。豬油還含有大量單不飽和脂肪酸，對心臟、血管、皮膚都有益處，也可調(diào)節(jié)激素。此外，由于豬油具有高能量、香氣誘人、刺激食欲等特點，不少營養(yǎng)科醫(yī)師會將其加入餐單，推薦食欲不好、營養(yǎng)不良的病人食用豬油炒菜、豬油拌飯等。

和含有較大量反式脂肪酸的黃油相比，豬油顯然更符合健康定義，也比羊肉脂肪和牛油更加健康。但是如果和植物油相比，豬油含有的飽和脂肪酸比例就更大。吃同樣分量的豬油和植物油，吃豬油會比吃植物油攝入更多的飽和脂肪酸，會增加動脈粥樣硬化、心血管疾病的風(fēng)險。但這并不意味著植物油就更加健康。植物油吃多了，一樣會成為脂肪，在體內(nèi)堆積。

由上可見，“量”是一個很重要的因素。世上并沒有一種“完美食物”能恰到好處滿足我們每日營養(yǎng)需求而又不至于超標(biāo)。我們可以退而求其次，關(guān)鍵就是均衡地攝入多種富含營養(yǎng)的食物，使每一種營養(yǎng)素都不會超標(biāo)。簡單講就是：不要“這不能吃，那不能吃”，而應(yīng)該“不挑食，吃什么都要適量”。

日常飲食中，豬肉本身里面就含有豬油，如果吃肉已經(jīng)夠量了，又吃豬油，肯定就會超標(biāo)了。但是，如果是其他動物性食品（魚禽畜蛋奶）攝入得較少的人，每天用豬油炒菜也是沒有問題的。

近年來，居民膳食結(jié)構(gòu)正在悄然發(fā)生變化，動物性食物和油脂攝入量逐年增多，總體來看“超標(biāo)”的風(fēng)險大于“不足”的風(fēng)險。所以，適當(dāng)用植物油替代豬油確實有益健康。植物油的成分，以多不飽和脂肪酸為主。多不飽和脂肪酸有豐富的不飽和鍵，它有降低血脂保護(hù)血管的好處，但是這也不是越多越好，因為不飽和鍵越多，在身體內(nèi)被氧化的風(fēng)險越大，這樣易產(chǎn)生過多的過氧化物，對機(jī)體的衰老、腫瘤形成、細(xì)胞衰亡有促進(jìn)作用。

鏈接：如何吃油才健康

1.用對油?；加行哪X血管疾病如高血壓、高血脂等的人，應(yīng)注意降低攝入豬油的比例。這個攝入來源不單指豬油，也包括食用豬肉時獲得的脂肪和其他含有飽和脂肪酸成分的食用油。一般來說，中老年人應(yīng)該盡量少攝入豬油，適量用橄欖油等植物油。

2.少用油?？墒褂脦Э潭鹊挠蛪貋砜刂瞥床擞糜?。選擇合理的烹飪方法，如蒸、煮、燉、拌等，少用煎、炸等烹飪方法。少吃富含飽和脂肪酸和反式脂肪酸的食物，如餅干、糕點、薯條、薯片等。

3.巧用油。中國營養(yǎng)學(xué)會建議，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，三種脂肪酸比例趨近1∶1∶1是最合適的。這個比例并非單純從食用油中攝入，而是每日飲食來源中所獲得的總能量比例。1∶1∶1是一個理想的建議值，常人在日常生活中是很難做到的。通常建議的做法是：如果在正餐中安排了肉類的菜式，如豬肉、雞肉或者魚等，炒菜使用的油盡量用植物油;如果安排是以素菜為主，炒菜則可以用一些豬油。 （本刊綜合）

責(zé)編/斌子