荊林波

疫情重挫下，餐飲行業(yè)如何化危機(jī)為轉(zhuǎn)機(jī)？

2020年的春節(jié)不同以往，一場(chǎng)突如其來(lái)的新型冠狀病毒肺炎疫情，拉響了全國(guó)公共衛(wèi)生安全警報(bào)，世界衛(wèi)生組織也把中國(guó)此次疫情列為“全球關(guān)注公共衛(wèi)生緊急事件”。來(lái)勢(shì)洶洶的疫情令餐飲業(yè)遭到前所未有的重挫，餐飲人面臨著“寒冬”下史無(wú)前例的生存危機(jī)，坐以待斃還是積極應(yīng)對(duì)，餐飲人選擇了后者，這既是承擔(dān)起社會(huì)責(zé)任的大愛(ài)之舉，也是企業(yè)生產(chǎn)自救的拼搏之舉，正如法國(guó)詩(shī)人瓦雷里說(shuō)：“縱使疾風(fēng)起，人生不言棄。”困難是人生中的常態(tài)，餐飲人保持了一種迎難而上的姿態(tài)，當(dāng)強(qiáng)風(fēng)吹來(lái)時(shí)，依舊面不改色地逆風(fēng)而行，因?yàn)槲覀儓?jiān)信：這是一場(chǎng)必須要贏的戰(zhàn)斗！

面對(duì)新型冠狀病毒肺炎疫情，餐飲行業(yè)如何化危機(jī)為轉(zhuǎn)機(jī)？在這樣嚴(yán)峻的疫情形勢(shì)下，餐飲企業(yè)怎么辦？專(zhuān)家學(xué)者如是說(shuō)：

新型冠狀肺炎病毒無(wú)情，其直接和間接的影響，有待進(jìn)一步觀測(cè)與計(jì)算，當(dāng)下，我國(guó)的餐飲企業(yè)，應(yīng)當(dāng)理性判斷，求生謀變。

所謂“理性判斷”，包括兩個(gè)層面：一個(gè)是相對(duì)宏觀層面，一個(gè)是企業(yè)微觀層面。宏觀層面涉及對(duì)疫情的走勢(shì)與未來(lái)的變化，要有預(yù)判，客觀理性分析。現(xiàn)在歸納國(guó)內(nèi)的主要觀點(diǎn)，包括三種主要觀點(diǎn)：樂(lè)觀的觀點(diǎn)認(rèn)為2月中下旬見(jiàn)疫情的拐點(diǎn)，3月全國(guó)恢復(fù)正常狀況;中間觀點(diǎn)認(rèn)為疫情要持續(xù)到4月份;悲觀的觀點(diǎn)認(rèn)為今年上半年都將與疫情做斗爭(zhēng)。綜合來(lái)看，目前不宜過(guò)于樂(lè)觀，要做好持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備，也就是說(shuō)，餐飲企業(yè)家們要做好抗?fàn)?個(gè)月以上的準(zhǔn)備。而春節(jié)前后3個(gè)月是餐飲業(yè)的黃金時(shí)期，一般春節(jié)一個(gè)月的銷(xiāo)售要占到餐飲企業(yè)的全年銷(xiāo)售的15%-20%。

就微觀層面而言，餐飲企業(yè)家們要根據(jù)企業(yè)自身狀況，進(jìn)行判斷。西貝餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)賈國(guó)龍已經(jīng)公開(kāi)表示，如果疫情無(wú)法有效控制，企業(yè)賬上現(xiàn)金流撐不過(guò)3個(gè)月。西貝作為我國(guó)餐飲界的領(lǐng)先企業(yè)，尚且如此，對(duì)于大多數(shù)中小餐飲企業(yè)就更加步履艱難啦。每家企業(yè)都有一本難念的經(jīng)，而這需要企業(yè)家自己做好判斷，分析當(dāng)下的企業(yè)優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)，預(yù)判下一步的機(jī)會(huì)與潛在危險(xiǎn)。最為緊迫的是餐飲就餐的場(chǎng)景發(fā)生革命性變化，在堂食基本沒(méi)有的狀況下，如何維持企業(yè)的運(yùn)行，餐飲企業(yè)的“四座大山”——房租、人工成本、食材成本等仍然存在，這需要企業(yè)家做出決斷。我們預(yù)估有相當(dāng)一部分中小餐飲企業(yè)難以跨越疫情，將面臨洗牌。本來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)的淘汰率就高達(dá)近8成，這次的疫情必然會(huì)加速中小餐飲企業(yè)的倒閉。

所謂“求生謀變”，也包括兩層含義：首先是“求生”，餐飲企業(yè)要設(shè)法活下來(lái)，這是硬道理。求生無(wú)非兩條路徑，其一求得外界的支持，其二謀求內(nèi)部挖潛。求得外界支持，這里包括來(lái)自政府對(duì)餐飲企業(yè)各種的支持、金融界的支持、房地產(chǎn)商的支持等等，也包括來(lái)自餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈上下游產(chǎn)業(yè)的支持，更包括來(lái)自餐飲企業(yè)內(nèi)部員工的共同支持。具體而言：

餐飲協(xié)會(huì)幫助餐飲企業(yè)爭(zhēng)取政府相關(guān)部門(mén)的支持。比如，對(duì)于疫情受到?jīng)_擊的餐飲業(yè)要給予相應(yīng)的扶持政策。餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)發(fā)揮自身作用，積極向有關(guān)部門(mén)提供相關(guān)建議，比如，向餐飲企業(yè)傾斜的貸款政策，減免社保的措施等。特別是，盡快調(diào)整在疫情期間企業(yè)對(duì)休假員工要支付二倍工資的做法。

餐飲企業(yè)要積極爭(zhēng)取外援。餐飲企業(yè)歷來(lái)是現(xiàn)金流充足的企業(yè)，過(guò)去很少向商業(yè)銀行貸款，如今，必須主動(dòng)與商業(yè)銀行對(duì)接，謀求生路。外援也包括與房地產(chǎn)企業(yè)的合作，爭(zhēng)取減免房租。目前來(lái)看，許多大地產(chǎn)商都主動(dòng)響應(yīng)，減免房租，這是一個(gè)非常好的信號(hào)。另外，餐飲企業(yè)的上游——原材料、食材的供應(yīng)方，也應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)協(xié)作，共渡難關(guān)。

內(nèi)部挖潛在于如何彰顯餐飲企業(yè)的文化，發(fā)揮企業(yè)的凝聚力。我們欣喜地看到：老鄉(xiāng)雞老板手撕?jiǎn)T工減薪請(qǐng)?jiān)笗?shū)，但是仍然希望員工與老板心連心，共同分擔(dān)。

其次，“謀變”。我們注意到許多餐飲企業(yè)開(kāi)始創(chuàng)新發(fā)展。2019年我國(guó)餐飲銷(xiāo)售收入46721億元，其中，外賣(mài)約6000多億元，今年疫情期間，外賣(mài)平臺(tái)業(yè)務(wù)同比增加4倍左右，個(gè)別企業(yè)外賣(mài)訂單增加了6倍。1月31日，阿里本地生活公司對(duì)全國(guó)所有口碑商家免除傭金至2020年2月29日，年費(fèi)延期，推出“外賣(mài)極速上線(xiàn)服務(wù)”，商家提交申請(qǐng)當(dāng)日就開(kāi)通外賣(mài)業(yè)務(wù)等政策扶持。

當(dāng)然，僅僅靠外賣(mài)，餐飲企業(yè)很難完成自救的使命，餐飲企業(yè)仍然需要多方位探索。比如，眉州東坡的王剛董事長(zhǎng)，提出“堂食+外賣(mài)+半成品+菜場(chǎng).”，試圖打通線(xiàn)上線(xiàn)下、打通從農(nóng)田到餐桌整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。再比如，以商超、生鮮為代表的企業(yè)，面臨人手緊缺，而餐飲企業(yè)可以協(xié)同用工，輸出勞力，通過(guò)“共享員工”模式，渡過(guò)難關(guān)。此外，許多餐飲企業(yè)通過(guò)對(duì)醫(yī)護(hù)人員和患者的送餐服務(wù)，樹(shù)立了餐飲品牌，為將來(lái)的發(fā)展打下基礎(chǔ)。

我們堅(jiān)信，經(jīng)過(guò)疫情的洗禮，我國(guó)的餐飲產(chǎn)業(yè)會(huì)再創(chuàng)輝煌;經(jīng)過(guò)疫情的歷練，我國(guó)的餐飲企業(yè)會(huì)更具競(jìng)爭(zhēng)力，基業(yè)長(zhǎng)青，不是夢(mèng)想。

我們預(yù)計(jì)，走出疫情之后，我國(guó)的餐飲消費(fèi)會(huì)出現(xiàn)一波爆炸性的增長(zhǎng)，我們期盼：顧客的“補(bǔ)償式”消費(fèi)將助推2020年我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)登上5萬(wàn)億元臺(tái)階！

享受?chē)?guó)務(wù)院特殊津貼專(zhuān)家、中國(guó)國(guó)際食學(xué)研究所所長(zhǎng)、陜西省餐飲商會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、《舌尖，上的中國(guó)》顧問(wèn)、西安市政協(xié)委員王喜慶研究員表示：

面對(duì)疫情，餐飲企業(yè)要有大格局、大毅力、大智慧。西貝等知名餐飲品牌為餐飲業(yè)發(fā)聲，是行業(yè)真實(shí)的困境預(yù)期，但解困除了被動(dòng)求援，更應(yīng)主動(dòng)解困，商業(yè)的規(guī)律從來(lái)就是“自救方能他救”不可抗力所沖擊的不只是餐飲企業(yè)。飲食需求是永恒的，因而餐飲業(yè)所面對(duì)的市場(chǎng)是永遠(yuǎn)的。抗風(fēng)險(xiǎn)能力是餐飲業(yè)領(lǐng)導(dǎo)品牌所必須具備的能力，這種能力不是應(yīng)急，而是品牌發(fā)展規(guī)劃的應(yīng)有之義。

餐飲業(yè)同其他行業(yè)一樣，也進(jìn)入智慧經(jīng)營(yíng)時(shí)期，應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)，歸根結(jié)底靠信心、智慧、多維統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)。

中國(guó)社科院財(cái)經(jīng)院服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心執(zhí)行主任、互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)研究室成員、經(jīng)濟(jì)學(xué)博士趙京橋表示：

餐飲業(yè)既是當(dāng)前防疫重要陣地，也是民生產(chǎn)業(yè)、就業(yè)產(chǎn)業(yè)，在當(dāng)前抗疫和經(jīng)營(yíng)的雙重壓力下，要顧全大局，眾志成城，勇于承擔(dān)防控重責(zé)，也要配合政府穩(wěn)步保障民生，逐步恢復(fù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，做到團(tuán)結(jié)抗疫、科學(xué)抗疫和科技抗疫，堅(jiān)決打贏“新冠肺炎”疫情防控戰(zhàn)。首先要嚴(yán)密防范，科學(xué)抗疫。餐飲企業(yè)要實(shí)時(shí)關(guān)注疫情發(fā)展情況、防控進(jìn)展及要求，建立企業(yè)疫情防控信息溝通和披露機(jī)制，積極開(kāi)展疫情防控的教育和培訓(xùn)工作，嚴(yán)格落實(shí)政府防控部署要求，在門(mén)店、廚房、供應(yīng)鏈管理、員工管理等各個(gè)環(huán)節(jié)做到嚴(yán)密防范，科學(xué)抗疫。并以此為契機(jī)，進(jìn)一步提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力和公共衛(wèi)生安全事件的應(yīng)急能力。其次要保障民生，科技抗疫?！懊褚允碁樘臁?，飲食是民生最基礎(chǔ)的保障之一。各地餐飲企業(yè)在疫情防控允許和安全生產(chǎn)前提下，可積極應(yīng)用信息技術(shù)、人工智能等新興科技，擁抱數(shù)字經(jīng)濟(jì)，聯(lián)合互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，以無(wú)接觸式服務(wù)方式，提供餐飲產(chǎn)品。既穩(wěn)步發(fā)揮餐飲業(yè)保障民生作用，又可以逐步恢復(fù)經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)，發(fā)揮餐飲業(yè)穩(wěn)定就業(yè)作用。

四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心主任杜莉教授表示：疫情對(duì)每個(gè)行業(yè)的重挫都是難以言表的，在極其困難的情況下，暫時(shí)的市場(chǎng)需求降維，需要餐飲企業(yè)迅速改變以往的運(yùn)營(yíng)慣性，主動(dòng)對(duì)接當(dāng)前消費(fèi)需求。許多餐飲品牌企業(yè)都積極開(kāi)展了行之有效的自救措施，他們的做法值得其他企業(yè)學(xué)習(xí)與借鑒。由于餐飲行業(yè)的業(yè)態(tài)較多，所面臨的困難與問(wèn)題各不相同，所以我愿意在《餐飲世界》雜志社搭建的平臺(tái)上，與餐飲企業(yè)進(jìn)行互動(dòng)性的交流與探討，為其提供一對(duì)一的幫助，齊心協(xié)力，共渡難關(guān)。